大豆肽_木糖美拉德反應(yīng)體系中肽的降解與交聯(lián)規(guī)律研究

1、劉 平，張曉鳴*( 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122)摘 要: 通過研究大豆肽 木糖美拉德反應(yīng)體系中不同的肽段隨時(shí)間的變化，探討大豆肽在美拉德反應(yīng)中的降解與交聯(lián)規(guī)律，以指導(dǎo)美拉德肽的有效制備。結(jié)果表明，在美拉德反應(yīng)中，還原糖對肽的降解和交聯(lián)起促進(jìn)作用，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間 超過 10h 時(shí)，游離氨基酸含量升高，糖促進(jìn)肽的降解作用突出。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長，> 5000Da 和 < 1000Da 的肽段 降解程度逐漸增加，當(dāng)時(shí)間超過 20h 時(shí)，> 5000Da 肽段含量增加，糖肽交聯(lián)作用明顯，而 1000 5000Da 肽段在反應(yīng)達(dá)10h 時(shí)增加 3

2、86% ，隨后緩慢降低。關(guān)鍵詞: 大豆肽，美拉德反應(yīng)，降解，交聯(lián)Study on the degradation and cross linking ofsoy peptides in Maillard reaction with xyloseLIU Ping，ZHANG Xiao ming*( State Key Laboratory of Food Science and Technology，School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China)Abstract: The degradati

3、on and cross linking of soy peptides were studied by analyzing the changes of the differentmolecular weight peptides in Maillard reaction derived from soy peptides xylose system The results showed that xylose played a catalytic role on the degradation and cross linking of soy peptides in Maillard re

4、action The content of free amino acids increased after the reaction time reached 10h，indicating that the catalytic role was markedWith the increasing of reaction time，the degradation of the peptides above 5000Da and below 1000Da increased，while the cross linking effect of peptides was obvious when t

5、he time was more than 20hThe content of the peptides between1000Da and 5000Da increased to 386% when the reaction time reached 10h and then slightly decreasedKey words: soy peptides; Maillard reaction; degradation; cross linking中圖分類號: TS2012 + 1文獻(xiàn)標(biāo)識碼: A文 章 編 號: 10020306( 2011) 04009104獻(xiàn)3 5 ，而對蛋 白 水

6、解 物 中 肽 混 合 體 系 的 研 究 較 少。大豆肽具有良好的乳化性、溶解性，以及許多 獨(dú) 特 的 生理活性和 較 高 的 營 養(yǎng) 價(jià) 值，同 時(shí) 也 是 良 好 的 風(fēng) 味 劑和風(fēng)味增 強(qiáng) 劑 的 前 體 物，已 被 廣 泛 應(yīng) 用 于 食 品 加工中。日 本 協(xié) 和 發(fā) 酵 公 司 研 究 發(fā) 現(xiàn)6 ，由 1000 5000 Da 的 大 豆 肽 制 備 的 1000 5000 Da 美 拉 德 反 應(yīng) 產(chǎn)物( 美拉德肽) 具 有 良 好 的 風(fēng) 味 增 強(qiáng) 效 果，如 增 加 鮮湯溶液 的 鮮 味、醇 厚 味 和 持 續(xù) 性。同 時(shí) 該 公 司 也發(fā)現(xiàn)7 日本豆醬中 提 供 呈 味

7、 成 分 的 核 心 物 質(zhì) 也 是 美 拉德肽。本文通過分析大豆肽在美拉德反應(yīng) 中 氨 基 酸和不同分 子 量 肽 組 分 含 量 隨 時(shí) 間 的 變 化 趨 勢，探 討大豆肽在 美 拉 德 反 應(yīng) 中 的 降 解 與 交 聯(lián) 規(guī) 律，為 深 入研究大豆肽參與美拉德反應(yīng)的機(jī)制和美拉德肽 的 有效制備提供一定的理論依據(jù)。肽類是 純 天 然 食 品 配 料，廣 泛 存 在 于 食 品 及 蛋白水解物中，本身是一種重要的風(fēng)味增強(qiáng)劑，同 時(shí) 也 是美拉德反 應(yīng) 的 前 體 物，經(jīng) 過 熱 處 理 如 美 拉 德 反 應(yīng) 之后能為食 品 帶 來 不 同 的 風(fēng) 味 特 征 或 增 強(qiáng) 其 風(fēng) 味。 肽

8、在美拉德反應(yīng)過 程 中 存 在 兩 種 轉(zhuǎn) 化 方 式1 2 : 一 種 是通過熱降 解 反 應(yīng) 生 成 小 肽 和 游 離 氨 基 酸，第 二 種 是直接 通 過 肽 糖 交 聯(lián) 發(fā) 生 美 拉 德 反 應(yīng) 產(chǎn) 生 風(fēng) 味 物 質(zhì)。在美拉 德 反 應(yīng) 中，由 肽 的 缺 失 引 起 的 感 官 不 足 不能通過簡單地添加氨基酸混合物來彌補(bǔ)。由 于 肽 結(jié) 構(gòu) 及 Maillard 反 應(yīng) 本 身 的 復(fù) 雜 性，關(guān) 于 肽 在 Maillard 反應(yīng)中 的 研 究 主 要 集 中 于 小 肽 的 簡 單 模 擬 體系，研究不 同 的 小 肽 在 美 拉 德 反 應(yīng) 中 的 變 化 規(guī) 律 及

9、小 肽 或 其 氨 基 酸 序 列 對 揮 發(fā) 性 風(fēng) 味 成 分 的 貢111材料與方法材料與設(shè)備收稿日期: 20110113 * 通訊聯(lián)系人作者簡介: 劉平( 1979 ) ，女，博士研究生，研究方向: 食品風(fēng)味化學(xué)?；痦?xiàng)目: 國家自然科學(xué)基金( 31071602 ) 。本 實(shí) 驗(yàn) 自 制; 木 糖大豆肽中 國 惠 興 生 化 試91表 1大豆肽的分子量分布和氨基酸含量分子量分布( % )氨基酸含量( mg / g)< 1000Da10005000Da> 5000Da游離氨基酸總氨基酸78361902262344785746劑有限公司; 其它試劑均為分析純。高溫油浴設(shè)備 DF

10、 101 S 型集熱式恒溫加熱磁力攪 拌 器; 酸 度 計(jì)Mettler Toledo 上 海 有 限 公 司;UNICO UV1600 型可見 紫外分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。12實(shí)驗(yàn)方法121大豆肽的美拉德反應(yīng)和熱降 解 反 應(yīng) 將 大 豆 肽溶解配制成 10 % 的 肽 溶 液，初 始 pH65 ，按 肽 糖 質(zhì)量比 625 1 的 比 例 加 入 木 糖，在 120 條 件 下 反 應(yīng)0 30 h，反應(yīng)結(jié)束后 立 刻 用 冰 水 冷 卻 終 止 反 應(yīng)，并 置于18 貯存，此為大豆肽的美拉德反應(yīng)。在同樣條 件下制備大豆肽的熱降解反應(yīng)產(chǎn)物( 不添加木糖) 。122褐變強(qiáng)度( A4

11、20 ) 的測定反應(yīng)液稀釋 50 倍后于 420 nm 下測定吸光值，重復(fù)三次，結(jié)果取平均值。圖 1 不同時(shí)間下反應(yīng)產(chǎn)物中 pH 及 A420 的變化氨基酸引起 的。美 拉 德 反 應(yīng) 中，前 10 h 反 應(yīng) 體 系 的8 pH 明顯下降，隨 后 下 降 幅 度 變 緩，這 與 Kim 等 的報(bào)道一致。隨 著 加 熱 反 應(yīng) 的 開 始，糖 促 進(jìn) 了 肽 的 降解，反應(yīng)產(chǎn)生了甲酸和乙酸等有機(jī)酸使得 pH 大幅度9 下降 。隨著反應(yīng)時(shí)間的延長，反應(yīng)產(chǎn)生了較多具有緩沖 能 力 的 甲 酸、乙 酸、甲 基 乙 二 醛 和 乙 二 醛 等，能 夠抑制美拉德 反 應(yīng) 而 使 體 系 pH 下 降 減

12、 緩?？?的 來 說，由于氨基基團(tuán)的消耗和產(chǎn)生酸性物質(zhì)，整 個(gè) 反 應(yīng)123游 離 氨 基 酸 的 測 定采 用 高 效 液 相 色 譜 法。分析條件: 安 捷 倫 液 相 色 譜 儀 1100 ，ODS HYPERSIL250× 46 mm，柱 溫 40 ，檢 測 波 長 338 nm，流 速10 體系 pH 降低。熱降解反應(yīng) 過 程 中，A420 增 加 不 明 顯，表 明 褐 變 反應(yīng)強(qiáng)度較低; 而美拉德反應(yīng)中，隨熱反應(yīng)時(shí) 間 的 延 長，A420 顯著增加，表明 褐 變 程 度 加 深，20 h 時(shí) 的 反 應(yīng) 產(chǎn)物顏色已接近紅褐色，繼續(xù)延長反應(yīng)時(shí)間，色 澤 的 變化從肉眼上

13、看已無法分辨，但吸光度仍逐 漸 增 加， 表明褐變 程 度 隨 時(shí) 間 的 延 長 而 逐 漸 增 加。Benjakul10 mL / min。124總氨基酸的測定 色譜檢測條件同 123 。肽段氨基酸含量 = 大豆肽總氨基酸含 量 × 該 肽段在大豆肽中占的百分含量肽段的降解率( % ) = ( 反應(yīng)前肽段氨基酸含量 反應(yīng) 后肽段氨基酸含量) / 反應(yīng)前肽段氨基酸含量 × 100%125肽分子量分布的測定 采用凝膠滲透色譜法。 分析條件: Waters 600 高效液相色譜儀( 配 2487 紫外檢 測器和 Empower 工作站) ，TSKgel 2000 SWXL 3

14、00mm ×78mm 色 譜 柱，柱 溫 30 ，檢 測 波 長 220nm; 流 速05mL / min。分子量標(biāo)準(zhǔn)曲線按以下標(biāo)準(zhǔn)得到: 細(xì)胞色素C ( 12，5000Da ) 、抑 蛋 白 酶 肽 ( 6500Da ) 、桿 菌 肽( 1450Da) 、四肽 GGYR( 451Da) 和三肽 GGG( 189Da) 。11 等 發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)過程中形成的有紫外吸收的無色中間產(chǎn)物有助于棕色色素的形成。23 游離氨基酸含量的變化由圖 2 可 以 看 出，在 不 加 糖 直 接 加 熱 的 熱 降 解 反應(yīng)中，隨 著 時(shí) 間 的 延 長，游 離 氨 基 酸 含 量 逐 漸

15、增 加，表明肽在高溫下發(fā)生熱降解，即由大分子 肽 降 解 成小分子 肽 或 游 離 氨 基 酸。在 加 糖 的 情 況 下，隨 著 反應(yīng)時(shí)間 的 延 長，游 離 氨 基 酸 含 量 呈 線 性 下 降，到10 h 時(shí)下降幅度 最 大 達(dá) 1293 % ，表 明 在 這 一 階 段 主 要是游離氨 基 酸 參 與 美 拉 德 反 應(yīng)，使 游 離 氨 基 酸 含 量降低。反應(yīng)時(shí) 間 超 過 10 h 后，游 離 氨 基 酸 含 量 隨 反應(yīng)時(shí)間的 變 化 逐 漸 增 加，這 可 能 是 由 于 還 原 糖 的 存在改變了 反 應(yīng) 的 平 衡 或 者 改 變 了 肽 的 結(jié) 構(gòu)，從 而 改變其反應(yīng)

16、活 性，有 助 于 肽 在 高 溫 下 降 解 生 成 了 氨 基酸，且在此 時(shí) 間 下 肽 降 解 作 用 生 成 的 游 離 氨 基 酸221結(jié)果與討論大豆肽的分子量分布和氨基酸含量分析反應(yīng)前體系中大豆肽的分子量分布和 氨 基 酸 含量如表 1 所示。由 表 1 可 知，大 豆 肽 中 總 氨 基 酸 含 量 高 達(dá)85746 mg / g，游離 氨 基 酸 含 量 僅 占 總 氨 基 酸 含 量 的402 % ，表 明 大 豆 肽 主 要 由 肽 和 少 量 游 離 氨 基 酸 組成。肽中以小肽的 比 例 居 多，其 中 < 1000 Da 的 肽 段占 7836 % ，1000

17、5000 Da 的 肽 段 占 1902 % ，而 >5000 Da 的肽段比例最低，僅占 262 % 。22pH 與褐變強(qiáng)度( A420 ) 的變化pH 下降的 程 度 可 看 成 是 衡 量 美 拉 德 反 應(yīng) 劇 烈程度的一個(gè)指標(biāo)。褐變強(qiáng)度是衡量美拉德反應(yīng) 進(jìn) 展 最簡單的方 法，因 為 它 提 供 了 一 個(gè) 可 視 化 的 測 量 手 段，通常 用 來 表 征 食 品 中 美 拉 德 反 應(yīng) 進(jìn) 行 的 程 度。 肽熱降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)過程中 pH 和 A420 的變化 如圖 1 所示。由圖 1 可知，隨著反應(yīng)時(shí)間的 延 長，熱 降 解 反 應(yīng) 過程 pH 稍有降低，可能是熱

18、降解反應(yīng)過程產(chǎn)生游離1 。大于美拉德反 應(yīng) 消 耗 的 游 離 氨 基 酸 同 時(shí) 隨 著 溶液中 pH 的下降，美 拉 德 反 應(yīng) 可 能 受 到 一 定 的 抑 制，導(dǎo)致了游離氨基酸的含量有所增加。24241肽分子量分布的變化< 1000 Da 肽 段 含 量 的 變 化 圖 3 表 明，隨 著反應(yīng)時(shí)間的增加，在 熱 降 解 體 系 中 < 1000 Da 肽 段 發(fā)生降解，含量明 顯 降 低，當(dāng) 時(shí) 間 達(dá) 到 10 h 后，變 化 趨 勢不明顯，這 可 能 是 這 一 過 程 中 大 分 子 的 肽 降 解 生 成小肽的量 和 小 肽 的 降 解 量 幾 乎 相 當(dāng)，表 觀

19、 上 表 現(xiàn) 為小肽的含 量 不 再 發(fā) 生 變 化，掩 蓋 了 小 肽 熱 降 解 現(xiàn)92圖 2 不同時(shí)間下反應(yīng)產(chǎn)物中總游離氨基酸的變化象。在美拉 德 反 應(yīng) 中，該 組 分 的 含 量 隨 時(shí) 間 的 延 長 明顯下降，反 應(yīng) 30 h 后 其 含 量 下 降 到 4536 mg / mL， 減少了 2756 % ，說明小肽 在 美 拉 德 反 應(yīng) 中 具 有 較 高 的反應(yīng)活性，這與趙謀明等12 的報(bào)道一致。圖 5 不同反應(yīng)時(shí)間下 > 5000Da 肽段含量的變化肽段較小分 子 量 肽 段 降 解 程 度 大，說 明 熱 反 應(yīng) 中 肽 的熱降解程 度 與 肽 分 子 量 大 小

20、存在一定的相關(guān)性。 在加糖的美 拉 德 反 應(yīng) 中，還 原 糖 促 進(jìn) 了 大 豆 肽 的 降 解與交聯(lián)，不 同 分 子 量 的 肽 段 參 與 美 拉 德 反 應(yīng) 的 活 性不同?？傮w上，> 5000 Da 和 < 1000 Da 的肽段在美 拉德反應(yīng) 中 均 具 有 較 高 的 反 應(yīng) 程 度，1000 5000 Da 肽段的反 應(yīng) 程 度 較 低。許 多 研 究 表 明，不 同 分 子 量 肽段參 與 美 拉 德 反 應(yīng) 的 活 性 與 很 多 因 素 有 關(guān)。 Lu 等13 報(bào) 道 葡 萄 糖 甘 氨 酸 / 二 甘 肽 / 三 甘 肽 的 美 拉 德 反應(yīng)體系中，二甘肽的

21、肽鍵水解程度較低，導(dǎo) 致 其 在 美拉德反 應(yīng) 中 具 有 較 低 的 反 應(yīng) 活 性。Oh 等14 發(fā) 現(xiàn) 肽段直接參 與 美 拉 德 反 應(yīng) 的 反 應(yīng) 位 點(diǎn) 在 肽 鏈 末 端， 末端氨基酸反應(yīng)活性程度影響肽段的反應(yīng) 活 性。另 外對含有賴氨酸的二肽美拉德反應(yīng)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)5 ， 鄰位氨基酸的性質(zhì)直接影響肽鏈中賴氨酸糖基化 的 活性，鄰位為亮氨酸、異亮氨酸與苯丙氨酸等 疏 水 性 氨基酸時(shí)，賴氨酸的反應(yīng)活性大大增 強(qiáng)?？?之，肽 在 美拉德反應(yīng) 中 的 活 性 不 僅 與 肽 鍵 穩(wěn) 定 性、氨 基 酸 的 組成及結(jié)構(gòu)有關(guān)，還 與 肽 鏈 長 度 ( 即 分 子 量 大 小 ) 及 肽段

22、含量有關(guān)。本研究 還 發(fā) 現(xiàn)，大 豆 肽 中 1000 5000 Da 的 肽 段 在美拉德反 應(yīng) 前 期，隨 時(shí) 間 的 增 加 其 含 量 雖 有 增 加 但增幅較小，隨 后 又 緩 慢 降 低，這 一 變 化 趨 勢 與 Lan 等1 的報(bào)道不盡一致，這可能與底物肽中各肽段的組 成及含量 的 高 低 有 關(guān)。 本 實(shí) 驗(yàn) 中 所 用 的 大 豆 肽 中1000 5000 Da 的肽段百分含 量 較 高 ( 為 1902 % ) ，在 一系列反應(yīng) 時(shí) 間 下 含 量 先 增 加 后 降 低，增 幅 最 大 達(dá) 僅 386 % ，反應(yīng)中 交 聯(lián) 和 降 解 過 程 相 互 轉(zhuǎn) 化，而 Lan

23、 等研究 中 所 用 的 原 料 中 該 組 分 所 含 的 百 分 含 量 為976 % ，增幅最大可達(dá) 5873 % ，反應(yīng)過程主要以糖肽交聯(lián)為主。經(jīng) 實(shí) 驗(yàn) 研 究 和 初 步 分 析 發(fā) 現(xiàn)，大 豆 肽 中1000 5000 Da 肽段含 量 的 高 低 決 定 了 糖 肽 交 聯(lián) 過 程 或肽的降解 過 程 二 者 在 美 拉 德 反 應(yīng) 中 的 主 導(dǎo) 地 位。 若此肽段含量過高，產(chǎn)物中該肽段降解程度 較 高，若 含量低于一定的值，則以交聯(lián)為主。因 此，在 制 備 美 拉德肽的過程 中，正 確 調(diào) 控 1000 5000 Da 的 肽 組 分 的含量可能更利于美拉德肽的有效制備。圖

24、 3 不同反應(yīng)時(shí)間下 < 1000Da 肽段含量的變化2421000 5000 Da 肽段含量的變化 由圖 4 可知， 隨時(shí)間的延長，熱 降 解 反 應(yīng) 中 1000 5000 Da 肽 段 含 量逐漸降低，在 20 h 時(shí)，該肽段含量達(dá) 1219 mg / mL， 即降解了 2203% 。而在美拉德反應(yīng)中，該肽段的含量 逐漸增加，達(dá)到 10h 時(shí)，其含量從初始值 1520mg / mL 增加到 1578 mg / mL，增幅達(dá) 386 % ，表明此階段以小 肽與糖的交 聯(lián) 過 程 占 主 要 地 位，這 與 此 階 段 反 應(yīng) 體 系中游離氨 基 酸 和 小 肽 含 量 趨 勢 相 一

25、 致; 隨 后 該 肽 段含量又緩慢降低，達(dá) 25 h 后的含量幾乎不變化，表 明此階段反 應(yīng) 前 期 該 肽 段 的 降 解 過 程 起 主 要 作 用， 隨后小肽與糖交聯(lián)產(chǎn)生美拉德肽的速度與較大分子 量肽段的熱降解形成美拉德肽的速度基本相平衡。圖 4 不同反應(yīng)時(shí)間下 10005000Da 肽段含量的變化243> 5000 Da 肽段 含 量 的 變 化 由 圖 5 可 知，在熱降解 反 應(yīng) 中，隨 著 時(shí) 間 的 延 長，大 于 5000 Da 肽 段的含量逐漸降低，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間超過 20 h 后，降解速率 減慢，整個(gè)反 應(yīng) 過 程 中 該 肽 段 減 少 了 約 60 % 。在 美拉

26、德反應(yīng)的過程中，該組分含量顯著 降 低，到 達(dá) 20 h時(shí)下降最 低 點(diǎn)，此 時(shí) 該 肽 段 降 解 了 5032 % ，表 明 此階段反應(yīng)以大分子物質(zhì)的降解為主。隨著反應(yīng) 時(shí) 間的延長，超過 20 h 時(shí)該組分的含量又逐漸增加，表明 此階段小肽與糖的交聯(lián)占主導(dǎo)地位?？傊?，大豆 肽 中 不 同 分 子 量 的 肽 段 在 熱 反 應(yīng) 中 的降解程 度 不 同。大 豆 肽 熱 降 解 反 應(yīng) 后，大 分 子 量3結(jié)論隨著反應(yīng) 時(shí) 間 的 延 長，大 豆 肽 在 美 拉 德 反 應(yīng) 中反應(yīng)程度加 劇，糖 促 進(jìn) 了 肽 在 美 拉 德 反 應(yīng) 中 的 交 聯(lián)與降解，其中 > 5000 Da

27、和 < 1000 Da 肽段在美拉德反 應(yīng)中 均 具 有 較 高 的 反 應(yīng) 活 性，1000 5000 Da 肽 段 的 反應(yīng)活性較低。肽段的降解過程及交聯(lián)過程 的 主 導(dǎo) ( 下轉(zhuǎn)第 96 頁)93到了 899 mg / mL，已無法達(dá)到口服液產(chǎn)品的要求。如果考慮 到 少 量 的 沉 淀 不 影 響 外 觀 的 情 況 下，200 300 mg / mL 是制成口服液產(chǎn)品合適的濃度。參考文獻(xiàn)1Bao X L，Lv Y，Yang B C，et al A Study of the Soluble Complexes Formed during Calcium Binding by Soy

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30、owry O H，Rosebrough N J，F(xiàn)arr A L，et al Proteinmeasurement with the folin phenol reagent J Journal ofBiological Chemistry，1951，193( 1) : 265275圖 3 UHT 殺菌處理對不同濃度BML Ca 肽鈣溶液溶解穩(wěn)定性的影響3結(jié)論綜上所述，不 同 方 法 制 備 的 大 豆 肽 鈣 復(fù) 合 物 最終產(chǎn)品的 溶 解 穩(wěn) 定 性 有 所 不 同。 所 制 備 的 肽 鈣 粉BML Ca 溶解性好，在 500 mg / mL 時(shí)依然能保持澄清 狀態(tài)，若 考 慮 到 滅

31、菌，200 300 mg / mL 是 制 成 口 服 液 產(chǎn)品合適的濃度。由于凝膠現(xiàn)象成為制約生產(chǎn)較高濃度 肽 鈣 口 服 液的主要問題，因此，若能夠解決或改善凝膠的 形 成 速度與程度，從而生產(chǎn)出更高濃度的口服液產(chǎn) 品，無 疑會減少商家的成本。使用乳酸作為調(diào)酸劑的 產(chǎn) 品 盡管酸度適中，但是在口味上仍需進(jìn)一步改善; 使 用 檸檬酸或蘋果酸作為調(diào)酸劑的產(chǎn)品盡管無法滿足制 備口服液的要求，但憑借其良好的口味，仍然可 以 將 其制成片劑進(jìn)行開發(fā)。檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾( 上接第 93 頁)作用隨著反應(yīng)時(shí)間的延長而不斷轉(zhuǎn)化。因

32、此，可通過控制美拉德反應(yīng)條件及氨基底物肽中 10005000Da 的 肽組分的含量以指導(dǎo)具有風(fēng)味增強(qiáng)活性的美拉德肽的 有效制備。2006，99( 4) : 7367418Kim JS，Lee YS Antioxidant activity of Maillard reaction products derived from aqueous glucose / glycine，diglycine，and triglycine model systems as a function of heating time J FoodChem，2009，116( 1) : 2272329Brands CM

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34、oodChem，2008，108( 2) : 53354111Benjakul S，Lertittikul W，Bauer F Antioxidant activity ofMaillard reaction products from a porcine plasma protein sugar model systemJFood Chem，2005，93( 2) : 18919612趙謀明，曾曉房，崔春，等 雞肉蛋白肽 葡萄糖 Maillard反應(yīng)中肽的降解研究 J 四川大學(xué)學(xué): 工程科學(xué)版，2007，39( 2) : 778113Lu CY，Hao Z，Payne R，et al Effects of water content on volatile generation and peptide degradation in the maillardreaction of glycine，diglycine，and triglycine J J Agric FoodChem，2005，53( 16) : 6443644714Oh YC，Hartman TG，Ho CT Volatile compounds generated from the