我國的農(nóng)業(yè)分三大領(lǐng)域植物種植業(yè)動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)和食用菌栽培業(yè)

1、食用菌 (ediblefungi)我國的農(nóng)業(yè)分三大領(lǐng)域： 植物種植業(yè)、 動(dòng)物養(yǎng)殖業(yè)和食用菌栽培業(yè)。 種植業(yè)稱為“綠色農(nóng)業(yè)”， 海水養(yǎng)殖業(yè)稱為“藍(lán)色農(nóng)業(yè)”， 而食用菌 則 屬于“白色農(nóng)業(yè)” .食用菌是一類可供食用的大型真菌。據(jù)報(bào)導(dǎo)，我們國家野生的食用 菌約 625 種，山種可供食用的有 500 種，其中絕大部分是野生的。人工 栽培的，也只有 200 余種，常見的人工栽培品種有：木耳、銀耳、猴頭、 平菇、香菇、金針菇，靈芝等。它們不僅風(fēng)味獨(dú)特而且營養(yǎng)豐富，是高 蛋白、低脂肪、低熱能的理想食品。而且許多食用菌還具有奇特的藥效 功能，食用菌能提高人體自身免疫力，具有一定抗腫瘤作用。因此食用 菌成為食品

2、和醫(yī)藥工業(yè)的重要資源，發(fā)展食用菌，生產(chǎn)對改善人們食物 結(jié)構(gòu)，提高人們的生活水平具有重要意義。所有食用菌均屬異養(yǎng)型生物。依賴腐生或寄生生活，靠分解外界有 機(jī)物獲得營養(yǎng)。依生活方式的不同，食用菌可分為寄生、共生、腐生三 種類型。食用菌是一種營養(yǎng)豐富并兼具食療價(jià)值的食品，食用部分為具 有產(chǎn)孢子結(jié)構(gòu)的子實(shí)體。 子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3-4%或干重的20-40%，介于肉類和蔬菜之間，含氨基酸種類齊全。此外，還有較多的 核酸和各種維生素，包括維生素B（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸）、維生素C（抗壞血酸）和維生素D元（麥角甾醇）等。礦物質(zhì) 的含量亦較豐富，尤其含磷質(zhì)較多，有利于人體

3、各項(xiàng)生理機(jī)能的調(diào)節(jié)； 此外，銀耳、木耳、猴頭等還兼有多種特定的滋補(bǔ)或醫(yī)療用途。廣義的 食用菌還包括利用發(fā)酵作用進(jìn)行食品加工的絲狀真菌和酵母菌。 利用及發(fā)展概況：數(shù)千年前，人們早已采食蘑菇。食用菌的栽培始于中 國等古老國家。工業(yè)革命后，隨著真菌學(xué)、遺傳學(xué)和生理、生化等科學(xué) 的發(fā)展，德、法、英等國將食用菌的栽培和加工推進(jìn)到科學(xué)化的階段。 20 世紀(jì)初， 法國在雙孢蘑菇純菌種的分離培養(yǎng)方面首告成功， 日本于 20 年代末，首先制成了香菇的純培養(yǎng)菌種，其后，各國開始用糞草、秸稈、木屑等大規(guī)模栽培食用菌。第二次世界大戰(zhàn)以后，一些發(fā)達(dá)國家的食用 菌生產(chǎn)趨于專業(yè)化、工廠化、機(jī)械化和集約化。 60 年代，歐洲

4、、北美的 一些國家食用蘑菇的生產(chǎn)，平均每年以7%的速度遞增，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的 90%以上。70 年代，東南亞發(fā)展中國家和地區(qū)， 如中國 ( 包括臺灣省 ) 和韓國等的發(fā)展速度超過歐洲國家和美國， 約占世界總產(chǎn)量的 20%。1981 年的世界食用蘑菇產(chǎn)量約為 135 萬噸，中國 1983 年的產(chǎn)量約為 20-23 萬噸， 居世界前列。 其中雙孢蘑菇約占 14 萬噸， 為世界蘑菇罐頭的最大 出口國。各國的消費(fèi)水平和單產(chǎn)很不平衡。如中國年人均消費(fèi)量， 1983 年僅 0.22kg ，而 1980 年聯(lián)邦德國的年人均消費(fèi)量已達(dá) 2.55kg ，美國 1.2kg 。70 年代末，雙孢蘑菇的單產(chǎn)荷蘭為

5、22.6kg/m 2，法國和南朝鮮約 22為 13.5 kg/m 2，中國約為 4.5-6.75 kg/m 2。1979 年統(tǒng)計(jì)，各種食用菌在 總產(chǎn)量中所占的百分比為：雙孢蘑菇和雙環(huán)蘑菇共69.0%，香菇 14.2%，草菇 4.3%，金針菇 4.1%，木耳 (Auricularia spp.)3.4% ，側(cè)耳 (Pleurotus sp.)1.3% ，銀耳 0.6%，滑菇 0.6%，球蓋菇 (Slropharia spp.)和塊菌等合計(jì)約 2.5%。此外，野生食用菌中還有不少可供馴化的種類，如腐生菌 中的花臉蘑 (Lepista spp.) 、口蘑、羊肚菌，共生菌根菌中的松口蘑、 美味牛肝菌等

6、。食用菌生產(chǎn)發(fā)展主要趨勢是 向多品種發(fā)展。 50 年代以前， 生產(chǎn)種類以雙孢蘑茹和雙環(huán)蘑菇為主， 此后，香菇、金針菇、草菇、側(cè)耳、木耳、銀耳的生產(chǎn)有了較大發(fā) 展，并日益注意馴化和利用有價(jià)值的野生食用菌。 生產(chǎn)集約化程度提高。如實(shí)行各種形式的立體栽培、菌菜間作等。 培養(yǎng)料來源擴(kuò)大。從馬糞、秸稈、土屑到利用棉子殼、甘蔗渣、泥 炭、造紙廠沉渣等工農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品。 種型改革。 采用新方法 (如液體培養(yǎng) )、新材料 (如合成材料 ) 培養(yǎng)菌種， 提高菌種的產(chǎn)量和質(zhì)量。形態(tài)特征： 食用菌由菌絲體和子實(shí)體兩部分組成。 菌絲體為生長在土壤、木材或其他基質(zhì)內(nèi)的無數(shù)菌絲所組成的分枝繁茂的絲狀物，是食用菌的 營養(yǎng)體；子

7、實(shí)體是食用菌在繁殖階段，由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展 到基質(zhì)以上的部分，為繁殖體。由孢子萌發(fā)生成的菌絲細(xì)胞為雙核。大 多數(shù)高等擔(dān)子菌的雙核菌絲在細(xì)胞分裂時(shí)產(chǎn)生鉤狀突起物， 即鎖狀聯(lián)合， 使兩個(gè)子細(xì)胞融合，細(xì)胞核得以交換。菌絲體伸展到具有適宜養(yǎng)分的基 質(zhì)中攝取營養(yǎng)，從而不斷分枝蔓延。在有些食用菌中，菌絲常密集成塊 狀，稱為菌核 （ 如茯苓 ） ；若成索狀，稱菌索。子實(shí)體主要由菌柄和菌蓋 兩部分組成。菌柄高約3-18cm,菌蓋直徑約4-20cm。菌柄由雙核菌絲分 化形成的菌蕾發(fā)育而成，是菌蓋的支持部分。菌柄與菌蓋連接處殘留在 菌柄上的環(huán)狀內(nèi)包膜稱菌環(huán)，菌蓋，又名菌帽，由菌蕾發(fā)育而成，為主 要的食用

8、部分，有白、灰、紅、橙、褐、綠等不同顏色，表面大多光滑， 也有的覆被鱗片。 菌蓋的實(shí)體部分為菌肉， 其風(fēng)味因食用菌的種類而異。 子實(shí)層大多著生在菌蓋腹面的菌褶兩側(cè)或菌管內(nèi)側(cè)， 由擔(dān)子組成 （ 子囊菌 由子囊組成 ） ，雙孢蘑菇的每個(gè)擔(dān)子產(chǎn)生兩個(gè)擔(dān)孢子。 而絕大多數(shù)擔(dān)子菌 的擔(dān)子都能產(chǎn)生 4個(gè)擔(dān)孢子。擔(dān)孢子多為大小在5-10 X3-8卩之間的單個(gè)細(xì)胞。菌蓋成熟時(shí)，一個(gè)子實(shí)層可散落數(shù)以億計(jì)的孢子。遺傳特性及生活史：根據(jù)同一擔(dān)孢子萌發(fā)形成的菌絲自身是否具有 結(jié)實(shí)能力，食用菌分為同宗結(jié)合和異宗結(jié)合兩種類型。同宗結(jié)合是一種自交可孕的類型。常見栽培食用菌中，屬同宗結(jié)合 的有草菇和雙孢蘑菇。草菇的每一擔(dān)子上

9、產(chǎn)生四個(gè)由沒有交配型差別的 細(xì)胞核發(fā)育而成的單核擔(dān)孢子，故稱為初級同宗配合。雙孢蘑菇的一個(gè) 擔(dān)子上產(chǎn)生兩個(gè)雙核擔(dān)孢子， 同一擔(dān)孢子萌發(fā)而成的菌絲雖然自交可孕， 但擔(dān)孢子內(nèi)的兩個(gè)細(xì)胞核卻具有不同的交配型，故稱為次級同宗結(jié)合。異宗結(jié)合是一種自交不孕的類型。只有兩種不同交配型的單核菌絲 相互結(jié)合形成雙核菌絲，才能正常結(jié)實(shí)。根據(jù)控制交配型的因子是一對 還是兩對，異宗結(jié)合又分為二極性異宗結(jié)合和四極性異宗結(jié)合兩種。凡 交配型由一對 A因子所控制，一個(gè)子實(shí)體能產(chǎn)生兩種不同交配型（Ai及A 2）擔(dān)孢子的為二極性，交配型由 A、B 兩對因子所控制，一個(gè)子實(shí)體能 產(chǎn)生四種不同交配型（AiBi、A2B2、A1B2、

10、A2B1）擔(dān)孢子的為四極性。常 見栽培食用菌中，屬于二極性異宗結(jié)合的有雙環(huán)蘑菇、木耳、滑菇等， 屬于四極性異宗結(jié)合的有香菇、金針菇、側(cè)耳、鳳尾菇及銀耳等食用菌的完整的生活史由無性生活及有性生活史兩部分組成，但通 常所說的生活史是指有性生活史， 即由有性孢子 （擔(dān)子菌的擔(dān)孢子， 子囊 菌的子囊孢子 ）到產(chǎn)生新一代有性孢子所經(jīng)歷的全部過程。食用菌絕大多數(shù)為異宗結(jié)合菌。 異宗結(jié)合食用菌擔(dān)孢子萌發(fā)形成單核的一次菌絲體（初生菌絲體 ），不同交配型的一次菌絲相互結(jié)合進(jìn)行質(zhì)配， 形成雙核的二次 菌絲體 （次生菌絲體 ），二次菌絲體進(jìn)一步分化，形成組織化的菌絲體， 即三次菌絲體，進(jìn)而發(fā)育成子實(shí)體。在子實(shí)體形成

11、過程中，雙核菌絲中 兩個(gè)不同交配型的細(xì)胞核發(fā)生核配，形成雙倍體合子，隨即迅速進(jìn)行減 數(shù)分裂，發(fā)育成 4 個(gè)單倍體的單核擔(dān)孢子，從而完成整個(gè)生活史。營養(yǎng)來源及對環(huán)境條件的要求： 寄生型食用菌多屬兼性寄生 （既可寄 生于多種木本和草本植物上， 也可在死亡的有機(jī)體上生長發(fā)育 ），如蜜環(huán) 菌；多種野生食用菌可與高等植物共生形成菌根，如美味牛肝菌、松口 蘑、松乳菇等；常見的栽培食用菌均為腐生菌，它們以分解已死的生物 體或其他有機(jī)物作為營養(yǎng)來源。其中以分解木材或含木質(zhì)素較多的其他 基物為主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如香菇、木耳等；以分解草料為 主要營養(yǎng)來源的菌類稱木腐菌，如草菇等；雙孢蘑菇腐生于富含腐殖質(zhì)

12、 的糞草發(fā)酵物上稱腐殖質(zhì)腐生菌或糞草腐生菌。寄生、共生、腐生食用 菌的生活方式雖然不同， 但都必須吸收和利用碳源 （單糖、 雙糖、 半纖維 素、纖維素、木質(zhì)素等 ） ，氮源 （ 蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、硫酸銨等 ） ，礦 物質(zhì) （ 磷、鈣、鉀、鎂、鐵、硫、硼等 ） 和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。不同種類的食用菌或同一種食用菌在不同的發(fā)育階段，對環(huán)境條件 的要求有所不同。 光線：多數(shù)食用菌菌絲體生長階段不需要光線，而子實(shí)體發(fā)育階段都不需要光線。香菇、草菇、平菇、木耳等在子實(shí)體發(fā)育階段都需要適量的光照。否則，不能形成原基或雖形成原基而不能發(fā)育為正 常的子實(shí)體。 溫度：菌絲體生長階段要求的溫度高于子實(shí)體階段。形

13、成子實(shí)體時(shí)的溫度，不同的食用菌中差別很大，適溫為20C以下的低溫性種類有金針菇、滑菇、雙孢蘑菇、香菇和平菇等，適溫為30C以上高溫性種類有草菇。木耳和銀耳等為介乎二者之間的中溫性種類。 水分：各個(gè)發(fā)育階段都需要水分。子實(shí)體發(fā)育階段往往需要較高的水分條件。空氣相對濕度以80-95%為宜。 酸堿度：多數(shù)食用菌喜偏酸性的基質(zhì)，個(gè)別的種類如草菇喜中性至 微堿性基質(zhì)。菌絲體生長階段的 pH 值要求因菌而異，一般范圍為 pH4.5-7.5 。 空氣：食用菌在菌絲生長階段能忍受較高濃度的二氧化碳，側(cè)耳和 金針菇尤其如此，但在子實(shí)體發(fā)育階段，需要經(jīng)常通風(fēng)，及時(shí)排除 二氧化碳，以利子實(shí)體的分化發(fā)育。栽培特點(diǎn)：食

14、用菌栽培可分為菌種培養(yǎng)和子實(shí)體培育兩大步驟。菌種通常分為原種(stock culture)、良種(elite)、栽培種(spawn)三級。原種培養(yǎng)基用馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂等配制；良種、栽培種培養(yǎng)料用谷料、糞 草、木屑、棉子殼等配制。接種后，在適宜的溫、濕度條件下培養(yǎng)。根 據(jù)各種食用菌的生理特點(diǎn)，子實(shí)體培育時(shí)采用不同的培養(yǎng)料。本腐菌常 以適宜樹種的段木或木屑、棉子殼、甘蔗渣等為培養(yǎng)基質(zhì)；雙孢蘑菇以 糞草發(fā)酵料為基質(zhì)；草菇以禾草、廢棉等為基質(zhì)。接種后，經(jīng)過一定時(shí) 間的發(fā)菌，當(dāng)菌絲體達(dá)生理成熟狀態(tài)時(shí)，給予適合子實(shí)體分化發(fā)育的溫 度、濕度、酸堿度、氧氣、光線等環(huán)境條件，子實(shí)體即陸續(xù)發(fā)生。同時(shí)， 在栽培

15、全過程中注意病、蟲害的防治。蘑菇 隸屬于擔(dān)子菌綱， 傘綱目， 蘑菇科蘑菇屬， 是世界上人工栽培最廣泛，產(chǎn)量最多，消費(fèi)量最大的食用菌。蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì)，可消化率達(dá) 7090%，享有“植物肉”之稱，蘑菇所含的多糖類物質(zhì)，具有抗 癌作用。蘑菇不僅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含人體必需的賴氨酸等，還 含有豐富的礦質(zhì)元素，多種維生素及酶類。屬于健康食品，愛到各國人 民喜愛。蘑菇屬于草腐生菌類，常用牛糞、雞糞等禽畜糞和稻草、麥草 等禾稈堆制培養(yǎng)料，原料堆制的碳氮比為30： 1，蘑菇菌絲體生長適溫為2226C,子實(shí)體發(fā)生的適溫為 1418C,屬于偏低溫恒結(jié)實(shí)性菌類， 一般安排在秋季栽培。木耳 又叫黑木耳，擔(dān)子

16、菌綱，木耳科，子實(shí)體膠質(zhì)，淺圓盤形，不規(guī)則 形，寬 1 2厘米，新鮮時(shí)軟干后收縮，略有皺紋；紅褐色，或粽褐色，干 后呈深褐色，外面有短毛，主要生長在柏、楊榕、洋槐等。闊葉樹上和 腐及木上， 及針葉樹， 冷杉上密集成叢生長， 我國大部分地方均有種植， 一直為人們喜食的營養(yǎng)價(jià)值很高的珍貴食品，有潤肺和清滌胃腸的藥用 功能，是棉麻紡織以及礦山工人的保健食品現(xiàn)已大規(guī)模使用。銀耳 稱白木耳、銀耳科、乳白色，新鮮時(shí)軟，半透明，干后收縮光 滑近球形，生長于闊葉樹，腐木上產(chǎn)于江蘇， 浙江， 福建等地現(xiàn)已大 規(guī)模的人工栽培。 銀耳， 營養(yǎng)豐富是著名的食用菌且有滋陰補(bǔ)腎， 健 腦強(qiáng)身效。雙孢蘑菇 又稱洋蘑菇， 白

17、色初為半球， 略干后成為淡黃色， 國內(nèi)各地 有人栽培，營養(yǎng)豐富，味道鮮明，據(jù)報(bào)道它含有多種氨基酸，干門冬氨 酸，還含有豐富的核苷酸和維生素，此外他還有許多藥用價(jià)值，能降血 壓還可以制成，肝炎輔助，治療劑-健肝片，含有抗癌物質(zhì)和抗細(xì)菌的廣譜菌素，目前，我國有相當(dāng)規(guī)模栽培利用其菌絲體生產(chǎn)蛋白質(zhì)草酸和 菌糖等產(chǎn)物。我國現(xiàn)在已經(jīng)制成罐頭向國外出口。靈芝 菌科，成熟后變硬，生長在闊葉樹干基部。全國各地均有分布， 野生和人工栽培的靈芝， 化學(xué)成份基本類似都含有蛋白質(zhì)， 氨基酸糖類， 蠶豆精。靈芝有強(qiáng)心鎮(zhèn)靜安神等，功用本草綱目和其分藥書中都指出，靈芝可益小氣，生血，助心，充脈補(bǔ)肝氣堅(jiān)筋骨現(xiàn)已廣泛制成針劑,

18、片劑和其要制劑，用于健腦強(qiáng)心。治療神經(jīng)衰弱，慢性支氣管炎，慢性 肝炎和消化不良等，對防止血管硬化和調(diào)節(jié)血壓也有一定作用。香菇 上有鱗片白色菌，肉厚，常生于闊葉樹和倒木上。 我國長江以南， 各省區(qū)均有香菇分布，味道鮮美營養(yǎng)豐富，每100克，干菇中含125克蛋白質(zhì)糖60克，脂肪為6.4克，還有大量的麥角固醇和維生素D等，其蛋白質(zhì)中含有18種以上氨基酸，而人體必須有的8種氨基酸中，香菇中 含7種，特別是所含的香菇多，糖對癌細(xì)胞有抑制作用，因而具有重要 的猴頭 菌科，扁球形，或頭形，新鮮時(shí)，白色干后淡黃色形似猴頭而故 其名生長于棟，胡桃及其闊葉樹和腐木上，產(chǎn)于黑龍江吉林，甘肅猴頭為 一種名菜和名貴滋補(bǔ)

19、品有利五臟，助消分之萬效。臨床觀察對治療胃潰瘍 和萎縮性胃炎，有明顯的效果，而且，可提高人體抗癌能力并對腫瘤有一 定抑制作用。毒傘菌傘菌科，有如其名含有大量的毒素、損害肝，腎心，肺大腦，中樞神經(jīng)系統(tǒng)等，發(fā)病慢，潛伏數(shù)小時(shí)和一天，病死率高，經(jīng)小白鼠試驗(yàn),每公斤，用干后 20克的提取物后注射，死亡率60%，望各位特別注意嚴(yán)謹(jǐn)食用此菌。珍稀品種的食用菌最受國外市場歡迎。國外的情況是，杏鮑菇鮮品在 日本市場上每公斤為 20 美元，在國際市場上松茸每公斤干品售價(jià)80 美元。歐洲人十分愛吃羊肚菌，鮮菌每公斤售價(jià)最高時(shí)達(dá) 150 美元。雞油菌也在 西歐成為搶手貨。而國內(nèi)市場上，保齡球形杏鮑菇、雞腿菇、茶樹菇

20、、真 姬菇、柳松菇等都是供不應(yīng)求的品種，前景非常看好。與國外市場相比，國內(nèi)市場上食用菌行情持續(xù)看漲。香菇、木耳等普通品種價(jià)格上漲，雞腿 菇、杏鮑菇等珍稀品種更是貨緊價(jià)高，個(gè)別品種漲幅高達(dá) 30%以上，且有 繼續(xù)上漲的趨勢。據(jù)有關(guān)專家分析，價(jià)格上漲的原因主要因?yàn)樯a(chǎn)數(shù)量驟 減，另外一點(diǎn)是我國部分大中城市食用菌熱流正在不斷擴(kuò)大。 以北京為例， 2001 年食用菌專營餐館不到 200 家，現(xiàn)今已發(fā)展到 300 多家具有規(guī)模的專 業(yè)食用菌餐館。黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出黑木耳生產(chǎn)穩(wěn)步增長，香菇、 平菇、 滑菇、金針菇、猴頭菇全面開花，姬松茸、雞腿蘑、杏鮑菇等區(qū)域性規(guī)模發(fā)展的 格局。食用菌生產(chǎn)已發(fā)展到十幾

21、個(gè)種類幾十個(gè)品種。生產(chǎn)模式從段木栽培 為主發(fā)展到袋栽，栽培場所從單一室內(nèi)生產(chǎn)走向多樣化。各種栽培模式也 各顯神通：木耳栽培由室內(nèi)吊袋轉(zhuǎn)移到室外地栽；香菇、平菇等中高溫型 品種可在室外與豐產(chǎn)林、果園、玉米等進(jìn)行立體組裝復(fù)合種植。黑龍江省食用菌生產(chǎn)逐步向以村、鄉(xiāng)、場為單位的大規(guī)模集約化生產(chǎn)方向發(fā)展。據(jù)介紹，全省已建成黑木耳超1 0 0 0萬袋的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）11個(gè),超10 0萬袋的村5 6個(gè)，超5 0萬袋的村13 2個(gè)，超5萬袋的專業(yè)戶 2 0 3 5戶。東寧縣的食用菌生產(chǎn)在全省占有重要位置，僅黑木耳一項(xiàng)生 產(chǎn)規(guī)模已超過1億袋， 產(chǎn)值超億元， 成為全國十大食用菌生產(chǎn)基地縣之一， 他們生產(chǎn)的黑木耳平均每袋成本為0.5元，按每袋產(chǎn)干耳0.8兩、每 斤15元計(jì)算，每袋純利潤達(dá)到0.7元，1畝地可擺1萬袋，每畝地的