餐飲新員工培訓(xùn)和服務(wù)操作速成ppt課件

1、2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6新員工、學(xué)生速成培訓(xùn)教材新員工、學(xué)生速成培訓(xùn)教材Nom de la directionNom de lintervenant餐飲管理層架構(gòu)圖餐飲管理層架構(gòu)圖2022-2-6餐飲副總監(jiān)馮 玲 餐飲秘書中餐廳副經(jīng)理林尤南西餐廳經(jīng)理 李小寒送餐副經(jīng)理曾海梅西餐廳副經(jīng)理時(shí)美玲中餐廳副經(jīng)理陳 靜宴會(huì)廳副經(jīng)理?xiàng)钪居驴偨?jīng)理助理劉 挺Nom de la directionNom de lintervenant目錄目錄2022-2-6一、形體篇一、形體篇二、引領(lǐng)篇二、引領(lǐng)篇三、分菜技能篇三、分菜技能篇四、

2、正確手法篇四、正確手法篇五、其他技能篇五、其他技能篇六、酒水飲料篇六、酒水飲料篇Nom de la directionNom de lintervenant一、形體篇一、形體篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant微笑微笑2022-2-63米之內(nèi)見到微笑米之內(nèi)見到微笑Nom de la directionNom de lintervenant 走姿走姿2022-2-6抬頭、挺胸、收腹、兩眼目視前抬頭、挺胸、收腹、兩眼目視前方、頭正肩平，面帶微笑。方、頭正肩平，面帶微笑。Nom de la directionNom de lintervena

3、nt下蹲拾物下蹲拾物2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant坐姿坐姿2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant禮儀姿勢(shì)禮儀姿勢(shì)2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6指示臺(tái)階指示臺(tái)階Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6鼓掌歡迎鼓掌歡迎Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6握手握手Nom de la directionN

4、om de lintervenant2022-2-6鞠躬鞠躬Nom de la directionNom de lintervenant二、引領(lǐng)篇二、引領(lǐng)篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示引領(lǐng)賓客展示引領(lǐng)賓客2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant讓座手勢(shì)展示讓座手勢(shì)展示2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant拉椅讓座展示拉椅讓座展示2022-2-6本卷須知：把握本卷須知：把握賓客落座的時(shí)機(jī)，賓客落座的時(shí)機(jī)，及時(shí)推進(jìn)。及時(shí)推進(jìn)。

5、Nom de la directionNom de lintervenant展示遞菜譜展示遞菜譜2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示落口布展示落口布2022-2-6本卷須知：本卷須知：1.站立位置：賓客站立位置：賓客的右手邊的右手邊2.站立要求：腳成站立要求：腳成丁字步丁字步3.落口布的手勢(shì)：落口布的手勢(shì)：左手在下，右手在左手在下，右手在上，避免手關(guān)節(jié)妨上，避免手關(guān)節(jié)妨礙賓客。礙賓客。Nom de la directionNom de lintervenant倒茶展示倒茶展示2022-2-6本卷須知：本卷須知：1.1.洗茶。洗茶。2.

6、2.準(zhǔn)備茶壺墊碟，確保茶壺?zé)o破損。準(zhǔn)備茶壺墊碟，確保茶壺?zé)o破損。3.3.倒倒8 8分滿。分滿。 Nom de la directionNom de lintervenant三、分菜技能篇三、分菜技能篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant分面條分面條2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6 分魚分魚Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-

7、2-6Nom de la directionNom de lintervenant分米飯分米飯2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant四、正確手法篇四、正確手法篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant正確拿餐具的手勢(shì)正確拿餐具的手勢(shì)2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如何拿杯具如何拿杯具2022-2-6Nom de la directionNo

8、m de lintervenant2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如何拿盤子如何拿盤子2022-2-6錯(cuò)誤 正確 Nom de la directionNom de lintervenant五、其他技能篇五、其他技能篇2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant托盤展示要點(diǎn)：托盤展示要點(diǎn)：1.理盤理盤2.裝盤裝盤3.起托起托4.托盤展示要點(diǎn)：托盤展示要點(diǎn)：1.理盤理盤2.裝盤裝盤3.起托盤起托盤2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如

9、何上面包？準(zhǔn)備工作：如何上面包？準(zhǔn)備工作：1.面包籃、墊碟、面包夾、植面包籃、墊碟、面包夾、植物黃油、果醬、口布、面包盤、黃油刀、黃油碟。物黃油、果醬、口布、面包盤、黃油刀、黃油碟。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示換骨碟注意事項(xiàng)展示換骨碟注意事項(xiàng)：端托盤操作，先撤：端托盤操作，先撤后換。站于賓客右手后換。站于賓客右手邊，腳成丁子部，托邊，腳成丁子部，托盤朝外。盤朝外。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant如何點(diǎn)煙？如何點(diǎn)煙？2022-2-6意識(shí)：備火柴，煙缸意識(shí)：備火柴，煙缸N

10、om de la directionNom de lintervenant展示換煙缸展示換煙缸2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示更換刀叉展示更換刀叉2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示位上菜展示位上菜2022-2-6 注意先撤后上原則，在上注意先撤后上原則，在上菜前必須菜前必須擺好與菜品相對(duì)應(yīng)的餐具。擺好與菜品相對(duì)應(yīng)的餐具。Nom de la directionNom de lintervenant桌上菜桌上菜2022-2-6Nom de la directionNom d

11、e lintervenant如何擺菜？如何擺菜？2022-2-61.注意色澤的搭配注意色澤的搭配2.注意器皿的搭配注意器皿的搭配3.注意菜點(diǎn)形狀的搭配注意菜點(diǎn)形狀的搭配4.注意葷素的搭配注意葷素的搭配5.1中心、中心、2對(duì)稱、對(duì)稱、33角、角、44方、方、5梅花梅花Nom de la directionNom de lintervenant服務(wù)自助餐賓客服務(wù)自助餐賓客2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant撤到邊臺(tái)的餐具歸類撤到邊臺(tái)的餐具歸類Nom de la directionNom de lintervenant撤臺(tái)如何收餐具撤臺(tái)如何收餐

12、具第一步：收少油污的，易破損的玻璃器皿第一步：收少油污的，易破損的玻璃器皿第二步：與大件物品分開收，收小件的物品第二步：與大件物品分開收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第四步：收大件瓷器第三步：將剩余的雜物匯總，分類倒入相應(yīng)的垃圾桶第三步：將剩余的雜物匯總，分類倒入相應(yīng)的垃圾桶內(nèi)內(nèi)Nom de la directionNom de lintervenant如何收布草如何收布草第一步：收毛第一步：收毛巾、收口布巾、收口布第二步：將口第二步：將口布放入專用的布放入專用的布草筐，與毛布草筐，與毛巾臺(tái)布分開，巾臺(tái)布分開，最好是邊收邊最好是邊收邊點(diǎn)點(diǎn)第四步：將臺(tái)布第四步：將臺(tái)布放入專用的布草放入專用的布

13、草筐，與毛筐，與毛巾口布分開，最巾口布分開，最好是邊收邊點(diǎn)好是邊收邊點(diǎn)第三步：將毛巾第三步：將毛巾布放入專用的布布放入專用的布草筐，草筐，與臺(tái)布口布分開，與臺(tái)布口布分開，最好是邊收邊點(diǎn)最好是邊收邊點(diǎn)Nom de la directionNom de lintervenant如何遞賬單、遞筆如何遞賬單、遞筆2022-2-6是否正確是否正確Nom de la directionNom de lintervenant錯(cuò)誤操作錯(cuò)誤操作2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant六、酒水飲料篇六、酒水飲料篇2022-2-6Nom de la directi

14、onNom de lintervenant展示服務(wù)鮮榨果汁展示服務(wù)鮮榨果汁2022-2-68分滿分滿Nom de la directionNom de lintervenant展示服務(wù)紅酒展示服務(wù)紅酒2022-2-6紅酒的最佳飲用溫度：紅酒的最佳飲用溫度： 12-14度度國(guó)外倒國(guó)外倒3分之分之2或或5分之分之3，國(guó)內(nèi)一小口，國(guó)內(nèi)一小口 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步驟步驟INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題問題STANDARD 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(

15、Measurable / observable)可測(cè)量可測(cè)量/可測(cè)的可測(cè)的1.準(zhǔn)備工準(zhǔn)備工作作1.準(zhǔn)備事項(xiàng)有準(zhǔn)備事項(xiàng)有哪些哪些?1.準(zhǔn)備：準(zhǔn)備：1）一個(gè)干凈無破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的口布，口布要折疊成剛放與酒籃底）一個(gè)干凈無破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的口布，口布要折疊成剛放與酒籃底邊相符的程度，不要超出酒籃壁。邊相符的程度，不要超出酒籃壁。2）檢查葡萄酒瓶是否干凈無塵土。）檢查葡萄酒瓶是否干凈無塵土。3）將酒瓶輕輕臥放在酒籃中，瓶口架于酒籃突起部，酒標(biāo)朝上。）將酒瓶輕輕臥放在酒籃中，瓶口架于酒籃突起部，酒標(biāo)朝上。4）擦酒布：）擦酒布：1塊、塊、酒刀：酒刀：1把把2.示酒示酒2.示酒的步驟示酒的步驟有哪

16、些？有哪些？1）要為點(diǎn)酒的客人展示）要為點(diǎn)酒的客人展示,在主人的右手邊，得到客人的認(rèn)可。在主人的右手邊，得到客人的認(rèn)可。2）右手拿紅酒籃的提手，左手托住酒籃底部，呈）右手拿紅酒籃的提手，左手托住酒籃底部，呈45角傾斜商標(biāo)向上，請(qǐng)主角傾斜商標(biāo)向上，請(qǐng)主人辨別紅酒，并詢問客人是否可以開啟。人辨別紅酒，并詢問客人是否可以開啟。2022-2-6服務(wù)紅酒的要點(diǎn)服務(wù)紅酒的要點(diǎn)Nom de la directionNom de lintervenant3.開啟紅開啟紅葡萄酒葡萄酒3.開啟的步開啟的步驟有哪些？驟有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，將準(zhǔn)備好的工具：酒刀、口布，口布折疊好）先用酒布擦拭瓶口，將準(zhǔn)備好的

17、工具：酒刀、口布，口布折疊好后搭在左手臂上后搭在左手臂上2）使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封處縱向割開兩刀，兩刀間要）使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封處縱向割開兩刀，兩刀間要有的距離有的距離3）使用酒刀將瓶口突出部分以上的鉛鋒割開，但不可割斷那的剩余）使用酒刀將瓶口突出部分以上的鉛鋒割開，但不可割斷那的剩余部部分，也不可做拉鋸的運(yùn)動(dòng)，保持自然流暢，割開后把頂蓋的鉛封分，也不可做拉鋸的運(yùn)動(dòng)，保持自然流暢，割開后把頂蓋的鉛封反轉(zhuǎn)壓在酒瓶口處，并用口布擦干凈酒瓶口反轉(zhuǎn)壓在酒瓶口處，并用口布擦干凈酒瓶口4）將酒刀慢慢鉆入塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防止）將酒刀慢慢鉆入塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用

18、力不宜過猛，以防止酒塞斷裂，（此過程中，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶）將拔出的瓶塞交與酒塞斷裂，（此過程中，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動(dòng)或搖動(dòng)酒瓶）將拔出的瓶塞交與客人用以評(píng)價(jià)酒的儲(chǔ)存情況，并把酒塞放在小墊碟中，放在主人紅客人用以評(píng)價(jià)酒的儲(chǔ)存情況，并把酒塞放在小墊碟中，放在主人紅酒杯的右側(cè)。酒杯的右側(cè)。2022-2-6服務(wù)紅酒的要點(diǎn)服務(wù)紅酒的要點(diǎn)Nom de la directionNom de lintervenant4.試酒試酒4.試酒的程序有試酒的程序有哪些？哪些？給主人酒杯倒入六分之一，打手勢(shì)請(qǐng)客人試酒，給主人酒杯倒入六分之一，打手勢(shì)請(qǐng)客人試酒， 客人品酒后，征求客客人品酒后，征求客人的意見是否可以立即斟酒人的意見

19、是否可以立即斟酒5.斟酒斟酒5.斟酒的先后順斟酒的先后順序及注意事項(xiàng)序及注意事項(xiàng)有哪些？有哪些？斟酒時(shí)要按先賓后主，先女士后男士的原則按順時(shí)針順序?yàn)榭腿苏寰?，斟酒時(shí)要按先賓后主，先女士后男士的原則按順時(shí)針順序?yàn)榭腿苏寰?，每次斟酒量為紅酒杯的每次斟酒量為紅酒杯的1/2杯量，最后為試酒者斟酒。在斟酒的過程中，杯量，最后為試酒者斟酒。在斟酒的過程中，要注意全部從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，酒標(biāo)要朝向客人，在為客人倒要注意全部從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，酒標(biāo)要朝向客人，在為客人倒酒后，每次都需順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)一下，以防止瓶口處會(huì)剩余的酒滴落在客酒后，每次都需順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)一下，以防止瓶口處會(huì)剩余的酒滴落在客人身上，在服務(wù)

20、中要注意不搖酒籃，避免酒中的沉積物蕩起，并且在人身上，在服務(wù)中要注意不搖酒籃，避免酒中的沉積物蕩起，并且在為客人倒酒時(shí)，要預(yù)先算出每位客人的斟酒量，如客人人數(shù)比較多時(shí)為客人倒酒時(shí)，要預(yù)先算出每位客人的斟酒量，如客人人數(shù)比較多時(shí)即可不按照上述標(biāo)準(zhǔn)為客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，即可不按照上述標(biāo)準(zhǔn)為客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一輪后有點(diǎn)剩余，并及時(shí)提醒客人是否需要添加。最好在倒完一輪后有點(diǎn)剩余，并及時(shí)提醒客人是否需要添加。為所有的客人斟酒后，可以將酒籃置于桌上，瓶口不許朝向客人，但為所有的客人斟酒后，可以將酒籃置于桌上，瓶口不許朝向客人，但酒標(biāo)要朝向試酒者，當(dāng)酒

21、瓶中酒只剩下一杯的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主酒標(biāo)要朝向試酒者，當(dāng)酒瓶中酒只剩下一杯的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見，是否準(zhǔn)備添加。人意見，是否準(zhǔn)備添加。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant展示服務(wù)黃酒展示服務(wù)黃酒1.示酒示酒2.開瓶開瓶3.熱酒熱酒4.斟酒斟酒2022-2-6黃酒：適宜黃酒：適宜飲用溫度為飲用溫度為45-50度度 Nom de la directionNom de lintervenant展示服務(wù)白葡萄酒展示服務(wù)白葡萄酒2022-2-6白葡萄酒適宜飲用溫度是白葡萄酒適宜飲用溫度是8-12度，倒度，倒3分之分之2Nom de la d

22、irectionNom de lintervenant白葡萄酒服務(wù)要點(diǎn)白葡萄酒服務(wù)要點(diǎn)STEP步驟步驟INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(Measurable / observable)可測(cè)量可測(cè)量/可測(cè)的可測(cè)的1.準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作1.準(zhǔn)備工作有哪些？準(zhǔn)備工作有哪些？1）將冰桶中放入）將冰桶中放入1/3冰塊，再放入冰塊，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成寬的條狀口布；配一條疊成寬的條狀口布；2）將白酒取回后放入酒桶中，

23、商標(biāo)向著客人，瓶口不可向著客人；）將白酒取回后放入酒桶中，商標(biāo)向著客人，瓶口不可向著客人；3）擦酒布：）擦酒布：1塊、塊、酒刀：酒刀：1把把2.白葡萄酒白葡萄酒的展示的展示1.展示的步驟有哪些？展示的步驟有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部）左手持口布，右手持白葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀口布的中間部分，再將條狀口布兩端拉起至商標(biāo)以上部位，并使酒標(biāo)全部露出；分，再將條狀口布兩端拉起至商標(biāo)以上部位，并使酒標(biāo)全部露出；2）右手持酒瓶部，左手輕輕托住酒瓶底部送至主人面前，請(qǐng)主人看清）右手持酒瓶部，左手輕輕托住酒瓶底部送至主人面前，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo)，并詢問主人是否滿意

24、，能否開啟。酒的商標(biāo)，并詢問主人是否滿意，能否開啟。3白葡萄白葡萄酒的開啟酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？開啟的步驟有哪些？1）得到客人允許后將酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割開，）得到客人允許后將酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割開，右手用酒刀割開鉛封，并用口布將瓶擦干凈；右手用酒刀割開鉛封，并用口布將瓶擦干凈；2）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要轉(zhuǎn)酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手輕輕拉起，拉出木塞時(shí)不應(yīng)發(fā)用酒刀卡住瓶口，左手扶住卡，右手輕輕拉起，拉出木塞時(shí)不應(yīng)發(fā)出聲音；出聲音；3）將木塞從酒鉆旋出，

25、放入碟中，放在主人酒杯右側(cè)。）將木塞從酒鉆旋出，放入碟中，放在主人酒杯右側(cè)。2022-2-6Nom de la directionNom de lintervenant4白葡萄白葡萄酒的服酒的服務(wù)務(wù)1.白葡萄酒的服務(wù)白葡萄酒的服務(wù)步驟有哪些？步驟有哪些？1）服務(wù)員右手持包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)倒）服務(wù)員右手持包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)倒入主人杯中，入主人杯中，1/6的酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)；的酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)；2）主人認(rèn)可后按照先賓后主，先女后男的原則依次為客人）主人認(rèn)可后按照先賓后主，先女后男的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客人的右側(cè)，倒入杯中倒酒，倒酒時(shí)站在客人的右側(cè)，倒入

26、杯中2/3即可；即可；3）每倒完）每倒完1杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，避免酒滴在臺(tái)布上；杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，避免酒滴在臺(tái)布上；4）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒標(biāo)向著客人。）倒完酒后，把酒放回冰桶，酒標(biāo)向著客人。5白葡萄白葡萄酒的添加酒的添加1.添加的注意事項(xiàng)添加的注意事項(xiàng)有哪些？有哪些？1）隨時(shí)為客人添加；）隨時(shí)為客人添加；2）當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，詢問主人是否再加）當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，詢問主人是否再加1瓶，如不加酒，瓶，如不加酒，待客人喝完杯中酒后，將空杯撤掉；待客人喝完杯中酒后，將空杯撤掉；3）如主人同意加酒，服務(wù)程序與上相同。）如主人同意加酒，服務(wù)程序與上相同。2022-2-6Nom de

27、la directionNom de lintervenant展示服務(wù)啤酒展示服務(wù)啤酒2022-2-6啤酒，適宜飲用溫度是啤酒，適宜飲用溫度是7-10度，度，9分滿分滿 Nom de la directionNom de lintervenant展示服務(wù)香檳酒展示服務(wù)香檳酒2022-2-6香檳酒，適宜飲用溫度是香檳酒，適宜飲用溫度是5-10度，倒度，倒3分之分之2 Nom de la directionNom de lintervenantSTEP步驟步驟INVOLVEMENT 介入介入(Questions relating to the standards)與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題與標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的問題STANDARD 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)(Measurable / observable)可測(cè)量可測(cè)量/可測(cè)的可測(cè)的1.準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作1.需要準(zhǔn)備的物品有哪些？需要準(zhǔn)備的物品有哪些？1）準(zhǔn)備好冰桶，）準(zhǔn)備好冰桶，1/3冰，冰，1/2冰桶的水；冰桶的水；2）將香檳放入冰桶內(nèi)冰凍。）將香檳放入冰桶內(nèi)冰凍。3）酒布）酒布1塊塊2.酒的開啟酒的開啟1.開啟的步驟有哪些？開啟的步驟有哪些？1）將香檳從冰桶中取出，左手用餐巾