最完整的武漢周黑鴨配方精編版

1、最新資料推薦最完整的武漢周黑鴨配方原料：只鴨為例（每只重約 2.6 斤）。腌料：秘制藥粉 400克，開水 16千克，鹽 1100 克、味精 450克、安賽蜜15 克、鴨肉香精 250克，蔥、姜、大蒜各 500克、料酒 500克。 鹵湯底湯料：清水 15千克，筒子骨（或雞鴨骨） 10 千克，食用油 2500克、干辣 椒（福建） 600克、花椒（四川） 500 克、鹵鴨香料 200克。 鹵湯調(diào)味料：干辣椒（福建） 1干克、干花椒（四川） 800 克、自制醬料 3450克、 雞粉 50克、味精 300 克、啤酒 500克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。（腌制）特注：1、安賽蜜，一種高倍甜素，為白色結(jié)晶體

2、，多用于飲料中起增甜效 果，用在這里的目的是使鴨肉內(nèi)帶有甜味。2、鴨肉香精為白色粉末狀，其作用是增加鴨肉的香味和鮮度，添加 劑市場(chǎng)有售。3、以上藥粉不能熬制，而是要像泡茶一樣用開水充分泡出其香味。4、鴨子腌制時(shí)每 3 小時(shí)翻動(dòng)一次。（鹵湯）特注：1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按 3：2:0.6 的比例混合加入。此比例可 根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷目谖墩{(diào)整，如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢蕴穑蓽p少白糖的量， 增加適量的麥芽糖，因?yàn)辂溍┨翘鸲炔桓?，主要起增色的效果?、在熬底湯時(shí)放入干辣椒、花椒是為了使湯內(nèi)帶有原始的辣味，類 似于高湯的調(diào)底味， 而在調(diào)味時(shí)再次放入的干辣椒和花椒要多于調(diào)底 味時(shí)的用量，為的是給原料提辣度和麻度。

3、3、調(diào)味時(shí)加入點(diǎn)糖色，除了起到輔助提色的作用外，主要起調(diào)香味 的作用，因?yàn)樘巧蟹N淡淡的焦糊味，這是黑鴨味型所需要的。4、此處的雙倍焦糖色素是種食用色素，是使黑鴨上色的主要物質(zhì)， 做老抽時(shí)就要加入這種色素。黑鴨制作工藝流程：整鴨初加工腌制晾皮烘烤鹵制浸泡。制作方法：（1）初加工：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。（2）腌制：以 50 只鴨為例（每只重約 2.6 斤）。取藥粉 400 克放入大盆或者腌 桶內(nèi)，倒入開水 33 斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出， 放鹽 1100 克、味精 450 克、安賽蜜 15克、鴨肉

4、香精 250 克，蔥、姜、大蒜各 500克、料酒 500 克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至 室溫，調(diào)入老抽 500克，放入鴨子腌制，腌制時(shí)間為夏季 8 小時(shí)，冬 季 30 小時(shí)。（3）晾皮：將腌好的鴨子撈出， 用掛鉤掛起滴干水分， 然后用大功率風(fēng)扇吹干表 皮的水分（約 10 分鐘）。（4）烤制：烤鴨爐內(nèi)放入果木炭 5 斤充分燃燒，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨子掛 入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約 180 度的中火，烘烤約 60 分鐘，取出備用。（5）鹵湯制作：1、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水 30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨） 20斤熬制 4 小 時(shí)，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，

5、加入食用油 5 斤、干辣椒 600克、花椒 500克、鹵鴨香料 200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬 4 小時(shí)， 然后加入混糖 500 克小火熬勻成底湯。2、給底湯調(diào)味： 將底湯燒開，加入干辣椒 1 干克、干花椒 800克、自制醬料、雞粉 50克、味精 300克、啤酒 500 克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持 溫度在 90 度左右熬制 4 小時(shí)。（6）鹵制：水面冒泡立即關(guān)火， 將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi) （此時(shí)湯的溫度為90 度），下入乙基麥芽酚適量，燒約 7-8 分鐘，此時(shí)能看見小氣泡 從油面上滲出來(lái)，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了 90度以上、 100度以下， 就要立即關(guān)火。（7）浸泡：關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)

6、浸泡，一般夏天泡 5小時(shí)，冬天泡 8 小時(shí)， 泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵 10 分鐘 撈出即成。制作要點(diǎn)：1、選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨 體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。所在 地如無(wú)這種麻鴨， 則可選其它優(yōu)質(zhì)蛋鴨代替。 注意要選用一年以上的 鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。2、鴨子撈出后鴨身上會(huì)沾有藥料渣，我在制作時(shí)足不抹去的，如果 酒店對(duì)買鴨的賣相要求比較高， 也可以先用清水稍微沖一下表皮再吹 3、鹵湯制作過(guò)程中一定要用文火，水浪絕對(duì)不能頂破油層，否則香 味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。用文火熬制

7、還有一 個(gè)好處，水溫在 90度左右、上層油溫約在 80-90 度之間，而辣椒和 花椒就漂在油層中， 等于低油溫慢火浸炸這么長(zhǎng)時(shí)間， 辣椒中的辣椒 素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來(lái)， 與底下的 湯水融合， 再通過(guò)鹵制進(jìn)入鴨子中。 所以黑鴨的麻辣味主要來(lái)自于花 椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣， 其辣味主要來(lái)自花椒精和辣椒精， 但也可以少放作為補(bǔ)充。4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開， 使用比例為 0.3%，即 1000 克鴨子放入 0.3 克麥芽酚。5、鴨子長(zhǎng)時(shí)間浸泡后，會(huì)吸入大量的油分及味汁，如果直接食用， 不但口感發(fā)膩、發(fā)軟，而且表皮發(fā)皺，賣相不好，所以要再開鍋鹵一 下，

8、鴨子受熱收縮，多余的汁水就從鴨身內(nèi)析出，鴨肉發(fā)柴、起香， 表皮光潤(rùn)、亮澤。注意鹵時(shí)要先將鴨子撈出， 鹵湯燒開后再下入鴨子， 如果將鴨子放在里面直接燒開， 在不斷升溫的過(guò)程中， 鴨肉就燒軟燒 爛了。6、在武漢，各家的黑鴨顏色也不盡相同，深淺各有不同，如想要更 深的顏色，可以加大雙倍焦糖色素的用量。特注：鹵湯的循環(huán)使用：在下一次鹵制鴨子時(shí)， 由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨 子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。其方法是：撈完第一批鴨子 后，將辣椒和花椒留在湯內(nèi)，藥料包撈出保存好，待下次鹵制時(shí)，再 放入藥料包同鹵。以 12 只生鴨（每只 2.6 斤）為例，下一次鹵制時(shí) 湯內(nèi)要補(bǔ)加干辣椒節(jié) 2

9、00克、花椒 100克、香料（即上文介紹的鹵鴨 香料）30 克、味精 50 克、混糖 350克、甜面醬 200克，文火燒 2小 時(shí)，注意不可超過(guò) 90 度，然后鹵制第二批鴨子。老湯內(nèi)的辣椒和花 椒每鹵 3 批鴨子換一次，香料包可反復(fù)用 6-7 次。如果酒店中用量不大、不需要每天鹵制，就要特別注意鹵湯的保養(yǎng)， 每隔 24 小時(shí)必須燒開一次。剛開始時(shí)做的產(chǎn)品因?yàn)闇絮r味不夠所 以回味不足，反復(fù)循環(huán)鹵泡鴨子后湯味會(huì)越來(lái)越濃，回味更足、口感 也更佳。特注：各種鴨附件的鹵制：鴨附件的鹵制與整鴨有兩點(diǎn)不同： 一是腌制， 所有鴨附件在腌制時(shí)只 需加入鹽、老抽拌勻，腌制 12小時(shí)即可，每干克產(chǎn)品按照鹽 8 克、 老抽 8克的比例腌制， 經(jīng)烘烤后直接入調(diào)好味的鹵湯中鹵制。 二是鹵 制時(shí)不用小火而用中火， 而且由于各自鹵制的時(shí)間不同， 鴨附件不能 在原鍋內(nèi)浸泡，而是應(yīng)當(dāng)這樣操作：提前舀出一盆鹵湯冷卻，哪種附 件鹵制的時(shí)間到了就撈出來(lái)浸入湯中，一般浸泡半小時(shí)即可食用。鴨子或鴨附件在腌制時(shí)就已經(jīng)入味， 所以在調(diào)鹵湯時(shí)鹽味一定不能太 重，由于各地調(diào)味品特別是醬料中的含鹽度不同， 在實(shí)際操作中最好 以鹵湯咸度為準(zhǔn)（直接嘗湯咸度，與普通鹵湯的咸度相同即可），切 不可過(guò)咸，因?yàn)樵谂葜七^(guò)程中鴨子還要繼續(xù)入味。黑鴨系列產(chǎn)品烘烤及鹵制時(shí)間：