營養(yǎng)師二級考試：酒類的營養(yǎng)價值

1、營養(yǎng)師二級考試：酒類的營養(yǎng)價值（一）酒的能量和營養(yǎng)成分1酒的能量酒類中都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量的肽類和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal（ 29.2kJ的能量，遠(yuǎn)高于同質(zhì)量的碳水化合物和蛋白質(zhì)的能量值。酒所能提供的能量主要取決于酒中所含乙醇的量。蒸餾酒的能量主要來自乙醇；發(fā)酵酒的能量也相當(dāng)高，一方面來自乙醇,另一方面則來自碳水化合物及其他成分；啤酒和汽水、水果汁、脫脂奶一樣,都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal（ 1680kJ）左右的能量，相當(dāng)于都屬于"糖性飲料"。每升啤酒可提供400kcal（ 1680kJ）左右的能量，相當(dāng)于200g

2、面包，或500g 土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷埃及人200g面包，或500g 土豆，或45g植物油，或60g奶油等。因此，歷埃及人稱啤酒為 液體面包”而每升甜葡萄酒和黃酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。酒提供能量有高效、迅速等特點。如運(yùn)動員在較長時間的比賽或訓(xùn)練之后，適當(dāng)飲用一些啤酒，能快速補(bǔ)充能量。但肥胖者過多飲用啤酒、葡萄酒、黃酒等，可能對維持體重或減肥不利。黃酒等，可能對維持體重或減肥不利2酒中的營養(yǎng)成分發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分是糖，也是這類酒能量的主要來源。酒中的糖不僅具有營養(yǎng)作用，也能影響和決定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、多，如葡萄糖、麥芽

3、糖、李糖、棉子糖、蜜二糖、酸度低則呈現(xiàn)甜膩感。發(fā)酵酒中所含的糖的種類很麥芽三糖、麥芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠半乳糖等。酒中的蛋白質(zhì)主要以其降解產(chǎn)物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和釀造方法不同，其含量相差較大。如黃酒、葡萄酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多；而蒸餾酒類中幾乎不含氨基酸。酒中的礦物質(zhì)的含量與釀酒的原料、水質(zhì)和工藝有著密切的關(guān)系。如葡萄酒、黃酒和啤酒中的礦物元素含量最多。其中鉀的含量較為豐富，一般含量為0.30.8g/L;其他礦物元素如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度的存在。在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。據(jù)國內(nèi)外食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資料顯示,啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種

4、B族維生素，如維生素B1維生素B2維生素B6維生素B12煙酸、泛酸、葉酸、生物素及維生素 C等。一般，每升葡萄酒中還含有220730mg （平均為436mg）的肌醇;啤酒中的維生素B1含量雖低，但維生素B2煙酸等含量卻較豐富。（二）酒中的非營養(yǎng)成分酒類除了上述常見營養(yǎng)成分外，還有很多其他非營養(yǎng)素化學(xué)成分。如乙醇、酯類、有機(jī)酸、醛類、酮類和酚類化合物等。這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風(fēng)味、口感等各種品質(zhì)特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質(zhì)量；而另一方面，也影響和決定著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性；黃酮類具有預(yù)防心血 管疾病的功能等。（三

5、）酒類的嫌忌成分和毒副作用1甲醇蒸餾酒的甲醇主要來自釀酒原料的果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)受糖化和發(fā)酵微 生物的作用發(fā)生分解，最終產(chǎn)生甲醇，并可以完全被蒸餾到成品酒中。薯干 類酒的果膠質(zhì)含量高，故酒中甲醇含量也較高。甲醇在人體的氧化分解很慢，在人體內(nèi)經(jīng)呼吸道、胃腸道吸收后，可迅甲醇具有明顯的麻醉作用。故甲醇在體內(nèi)蓄積呈現(xiàn)出來的中毒癥狀比乙醇明顯得多。嚴(yán)重中毒時，顱內(nèi)血管擴(kuò)張或痙孿，甚至引起腦出血使組織功由于眼房和玻璃體內(nèi)的含水量達(dá) 99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于視網(wǎng)膜上的糖原酵解酶，抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過程，引起2甲醛能紊亂，以致局部癱瘓、深度麻痹、體溫下降、衰竭死亡。視網(wǎng)膜及視神經(jīng)

6、病變，最后引起視神經(jīng)萎縮。驗。若含有甲醛，則對人體是有害的。速分布在機(jī)體組織內(nèi)。尤在腦脊液、血、膽汁和尿中含量。酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量較高，但很少有人對此進(jìn)行化甲醛輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失等癥狀。同時，甲醛中毒也是3雜醇油醇、異丙醇等。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，故稱雜醇油。在酒精發(fā)酵過程中,雜醇油含量多少及各種醇之間的組成比例，可直接影響白酒的風(fēng)味。除了異戊醇微甜以外，其他如異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒類中適量的雜醇油是其生香物質(zhì)，但白酒中的雜醇油不能過高，否則帶有較重的苦澀般，酒中高級醇與酯的比例應(yīng)小于1。試驗證明酸：酯：高級醇比例為1：為乙醇的8倍。由于雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，故飲入過多者有頭痛、頭暈等癥狀，對人是有害的。按國家規(guī)定，蒸餾酒及配制酒中的雜醇油含量（以異丁醇和異戊醇計）應(yīng)0.2g/100m。在各類酒中，蒸餾酒的雜醇油含量，如中國白酒、白蘭地、威士忌等。雜醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相當(dāng)于乙醇的8.5倍;異丁醇味。但若缺少雜醇油，酒的味道即較淡薄。故酒中的醇與酯比例非常重要。除能產(chǎn)生糖類外，在氨基酸的分解過程中也能產(chǎn)生雜醇油。急性甲醇中毒的癥狀之一。雜醇油是一類較高級的醇類化合物，包括異戊醇、正丁醇、異丁