課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

1、C6H12O6CHO酶酶+ 能量能量不能不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用。抗抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？分布：分布：分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道分類地位：分類地位：單細胞原核單細胞原核 生殖方式：生殖方式：二分裂二分裂常見類型：常見類型： 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌和和乳酸桿菌。乳酸桿菌。代謝類型：代謝類型： 異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型發(fā)酵原理：發(fā)酵原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄

2、糖分解成乳酸。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。膳食中的亞硝酸鹽膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害一般不會危害人體健康人體健康。但當攝入總量達到。但當攝入總量達到0.30.30.5g0.5g時，會引起中毒，達時，會引起中毒，達3g3g時會引起時會引起死亡死亡。2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽特點：特點：為白色粉末，易溶于水為白色粉末，易溶于水(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉) 對人體的影響：對人體的影響：分布：分布：分布廣泛。分布廣泛。應用：應用：用作食品食品添加劑等用作食品食品添加劑等代謝途徑：代謝途徑：絕大部分隨尿液排出。絕大部分隨尿液排出。亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝胺亞硝胺( (致癌物致癌

3、物) )大量動物實驗表明，亞硝胺具大量動物實驗表明，亞硝胺具致癌致癌作用，同時對動物作用，同時對動物有有致畸致畸和和致突變致突變作用。研究表明，人類某些癌癥可能作用。研究表明，人類某些癌癥可能與亞硝胺有關。與亞硝胺有關。特定特定條件下條件下( (適宜適宜PHPH、溫度和一定的微生物作用、溫度和一定的微生物作用),),肉制品肉制品 30mg/kg 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準：我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準：醬腌菜醬腌菜20mg/kg 嬰兒奶粉嬰兒奶粉2mg/kg 問題：只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含問題：只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？有亞硝酸鹽嗎？硝

4、酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽還原還原細菌等微生物氧化氧化亞硝胺亞硝胺問題：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜問題：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？選擇原料選擇原料修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調(diào)味加調(diào)味料裝壇料裝壇稱取食鹽稱取食鹽配制配制鹽水鹽水泡菜鹽水泡菜鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量制作泡菜制作泡菜檢查方法：壇口向上，檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋壇沿深、蓋子，吻合好子，吻合好火火候候好好選擇原料：選擇原料：新

5、鮮新鮮亞硝酸鹽含量低亞硝酸鹽含量低白色或淺色白色或淺色避免比色時造成顏色干擾避免比色時造成顏色干擾注：注：原料不可滅菌原料不可滅菌蔬菜處理蔬菜處理 將鮮菜將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。配制鹽水配制鹽水 清水與鹽的質(zhì)量按4:1的比例配制好后煮沸煮沸 冷卻冷卻。鹽的作用：鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長。調(diào)味，抑制微生物生長。過低：過低：會造成雜菌大量繁殖；會造成雜菌大量繁殖；過高：過高：口味不佳口味不佳煮沸的目的：煮沸的目的：殺菌和除氧殺菌和除氧冷卻冷卻:是為了不影響乳酸菌的生命活動。是為了不影響乳

6、酸菌的生命活動。裝壇發(fā)酵裝壇發(fā)酵壇沿注滿水的目的是什么？壇沿注滿水的目的是什么？為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。 腌制條件腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度時間、溫度和和食鹽的用量食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制時間過短，、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。泡菜制作的三個關鍵：容器、鹽水和調(diào)料泡菜制作的三個關鍵：容器、鹽

7、水和調(diào)料泡菜發(fā)酵泡菜發(fā)酵的階段的階段發(fā)酵前期發(fā)酵前期發(fā)酵中期發(fā)酵中期發(fā)酵后期發(fā)酵后期特點：還有一點點氧氣，特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，特點特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多到抑制，乳酸積累增多，這一期為完全成熟階這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。特點：特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸乳酸菌減少。菌減少。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。思

8、考：發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量如何變化？思考：發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量如何變化？發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量如何變化？發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量如何變化？發(fā)酵過程有機物干重、種類如何變化？發(fā)酵過程有機物干重、種類如何變化？如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可白酒可抑制抑制泡菜表面泡菜表面雜菌的生長雜菌的生長，它也是一，它也是一種種調(diào)味劑，可增加醇香感調(diào)味劑，可增加醇香感。2 2、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這、為什么泡菜壇內(nèi)有

9、時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精1825 1825 ，無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧

10、呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法2 2、方法：、方法：比色法比色法3 3、對照類型：、對照類型： 標準對照標準對照溶于鹽酸，避光保存溶于鹽酸，避光保存 避光保存避光保存氫氧化鋁乳液氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液氫氧化鈉溶液濃鹽酸調(diào)節(jié)濃鹽酸調(diào)節(jié)PH至至1制備樣品制備樣品樣品處理液的制備樣品處理液的制備？

11、吸附雜質(zhì)，脫色，吸附雜質(zhì)，脫色，凈化作用凈化作用？比色比色樣品即濾液加入比色管樣品即濾液加入比色管顯色反應顯色反應：先加：先加 ，后加，后加 比色比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量測定反應原理總結(jié)酸化酸化：重氮化：重氮化：酸酸顯色：重氮鹽顯色：重氮鹽+ 比色：樣品和標準比色液對比，比色：樣品和標準比色液對比，估算估算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量玫瑰紅色玫瑰紅色2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0

12、.15 0.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.15 0.200.100.050.053號壇號壇0.15 0.800.600.200.20課堂練習課堂練習下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風味形成的關鍵在于 的加入。 亞硝酸鹽的含量低亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響冷卻是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 滅菌、滲出蔬菜中過多的水及調(diào)味的作用滅菌、滲出蔬菜中過多的水及調(diào)味的作用 調(diào)味料調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發(fā)酵過程中應定期測