關(guān)于速凍水餃的研究

1、關(guān)于速凍水餃的研究速凍水餃?zhǔn)且噪u肉、豬肉、羊肉或牛肉為主要原料，添加新鮮蔬菜、香辛料，經(jīng)手工或餃子機成型，速凍后包裝的產(chǎn)品。將需速凍的水餃，經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚恚彼倮鋬?，低溫儲存，?18 -20下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點完全以低溫來保存水餃原有品質(zhì)（使水餃內(nèi)部的熱或支持各種化學(xué)活動的能量降低，同時將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使水餃營養(yǎng)最大限度的保存下來。速凍水餃最大特點是新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便。餃子餡的色、香、味、形直接影響餃子的質(zhì)量。二、速凍水餃生產(chǎn)工藝技術(shù)及要求：1、原料驗收：原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、有檢

2、疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無雜質(zhì)、無腐爛變質(zhì)。2、和面：稱取需要量的面粉投入和面機中，加入適量的水機械攪拌和面，備用。3、解凍絞肉：凍肉解凍后將肉投入絞肉機絞碎，肉顆粒為2mm的小顆粒，備用。4、蔬菜處理：將蔬菜經(jīng)挑選清洗干凈后用切菜機切碎備用。5、配料：按產(chǎn)品配方稱取肉和蔬菜等原輔材料備用。食品添加劑的使用符合GB27602011標(biāo)準(zhǔn)。6、攪拌制餡：按產(chǎn)品配方中的肉、蔬菜等原輔材料投入攪拌機中打成餡料。7、成形：用水餃成形機或手工成形。8、速凍：將成形后的產(chǎn)品投入雙螺旋速凍機中（30至40 30min）速凍，要求

3、半小時內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達18。9、內(nèi)包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求：裝袋、稱重、封口。要求凈重準(zhǔn)確、封口牢固。10、檢驗：封口后的產(chǎn)品通過金屬探測儀檢驗，有雜質(zhì)的產(chǎn)品挑選出另行處理，不得進入下道工序。11、外包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求裝箱。12、成品入庫：將包裝完整的產(chǎn)品及時送至成品凍庫。要求凍庫溫度在18以下。速凍水餃加工工藝 1.工藝 1.1 原料的預(yù)處理 餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì) 量關(guān)系密切。 1.1.1 蔬菜的預(yù)處理 洗菜工序是餃子餡加工的第一道工序，洗菜工序控制的好壞，將直接影響后續(xù)工序，特別是 對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量更為重要。 因此洗菜時除了新鮮蔬菜要

4、去根、 壞葉、 老葉， 削掉霉?fàn)€部分外， 更主要的是要用流動水沖洗，一般至少沖洗 35 次，復(fù)洗時要用流動水，以便清洗干凈。 切菜的目的是將顆粒大、 個體長的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。 從產(chǎn)品使用口感方面講， 菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在 6mm 以上，但蔬菜的長度太長不僅制 作的餡料無法成型，且手工包制時餃子皮也容易破口；如果是采用機器包制，餡料太粗，容 易造成堵塞， 在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻， 所形成的水餃就會呈扁平餡少或 餡太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量；如果菜切的太細(xì)，雖有利于成型，但食用口感不 好，會有很爛的感覺，或者說沒有咬勁，消費者不能接受

5、。一般機器加工的餃子適合的菜類 顆粒為mm，手工包制時顆粒可以略微大一點。 脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝， 尤其是對水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各 種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、 天氣和存放時間的不同而有所區(qū)別， 春夏兩季的蔬菜水分要比 秋冬兩季的蔬菜略高， 雨水時期采摘的蔬菜水分較高。 實際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是 采摘后存放時間的長短，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季干旱時期各種蔬菜的脫 水率可以控制在 15%17%。一個簡單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在 手里，用力捏，如果稍

6、微有一些誰也從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。 有時一些蔬菜需要漂燙， 漂燙時將水燒開， 把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)， 將菜完全被水淹沒， 炒菜入鍋開始計時，30s 左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防 止菜葉變黃。嚴(yán)禁長時間把菜在熱水中熱燙，最多不超過 50。 1.1.2 肉類預(yù)處理 在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用 10mm 孔徑的絞肉機絞成 碎粒，反復(fù)兩次，以防止肉筋的出現(xiàn)，注意絞肉過程中要加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K；若是凍肉，可 以先用切肉機將大塊凍肉刨成 68cm 薄片，再經(jīng)過 10mm 孔徑的絞肉機硬絞成碎粒。如果 肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫

7、水，脫水率控制在 20%25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬 上用作制餡，靜置一段時間后，待肉糜充分解凍后方能使用。否則會出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡 料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。 1.1.3 配料 肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是為了能 使各種味道充分的吸收到肉類中， 同時肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性， 鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性， 水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性， 不會出現(xiàn)餡料不 均勻，也不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時 就會產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首

8、先 看肉色，肉顆粒表面有一點發(fā)白即可，不能攪拌到顆粒發(fā)白甚至都模糊了，肉色沒有變化也 不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉(zhuǎn)動，如果肉餡形成一個 整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn) 生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸 上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。 菜類和油類需要先拌和， 這點往往被人們忽略或不重視， 其實這是一個相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工 藝。肉料含有 3%5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸 收鹽分而脫水， 由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型

9、時容易出水， 另外一個可能隱藏的后果是水餃 在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進行 拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過程中， 菜類的水分不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r， 油珠因為受熱會完全分散開來， 消除了對菜類水分的保護作用， 菜中的水分又充分分離出來， 這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀诟凶罴选?影響打餡質(zhì)量的因素很多，關(guān)鍵要控制好以下三個方面： 1攪拌速度的控制：按照產(chǎn)品配方計算出各種原輔料數(shù)量，準(zhǔn)確稱量各種按照指定工藝加 工過的原輔料，倒入攪拌機中，先慢攪 5min

10、 左右，然后快速攪拌 8min 左右，加入適量水， 進行第二次攪拌，攪拌時間比第一次延長 5min 左右，制得的餡料有一定的黏度，外觀沒有 明顯的肥膘。 2植物油的添加時間：植物油的最佳添加時間在加菜中間或之后盡快加入，并盡可能將油 均與撒在菜上。 3制備好的餡料要在 30min 內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線使用。面團的調(diào)制 制作水餃的面粉要求灰分低、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一般要求面粉的濕面筋含量在 28%40%。 攪拌是制作面皮的最主要的工序， 這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型是否順利， 還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭螅欠裼袕椥裕≦ 性） ，冷凍保藏期間是否會發(fā)裂。為了增加制得的面皮 的 Q 性，要充分利用面粉中的

11、蛋白質(zhì)，要使這部分少量蛋白質(zhì)充分溶解出來，為此在攪拌 面粉時添加少量食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的 1%，添加時要把食鹽先溶解先溶解于水 中，添加量筒常委面粉量的 38%40%，在攪拌過程中，用水要分 23 次添加，攪拌時間 與和面機的轉(zhuǎn)速有關(guān)，轉(zhuǎn)速快的攪拌時間可以短些，轉(zhuǎn)速慢的攪拌時間要長。攪拌時間是否 適宜， 可以用一種比較簡單的感官方法判定： 攪拌好的面皮有很好的筋性， 用手拿取一小撮， 用食指和拇指捏住小面團的兩端，輕輕地向下上和兩邊拉延，使面團慢慢變薄，如果面團伸 的很薄，透明，不會斷裂，說明該面團攪拌的剛好；如果面團伸不開，容易斷裂或表面很粗 糙會粘手，說明該面團攪拌的不夠，用于成

12、型時，水餃表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。當(dāng)然，面皮也不能攪拌的太久，如果到發(fā)熱變軟，面筋也會因面皮輕 微發(fā)酵而降低筋度。壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，餃子皮更加光華美觀，成型時更易 于割皮。如果沒有壓延，皮料有大塊的面團，分割不容易。 計算每次面粉、食鹽和食用堿的投料量，準(zhǔn)確稱量好面粉和小料，先倒入和面機內(nèi)干攪 3 4min，使各種原料均勻混合，再按照投入干粉的總量加水。加水量計算方法為：室溫在 20 以上時加水量為干粉量的 38%40%， （根據(jù)實踐經(jīng)驗，通常加工第一批面粉時，加水量可 以比計算量減少大約 1kg，以后在打面時加水量可恢復(fù)為實際計算量）。當(dāng)室溫在 20

13、以下 時，加水量為干粉量的 45%。要求將計算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量 不一定完全相同，要根據(jù)實驗所得的結(jié)果進行計算每次的加水量。另外，鹽的加入量為面粉 量的 1%左右，添加時先把食鹽溶于水中。攪拌完畢后面團要靜置 24h，使它回軟，有韌 性。 1.1.5 餃子面皮的輥壓成型 用于生產(chǎn)水餃的面粉最主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量， 因此，并不是所有的面粉都適合生產(chǎn) 水餃。另外，不同廠家對面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的濕面筋含量為 28% 30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果沒有好的筋力，在成型時水餃 容易破裂、增加廢品率，因而增加成本。 如果面皮的輥壓

14、成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會導(dǎo)致餃子皮氣泡，或 餃子破肚率增高等質(zhì)量問題。 目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻， 而手工加工的餃子皮具有 中間厚，周圍薄的特點，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。 調(diào)制好的面團經(jīng)過 45 道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為 2mm，經(jīng)過第一道輥壓后面皮厚度約為 15mm，第二道輥壓面皮厚度約為 7mm，第三道輥 壓厚度約為 4mm，第四道輥壓面皮厚度約為 2mm 左右。第四道輥壓時用的面撲為玉米淀粉 和糯米粉混合得到的面撲（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1） 。第三道壓延工序所用的面撲均與 和面時所用的面粉相同。 1.1.

15、6 餃子的成型（包制） 餡料和皮料加工完成后，接下來就是餃子成型工序了，如果是手工包制，一定要對生產(chǎn)工人 的包制手法進行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。同時該工序是工人直接接觸食品階段， 因此除了進入車間進行常規(guī)的消毒以外， 同時還應(yīng)該加強車間和生產(chǎn)用具的消毒， 手工包制 車間人員多， 為了保證食品的安全， 要定期對車間喚起通道出口的空氣進行衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗。 如果用水餃機包制，成型出的水餃外觀和質(zhì)量自然就一樣，但成型時有幾個要點需要注意： 首先要調(diào)節(jié)好皮速，皮速過快會使成型出的水餃產(chǎn)生痕紋，且皮很厚；如果皮速慢了，成行 出的水餃容易在后腳斷開， 也就是通產(chǎn)所說的缺角， 因此調(diào)節(jié)皮速是水餃成型時

16、首先要考慮 的關(guān)鍵工作。調(diào)節(jié)皮速的技巧是關(guān)上機頭，關(guān)閉餡料口或不添加餡料，先讓空皮形成一些水 餃，此時可能會因為皮料空心管中沒有空氣，出現(xiàn)癟管，空皮餃形不出來，這時也可以在機 頭前的皮料關(guān)上用尖器迅速地捅一個小洞，讓空氣進入，這樣皮料管會重新鼓起，得到合適 的外觀和穩(wěn)定的質(zhì)量時，皮速才算調(diào)好。其次，要調(diào)節(jié)好機頭的撒粉量，水餃成型時由于皮料經(jīng)過絞紋龍絞旋后，面皮會發(fā)熱發(fā)粘，經(jīng)過模頭壓模時，水餃會隨著模頭向上滾動，滾到 刮刀時會產(chǎn)生破餃，因此需要在機頭上方放適量的撒粉，撒粉的目的是緩和面皮的黏性，通 ?？梢杂糜衩椎矸?。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經(jīng)過速凍、包裝后，水餃表面的 撒粉就容易潮解，

17、而使水餃表面發(fā)粘影響產(chǎn)品外觀。 調(diào)整好餃子成型機首先把餡料調(diào)至每 5 只重 30±5g，然后調(diào)節(jié)供餡開關(guān)使包出的餃子飽滿， 每 5 只餃子質(zhì)量為 80±4g。一般，每個餃子重 1820g，餡心 60%，面皮 40%。 1.1.7 速凍 對于速凍調(diào)理食品來說，要把食品原有的色香味保持得較好，速凍工藝條件控制至關(guān)重要。 原則上要求低溫短時快速， 使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶三、速凍水餃生產(chǎn)工藝流程圖說明：帶*號的原料驗收、配料、速凍、金探檢測為關(guān)鍵控制點。四、速凍水餃的營養(yǎng)價值很多人埋怨速凍餃子的口味不新鮮，卻不知道速凍水餃在保質(zhì)期之內(nèi)不但會使?fàn)I養(yǎng)成分大量丟失，還可能發(fā)生變質(zhì)。比如，某速凍食品在-18的保存期為三個月，但絕不意味著在-8也能保存三個月。如果出廠后一直保存在-18，那么三個月之內(nèi)可以放心食用，但如若沒有一直保存在-18，那么就不能保證三個月之內(nèi)不發(fā)生質(zhì)變。因為所有的化學(xué)和酶反應(yīng)速度都受溫度的影響。一般來說，溫度越低，營養(yǎng)素的分解、風(fēng)味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，產(chǎn)品的品質(zhì)也就能更長時間保持穩(wěn)定。實際上，超市的冰柜口往往是敞開的，人們對各種食品翻來翻去，溫度不可能一直保持-18。況且，速凍食品很難在加工、運輸?shù)冗^程中一直保持-18的低溫。比如，從超市買回家的途中、家里的