食品化學(xué)復(fù)習(xí)及答案答案

1、第二章第二章 水分水分A.A.分析分析 MSIMSI 曲線中各區(qū)及分界的水的性質(zhì)。曲線中各區(qū)及分界的水的性質(zhì)。I 區(qū)： 其中的水被最強(qiáng)烈的吸附和最少流動； 這部分水通過 H20-離子或 H20-偶極相互作用與極性部分結(jié)合； 它在-40不能凍結(jié)； 不具有溶解溶質(zhì)的能力； 看將這部分水看成固體的一部分。I 區(qū)和 II 區(qū)的邊界： 相當(dāng)于食品的 “BET 單層”水分含量；（BET 計算,P28、29） AW =0.2II 區(qū)水分特點： 此部分區(qū)域的水主要通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合； 它的流動性比體相水稍差； 大部分水在-40不能凍結(jié)； I 區(qū)和 II 區(qū)的水分通常占高水分食品原料 5%以下

2、的水分。II 區(qū)和 III 區(qū)的邊界： AW =0.85III 區(qū)水分特點： 此部分區(qū)域的水為體相水； 作為溶劑的水， 該區(qū)的水分通常占高水分食品原料 95%以上的水分。B.B.比較冰點以上和冰點以下比較冰點以上和冰點以下 AWAW 的差異。的差異。1、在冰點以上，AW 是樣品組成與溫度的函數(shù)，前者是主要的因素；2、在冰點以下，AW 與樣品的組成無關(guān)，而僅與溫度有關(guān)，即冰相存在時， AW 不受所存在的溶質(zhì)的種類或比例的影響，不能根據(jù) AW 預(yù)測受溶質(zhì)影響的反應(yīng)過程；3、不能根據(jù)冰點以下溫度 AW 預(yù)測冰點以上溫度的 AW ；4、當(dāng)溫度改變到形成冰或熔化冰時，就食品穩(wěn)定性而言，水分活度的意義也改

3、變了；C.C.請至少從請至少從 4 4 個方面分析個方面分析 AWAW 與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。1、不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是:大多數(shù)細(xì)菌為 0.990.94，大多數(shù)霉菌為 0.940.80，大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為 0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.650.60。在水分活度低于 0.60 時，絕大多數(shù)微生物就無法生長；2、降低食品的 AW，可以延緩褐變，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。但 AW 過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性所必需的水分含量，最好將 AW 保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，使化學(xué)變化難于發(fā)生，同時

4、又不會使食品喪失吸水性和復(fù)原性；3、水活度與食品質(zhì)構(gòu)的關(guān)系：水分活度對干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)有較大影響。要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過 0.30.5；4、食品在較高含水量（30-60%)的情況下,淀粉老化速度最快;如果降低含水量,則老化速度減慢,若含水量降至于 10%-15%,則食品中水分多呈結(jié)合態(tài),淀粉幾乎不發(fā)生老化；D.AWAW 的定義的定義: 食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值；MSIMSI 的定義的定義:在恒定溫度下，使食品吸濕或干燥，所得到的食品水分含量（每克干物質(zhì)中水的質(zhì)量）與 AW 的關(guān)系曲線；BETBET 單層單層: 在干物質(zhì)的可接近的高極性基團(tuán)上形成

5、一個單層所 需的近似水分；真實單層真實單層；完全水合所需的水分含量,即占據(jù)所有的第一層部位所需的水分含量；滯后現(xiàn)象滯后現(xiàn)象:回吸與解吸所得的等溫線不重疊現(xiàn)象即為“滯后現(xiàn)象”；食品中水的存在狀態(tài)（體相水、結(jié)合水及分類）食品中水的存在狀態(tài)（體相水、結(jié)合水及分類）第三章第三章 碳水化合物碳水化合物A.A.碳水化合物按組成不同可以分為幾類，地球上最豐富的碳水化合物是什么。碳水化合物按組成不同可以分為幾類，地球上最豐富的碳水化合物是什么。單糖、低聚糖、多糖；纖維素B.B.什么是低聚糖，可以分為哪兩類。什么是低聚糖，可以分為哪兩類。 由 220 個糖單位通過糖苷鍵連接而成的碳水化合物，水解后生成單糖。分為

6、：三糖和聚合度為 410 的低聚糖C.C.什么是焦糖化反應(yīng)。什么是焦糖化反應(yīng)。 糖類尤其是單糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上（一般為140170）時，會因發(fā)生脫水、降解等過程而發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。D.D.什么是美拉德反應(yīng)。什么是美拉德反應(yīng)。 指含羰基化合物（如糖類等）與含氨基化合物（如氨基酸等）通過縮合、聚合而生成類黑色素的反應(yīng)。由于此類反應(yīng)得到的是棕色的產(chǎn)物且不需酶催化，所以也將其稱為非酶褐變。E.E.非酶褐變的影響因素有哪些；非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。非酶褐變的影響因素有哪些；非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。 羰基化合物種類、基化合物、PH、反應(yīng)物濃度、含水及含

7、脂肪量、溫度、金屬離子。影響：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，水果加工中，維生素 C 減少，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。F.F.淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可以分為哪兩類；什么是淀粉顆粒。淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可以分為哪兩類；什么是淀粉顆粒。 直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。G.G.淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。 酸水解和酶水解，-淀粉酶 -淀粉酶 葡萄糖淀粉酶H.H.高果糖糖漿是如何生產(chǎn)的，過程中需要哪些酶？高果糖糖漿是如何生產(chǎn)的，過程

8、中需要哪些酶？ 以玉米淀粉為原料，使用 -淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的 D-葡萄糖后，再使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成 D-果糖，最后可得 58%D-葡萄糖和 42%D-果糖組成的玉米糖漿，這可由異構(gòu)化糖漿通過 CA 型陽離子交換樹脂結(jié)合 D-果糖，最后進(jìn)行回收得到富含果糖的玉米糖漿I.I.什么是葡萄糖當(dāng)量。什么是葡萄糖當(dāng)量。 還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中的百分比用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化為 D-葡萄糖的程度；DE=100/DP DP：聚合度J.J.什么是淀粉的糊化與老化。影響淀粉糊化與老化的因素有哪些什么是淀粉的糊化與老化。影響淀粉糊化與老化的因素有哪些? ?舉例說明淀粉糊化和老化舉

9、例說明淀粉糊化和老化在食品工業(yè)中的應(yīng)用。在食品工業(yè)中的應(yīng)用。糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下，破壞結(jié)晶區(qū)弱的氫鍵，在水中溶脹，分裂，膠束則全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。影響因素：結(jié)構(gòu)、AW、糖、鹽、脂類、酸度、淀粉酶老化：-淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。影響因素：溫度、含水量、結(jié)構(gòu)、共存物的影響、PH 值、其他因素在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化。K.K.哪些措施可以防止或減緩八寶粥中的淀粉在儲藏過程中的老化？哪些措施可以防止或減緩八寶粥中的淀粉在儲藏過程中的老化？第一：在食品生產(chǎn)中，一方面

10、可以使用除去直鏈淀粉的面粉來延長保存期，國外已有這種面粉專供生產(chǎn)面包。另一方面將某些雜糧如甘薯、馬鈴薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。這些雜糧中支鏈淀粉的含量超過一般面粉約在 80%以上，所生產(chǎn)的制品本身有很好的防老化功能。第二、水分含量。第三、溫度。老化作用最適溫度在 24左右，大于 60或小于零下 20都不發(fā)生老化。但食品不可能長時間放置在高溫下，一經(jīng)降至常溫便會發(fā)生變化。為防止老化可將淀粉食品進(jìn)行速凍，使淀粉分子間的水急速結(jié)晶阻礙淀粉分子的相互靠近。第四、淀粉的糊化程度和糊化過程。經(jīng)加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子間殘留的凝聚點越少，解體徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。第五、蛋白質(zhì)對

11、延緩淀粉老化起一定的作用第六、面制品中添加適量的鹽，可減緩淀粉的老化。第七、添加糖對延緩淀粉的老化也有一定的作用。尤其是果糖、果葡糖漿、麥芽糖漿的效果最好第八、淀粉制品中油脂的含量。因為加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，這樣就能阻止淀粉分子的接近，大的減少了氫鍵的形成，防止了淀粉的老化。第九、許多乳化劑同時具有抗老化、保鮮的作用。如單硬脂酸甘油（簡稱單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、硬酯酰乳酸鈣等。第十、改性淀粉的運(yùn)用。在天然淀粉的基礎(chǔ)上利用物理、化學(xué)或酶的方法進(jìn)行處理，而使淀粉的某些性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)食品生產(chǎn)需要的淀粉第四章第四章 脂類脂類 1.1.油脂油脂 POVPOV 值

12、值：過氧化值，公斤油脂中所含 ROOH 的毫摩爾數(shù)。3.3.油脂氫化：油脂氫化：油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點的方法。4 4自氧化的機(jī)理以及在氧化過程中有何產(chǎn)物？光敏氧化的特點是什么？自氧化的機(jī)理以及在氧化過程中有何產(chǎn)物？光敏氧化的特點是什么？機(jī)理：誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的 TG，形成 R 和 H 游離基；R與 O2 反應(yīng)生成過氧化游基 ROO，ROO與 RH 反應(yīng)生成氫過氧化物 ROOH，然后 ROOH 分解生成 ROOH、RCHO 或 RCOR。終止期：ROO與 ROO反應(yīng)生成 ROOR(從而稠度變大)，ROO與

13、R反應(yīng)生成 ROOR，或 R與 R 生成 R-R，從而使脂質(zhì)的稠度變大。產(chǎn)物：引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產(chǎn)生；終止期，各種游離基和過氧化物游離基互相聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。光敏氧化特點：A 生自由基B 雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型C 與氧濃度無關(guān)D 沒有誘導(dǎo)期E 光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響F 受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響G 產(chǎn)物是氫過氧化物5.5.脂類氧化有哪幾種類型？影響食品中脂類氧化速率的因素？脂類氧化有哪幾種類型？影響食品中脂類氧化速率的因素？自動氧化、光敏氧化、酶促氧化脂肪酸的組成和含量；氧濃度；溫度；水

14、分活度；表面積；助氧化劑；光照和輻射；抗氧化劑6.6.測定脂肪氧化的方法有哪些？測定脂肪氧化的方法有哪些？過氧化值；硫代巴比土酸試驗；活性氧法；氧吸收；碘值；儀器分析法；總的和揮發(fā)性的羰基化合物；感官評定；SCHAAL 耐熱試驗。7 7述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。A 熱量最高的營養(yǎng)素B 提供必需脂肪酸C 脂溶性維生素的載體D 提供滑潤的口感，光潤的外觀，塑性脂肪還具有造型功能E 賦予油炸食品香酥的風(fēng)味，是傳熱介質(zhì)8 8脂有哪幾種晶型，舉例說明各有什么特點。脂有哪幾種晶型，舉例說明各有什么特點。（1）晶型： 晶體、 晶體、晶體。（2）特點： 晶體：六方

15、型、堆積，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油。9.9. 什么是同質(zhì)多晶？可可脂的同質(zhì)多晶都各有什么性質(zhì)？什么是同質(zhì)多晶？可可脂的同質(zhì)多晶都各有什么性質(zhì)？化學(xué)組成相同而晶體結(jié)構(gòu)不同的物質(zhì)，在熔融態(tài)時具有相同的化學(xué)組成與性質(zhì)。1010完成脂類熱分解簡圖。完成脂類熱分解簡圖。11.11. 闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。原因：在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。類型：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗；影響：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。12.

16、12. 油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)；脫膠：作用：除去磷脂；脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸；脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素；脫臭：作用：除去不良的臭味。第五章第五章 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1. 什么是蛋白質(zhì)的變性作用？變性對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響？什么是蛋白質(zhì)的變性作用？變性對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響？由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。變性后的蛋白質(zhì)稱為變性蛋白質(zhì)。（1）生物活性喪失（酶、激素、毒素、抗體）（2）溶解度降低（

17、疏水基團(tuán)暴露）（3）改變水合性質(zhì)（4）易于酶水解（5）提高消化率（6）粘度增大（7）不能結(jié)晶2. 影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？（1）物理因素：熱；靜水壓；剪切輻照；（2）化學(xué)因素：PH；有機(jī)溶質(zhì)；表面活性劑；有機(jī)溶劑；促溶鹽；3. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素冰化性持，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收保留、濕潤性、溶解粘度、分散性等；表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸收持留性；結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用等。感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。影響因素：蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)如大小、形狀、氨基酸

18、組成和順序、凈電荷和電荷的分布、疏水性和親水性之比、二級、三級和四級結(jié)構(gòu)，分子柔性和剛性以及蛋白質(zhì)分子間相互作用和同其他組分作用的能力。4. 解釋蛋白質(zhì)的乳化能力，氣泡性質(zhì)；影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)和起泡性質(zhì)的因素有哪些？解釋蛋白質(zhì)的乳化能力，氣泡性質(zhì)；影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)和起泡性質(zhì)的因素有哪些？乳化能力：相轉(zhuǎn)變前（O/WW/O）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積.。蛋白質(zhì)的溶解度、PH、與蛋白質(zhì)表面疏水性存在弱正相關(guān)、適當(dāng)熱誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，可增強(qiáng)其乳化作用氣泡性質(zhì)：是指它在汽-液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。蛋白質(zhì)分子的性質(zhì)、PH、鹽、糖、脂類、蛋白質(zhì)濃度、溫度5. 蛋白質(zhì)的持水能力蛋白質(zhì)

19、的持水能力：指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留（對抗重力）在蛋白質(zhì)組織（例如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。6.6.作為一個理想的表面活性蛋白具備的條件有哪些？作為一個理想的表面活性蛋白具備的條件有哪些？能快速地吸附至界面能快速地展開并在界面上再定向能形成經(jīng)受熱和機(jī)械運(yùn)動的膜7.7.什么是蛋白質(zhì)的凝膠作用，影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有哪些？什么是蛋白質(zhì)的凝膠作用，影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有哪些？蛋白質(zhì)的膠凝作用是使蛋白質(zhì)的溶膠變化為凝膠的過程。溶液的 PH、蛋白質(zhì)的濃度、金屬離子8. 為什么蛋白質(zhì)溶液可形成凝結(jié)塊凝膠和透明凝膠？為什么蛋白質(zhì)溶液可形成凝結(jié)塊凝膠和透明凝膠？9. 試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理

20、。試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。10. 簡述食品加工過程中蛋白質(zhì)發(fā)生的物理化學(xué)變化。簡述食品加工過程中蛋白質(zhì)發(fā)生的物理化學(xué)變化。11. 蛋白質(zhì)按照溶解度的不同可分為哪四類？蛋白質(zhì)按照溶解度的不同可分為哪四類？(清蛋白) (球蛋白) (谷蛋白) (醇溶蛋白)12. 人體所需要的必須氨基酸有哪幾種？人體所需要的必須氨基酸有哪幾種？必需氨基酸即生命活動必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸（ILE）、亮氨酸（LEU）、蛋氨酸(MET) 、苯丙氨酸(PHE)、蘇氨酸(THR)、色氨酸(TRP) 、纈氨酸（VAL）、賴氨酸（LYS）13. 如何從脫脂大豆粉中分離提取大豆蛋白，如何評價其功能特性，影響其功能性質(zhì)的因如何從脫脂大豆粉中分離提取大豆蛋白，如何評價其功能特性，影響其功能性質(zhì)的因素素14熱加工食品的優(yōu)缺點有哪些？熱加工食品的優(yōu)缺點有哪些？熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好風(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。熱工加工會導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對 AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會形成異肽鍵，使?fàn)I養(yǎng)成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA