酒店廚房管理工作辦法

1、標(biāo)題文件編F&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&B頁(yè)碼1 目錄4001- A 12部門概述4002- A 3 3 組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖3.1 廚房組織機(jī)構(gòu)圖4003- A 43.2 中廚房組織機(jī)構(gòu)圖4003- A 43.3 中廚房崗位圖4004- A 53.4 西廚房崗位圖4004- A 54溝通與協(xié)調(diào) 4005- A 65 部門程序文件清單4006- A 76 崗位職責(zé)與入職要求4007- A 87 中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.1 熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)F&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&B4201- A 97.2涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn) 4202- A 107.3

2、面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn) 4203- A 117.4燒臘出品標(biāo)準(zhǔn) 4204- A 127.5粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn) 4205- A 137.6夜茶出品標(biāo)準(zhǔn) 4206- A 147.7 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)14207- A 157.8 設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)24208- A 168 中廚房菜品操作程序8.1熱菜出品程序規(guī)范4301- A 178.2 涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范4302- A 188.3 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序規(guī)范4303- A 198.4 燒臘出品程序規(guī)范 204304- A8.5 粗加工間出品程序規(guī)范4305- A 218.6 夜茶出品程序規(guī)范4306- A 229 中廚房菜品質(zhì)量操縱規(guī)范9.

3、1熱菜出品操縱規(guī)范4401- A 239.2 涼菜（沙拉）出品操縱規(guī)范4402- A 249.3 面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品操縱規(guī)范4403- A 259 4 燒臘出品操縱規(guī)范 4404- A 269.5 粗加工間出品操縱規(guī)范4405- A 279.6 夜茶出品操縱規(guī)范 4406- A 28F&BF&BF&BF&BF&BF&BF&BF&B10 廚房治理制度10.1 中廚房海鮮養(yǎng)殖治理制度 F&B4501- A 2910.2 班前會(huì)、班后會(huì)制度 F&B4502- A 3010.3 廚房食品成本操縱治理制度 F&B10.4食品衛(wèi)生治理制度 F&B4504-A 3210.5個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表治理制度 F&B4

4、505-A 3310.6涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生治理制度 F&B4506-A 3410.7粗加工間衛(wèi)生治理制度 F&B4507-A 3510.8熱菜間衛(wèi)生治理制度 F&B4508-A 3610.9面點(diǎn)間（點(diǎn)心房）衛(wèi)生治理制度 F&B4509-A 3710.10廚房值班安全檢查制度F&B4510-A 3810.11防火安全治理制度F&B4511-A 3910.12防止各種意外事故發(fā)生的治理制度F&B4512-A 4010.13廚房退菜處理制度F&B4513-A 4110.14廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量操縱F&B4514-A 4310.15廚房衛(wèi)生檢查制度 F&B4503-A31464515-A10.16新

5、職員轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度 F&B4516-A 4911 廚房質(zhì)量記錄表格清單2部門概述xx 國(guó)際大酒店餐飲部廚房是由中、 西廚房組成。 中廚房是以粵菜、 海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國(guó)、意大利菜等并配以每 日的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了 餐飲部的要緊特色，而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，對(duì) 打造 xx 國(guó)際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。3 組織機(jī)構(gòu)圖與崗位圖3.1 廚房組織機(jī)構(gòu)圖餐飲總監(jiān)行政總廚中廚廚師西廚廚師3.2中廚房組織機(jī)構(gòu)圖中廚房3.3中廚房崗位圖中廚廚師長(zhǎng)31F1!耳卩 1T早茶夜面占八、廚3.4西廚房崗位圖西廚廚師長(zhǎng)粗沙灶切西7

6、 / 66加拉臺(tái)配占J 、工房房4 溝通與協(xié)調(diào)4.1 廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責(zé)任是及時(shí)為來(lái)賓提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判 者是就餐客人?？腿说囊庖?jiàn)和建議則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改 進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或售完 菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人作好解釋工作，廚房要主動(dòng)征 求.虛心聽(tīng)取餐廳部門的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)，以積極 . 誠(chéng)懇的態(tài)度搞 好與餐廳的關(guān)系。4.2 廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào) 廚房必須緊密關(guān)注銷售部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格、專門 要求、用餐日期及時(shí)刻。4.3 廚房與采購(gòu)部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購(gòu)部提供的。 因此. 廚房必須和采購(gòu)部保持 聯(lián)系，共同商定食品原材料采購(gòu)規(guī)格和庫(kù)存量，并對(duì)采購(gòu)原材料 的質(zhì)量、時(shí)刻、價(jià)格提出建議。4.4 廚房與管事部