白條豬肉成本核算方法

1、白條豬肉成本核算方法我國(guó)一般超市精肉組的豬肉大部分以白條或紅條的方式進(jìn)貨， 而不象 其他國(guó)家以部位肉的方式進(jìn)貨。以白條等方式進(jìn)貨后，必須分割成部位肉，才能被顧客購(gòu)買。例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排 骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。在超市的商品管理中，一種商品必須給一個(gè)貨號(hào)，如白條是一個(gè)貨號(hào)，五花肉是一個(gè)貨號(hào)，前臀尖又是一個(gè)貨號(hào)依次類 推，這樣的結(jié)果，假設(shè)進(jìn)貨的白條為 A,前臀尖是B1,后臀尖是B2產(chǎn)生了進(jìn)貨 A,形成銷售的B1、B2、B3而非一般商品進(jìn) A 銷 A 的對(duì)應(yīng)現(xiàn)象。進(jìn) A 銷 A 的形式，其成本核算很簡(jiǎn)單， 售額進(jìn)貨額 =毛利額。但是進(jìn) A 銷 B 的方式如何

2、核算成本呢？現(xiàn) 在來(lái)談?wù)勥@種非對(duì)稱貨號(hào)商品的成本核算。成本核算第一步采購(gòu)首先要了解進(jìn) A銷B的過程中，能產(chǎn)生哪些品項(xiàng)B,這些品 項(xiàng)要先確定出來(lái)， 其次采購(gòu)將每一品項(xiàng)建立一個(gè)貨號(hào)， 這樣在電腦資料 里就可以看到每一進(jìn)貨數(shù)量、金額、及銷售數(shù)量、金額。因?yàn)檫M(jìn)貨的數(shù)字已錄入電腦中，銷售也及時(shí)進(jìn)入電腦系統(tǒng)。再來(lái)采購(gòu)必須把 B 單品可能進(jìn)部位肉的部分品項(xiàng)，另外建立一個(gè)貨號(hào)， 為了便于區(qū)分部位肉還是分割肉，可以在品名上做標(biāo)記，例如： 000001 。五花肉（部） 000002，五花肉（分）最后，若超市有 2 家以上白條供應(yīng)商， 那么采購(gòu)要再建一組貨號(hào)， 才能將成本計(jì)算準(zhǔn)確。例如：超市有 A、 B 兩家供應(yīng)

3、商，建立貨號(hào) 的方式為，000101白條（A）、000102白條（B）。000102五花肉（A分）、000103五花肉（A部）、000104五花肉 （B分）、000105五花肉（ B 部），依次類推。為什么要這么做？因?yàn)橐玫捷^準(zhǔn)確的成本核算，必須每一項(xiàng)單 品都要有清晰的數(shù)字， 才能夠由電腦的統(tǒng)計(jì)數(shù)字中， 分析出操作錯(cuò)誤 的地方，而加以修正，最終得到正確的毛利率。以上是開始做白條成 本核算前采購(gòu)必須完成的準(zhǔn)備工作。成本核算第二步這部分是有關(guān)營(yíng)運(yùn)執(zhí)行的部分進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)要把原料對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)例如：A廠商進(jìn)的白條，要錄入 000101白條（A）的貨號(hào)，不可 錄入000102白條（B）的貨號(hào)。A廠商進(jìn)的

4、部位五花肉，要錄入000103 五花肉（ A 部）等，依次類推。銷售分割最初的幾次分割肉都要記錄分割后的部位肉的重量占比，等到重 量占比的數(shù)字逐漸穩(wěn)定之后，就可以建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉重量占比。但是，假如更換供應(yīng)商，或是豬種改變、白條等級(jí)改變等因素產(chǎn)生的時(shí)候，就要重新再建立標(biāo)準(zhǔn)的部位肉占比。建立部 位肉占比的 原因是要與銷售后的部位肉占比做比較， 找出差異點(diǎn)及造成差異的原因。如加工過程中的損耗過大、串號(hào)銷售、還是無(wú)形的損耗等等。另外可以查出部位 肉占比的合理性，如小刀手下刀的方式是否正確，豬的品種是否優(yōu)良，甚至還可以提供給采購(gòu)做為議價(jià)的依據(jù)。銷售販賣每一塊肉品銷售時(shí)，必須對(duì)應(yīng)正確的貨號(hào)。例如：銷售

5、A 廠商的分割五花肉，其貨號(hào)必須為000102五花肉（A分）。這是很重要的，必須嚴(yán)格遵守，否則無(wú)法準(zhǔn)確算出毛利率。 若有 2 家以上供應(yīng)白條，必須分開販賣，使用另一套貨號(hào)，如 B 廠商的分割五花肉，其貨號(hào)為000104 五花肉（ B 分）。絞肉的處理分為以部位肉為原料做絞肉，或以分割肉為原料，或混合分割肉 及部位肉為原料者， 尤其以混合分割肉及部位肉為原料者， 必須稱重 并計(jì)算出占比才可以掌握銷售， 到底使用多少分割肉去創(chuàng)造多少絞肉 銷售額。所有的 90%精肉餡， 60%肥瘦肉餡， 30%的肥肉餡的算法是一 樣的。盤點(diǎn)每日下班前必須盤點(diǎn)。將昨日盤點(diǎn)重量X白條進(jìn)價(jià)二昨日庫(kù)存金額。今日白條進(jìn)貨量X

6、白條進(jìn)價(jià)二本日進(jìn)貨金額。今日庫(kù)存重量X白條進(jìn)價(jià)=今日庫(kù)存金額。銷售成本 =昨日庫(kù)存金額 +本日進(jìn)貨金額今日庫(kù)存金額。另外一并將調(diào)撥出去及調(diào)撥進(jìn)來(lái)的重量也一并計(jì)算。毛利核算從資訊系統(tǒng)中可以查到白條切割后每一單品銷售的重量及金額。其金額的加總就是銷售額。（銷售額銷售成本）寧銷售額X 100%=毛利率（含稅）。到此為止，基本上白條的當(dāng)日毛利率已可知曉。人工三級(jí)賬的建立含稅進(jìn)價(jià)：所有銷售的分割肉的含稅進(jìn)價(jià)都以白條的進(jìn)價(jià)填上，除了肥膘（進(jìn)價(jià)為 0）之外；售價(jià)：以實(shí)際售價(jià)填上； 實(shí)際分切重從電腦系統(tǒng)中登入。銷售金額：也從電腦系統(tǒng)中登入。實(shí)際分切重量 占比：可將其分割部位肉再深加工的單品之重量作加總， 實(shí)際

7、分切重 量占比X部 位肉毛利率二部位肉貢獻(xiàn)度；單品的貢獻(xiàn)度也是同樣算法。 由貢獻(xiàn)度的大小，可以找出那個(gè)部位肉或哪個(gè)單品要特別重視。由些可見，掌握好方法才能順利開展工作。分拆類生鮮品主要是指畜禽類和水產(chǎn)品等相對(duì)完整的屠體進(jìn)入賣場(chǎng)后，需要經(jīng) 過再次分割加工，成為生鮮商品結(jié)構(gòu)中規(guī)定的銷售單品（部位肉）定價(jià)銷售。 此類生鮮 品在加工過程中經(jīng)過了一個(gè)“由一到多”的物理分解過程，而生鮮品 成本也經(jīng)歷了一個(gè)相應(yīng)的成本分解過程，在這過程中能否準(zhǔn)確有效地進(jìn)行成本 分解與核算，決定 了生鮮經(jīng)營(yíng)成本核算方式的選擇，進(jìn)而影響著超市生鮮經(jīng)營(yíng) 的方式。目前，在連鎖超市的生鮮經(jīng)營(yíng)中，由于采購(gòu)和作業(yè)管理等種種原因，分拆 類生

8、鮮商品成本核算多采用分類核算方式，單品核算的嘗試在諸多困擾之下進(jìn) 展不大。分類核算方式由于分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產(chǎn)屠體和整禽形式采購(gòu)進(jìn)超市， 在賣場(chǎng)加工分解，分類核算就是以采購(gòu)單品的批次采購(gòu)總成本與分解后各對(duì)應(yīng) 單品銷售額總和作對(duì)比，核算采購(gòu)單品的批次銷售毛利。核算可以細(xì)化至采購(gòu) 單品的批次，也可以大而化之成為一定期間內(nèi)（月、半月、周）的肉類或者水產(chǎn)部門的 分類核算 分類核算的基本計(jì)算方式假設(shè)按照采購(gòu)單品批次為核算基礎(chǔ)，分拆類生鮮品分類核算主要依據(jù)以下 基本計(jì)算公式：總米購(gòu)成本+總損耗成本+毛利額=總銷售額在這個(gè)基本公式中，有幾項(xiàng)為已知或者事先可以采集到的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，其中， 總米購(gòu)成

9、本是指米購(gòu)單品的本批次米購(gòu)成本總和（例如生豬米購(gòu)金額） ，此項(xiàng) 數(shù)據(jù)應(yīng)該為已知項(xiàng)目；總銷售額為米購(gòu)單品分解成銷售單品后銷售額合計(jì)（例 如本批次生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之后的銷售額總和） 。其計(jì)算公式為：總銷售額=（銷售單品價(jià)格X銷售單品重量）+其中：?jiǎn)纹穬r(jià)格是參 照市場(chǎng)單品價(jià)而定的本超市銷售單品定價(jià)銷售單品重量二總豬重量X銷售單品出品率總損耗成本=總銷售額X標(biāo)準(zhǔn)損耗率最終銷售毛利可以通過上述公式和已知條件計(jì)算得出：毛利額=總銷售額-總米購(gòu)成本-總損耗成本毛利率=毛利額*總銷售額分割試驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)提取在分拆類生鮮品的整個(gè)核算過程中，在米購(gòu)單品的品級(jí)規(guī)格，以及轉(zhuǎn)化到 部門商品結(jié)構(gòu)

10、中的銷售單品數(shù)量確定之后，有一個(gè)重要的準(zhǔn)備工作就是要進(jìn)行 一定批次和數(shù)量的分割試驗(yàn)，從中提取核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，這些參數(shù)包括：銷售單 品出品率、標(biāo)準(zhǔn)損耗率和預(yù)算毛利率。 1 、通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄每個(gè)分拆后的銷售單品占單位屠體重量的百分比， 由此累計(jì)得出銷售單品出品率。2 、通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場(chǎng)加工銷售期間 內(nèi)的脫水損耗、合理的過期報(bào)廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比， 累計(jì)得出標(biāo)準(zhǔn)損耗率。3 、按照各銷售單品的預(yù)定價(jià)格所得的銷售額合計(jì)，可以計(jì)算出預(yù)算毛利額 和預(yù)算毛利率。當(dāng)分割試驗(yàn)中累計(jì)出核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)比較穩(wěn)定時(shí)，管理人員可以在一定盤點(diǎn) 周期內(nèi)，直接使用這些經(jīng)驗(yàn)參

11、數(shù)推算出與采購(gòu)單品量對(duì)應(yīng)預(yù)算銷售額和預(yù)算毛 利（預(yù)算毛利額二總銷售額X預(yù)算毛利率）。由于這些核算參數(shù)屬于需要不斷累計(jì)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，也會(huì)受到來(lái)自采購(gòu)單品 質(zhì)量狀況和屠體分解作業(yè)管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經(jīng)營(yíng)過程中 定期進(jìn)行分 割試驗(yàn)，以便監(jiān)控和修正核算參數(shù)，越是成本核算偏差較大，問題 多發(fā)，分割試驗(yàn)的頻率也要加大，以保證核算參數(shù)的準(zhǔn)確性。分類成本核算平衡由于分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時(shí)采集數(shù)據(jù)，所以部門 內(nèi)定期盤點(diǎn)作業(yè)就顯得非常重要，如果標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)相對(duì)準(zhǔn)確而穩(wěn)定，分拆加 工作業(yè)規(guī)范能夠保證，那么定期盤點(diǎn)可以監(jiān)控運(yùn)營(yíng)中的毛利狀況，此時(shí)毛利率 可能呈現(xiàn)出 4 種情況：實(shí)際盤點(diǎn)

12、毛利率與預(yù)算毛利率基本吻合，誤差值在合理范圍內(nèi)，或者實(shí)際 盤點(diǎn)毛利率持續(xù)穩(wěn)定地高于預(yù)算毛利率，此類盤點(diǎn)結(jié)果可以說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù) 準(zhǔn) 確，加工作業(yè)穩(wěn)定，損耗控制有效，整體運(yùn)營(yíng)處于良性狀態(tài)；如果定期實(shí)際 盤點(diǎn)毛利率持續(xù)偏低于預(yù)算毛利率，則需要依次檢查以下幾個(gè)管理環(huán)節(jié)，以便 決定是否需 要調(diào)低毛利率預(yù)算：采購(gòu)單品的質(zhì)量品級(jí)是否符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求、 是否因?yàn)椴少?gòu)單品成本偏高導(dǎo)致整體毛利率下降、標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)是否準(zhǔn)確、分 拆加工作業(yè)管理流程 是否存在偏差；如果定期實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)在預(yù)算毛利 率曲線上下跳動(dòng)，則有必要加大盤點(diǎn)核查的頻率，縮短盤點(diǎn)周期，重點(diǎn)檢查各 項(xiàng)作業(yè)管理流程的執(zhí)行情況； 當(dāng)以上方法仍無(wú)法找

13、到毛利波動(dòng)原因，則可以參 照分割試驗(yàn)的方式對(duì)每一次分拆作業(yè)進(jìn)行詳細(xì)的分割出品記錄，全面采集相關(guān) 數(shù)據(jù)，這種方式繁瑣，工作效率較低， 但有利于比較全面地查找原因。單品核算的可行性由于各個(gè)連鎖超市的生鮮經(jīng)營(yíng)管理水平不同，實(shí)際生鮮分類核算的執(zhí)行效 果也不盡相同，因此使人萌生出以單品核算方式一勞永逸地解決核算問題的想 法。單品核算的基本計(jì)算方式分拆類生鮮品的單品核算的基本公式中， 4 項(xiàng)數(shù)據(jù)至少 3 項(xiàng)要準(zhǔn)確把握， 公式才是完整的、可以成立的，單品核算的基本方式如下：?jiǎn)纹凡少?gòu)成本+單品損耗成本+毛利=單品銷售額公式中的 4 項(xiàng)數(shù)據(jù)，“單品銷售額”可以作為已知條件； “單品損耗成本” 可以按照比例分?jǐn)偡?/p>

14、式提??；關(guān)鍵問題是如何準(zhǔn)確計(jì)算“單品采購(gòu)成本”和 “單品毛利”，如果無(wú)法把握兩者中的至少一項(xiàng)，那么這個(gè)基本計(jì)算公式就不能成立。單品核算的難點(diǎn)：?jiǎn)纹凡少?gòu)成本計(jì)算在上述計(jì)算公式中的主要難點(diǎn)是如何將“總采購(gòu)成本”準(zhǔn)確地分解為各個(gè)“單品采購(gòu)成本”，如果成本不能有效分解，那么“單品銷售毛利”也難以準(zhǔn) 確計(jì)算?，F(xiàn)在的總采購(gòu)成本可以兩種分解計(jì)算方法：平均分?jǐn)傆?jì)算法將采購(gòu)單品的“總采購(gòu)成本”按照銷售單品出品率，平均分?jǐn)偟礁鱾€(gè)銷售 單品上，進(jìn)而計(jì)算出各銷售單品采購(gòu)成本。這種方法十分簡(jiǎn)便，但會(huì)出現(xiàn)高毛 利 單品和負(fù)毛利單品同時(shí)并存的現(xiàn)象。例如：肋排等單品的銷售毛利會(huì)很高， 而肥油、五花肉和肉皮等單品的銷售就會(huì)出現(xiàn)

15、零毛利或者負(fù)毛利的情況，所以 平均分?jǐn)傆?jì) 算法并不是一種準(zhǔn)確的成本分解法，也不能達(dá)到單品核算的真正目 的。比例倒推計(jì)算法以各個(gè)銷售單品的零售價(jià)為基準(zhǔn)，以分割試驗(yàn)中積累提取出的分類預(yù)算毛 利率為依據(jù)，向回倒推出各個(gè)銷售單品的采購(gòu)成本，最后按照如下公式尋找動(dòng) 態(tài)平衡：總采購(gòu)成本二（單品成本價(jià)X重量）+ （單品成本價(jià)X重量）+這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理配 合的要求非常高。未來(lái)分拆類生鮮品成本核算的解決途徑由于目前國(guó)內(nèi)的生鮮供應(yīng)鏈現(xiàn)狀和相關(guān)產(chǎn)業(yè)配合程度較低，飼料、養(yǎng)殖和 屠宰環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化程度不高，生鮮供應(yīng)鏈上的渠道管理不規(guī)范，違規(guī) 養(yǎng) 殖（如垃圾豬）和私屠亂

16、宰（如注水肉）屢禁不絕，分拆類生鮮品的品種、 價(jià)格和低溫物流配送等方面尚無(wú)法為零售終端提供全方位的支持環(huán)境，問題多 多。但從未 來(lái)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，國(guó)內(nèi)生鮮供應(yīng)鏈一定會(huì)向高度專業(yè)化分工和產(chǎn)業(yè) 配合的方向演進(jìn)，現(xiàn)階段零售賣場(chǎng)生鮮加工管理和成本核算問題是與目前“過. 渡階段”相伴生的問 題，業(yè)界人士應(yīng)對(duì)此有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)實(shí)的選擇無(wú)非 是：以相對(duì)粗放的分類核算方式度過這個(gè)進(jìn)退兩難的發(fā)展過渡期；以生鮮加工 配送中心來(lái)整合生鮮供應(yīng)鏈資源，使加工管理和核算得到集中管控，改善生鮮 采購(gòu)配送環(huán)境；與肉聯(lián)屠宰 企業(yè)合作，實(shí)現(xiàn)銷售單品（部位肉）直送賣場(chǎng)，接 學(xué)資學(xué)習(xí)網(wǎng) 提供考研資料 受低毛利率的現(xiàn)實(shí) 月刊）中 5

17、 年 按照生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略 （連鎖雜志 2002 賣 的分類所述，分拆類生鮮品主要是指畜禽類和水產(chǎn)品等相對(duì)完整的屠體進(jìn)入 場(chǎng)后，需要經(jīng)過再次分割加工，成為生鮮商品結(jié)構(gòu)中規(guī)定的銷售單品（部位肉） 定價(jià)銷售。此類生鮮品在加工過程中經(jīng)過了一個(gè)“由一到多”的物理分解過程 ，而生鮮品成本也經(jīng)歷了一個(gè)相應(yīng)的一個(gè)采購(gòu)單品分解為多個(gè)銷售單品） （由 成本分解過程，在此過程中能否準(zhǔn)確有效地進(jìn)行成本分解與核算，決定了生鮮 方式的選擇，進(jìn)而也同時(shí)影響著超市生鮮經(jīng)營(yíng)的方式。 經(jīng)營(yíng)成本核算目前在連鎖超市的生鮮經(jīng)營(yíng)中，由于采購(gòu)和作業(yè)管理等種種原因，分拆類 生鮮商品成本核算多采用分類核算方式，單品核算的嘗試在

18、諸多困擾之下進(jìn)展 不大。、分類核算方式由于分拆類生鮮品多以整片豬、牛、羊等畜產(chǎn)屠體和整禽形式采購(gòu)進(jìn)超市， 在賣場(chǎng)加工分解，分類核算就是以采購(gòu)單品的批次采購(gòu)總成本與分解后各對(duì)應(yīng) 額總和作對(duì)比，核算采購(gòu)單品的批次銷售毛利。核算可以細(xì)化至采購(gòu)單品銷售 單品的批次，也可以大而化之成為一定期間內(nèi)（月、半月或周）的肉類或者水 算。產(chǎn)部門的分類核、分類核算的基本計(jì)算方式 1假設(shè)我們按照采購(gòu)單品批次為核算基礎(chǔ)，分拆類生鮮品分類核算主要依據(jù) 以下基本計(jì)算公式：總銷售額 毛利額= 總米購(gòu)成本+ 總損耗成本+在這個(gè)基本公式中，有幾項(xiàng)為已知或者事先可以采集到的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)，其中：】“總米購(gòu)成本”是指米購(gòu)單品的本批次米購(gòu)成

19、本總和（例如生豬米購(gòu)1【，此項(xiàng)數(shù)據(jù)應(yīng)該為已知項(xiàng)目；金額） 【2】“總銷售額”為米購(gòu)單品分解成銷售單品后銷售額合計(jì)（例如本批次 生豬分割成排骨、瘦肉和五花肉等銷售單品之后的銷售額總和） ，其計(jì)算公式 為：總銷售額二（銷售單品價(jià)格X銷售單品重量）+其中：?jiǎn)纹穬r(jià)格是參照市場(chǎng)單品價(jià)而定的本超市銷售單品定價(jià)銷售單品重量 二總豬重量X銷售單品出品率【3】“總損耗成本” 二 總銷售額X標(biāo)準(zhǔn)損耗率最終銷售毛利可以通過上述公式和已知條件計(jì)算得出：毛利額=總銷售額-總米購(gòu)成本-總損耗成本毛利率=毛利額寧總銷售額2 、分割試驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)提取在分拆類生鮮品的整個(gè)核算過程中，在米購(gòu)單品的品級(jí)規(guī)格，以及轉(zhuǎn)化到 部門商

20、品結(jié)構(gòu)中的銷售單品數(shù)量確定之后，有一個(gè)重要的準(zhǔn)備工作就是要進(jìn)行 一定批次和數(shù)量的分割試驗(yàn)，從中提取核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)，這些參數(shù)包括：銷售單 品出品率、標(biāo)準(zhǔn)損耗率和預(yù)算毛利率?！?】通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄每個(gè)分拆后的銷售單品占單位屠體重量的百分 比，由此累計(jì)得出銷售單品出品率；【 2】通過分割試驗(yàn)詳細(xì)記錄屠體分解過程中加工損耗、在賣場(chǎng)加工銷售期 間內(nèi)的脫水損耗、合理的過期報(bào)廢損耗和廢料損耗等占單位屠體重量的百分比， 累計(jì)得出標(biāo)準(zhǔn)損耗率；【3】按照各銷售單品的預(yù)定價(jià)格所得的銷售額合計(jì)，可以計(jì)算出預(yù)算毛利 額和預(yù)算毛利率。當(dāng)分割試驗(yàn)中累計(jì)出核算標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)比較穩(wěn)定時(shí)，管理人員可以在一定盤點(diǎn) 周期內(nèi)，直接使用這些

21、經(jīng)驗(yàn)參數(shù)推算出與米購(gòu)單品量對(duì)應(yīng)預(yù)算銷售額和預(yù)算毛 利（預(yù)算毛利額二總銷售額X預(yù)算毛利率）。由于這些核算參數(shù)屬于需要不斷累計(jì)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，也會(huì)受到來(lái)自米購(gòu)單品 質(zhì)量狀況和屠體分解作業(yè)管理的影響，因此連鎖超市還需要在生鮮經(jīng)營(yíng)過程中 定期進(jìn)行分 割試驗(yàn)，以便監(jiān)控和修正核算參數(shù)，越是成本核算偏差較大，問題 多發(fā)，分割試驗(yàn)的頻率也要加大，以保證核算參數(shù)的準(zhǔn)確性。、分類成本核算平衡 3由于分拆類生鮮品加工和成本分解過程難以做到隨時(shí)米集數(shù)據(jù)，所以部門 內(nèi)定期盤點(diǎn)作業(yè)就顯得非常重要，如果標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)相對(duì)準(zhǔn)確而穩(wěn)定，分拆加 工作業(yè)規(guī)范能夠保證，那么定期盤點(diǎn)可以監(jiān)控運(yùn)營(yíng)中的毛利狀況，此時(shí)毛利率 可能呈現(xiàn)出四種情況：

22、【1】實(shí)際盤點(diǎn)毛利率與預(yù)算毛利率基本吻合，誤差值在合理范圍內(nèi)，或者 實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)穩(wěn)定地高于預(yù)算毛利率，此類盤點(diǎn)結(jié)果可以說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)核算 參數(shù)準(zhǔn)確，加工作業(yè)穩(wěn)定，損耗控制有效，整體運(yùn)營(yíng)處于良性狀態(tài)。【2】如果定期實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)偏低于預(yù)算毛利率，則需要依次檢查以 下幾個(gè)管理環(huán)節(jié)，以便決定是否需要調(diào)低毛利率預(yù)算： 采購(gòu)單品的質(zhì)量品級(jí)是否符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)要求； 是否因?yàn)椴少?gòu)單品成本偏高導(dǎo)致整體毛利率下降； 標(biāo)準(zhǔn)核算參數(shù)是否準(zhǔn)確； 分拆加工作業(yè)管理流程是否存在偏差。【3】如果定期實(shí)際盤點(diǎn)毛利率持續(xù)在預(yù)算毛利率曲線上下跳動(dòng)，則有必要 加大盤點(diǎn)核查的頻率，縮短盤點(diǎn)周期，重點(diǎn)檢查各項(xiàng)作業(yè)管理流程的執(zhí)行情況。

23、【4】當(dāng)以上方法仍無(wú)法找到毛利波動(dòng)原因，則可以參照分割試驗(yàn)的方式對(duì) 每一次分拆作業(yè)進(jìn)行詳細(xì)的分割出品記錄，全面采集相關(guān)數(shù)據(jù)，這種方式繁瑣， 工作效率較低，但有利于比較全面地查找原因。二、單品核算的可行性由于各個(gè)連鎖超市的生鮮經(jīng)營(yíng)管理水平不同，實(shí)際生鮮分類核算的執(zhí)行效 果也不盡相同，因此使人萌生出以單品核算方式一勞永逸地解決核算問題的想 法。1 、單品核算的基本計(jì)算方式分拆類生鮮品的單品核算的基本公式中，四項(xiàng)數(shù)據(jù)至少三項(xiàng)要準(zhǔn)確把握， 公式才是完整的、可以成立的，單品核算的基本方式如下：?jiǎn)纹凡少?gòu)成本 +單品損耗成本 +毛利=單品銷售額公式中的四項(xiàng)數(shù)據(jù)， “單品銷售額”可以作為已知條件； “單品損耗

24、成本” 可以按照比例分?jǐn)偡绞教崛?；關(guān)鍵問題是如何準(zhǔn)確計(jì)算“單品采購(gòu)成本”和 “單品毛利”，如果無(wú)法把握兩者中的至少一項(xiàng)，那么這個(gè)基本計(jì)算公式就是 不能成立。2 、單品核算的難點(diǎn)：?jiǎn)纹凡少?gòu)成本計(jì)算在上述計(jì)算公式中的主要難點(diǎn)是如何將“總采購(gòu)成本”準(zhǔn)確地分解為各個(gè)“單品采購(gòu)成本”？如果成本不能有效分解，那么“單品銷售毛利”也難以準(zhǔn) 確計(jì)算?，F(xiàn)在的總采購(gòu)成本可以兩種分解計(jì)算方法：【1】平均分?jǐn)傆?jì)算法將采購(gòu)單品的“總采購(gòu)成本”按照銷售單品出品率，平均分?jǐn)偟礁鱾€(gè)銷售 單品上，進(jìn)而計(jì)算出各銷售單品采購(gòu)成本。這種方法十分簡(jiǎn)便，但會(huì)出現(xiàn)高毛 利單品和負(fù) 毛利單品同時(shí)并存的現(xiàn)象。例如：肋排等單品的銷售毛利會(huì)很高，

25、 而肥油、五花肉和肉皮等單品的銷售毛利就會(huì)出現(xiàn)零毛利或者負(fù)毛利的情況， 所以平均分?jǐn)傆?jì)算法 并不是一種準(zhǔn)確的成本分解法，也不能達(dá)到單品核算的真 正目的。【2】比例倒推計(jì)算法以各個(gè)銷售單品的零售價(jià)為基準(zhǔn)，以分割試驗(yàn)中積累提取出的分類預(yù)算毛 利率為依據(jù)，向回倒推出各個(gè)銷售單品的采購(gòu)成本，最后按照如下公式尋找動(dòng) 態(tài)平衡：總采購(gòu)成本 =（單品成本價(jià)X重量）+ （單品成本價(jià)X重量）+這種核算方式在理論上為單品核算提供了一種便捷方式，但對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理配 合的要求非常高。三、未來(lái)分拆類生鮮品成本核算的解決途徑現(xiàn)場(chǎng)加工是中國(guó)連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)吸引顧客的一大亮點(diǎn)，有企業(yè)經(jīng)過銷售 數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)場(chǎng)切肉的銷售方式比用托盤包裝肉的銷售方式，在銷量上要 好很多。這 說(shuō)明現(xiàn)在中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)于飲食安全性越來(lái)越關(guān)注，而個(gè)別超市中 過期肉類重新包裝銷售的作法所產(chǎn)生的顧客心理影響，更將顧客推向現(xiàn)切現(xiàn)賣 的柜臺(tái)。隨著超市生 鮮經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)加工作業(yè)的增多，難度和復(fù)雜程度不小，對(duì)企 業(yè)加工作業(yè)流程及其管理提出了高要求，反之現(xiàn)場(chǎng)管理水平又直接影響著成本 核算的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。但是任何一位同業(yè)人員都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到：第一，目前超市現(xiàn)場(chǎng)加工作業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn) 趕不上規(guī)模化專業(yè)肉聯(lián)廠的管控水平和專業(yè)性，未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)也很難達(dá)到或 者趕超；第 二，在未來(lái)連鎖店鋪不斷增加的趨勢(shì)下，分拆類生鮮品在各連鎖店 鋪分散經(jīng)營(yíng)和管控的