洗手的重要性

1、 食品衛(wèi)生：人員、環(huán)境衛(wèi)生管理缺一不可                         趙偉 鄭州輕工業(yè)學(xué)院                    &

2、#160;                    孟祥麗 立宇化學(xué)技術(shù)（鄭州）有限公司  食品安全涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等內(nèi)容及食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。食品的加工是在一定的環(huán)境中進(jìn)行，因此，要盡可能采取相關(guān)措施（如必要的清洗和清潔）減少環(huán)境中細(xì)菌、真菌、病毒等微生物，降低食品被污染的可能性，確保食品的衛(wèi)生、安全。食品加工環(huán)境是指一切與食品可能接

3、觸的人或物，包括人員因素以及流通的空氣、車間墻壁、下水道、生產(chǎn)所用設(shè)備容器、運(yùn)輸工具、包裝材料等環(huán)境因素?？梢姡称沸l(wèi)生的保障，需要做好以上各方面的衛(wèi)生管理工作。鑒于清洗、清潔工作在食品衛(wèi)生保障中的重要作用，筆者結(jié)合在清洗消毒領(lǐng)域的經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)分析了人員衛(wèi)生的重要性，提出了相應(yīng)的人員衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生管理建議，并針對(duì)車間、設(shè)備衛(wèi)生介紹了一種泡沫清洗、消毒方案。 人員衛(wèi)生分析與管理建議來自人員的污染主要有皮膚、手、指甲、頭發(fā)、眼睛、口和鼻。對(duì)于來自人員的污染，不少企業(yè)還未給予足夠重視。筆者通過實(shí)驗(yàn)研究了手、頭發(fā)、打噴嚏對(duì)食品可能產(chǎn)生的污染，希望能引起廣大食品加工企業(yè)的重視。人手衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)“飯前

4、便后要洗手”并非空穴來風(fēng)，關(guān)于手的衛(wèi)生情況，我們做了如下實(shí)驗(yàn)：將手放入微生物生長(zhǎng)所需的各種營養(yǎng)培養(yǎng)液中(見圖1A)，觀察不同情況下微生物的生長(zhǎng)情況（見圖1B、圖1C和圖1D）。未洗過的手放于培養(yǎng)皿后, 短時(shí)間內(nèi)微生物大量繁殖(見圖1B)；用肥皂和流動(dòng)水洗過的手放于培養(yǎng)皿后，微生物數(shù)量減少，但由于手上有很多細(xì)紋，仍有細(xì)菌殘留（見圖1C）；戴上已消毒的橡膠手套放于培養(yǎng)液中,幾乎達(dá)到了無菌生長(zhǎng)(見圖1D)。由此可見，對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，必須對(duì)手進(jìn)行徹底的清洗、消毒或戴消毒手套。       

5、0;                                                  

6、60;             圖1 不洗手、用肥皂洗手與戴消毒手套的衛(wèi)生情況 頭發(fā)和打噴嚏污染實(shí)驗(yàn) 將頭發(fā)（頭發(fā)本身是一種角質(zhì)蛋白，上面有頭皮分泌的油脂）放入培養(yǎng)液中后，微生物很快開始生長(zhǎng)（見圖2）；對(duì)著培養(yǎng)液打噴嚏，噴出的細(xì)菌在合適的條件下能夠存活數(shù)小時(shí)，但加入一滴消毒劑后，細(xì)菌很快可被殺死（見圖3），圖3紅色箭頭處為加入一滴消毒劑后的微生物生長(zhǎng)情況。  圖2 頭發(fā)的衛(wèi)生情況  圖3 打噴嚏的衛(wèi)生情況 人員衛(wèi)生管

7、理建議由上面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以確認(rèn)人是食品污染的重要因素，操作者的手、頭發(fā)、打噴嚏都會(huì)傳遞微生物，影響食品的衛(wèi)生情況。針對(duì)人員衛(wèi)生，我們認(rèn)為企業(yè)和員工應(yīng)該各自做好自己的工作。第一，食品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)員工的身體狀況進(jìn)行檢查，避免生病員工接觸食品。第二，企業(yè)要定期給員工進(jìn)行培訓(xùn)，使其真正意識(shí)到衛(wèi)生的重要性。第三，員工應(yīng)該養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。我們?cè)谀呈称菲髽I(yè)手工包餡成型車間隨機(jī)選擇三位員工，洗手后用0.20.5% D3-Top XX（立宇化學(xué)過氧乙酸消毒劑）消毒，之后發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量明顯減少，但工作一小時(shí)后，卻發(fā)現(xiàn)微生物數(shù)量與手未消毒時(shí)相差無幾。經(jīng)調(diào)查，多數(shù)人在這期間有過其他活動(dòng)。所以，在工作開始前，員

8、工如去過衛(wèi)生間、打過電話、倒過垃圾、拿過錢、抽過煙、打過噴嚏、咳嗽過等等，一定要洗手、消毒。第四，員工要保持好個(gè)人清潔，勤洗澡、洗頭，每天修理指甲，工作時(shí)戴干凈的工作帽（要確保肩上無落發(fā)）、穿干凈的工作服和水靴等。當(dāng)然，為了很好的貫徹以上工作，企業(yè)應(yīng)該為員工提供良好的衛(wèi)生設(shè)施，時(shí)常檢查員工的工作習(xí)慣和身體情況，必要時(shí)對(duì)衛(wèi)生習(xí)慣較好的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。 環(huán)境衛(wèi)生管理與環(huán)境清潔環(huán)境衛(wèi)生管理除了人員的衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生的保持也非常重要，環(huán)境保持得是否清潔，衛(wèi)生情況大不相同（見圖4）。對(duì)于環(huán)境衛(wèi)生的管理，食品企業(yè)應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：第一，要保持食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境的整潔，廠區(qū)的地面、路面及運(yùn)輸?shù)炔粦?yīng)對(duì)

9、食品生產(chǎn)造成污染。第二，生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔，車間的墻壁、地面、天花板表面應(yīng)平整、潔凈，并能耐受清理和消毒，以減少灰塵積聚，便于清潔。天花板不應(yīng)有凝固水珠（見圖4A）；空調(diào)排風(fēng)扇定期清洗消毒，要保持清潔(見圖4B)。第三，車間內(nèi)應(yīng)有與所生產(chǎn)的產(chǎn)品相適應(yīng)的防塵、防止昆蟲（昆蟲的污染情況見圖4C）和其他動(dòng)物進(jìn)入的設(shè)施。第四，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)安裝的水池、地漏不得對(duì)生產(chǎn)造成污染。第五，對(duì)加工設(shè)備及其他機(jī)械區(qū)應(yīng)定時(shí)進(jìn)行徹底清洗、消毒，圖4D為水管清洗不徹底的表現(xiàn)（隱藏微生物）。