HACCP認證危害分析及關(guān)鍵控制點介紹(共30頁).ppt

1、HACCP危害分析及關(guān)鍵控制點介紹報告人: FRANK.YANG內(nèi)容zHACCP歷史及現(xiàn)狀z如何實施HACCPzISO/DIS15161食品和飲料工業(yè)申請ISO9000指導綱要zHACCP與ISO9000的整合z如何申請HACCP認證z小組練習與討論HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國z1960年太空食品的制造z1973年低酸性罐頭食品z1994年公布HACCP草案1997年開始實施z1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進口商要求有 HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標準操作HACCP歷史及現(xiàn)狀-美國z1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強制實施；z1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實施u 2000年1

2、月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實施；正與FDA簽訂HACCP備忘錄者計有澳大利亞,加拿大,智利，歐盟,冰島,日本,新西蘭,挪威,泰國,中國大陸.FDA 對 SSOP并無要求一定格式.HACCP 歷史及現(xiàn)狀-歐盟z1991年的指令(91/493/EEC)HACCP為水產(chǎn)品工廠的認證制度.日本z綜合衛(wèi)生制造過程之承認制度澳大利亞z已開展認證 HACCP， HACCP-9000，SQF2000HACCP 歷史及現(xiàn)狀-中國大陸-目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對HACCP進行強制實施，故無官方認證系統(tǒng)；-出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局對其企業(yè)制定的HACCP

3、系統(tǒng)進行驗證，驗證合格后由國家出入境檢驗檢疫局發(fā)證；HACCP 歷史及現(xiàn)狀-中國大陸-HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負責對其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進行驗證，如連續(xù)性細菌監(jiān)測等手段，以視其HACCP是否有效；-目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局負責。什么是HACCP?zHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及關(guān)鍵控制點. HACCP是?z一個食品安全的預防系統(tǒng).z并非一個零風險系統(tǒng),而是設法使食品安全危害的風險降到最低限度.z一個使食品供應鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學和其他物理性危害污染的管理工具.為什么要

4、HACCPz法律,法規(guī)推薦或要求.z消費者要求z消費者期望安全的食品.z使制造商具有自我信心保證品牌保護 . z可驗證.可審核；z為紛爭,提供證據(jù)；z 為保險公司認可.使用HACCP的優(yōu)點/好處-食品安全的系統(tǒng)方法- 預防管理系統(tǒng)-補充,加強質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS) - 可與QMS整合-幫助證實員工應有的用功- 國際認可的方法-拒收更少- 費用更有效-增加消費者信任/滿意度- 風險管理工具-提高團隊理解與動力.- 品牌保護國家食品污染物原因死亡/致病人數(shù)費用英國/意大利，82巧克力排那波利沙門氏菌被排污染水滲到巧克力儲罐中245人致病$848，400美國，1983消毒牛奶李司忒氏菌原料奶交叉污染

5、49人致病14人死亡$493，900美國，1985消毒牛奶SP沙門氏菌同上18,000致病2人死亡乳制業(yè)停產(chǎn)英國，1986航空餐同上食品用具交叉污染54人致病1人死亡$17Million美國，1985墨西哥奶酪李司忒氏菌發(fā)酵桶被原料奶覆蓋142人致病1人死亡$691Million瑞士，1987奶酪同上原料奶的使用約30人死亡$1,428,350英/德，1988胡椒粉SP沙門氏菌過程控制很差81人致病$1.68Million英國，1985干制的嬰兒食品Caling 沙門氏菌干燥器中碾碎機污染76人致病，1人死亡$67Million,1個工廠關(guān)閉主要食品事件HACCP遞進順序遞進順序12步驟步驟1

6、. 組成HACCP小組 2. 描述產(chǎn)品3.確定用途及消費對象 4. 建立流程圖5. 流程圖的現(xiàn)場驗證HACCP七大原則6. 列出所有的潛在危害原則1 進行危害分析 確定控制措施7. 確定關(guān)健控制點(CCP)原則2 8. 為每個CCP建立控制界限原則39 .為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施原則511.建立驗證程序原則612.建立記錄及文控系統(tǒng)原則7危害來源z生物性細菌:如沙門氏菌,梭菌, 葡萄球菌.霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生蟲: 如蠕蟲,原生動物.藻類:如藍綠藻, 金褐色藻危害來源z化學性清潔劑農(nóng)藥,殺蟲劑重金屬硝酸鹽物質(zhì)化學添加劑獸藥殘留物:抗

7、體,荷爾蒙塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑.動物毒素.危害來源z物理性玻璃金屬塑料石頭 樹葉蟲珠寶鈕扣木頭影響微生物危害增長的主要因素z內(nèi)在的因素zPH值z水份z營養(yǎng) z抗微生物成份z生物結(jié)構(gòu)z外部因素 溫度濕度空氣HACCP支撐程序z控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個安全的食品生產(chǎn)基礎的步驟或程序z一般由政府衛(wèi)生法規(guī),不同行業(yè)的法規(guī)，GMP或SSOP組成.HACCPSSOPGMP中國食品法律及法規(guī)- 中華人民共和國食品衛(wèi)生法，1995年10月30日開始實施；- 國家標準，行業(yè)標準及地方標準。中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介 中國食品的國家標準由原國家技術(shù)監(jiān)督局和衛(wèi)生部負責制定發(fā)布，分為GB(強制性國家標準)

8、和GB/T(推薦性國家標準)兩類； 中國食品的行業(yè)標準- 以前由化學工業(yè)部，林業(yè)部，農(nóng)業(yè)部，中國輕工總會，國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社，國家進出口商品檢驗局，國家醫(yī)藥管理局分別制定發(fā)布；- 在行業(yè)標準中有116項原國家標準，經(jīng)原國家技術(shù)監(jiān)督局清理整頓，已調(diào)整為行業(yè)標準；- 原中國輕工總會發(fā)布的行業(yè)標準中，加 * 的屬強制性，未加 * 的屬推薦性。中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) 截至1998年12月底，國家標準共約1056項，行業(yè)標準共約1125項，其中 -國家標準 行業(yè)標準 食品加工產(chǎn)品及農(nóng)副產(chǎn)品 140 350 食品工業(yè)基礎及相關(guān)標準 61 86 食品檢驗方法標準 490 614

9、食品及加工產(chǎn)品的衛(wèi)生標準 176 食品包裝材料及容器標準 56 食品添加劑標準 133 75中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) 目前行業(yè)標準組成 -清理整頓后原國家標準調(diào)整為行業(yè)標準116項-原化學工業(yè)部發(fā)布的 7項-原林業(yè)部發(fā)布的 1項-原農(nóng)業(yè)部發(fā)布的 5項-原中國輕工總會發(fā)布的206項-原國內(nèi)貿(mào)易部及中華全國供銷合作總社發(fā)布的235項-原國家進出口商品檢驗局發(fā)布的553項-原國家醫(yī)藥管理局發(fā)布的 2項中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù)) 衛(wèi)生規(guī)范：目前國家標準中有20個關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分GMP規(guī)則，具體如下-GB8950-88 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-88 白酒廠衛(wèi)生

10、規(guī)范GB8952-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-88 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-88 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955-88 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-88 蜜錢廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957-88 糕點廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范G

11、B17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))GB12694-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-91 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB16330-96 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-98 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-98 膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405-98 保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 中國食品

12、國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))為貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，衛(wèi)生部制定發(fā)布了各類食品衛(wèi)生管理辦法，具體如下-食糖衛(wèi)生管理辦法-糖果衛(wèi)生管理辦法-食用植物油衛(wèi)生管理辦法 -冷飲食品衛(wèi)生管理辦法-酒類衛(wèi)生管理辦法-糧食衛(wèi)生管理辦法-蜂蜜衛(wèi)生管理辦法-蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法-茶葉衛(wèi)生管理辦法-食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法-肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 -豆制品，醬腌菜衛(wèi)生管理辦法-水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法-調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))-食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法-食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法-陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法-食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法-鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法-搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法-食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法-食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法-防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法中國食品國家標準及行業(yè)標準簡介(續(xù))-乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法-食品添加劑衛(wèi)生管理辦法-食用菌衛(wèi)生管理辦法-糕點類食品衛(wèi)生管理辦法-麥乳精(含乳固體飲