改善雞肉品質(zhì)的途徑

1、2010年第32卷第2期ChinaPoultryVol32,No22010文獻(xiàn)綜述改善雞肉品質(zhì)的途徑黃進(jìn)，陳宏生，高玉時(shí)，童海兵（江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州225003）摘要：雞肉是人們?nèi)馐车闹饕獊碓粗?。但隨著生活水平的提高，人們對肉品質(zhì)的要求越來越高。雞肉的肉質(zhì)風(fēng)味與品種關(guān)系密切，并且家禽機(jī)體的組成成分取決于基礎(chǔ)代謝中營養(yǎng)物質(zhì)的分配，營養(yǎng)調(diào)控是改善家禽肉品質(zhì)的主要途徑之一，另外飼養(yǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)方式對肉品質(zhì)也有顯著的影響。本文探討了遺傳改良、營養(yǎng)調(diào)控、飼養(yǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)方式對雞肉品質(zhì)的影響。關(guān)鍵詞：家禽；肉品質(zhì)；遺傳改良；營養(yǎng)調(diào)控；飼養(yǎng)方式目前，家禽業(yè)已成為我國畜牧業(yè)中發(fā)展最快的一個(gè)產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)代

2、肉雞生產(chǎn)已以工業(yè)化（broiler雞，如茶花雞、蕭山雞、固始雞、北京油雞、三黃雞等。這些雞具有適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗放飼養(yǎng)、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的特點(diǎn)，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎，屬高檔雞肉。經(jīng)研究證明，在選育好地方優(yōu)質(zhì)雞的基礎(chǔ)上，引進(jìn)國內(nèi)外良種進(jìn)行配套雜交，有良好的雜交效果，一般生產(chǎn)水平比地方品種提高40%60%以上，有的增重速度可提高一倍，并且還能保持優(yōu)質(zhì)雞適應(yīng)性強(qiáng)，肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)3，如宮廷黃雞、石歧黃雞、新浦東雞等。岳永生4等比較研究了AA雞、新浦東雞、京白雞、土種雞4種雞的肉品質(zhì)后認(rèn)為，地方品種雞的肌肉品質(zhì)無論從一般性狀，還是從化學(xué)指標(biāo)、組織學(xué)指標(biāo)乃至營養(yǎng)價(jià)值等各方面均顯著優(yōu)于快大型AA雞。目前，優(yōu)

3、質(zhì)肉雞產(chǎn)品逐漸受到消費(fèi)者的青睞，歐美等國家市場上出售的標(biāo)簽雞，價(jià)格遠(yuǎn)高于一般快大雞。在我國，優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)品的價(jià)格也遠(yuǎn)高于快大雞。優(yōu)質(zhì)肉雞產(chǎn)品將逐步成為家禽業(yè)生產(chǎn)的主流。industry）的生產(chǎn)方式展現(xiàn)在人們面前。1990年我國雞肉總產(chǎn)量只有269.27萬噸，2005年已經(jīng)達(dá)到1019.65萬噸，僅次于美國，成為世界第二大禽肉生產(chǎn)國。雖然我國禽肉年產(chǎn)量在逐年增加，但在國際市場的占有率卻逐年減少。其主要原因是隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對禽肉產(chǎn)品的質(zhì)量要求不斷升級(jí)，而目前我國禽肉產(chǎn)品的質(zhì)量還不能滿足消費(fèi)者的要求。因此，探討改善家禽肉品質(zhì)的途徑，對提升我國家禽產(chǎn)品的市場競爭力具有重要意義。目前，人們主要

4、通過遺傳改良、營養(yǎng)調(diào)控、飼養(yǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)方式的改變，實(shí)現(xiàn)對家禽產(chǎn)品品質(zhì)的改善，使生產(chǎn)的家禽產(chǎn)品更適合消費(fèi)者的需求。1遺傳改良家禽的肉質(zhì)風(fēng)味與品種密切相關(guān)。遺傳因素可以影響肥度、腹脂、肌間脂肪含量、肉色和風(fēng)味等1。雞肉的pH值、肉色、嫩度、系水力和風(fēng)味物質(zhì)如肌苷酸、硫胺素、粗脂肪及脂肪酸的含量等肉質(zhì)性狀指標(biāo)在品種間均有顯著的差異2。目前，世界上的肉雞品種，品系比較多，可分為優(yōu)質(zhì)型和快速型兩大類。我國現(xiàn)有雞種70%以上屬于優(yōu)質(zhì)肉收稿日期：2009-04-03修回日期：2009-05-202營養(yǎng)調(diào)控營養(yǎng)調(diào)控可干預(yù)機(jī)體物質(zhì)代謝，促進(jìn)肉質(zhì)相關(guān)功能基因的表達(dá)，改善肉品質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)因素可

5、以與任何其它因素結(jié)合，在轉(zhuǎn)錄時(shí)或轉(zhuǎn)錄后改變基因的表達(dá)。2.1日糧蛋白質(zhì)及氨基酸水平日糧蛋白質(zhì)和氨基酸組成是影響畜禽生長速度和胴體構(gòu)成的主要營養(yǎng)因素，攝入不足會(huì)增加脂肪沉積，攝入過多又會(huì)降低飼料利用率。畜禽肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風(fēng)味等都與脂肪組織有*基金項(xiàng)目：蘇州市科技發(fā)展計(jì)劃（SNG0833）；江蘇省高新技術(shù)研究計(jì)劃（BG2005306）-42-2010年第32卷第2期ChinaPoultryVol32,No22010文獻(xiàn)綜述關(guān)。日糧蛋白質(zhì)水平與體脂存在負(fù)相關(guān)，高蛋白日糧降低雞脂肪的合成；相反，降低雞日糧的粗蛋白水平可以提高脂肪的合成5。研究表明，隨著蛋白水平的增加，雞肝臟FAS和ME基因

6、表達(dá)和酶活性顯著下降6。Summers等認(rèn)為，體脂和日糧蛋白水平之間的關(guān)系可以由日糧必需氨基酸（essential糧的能量與蛋白水平，則會(huì)降低肉雞的胴體重和胸肉產(chǎn)量。在保持一定蛋白質(zhì)含量的前提下，提高能量水平，能提高生長速度，而不會(huì)增加體脂沉積。2.3綠色添加劑中藥添加劑具有無毒副作用、無抗藥性和多aminoacid，EAA）含量來解釋7，必需氨基酸顯著影響肉雞的采食量，從而對體重和胴體組成產(chǎn)生影響。為了提高經(jīng)濟(jì)效益并減少環(huán)境污染，人們提出了理想氨基酸平衡模式。在低蛋白日糧中添加氨基酸，不僅不會(huì)降低肉雞的生產(chǎn)性能，還能提高蛋白質(zhì)的利用率，并且使氮的排放量減少26%，但低蛋白日糧導(dǎo)致胴體脂肪含量

7、的增加。在日糧中添加含硫氨基酸（totalsulphur-containingamino功能性等特點(diǎn)，是替代抗生素和激素類添加劑的理想天然綠色飼料添加劑。大量研究表明，中藥添加劑，如茶多酚、杜仲、黃芪等不僅可以提高動(dòng)物的生產(chǎn)性能，且能有效地改善畜禽肉品質(zhì)并且沒有任何副作用1113。中草藥能在一定程度上緩解動(dòng)物熱應(yīng)激、屠宰應(yīng)激、運(yùn)輸應(yīng)激等造成的應(yīng)激綜合癥，從而減少PSE肉的發(fā)生。有些中草藥還具有抗氧化、抑制肉質(zhì)酸敗變味、降低滴水損失、延長保質(zhì)期的作用。一些甲基供體類添加劑，如膽堿、甜菜堿、肉堿等，具有降低禽肝脂和腹脂的作用。Schutte等14發(fā)現(xiàn)給肉雞飼喂甜菜堿可以顯著提高胸肌率0.3%0.6

8、%，推測甜菜堿可能是通過提供肉堿合成所必需的甲基，促進(jìn)脂肪酸的-氧化，從而發(fā)揮重新分配體脂的作用。另外，甜菜堿通過提供甲基，部分替代膽堿合成磷脂酰膽堿，促進(jìn)肝臟脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)，抑制肝臟脂肪蓄積。一些易于產(chǎn)生殘留的添加劑如-興奮劑，雖然可以很好地提高畜禽的生長性能和瘦肉率，但會(huì)對人體健康造成嚴(yán)重危害而被禁止使用。acids，TSAA）可使脂肪的含量降低。在一組試驗(yàn)中，將日糧TSAA含量從0.70%增加到0.95%時(shí)，肉雞腹脂率從4%降為3.30%；脂肪含量達(dá)到最低時(shí)的含硫氨基酸水平為0.85%，在此含硫氨基酸水平下，胸肉的產(chǎn)出也達(dá)到最優(yōu)。另一個(gè)試驗(yàn)中，自由采食的肉仔雞飼料含蛋白質(zhì)23%時(shí)，TSAA含量

9、為0.93%，此時(shí)料肉比最優(yōu)，而腹脂率則隨著含硫氨基酸水平的提高呈下降的趨勢，直至TSAA的最高添加1.15%為止8。2.2日糧能量水平人們通常通過添加油脂來提高家禽日糧的能量水平，能量對家禽胴體脂肪和腹脂的影響很大。脂肪沉積與能量攝入之間有很好的相關(guān)性，并且畜禽脂肪組織和肌肉中脂肪酸的組成受日糧脂肪酸組成的影響，日糧脂肪酸組成在一定程度上決定了肉品的風(fēng)味9。提高日糧能量水平可以顯著提高體脂沉積，但當(dāng)肉雞能量攝入量超過維持和生長需要時(shí)，極易導(dǎo)致過多的脂肪沉積，促使肌肉中脂肪含量過高。并且高能日糧，使家禽因采食量減少而導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)沉積減少。Leeson10研究了降低日糧能量水平或同時(shí)降低日糧能

10、量和蛋白水平對3549日齡肉雞生長性能的影響，結(jié)果表明，降低日糧能量水平，能顯著降低肉雞42日齡體重，但由于補(bǔ)償生長，肉雞49日齡體重?zé)o差異；隨日糧能量水平的降低，肉雞的采食量增加；降低日糧能量水平可以降低肉雞49日齡的腹脂率，但對胴體重或胸肉產(chǎn)量無顯著影響；但同時(shí)降低日33.1飼養(yǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)環(huán)境飼養(yǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)方式對畜禽肉品質(zhì)有明顯的影響?，F(xiàn)代集約化養(yǎng)雞技術(shù)，使家禽業(yè)得到了極大的發(fā)展，使禽肉、蛋基本滿足了人們的生活需要。但違反動(dòng)物本性的養(yǎng)殖，除使畜產(chǎn)品品質(zhì)下降外，還給周圍環(huán)境及人本身帶來了不安全因素。近年來，環(huán)境污染及食品安全問題越來越突出，導(dǎo)致廣大消費(fèi)者對集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)出的畜禽產(chǎn)品逐

11、漸失去信任，轉(zhuǎn)而青睞純天然無污染的綠色畜禽產(chǎn)品。因此，回歸自然狀態(tài)的散養(yǎng)土雞受到了消費(fèi)者的喜愛。采取散養(yǎng)使雞相對回歸于自然，活動(dòng)空間大，可以根據(jù)自身的生理需要去環(huán)境中主動(dòng)攝取自身所需的東西，并可在院子里充分享受陽光和空氣。散養(yǎng)雞的羽毛色澤光亮，肌肉結(jié)實(shí)，皮下脂肪均勻，肉質(zhì)色鮮味美，很受中高檔消費(fèi)者的青睞，售價(jià)是普通雞的35倍，甚至更高。-43-2010年第32卷第2期文獻(xiàn)綜述ChinaPoultryVol32,No220103.2飼養(yǎng)方式在現(xiàn)代集約化養(yǎng)殖場中，飼養(yǎng)密度一般為李東.高效肉雞生產(chǎn)技術(shù)M.北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，1995.4岳永生，陳鑫磊，牛慶恕，等.四種不同類型雞肌肉品質(zhì)的比較1

12、525只/m2，多的甚至達(dá)到40多只/m2。該集約化生產(chǎn)方式大幅度提高了雞只的生產(chǎn)性能和經(jīng)濟(jì)效益，但違背了動(dòng)物的天性。雞只所占的空間很小，使其生物學(xué)性能得不到表達(dá)，不利于風(fēng)味物質(zhì)的沉積。Farmer等15研究表明，降低飼養(yǎng)密度有利于提高雞肉香味。限飼與飼喂高蛋白飼料一樣可以降低脂肪的合成。雖然二者降低脂肪的模式相同，但引起的激素變化確不相同，尤其是T4水平的變化。限飼是人們?yōu)楸苊鈩?dòng)物攝入過多能量而采取的手段?，F(xiàn)代商品肉雞具有采食無節(jié)制、生長速度快的特點(diǎn)，因此，人們用限飼的手段來避免生產(chǎn)中肉仔雞快速生長帶來的骨骼疾病、腹水癥、腹脂過多沉積和繁殖力下降等問題。Rechards等16研究了限飼對肉種

13、雞脂肪代謝及相關(guān)基因表達(dá)的影響，發(fā)現(xiàn)與自由采食組相比，限飼組的腹脂率顯著降低，并且限飼組的生產(chǎn)性高于自由采食組。限飼可以顯著改變脂肪代謝相關(guān)基因的表達(dá)，調(diào)控體脂分配。放養(yǎng)雞可以根據(jù)自身的生理需求去環(huán)境中自由攝取青草、蟲子、谷物等，保證了其營養(yǎng)的全面。并且放養(yǎng)蛋雞可以自由活動(dòng)，充分享受陽光，體質(zhì)健壯，抗病力強(qiáng)，很少用藥。因此，放養(yǎng)雞肉質(zhì)鮮美，沒有藥物殘留，在市場上很受消費(fèi)者青睞。陳宏生等17研究了網(wǎng)養(yǎng)、平養(yǎng)與放養(yǎng)對維揚(yáng)麻雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：這3種飼養(yǎng)方式對母雞胸肌水分、粗蛋白、脂肪含量無顯著影響，但放養(yǎng)組母雞的胸肌硫胺素含量、肌苷酸含量較高，且放養(yǎng)組母雞胸肌肌纖維直徑顯著高于網(wǎng)養(yǎng)組。家禽肉

14、品質(zhì)受品種、營養(yǎng)、飼養(yǎng)環(huán)境及飼養(yǎng)方式的影響。選擇適宜放養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)雞，利用草山草坡、果園、林地等特有的天然的青草、昆蟲、蚯蚓、草籽等飼料資源，配以營養(yǎng)合理的日糧，減少有害添加劑及藥物的使用，是提高家禽肉品質(zhì)的有效途徑，也是今后家禽業(yè)的發(fā)展方向。參考文獻(xiàn)：1AbeniF，BergoglioG.Characterizationofdifferentstrainsofbroilerchichenbycarcassmeasurements，chemicalandphysicalparametersandNIRSonbreastmuseleJ.MeatSci，2001，57（2）：133-137.2陳繼蘭.

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