熱空氣及固體傳熱烹調技法

1、中式烹調工藝教案教學內容項目九 熱菜烹調技法任務5 熱空氣及固體傳熱烹調技法檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學目的使學生了解固體傳熱制熟法中各類烹調方法的概念、種類、特點、操作方法和菜例。教學重點與難點重點：固體傳熱制熟法中各類烹調方法的概念、分類、風味特點。難點：固體傳熱制熟法中各類烹調方法制作工藝、操作關鍵及各種菜例。教學方法講授與示范相結合教學過程設計一、烤 （一）概念將加工整理成形的原料腌漬入味或加工成半成品，放入烤爐內，利用輻射熱能將原料烹制成熟的方法。 （二）特點具有成菜色澤美觀、形態(tài)大方、皮酥肉嫩、香味醇濃的特點，主要適用于雞、鴨、鵝、魚、乳豬、豬方肉等大塊和整形原料。（三）操作

2、要點1、選用質地肥嫩的動物性原料和植物性原料，各種刀口都適用于烤。2、在烤制時，有的烤前需要調味，有的烤中調味，有的烤后調味，根據(jù)不同的原料靈活掌握火候及烤制時間（四）種類由于使用烤爐的不同，烤法可以分為暗爐烤和明爐烤。1、暗爐烤概念：將原料腌漬入味或加工成半成品，掛上烤鉤、烤叉或放入烤盤內，用封閉的烤爐或烤箱烹制成熟的烹調方法。操作要點及特點（1）原料都要在烹制前加調味品腌漬入味。（2）不帶鹵汁的一般都采用烤鉤或烤叉。（3）帶鹵汁的采用烤盤（4）暗爐內可保持較高的恒溫，原料受熱均勻，容易使原料烤透。（5）合理調控加熱時間和溫度，確保菜品質量。（6）制品形態(tài)完整，原汁原味，香酥軟嫩，味型各異。

3、制品實例：烤鴨、燒乳雞等。 2、明爐烤 概念：使用敞口的火爐、火盆或火槽，置上鐵架，放上原料反復烤制使之成熟的烹調方法。操作要點及特點設備簡單，易于操作，火候容易掌握，調味靈活。不足之處是火力分散，烤制時間較長，多適宜烤制小形原料或較大形原料的某一部位。制品實例：烤肉串、烤魷魚、揚州烤方等。二、熏（一）概念熏是將經過加工處理的半成品放人熏鍋里，利用熏料起煙熏制成菜的烹調方法。（二）特點具有色澤美觀光亮，有熏料的特殊芳香氣味。（三）種類熏法有生熏和熟熏兩種。1、生熏煙熏前，制品僅是經過腌制人味的生料，熏后直接食用或熏后再經熱處理制成菜品的烹制方法。生熏多選用新鮮無異味、質地細嫩、受熱易熟的原料，

4、如魚、豆制品。2、熟熏原料經腌制入味和初步熱處理后，再行熏制成菜的烹制方法。此外，有些以熏制為名的菜品，并不直接經過熏制，而是以先炸后烹熏汁或趁熱人熏汁中翻拌的方式制成的，口味類似熏制的風味，其作法如同鹵浸和北方熱菜的清烹制法。熟熏的原料都是經過煮、鹵、炸、蒸等方法熟處理的，如豬肉、牛肉、羊肉、雞、鴨、鵝、蛋類、油炸的魚類等。（四）熏的操作要點1、先將要熏的主料晾干其表皮上的水分，然后趁熱碼在箅子上，逐個擺開，要注意防止重迭。 2、熏料可用一種，也可數(shù)種同時使用，如用茶葉，最好先用開水沖泡一下，撈出再使用，味道更佳。3、在鍋底內撒入糖、茶葉、鋸末等熏料后，將擺好主料的篦子端入鍋中，封閉蓋緊，以

5、防跑煙。4、嚴格控制火候和掌握熏制時間，燒至冒青煙時要及時轉入小火并迅速離開火源，否則色澤過重，會使主料帶有糊味。生熏的火候應小于熟熏，時間要比熟熏略長些。熏制的時間一般從冒煙開始熏10分鐘即可。 5、將主料取出及時刷勻香油即成，個別也有不刷香油，而是浸泡在鹵汁中。三、鹽烹（一）概念鹽烹是指將經過加工的半成品的原料以鹽作為傳熱介質制熟成菜的烹調方法。（二）特點用此法制做的菜品，多有原汁原味、細嫩鮮香的特點，在粵菜中運用較多。（三）操作要領1、最好是選用粗鹽。2、多選用質嫩易熟、滋味鮮美的原料。3、原料需要在加熱前進行腌漬外處理。4、原料在包裹時，應選用耐高溫的材料。5、有些較難成熟的原料，在埋

6、入熱鹽中后，可在鍋底用小火或微火慢慢地加熱。（四）制品實例：鹽焗雞味型：咸鮮味風味特點：色澤素潔，骨酥肉香，鮮嫩醇濃，別有風味。原料：肥嫩仔母雞一只(約重150g)，姜片10g，香菜25 g，味精5 g，芝麻油3 g，豬化油120 g，皮綿紙2張，蔥段20 g，精鹽1 2 g，八角粉25 g，山奈粉25 g，花生油20 g，粗鹽2500 g。工藝流程：原料初加工腌漬包裹原料焗制改刀成形裝盤成菜制作工藝：1、炒鍋洗凈，放人精鹽4 g炒干水氣取出，隨即與山奈粉(沙姜粉)拌勻，分盛三個昧碟，每個味碟再加入豬化油5 g成沙姜油鹽，供佐食用；將其余的豬化油與精鹽5 g、芝麻油、味精調成昧汁，把皮綿紙一張

7、刷上花生油待用。2、將雞宰殺、煺毛、去內臟、洗凈，懸掛除去水氣后，去掉趾尖和嘴殼，在翅膀兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀(不要剁斷)，然后，川精鹽3 g擦勻雞腔內部，加人蔥、姜、八角粉，先用未刷油的皮綿紙包裹好，再包上已刷油的皮綿紙。3、用旺火燒熱炒鍋，放入粗鹽炒至鹽的溫度達到120、略顯紅色時，將鹽取出四分之一放入沙鍋內，把雞放在鹽上，然后將其余四分之三的粗鹽蓋在雞上面，加上鍋蓋，用小火焗約20分鐘至雞成熟取出，去掉皮綿紙。4、將焗后的雞皮剝下，把雞肉撕成小塊，雞骨拆散，與調制好的味汁拌勻。裝盤時，以雞骨墊底雞肉放存上面，雞皮切成條蓋在雞肉上，擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成，佐以沙姜油鹽食用。操作關鍵： 1、要選用肥嫩的仔母雞來制作鹽焗雞。2、粗鹽炒至溫度達到1 20左右即可，不要溫度太高。3、要用小火