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文檔簡介

菜單設計執(zhí)行工具與菜單設計執(zhí)行工具與模板（一）菜品成本分析用表品名主料用屋（ 斤 ）成 本（ 元 ）輔料用量（ 斤 ）成 本（ 元 ）調(diào)料成 本（元）總成本（元）售價（元）毛利率（%）（二）標準菜譜設計模板編號：設計時間：年_月_日菜品名稱菜譜類別零點 宴 會菜系烹調(diào)份數(shù)單位成本（元）成本（元）W售價（元）毛利率（%）配料名稱用量（克）進價（元/500克）金額（元）工藝流程主料1.2.3.輔料關鍵工藝1.2.3.調(diào)料成品要求照片色澤熒汁口味質(zhì)感器皿裝盤、造型要求裝盤圍邊造型分管領導：廚師長:設計人員：（三）零點菜單設計模板酒店名稱: 營業(yè)時間: 地址:電話號碼:大盤中盤例盤冷菜類海鮮類肉類禽類時蔬類湯羹類主食類（四）宴會菜譜設計模板宴會廳名稱：值臺生：總成本：元標準：元/人毛利率：%標準菜譜客人提出更換菜品1.涼2.菜3.4.熱1.菜2.3.4.5.果 盤1.2.備注：1.宴會菜譜設計規(guī)定：充饑菜（包括例湯、土特產(chǎn)、半飯半菜等）不少于三個，美口菜（特色口味）不少于三個，氣氛菜（造型、優(yōu)美拼盤、特色配菜等）不少于兩個，特殊效果菜（如噴火等）爭取一個；2. 如果客人對上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過三個）；3. 酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過三個；4. 錯、漏菜責任由值臺生負責

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