學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試題

1、學(xué)校食堂從業(yè) 人 員 食品安全知識 培 訓(xùn) 考 試試題單 位 :姓名:一、填充 題 (每空3分 ,共 24分1、 中 華 人民共和國食品安全法自2009年月日起施行。中 華 人民共和國食品衛(wèi) 生法 同 時(shí)廢 止。2、 制定中 華 人民共和國食品安全法的目的是為 了保 證 食品安全,保障公眾和。2、 食品原料、食品添加 劑 、食品相關(guān)產(chǎn) 品 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真 實(shí) ,保存期限不得少于年。食品出廠 檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真 實(shí) ,保存期限不得少于年。4、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員 從事接觸直接入口食品的工作將 處 以元 以上元以下罰 款 ;情 節(jié)嚴(yán) 重的,責(zé) 令停 產(chǎn) 停 業(yè) ,直至吊銷許 可

2、證 。二、 選擇題 :(每 題 3分 ,共 30分1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng) :(A .保持100度10分 鐘 以上 B .保持100度 5分 鐘 以上C .保持85度 30分 鐘 以上 D .以上都不 對A、 在烹 飪 后至食用前需要較長時(shí)間(超 過 2小 時(shí) 存放的食品,應(yīng) 當(dāng)在的條件下存放。( A . 高于60低于0B.高于60或低于10C .高于70 或低于0 D .以上都不是3、下列紫外線 消毒燈安裝方式哪種是正確的?(A .任何方式均可以B .離地2米 懸 掛C .離桌2米 懸 掛D .靠 頂懸 掛4、食品原料、食品添加 劑 、 食品相關(guān) 產(chǎn) 品 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真 實(shí) ,保存期限

3、不得少于:( A .一年B .二年C .三年D .四年E .以上都是5、食品貯 存 應(yīng) 當(dāng)分 類 分架 ,距離 墻 壁、地面 :(A . 5CM 以上 B . 10CM 以上C . 15CM 以上 D . 20CM 以上E .以上都不是6、各種食品原料在使用前應(yīng) 洗 凈 ,動 物性食品、植物性食品應(yīng)清洗,水 產(chǎn) 品宜在專 用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對 外殼 進(jìn) 行清洗,必要時(shí) 消毒 處 理。( A . 分 別 B .分池C .分 時(shí) D .分人E .以上都不是7、需要 的熟制品,應(yīng) 盡快 后再 。 (BA .冷 凍 冷卻冷藏B .冷藏冷卻冷藏C .冷藏冷 凍 冷藏 D .冷 凍 冷卻冷藏E .

4、以上都不是8、下列哪種廚師 的操作做法可能引起細(xì) 菌 污 染。 (A .生、熟食品分開存放B .魚 肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C .消毒好的餐具擺 放在保 潔 柜 D .以上都是E .以上都不是9、需燒 熟煮透,否 則 極易 發(fā) 生食物中毒的是下列哪組 食品。( A . 豆 漿 、四季豆 B .豆腐干、白菜C .榨菜、醬 菜 D .蝦 、牛肉E .以上都不是10、食品加工場 所 應(yīng) 距 糞 坑、 污 水池、垃圾場 、旱 廁 等 污 染源 :( A . 15米以上B . 25米以上C . 35米以上D . 100米以上E .以上都不是三、多 項(xiàng)選擇題:(每 題 3分 ,共 9分1、下列哪些人員 不得從

5、事接觸直接入口食品的工作:(ABCEA .痢疾B .甲型病毒性肝炎C .活 動 性肺 結(jié) 核 D .心 臟 病E .化 膿 性或滲出性皮膚病2、下列場 所中屬于食品處 理區(qū)的是:(A 、粗加工 間 B 、食品 倉庫C 、餐具洗消間 D 、更衣 間 E 、餐 廳3、下列哪些做法符合烹調(diào) 安全要求:(、烹 調(diào) 前 應(yīng)認(rèn) 真 檢查 待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐 敗變質(zhì) 或者其它感官性狀異常的,不得 進(jìn)行 烹 調(diào) 加工。B、 不得將回收的食品或輔 料 經(jīng) 烹 調(diào) 加工后再次供應(yīng) 。C、 需要熟制加工的食品應(yīng) 當(dāng) 燒 熟煮透,其加工時(shí) 的中心溫度不得低于70度。D 、加工后的成品應(yīng) 與半成品、原料分開存放。E

6、、以上都不對 。四、判斷 題 (每 題 3分 ,共 42分1食品,指各種供人食用或者飲 用的成品和原料以及按照傳統(tǒng) 既是食品又是藥 品的物品 , 但是不包括以治療為 目的的物品。(2、食品在冷藏、冷凍 柜 (庫 內(nèi) 貯 藏 時(shí) ,應(yīng) 做到原料、半成品和成品嚴(yán) 格分開。( 3、 備 餐 間 的室內(nèi)溫度應(yīng) 控制在25 以下。 (4、 保 質(zhì) 期 ,指 預(yù) 包裝食品在標(biāo)簽 指明的 貯 存條件下保持品質(zhì) 的期限。 (4、 生 產(chǎn)經(jīng)營 的食品中不得添加藥 品 ,但是可以添加按照傳統(tǒng) 既是食品又是中藥 材的物 質(zhì) 。 (6、 食品生產(chǎn)經(jīng)營 人 員 每年 應(yīng) 當(dāng) 進(jìn) 行健康 檢查,取得健康證 明后方可參加工

7、作。(7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營 人 員應(yīng) 當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi) 生 ,生 產(chǎn)經(jīng)營 食品 時(shí) ,應(yīng) 當(dāng)將手洗 凈 ,穿戴清潔 的 工作衣、帽。(8、 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng) 當(dāng)符合食品安全標(biāo) 準(zhǔn) ,有食品安全專業(yè) 技 術(shù) 人 員 、管理人 員和保 證 食 品安全的 規(guī) 章制度。 (9、 食品生 產(chǎn) 企 業(yè)應(yīng) 當(dāng)建立食品原料、食品添加 劑 、食品相關(guān) 產(chǎn) 品 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。( 10、餐 飲業(yè) 中用于原料加工切配動 物性和植物性食品的工具和容器, 可不用區(qū)分、相互混 用。(11、需要熟制加工的食品應(yīng) 當(dāng) 燒 熟煮透,其加工時(shí) 的中心溫度不得低于50度。( 12、由于留樣 食品需要保存48小 時(shí) 以上,為 防止留 樣 食品