湖南省餐飲行業(yè)食品安全員能力考核含答案

1、D 166、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)（）的檢驗人員從事檢驗工作。檢驗人員應(yīng)熟悉（），能獨(dú)立履行職湖南省餐飲行業(yè)食品安全員能力考核含答案責(zé)，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗 報告，并對出具的食品檢驗報告負(fù)責(zé)。注意事項:A.內(nèi)部培訓(xùn)檢驗規(guī)程B.專業(yè)培訓(xùn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、儀器操作第11頁共8頁） 縣 區(qū)（ 市1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人潺分一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品企業(yè)（）人員嚴(yán)禁串崗，防止（）。

2、A.生產(chǎn)污染B.生、熟區(qū)工作交叉污染C.生產(chǎn)交叉污染D.生、熟區(qū)工作污染2、放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A半小時R 一小時G 一個半小時口兩小時3、原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地、離墻存放4、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）。A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B.在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用_C.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老

3、鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生5、食品生產(chǎn)許可證（QS編號由（）位阿拉伯?dāng)?shù)字組成？A 10B 11C 12參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明H餐飲服務(wù)許可證9、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、20B、30C、40D 5010、大多數(shù)細(xì)菌都能在（）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A 0C15CB 10C60CC -15C0CD 60 C100 c11、設(shè)立餐飲服務(wù)提供企業(yè)，應(yīng)當(dāng)（）。A.先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再取得餐飲服務(wù)許可，最后辦理工商登記B.先核準(zhǔn)企業(yè)名

4、稱，再辦理餐飲服務(wù)許可，無需要辦理工商登記C.先取得餐飲服務(wù)許可，再核準(zhǔn)企業(yè)名稱，最后辦理工商登記D.先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務(wù)許可12、對本單位的食品安全管理負(fù)全面責(zé)任的人員是：（）。A法人代表或負(fù)責(zé)人日食品安全管理員C廚師長Dk餐飲部經(jīng)理13、食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（）。A.經(jīng)常保持暢通B.有防止污染水源潛入車間的有效措施C.有防止鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施D.經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施14、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為：（）。A、餐飲服務(wù)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、各種衛(wèi)生管理制度H

5、財務(wù)情況15、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向 國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自收到申請之 日起（）內(nèi)組織審查。A.10 日B.30 日C.60 日D.90 日16、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢驗工作都重要H抽樣工作和檢驗工作都不重要17、經(jīng)檢驗/驗證合格的原輔料，由倉管員核實品管部門出具的（）檢驗/驗證結(jié)果通知單后，辦理入庫手續(xù)。A.采購物資B.原輔料C.材料D.進(jìn)貨18、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，并如實

6、記錄：（）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期H以上都是19、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)（）。A.查驗集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）B.索取集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）C.留存集中消毒企業(yè)蓋章 （或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）D.以上都是20、餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（）。A、責(zé)任承諾書B質(zhì)量保證書C采購承諾書D監(jiān)督意見書21、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全

7、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實施控制要求，做好記錄。A.生產(chǎn)工藝流程B.車間設(shè)備布局C.人員操作規(guī)范要求D.生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)22、關(guān)于食品添加劑，下列說法錯誤的是（）。A.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B.食品添加劑應(yīng)當(dāng)安全無毒，且在技術(shù)上確有必要，方可允許使用C.經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加D.每種添加劑有限定的使用范圍和使用量23、在食品加工、銷售、運(yùn)輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法 添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A.生產(chǎn)銷售劣

8、質(zhì)食品罪B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C.生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D.非法經(jīng)營罪24、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供（）的服務(wù)活動。A、直接入口食品日食品和消費(fèi)場所及設(shè)施C熟食或飲食D就餐25、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）。A、6個月B 1年C 2年D 3年26、餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括（）。A、甲醛B、可吸入顆粒物C、二氧化碳DK 一氧化碳27、GB14934t （飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按（）程序進(jìn)行。A.除渣一洗滌一清洗一消毒B.除渣

9、一洗滌一消毒一清洗C.除渣一消毒一洗滌一清洗D.除渣一清洗一洗滌一消毒28、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（）以下條件存放。A、4 CB、10 cC、20 CD 30 c29、新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A.食品生產(chǎn)企業(yè)B.特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者30、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放多少小時以上：（）。A、12B、24C、36D 4831、直接與（）接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。A.原料B.半成品C.熟制品D.原

10、料、半成品和成品32、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款33、食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照 （）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、 普及食品安全知識。A.法律法規(guī)B.章程C.合同D.協(xié)會決議34、切配和粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 如何處理？

11、（）。A、不得加工和使用日繼續(xù)加工和使用C稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用D向負(fù)責(zé)人請示35、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（）。A、培訓(xùn)證明日產(chǎn)品合格證明文件C健康證D上崗證36、（）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A.食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果B.食品安全風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果C.食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果D.食品安全風(fēng)險評估結(jié)果37、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時提請或要求主辦單位予以更換。A.不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安

12、全B.價格高C.現(xiàn)場檢查合格D.服務(wù)態(tài)度差38、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（），除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。A.強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)B.推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)39、任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為，（）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.有權(quán)B.可以C.依法D.應(yīng)當(dāng)40、以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品41、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁，地面均在（）

13、CM4A 5B、15C、10D 2042、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。A.應(yīng)有1.5米以上B.材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C.食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂 JD.以上都是43、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D含有亞硝酸鹽44、對食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應(yīng)當(dāng)會同有關(guān)部門及時給予指導(dǎo)、A.食品藥品監(jiān)管部門B.質(zhì)檢部門C.標(biāo)準(zhǔn)化行政部門D.衛(wèi)生行政部門45、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品

14、的申證單元H產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費(fèi)者辨識閱卷入蹲分多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下面哪些情況易導(dǎo)致食品生熟交叉污染（A冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放B、涼菜在切配間切配裝盤C、未吃完的食品放在冷菜間H用配菜的盤子裝熟食品2、有機(jī)磷農(nóng)藥的存放要求（）。A、專人保管B、儲存在固定的專用場所C、可與食品一起存放H不可與食品一起存放3、以動、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個體、器官、組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以（）字樣，并標(biāo)注該食品真實屬性的分類（類屬）名稱。A. “人造”。B. “仿”。C. “強(qiáng)化”。D. “素”。4、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)做

15、到（）。A、加強(qiáng)海產(chǎn)品管理，不生食海產(chǎn)品B、海產(chǎn)品應(yīng)低溫儲藏，加工要燒熟煮透C、加工過程生熟分開，防止污染H烹調(diào)、食用過程中加醋更安全5、患有（）的人員不得從事直接接觸食品的工作。A、痢疾B、傷寒C、活動性肺結(jié)核H化服性或滲出性皮膚病6、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作（）。A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B、臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員H辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員7、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A、原料采購驗收B、加工操作過程關(guān)鍵項目C、人員健康狀況H食品留樣8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，應(yīng)當(dāng)：（）

16、。A.依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營 B.保證食品安全C.誠信自律D.對社會公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任9、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。（）A處理食物前，處理食物后R處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。G咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后?？谟|摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。10、食品安全信用檔案內(nèi)容包括（）。A.餐飲服務(wù)許可證頒發(fā)及變更情況B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.違法行為查處情況D.以上都是11、下面哪些屬于食物中毒的流行病學(xué)特征（）。A、潛伏期一般較短,發(fā)病率較高B、主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主C、人與人之間不直接傳染H發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一

17、般有余波12、違反食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加 劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，予以（）。JA.沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑B.沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品C.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下 罰款；D.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍 以下罰款13、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）A.處理生食物后B.處理生食食品前C.處理動物或廢物后D.從事任何可能會污染雙手活動14、食品添加劑標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項（）。A.食品添加劑產(chǎn)品

18、名稱、規(guī)格和凈含量B.經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式C.成分或者配料表D.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限15、食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注生產(chǎn)者的（）。A.名稱B.地址C.住所D.聯(lián)系方式16、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范具有以下特點(diǎn)（）。A、內(nèi)容全面、具體日 統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲服務(wù)單位的概念和分類C分類提出安全管理要求D都是強(qiáng)制性要求17、在中華人民共和國境內(nèi)從事下列哪些活動，應(yīng)當(dāng)遵守食品安全法？（）A.食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)B.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營C.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備的生產(chǎn) 經(jīng)營D.食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品1

19、8、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質(zhì)污染造成的（）。A、四季豆皂素引起的食物中毒日食用蔬菜出現(xiàn)農(nóng)藥中毒C食用豬肝引起瘦肉精中毒D飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀19、生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，如被寄生蟲、有毒、有害物質(zhì)污染等，生產(chǎn)操作人員 應(yīng)（）。A.隔離不合格品或可疑產(chǎn)品B.隱瞞質(zhì)量問題C.及時報告生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人D.立即停止生產(chǎn)20、下列那些屬于個人安全不良習(xí)慣 （）。A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖B在食品加工時吸煙C將個人衣物帶入食品處理區(qū)D進(jìn)入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表閱卷入潺分判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和

20、位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。2、（）食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。3、（）食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只需要在貯存位置標(biāo)明食品的名稱即可。4、（）餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類、鳥類侵入。5、（）食品生產(chǎn)許可實行一企一證原則，即同一個食品生產(chǎn)者從事食品生產(chǎn)活動，應(yīng)當(dāng)取得一個食品生產(chǎn)許可證。6、（）禽蛋在使用時不需對外殼進(jìn)行清洗消毒。7、（）當(dāng)事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起訴。8、（）餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識培訓(xùn)沒有必要9、（）國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定要求，加快推進(jìn)餐飲服務(wù)單位量化分級管理和監(jiān)督檢查結(jié)果公示制度，建立與餐飲服務(wù)業(yè)相適應(yīng)的監(jiān)督抽檢快速檢測篩查模式。10、（）扁豆中