第二節(jié)腐乳的制作

1、腐乳的制作主講：黃岡中學優(yōu)秀生物教師王小敏千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發(fā)酵，豆 腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而 腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產配料不 同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳品種雖多，但釀造原理相同。學習目標1說明腐乳制作過程的科學原理；2、設計并完成腐乳的制作；3、分析影響腐乳品質的條件。一、腐乳制作原理多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中 起主要作用的是毛霉。1毛霉結構、繁殖及代謝類型：2、毛

2、霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分 解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作 用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為 1518 C。3、毛霉的來源：傳統(tǒng)腐乳的生產：來自空氣中的毛霉抱子；現(xiàn)代的腐乳生產：在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上， 這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。4、優(yōu)良菌種的選擇:不產生毒素，菌絲壁細軟，棉絮狀，色白或淡黃；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產品質地細膩柔糯，氣味正常良好。二、實驗設計1操作步驟：1）將豆

3、腐切成3cmx 3cmx 1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為 70%左右， 水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下：精確稱取經研缽研磨成糊狀的樣品 510 g （精確到0.02mg ），置于已 知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在 100105 C電熱干燥箱內干燥4 h，取 出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重，然后再烘 30 min，直至所稱重量不變?yōu)?止。樣品水分含量（%計算公式如下：（烘干前容器和樣品質量-烘干后容器和樣品質量）/烘干前樣品質量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保 溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干 凈的粽葉。氣候干燥

4、時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太 高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在1518 C的地方。毛霉逐漸生長，大約 5d后 豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）。4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上 面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程般持續(xù)36 h以上5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器 內，準備腌制。6） 長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數(shù)比為5 ： 1。將培養(yǎng) 毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表

5、面鋪鹽厚些，以 防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d。7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在 12%左右 為宜。注酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆 腐易腐敗，難以成塊。8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在 100 C蒸汽滅菌30 min。將腐乳 咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。2、主要生產工序：三、課題成果評價1

6、、是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有 菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質量的評價制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適 口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質地細膩、無雜質。3、能否總結不同條件對腐乳風味和質量的影響。 菌種和雜菌：菌種是生產發(fā)酵的關鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產物等都會發(fā)生變化，從而影響品質。如有雜困污染則直接影 響產品的色、香、味。 溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，貝U菌絲生長緩慢，不能進入 豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質。溫度還影響生化

7、反 應速度。 發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產物的量。 調味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。四、思考1你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中 還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？含水量為70流右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易 成形。4、吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形 成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上

8、生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐 乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。5、為什么發(fā)酵的溫度為1518C?此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。6、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度 發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性， 于是變硬。 菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產品口感。 調味品加入量不足等。紅方：因加入了紅曲而呈紅色。白方：不加紅曲。青方（臭豆腐）：因不加輔料，加苦漿水、鹽水，用豆腐本身滲出的水加 鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇香。糟方：因加入了酒精而糟香撲鼻。醉方：加

9、入黃酒。典型例題例1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它 三項有明顯區(qū)別（）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉答案：B解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的 異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。例2、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（） 滲透鹽分，析出水分 給腐乳以必要的咸味 防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶AB.C.D.答案：D解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作 過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質，能夠浸 提毛霉菌絲上的蛋白酶。例3、鹵湯中酒的含量一

10、般控制在12%左右，下列不是其作用的是（） A抑制微生物的生長B. 使腐乳具獨特香味C. 使腐乳中蛋白質變性D. 使后熟期安全度過，延長保質期答案：C解析：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的 生長，使后熟期安全度過，延長保質期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復 雜的生化反應，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應生成芳香化合物的 酯，賦予腐乳風味。例4、鹵湯中香辛料的作用是（） 調味促進發(fā)酵殺菌防腐A B.CD.答案：D解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛 等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合 成復雜的酯類，使

11、腐乳形成特有色、香、味。- 返回 -同步測試一、選擇題1、在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是 （ ）A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌2、在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣 （ ）A. 豆腐腐敗B.腐乳口味不好C.不易酥爛D.發(fā)酵時間延長3、 在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖（ ）A 酵母菌、霉菌B病毒、酵母菌C 細菌、放線菌D大腸桿菌、青霉菌4、 蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是（ ）需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型厭氧異養(yǎng)型兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A B C D 5、以下發(fā)酵產品不屬于微生物代謝產物的是 （ ）A 味精B 啤酒C “人造肉”D 人

12、生長激素 6、測定 3 類細菌對氧的需要，讓它們在 3 個不同的試管中生長，下圖顯示了 細菌的生長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中 繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是 （ ）A.m、i、nB.m、n、ic.i、n、mD.i、m、n7、下列各項敘述中正確的是 （ ）A微生物的遺傳物質都是DNAB.微生物都屬于原核生物C微生物的遺傳物質是核酸D.微生物的生殖方式是抱子生殖8、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解（ ）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質9、霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在 丫濃度食鹽 水中破裂，浸在Z濃度

13、食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是 （）A. X>Y>ZB. Y>X>ZCZ>Y>XDZ>X>Y10、若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質是 （）A.氧氣、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D .鉀離子、氨基酸CBCBD ACDDD-END-課外拓展腐乳的生產工序及發(fā)酵機理以大豆為原料釀制腐乳的過程主要是豆腐所含蛋白質發(fā)生生物化學反應的過程。研究這一過程所涉及的學科，除了生物化學之外，還包括物理化 學、膠體化學和高分子物理學等。釀造腐乳的主要生產工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵 所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐 （

14、白坯）上的生長。發(fā)酵的溫度為1518C, 此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。毛霉生長 大約 5 d 后使白坯變成毛坯。前期發(fā)酵的作用,一是使豆腐表面有一層菌膜包 住,形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于豆腐 所含有的蛋白質水解為各種氨基酸。后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生 化反應的過程。通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀）,使蛋白酶作 用緩慢,促進其他生化反應,生成腐乳的香氣。-END-高考解析例1、下列關于腐乳制作的描述中,錯誤的是（ ）A. 在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與B. 含水量大于85%勺豆腐利于保持濕度，適宜制作

15、腐乳C. 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D. 密圭寸瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染答案：B解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的 蛋白質和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水 量為 70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。答案為 B。例 2、下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是（） 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青 霉、曲霉和毛霉 含水量為 70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成 形，且不利于毛霉的生長 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 決定腐乳特殊風味的是鹵湯 腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質 鹵湯中含酒量應該控