3葡萄酒釀造生產(chǎn)工藝設(shè)計

1、化學(xué)工藝學(xué)葡萄酒釀造生產(chǎn)工藝設(shè)計葡萄酒釀造生產(chǎn)工藝設(shè)計摘要：目前自釀酒大多數(shù)采取的是自然發(fā)酵的方式，這樣往往發(fā)酵持續(xù)時間較長，香氣顏色都不能有很好的控制，質(zhì)量要求較高的自釀?wù)呋蛐⌒途平岩捕奸_始嘗試用人工接種的方式引導(dǎo)發(fā)酵進(jìn)行，一般來說干紅發(fā)酵溫度控制在25 -28較好，最好保持溫度很恒定，避免大幅變化；針對自釀朋友這一階段需要重點強調(diào)的是人為加糖，目前網(wǎng)上流傳的自釀工藝加糖說法科學(xué)的非常少，實際上加糖的多少是根據(jù)期望酒度、目標(biāo)酒種、葡萄原始含糖量來測算的，不是盲目添加的，引言：過去的幾年，全世界的葡萄酒釀造都在努力提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)工藝的效率，科技變得日益重要。赤腳踩踏葡萄的時代已經(jīng)一去不

2、返，取而代之的是各種機械設(shè)備。新技術(shù)可以改進(jìn)葡萄酒的釀造工藝，因此不會有一成不變的工藝或技術(shù)?！捌咸丫频莫毺刂幵谟冢鼤S著葡萄品種、土壤特征及釀造年份的不同而有所不同。關(guān)鍵詞：葡萄 釀造工藝 葡萄酒引言葡萄酒釀造現(xiàn)在已成為一項專門的科學(xué)。葡萄是一種容易加工的果品，葡萄酒釀制也是一項容易掌握的技術(shù)，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，對葡萄酒的需要景逐日增加，加之葡萄栽培而積產(chǎn)的日益增多，這樣僅僅依靠人工化生產(chǎn)仍滿足不了形勢發(fā)展要求，推廣、普及葡萄加工技術(shù)，使廣大果農(nóng)掌握伯萄酒釀制技術(shù)已成為目前一項重要任務(wù)。葡萄酒的質(zhì)量取決于原葡萄的質(zhì)景、釀造工藝和釀造設(shè)備三要素。工業(yè)現(xiàn)狀 中國葡萄酒行業(yè)近

3、年保持每年兩位數(shù)的增長速度，葡萄酒的生產(chǎn)和消費逐步進(jìn)入快車道，在葡萄酒產(chǎn)量持續(xù)增加的同時，質(zhì)量穩(wěn)步提高，經(jīng)濟(jì)效益不斷增長，呈現(xiàn)良好發(fā)展態(tài)勢。截至2011年4月，中國葡萄酒產(chǎn)量31.96萬千升，同比增長20.94%。目前中國葡萄酒的消費主要集中在東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)，隨著葡萄酒的推廣，葡萄酒文化的普及，中國將有更多地區(qū)的消費者接受葡萄酒，中國葡萄酒市場將進(jìn)一步擴(kuò)大。目前中國一線葡萄酒品牌和二線品牌占大部分份額，這種格局近期很難打破。與此同時，隨著中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和市場的擴(kuò)大，國外葡萄酒品牌進(jìn)入中國葡萄酒市場的欲望日益增強，其進(jìn)入的方式，從較早的產(chǎn)品進(jìn)入，到現(xiàn)在的在產(chǎn)區(qū)建酒莊;收購企業(yè)股份等。產(chǎn)品

4、推廣的方式不斷更新，力度明顯加大，并加強在中國進(jìn)行葡萄酒文化滲透，進(jìn)口葡萄酒的消售量將持續(xù)上升，且近一、二年部分進(jìn)口捉酒的價格開始走低，國內(nèi)外葡萄酒的競爭將更趨激烈.中國葡萄酒行業(yè)目前存在的主要問題是，葡萄酒產(chǎn)區(qū)及葡萄基地建設(shè)缺乏長期規(guī)劃，種植技術(shù)和管理跟不上，釀酒葡萄品種單一，葡萄酒產(chǎn)品缺乏個性，本土葡萄酒文化建設(shè)存在缺失。中國葡萄酒企業(yè)應(yīng)制定科學(xué)的釀酒葡萄基地建設(shè)規(guī)劃，篩選、種植本區(qū)域有特點、優(yōu)勢的釀酒葡萄品種，逐步建立中國自己的葡萄酒文化，讓中國消費者體會到中國葡萄酒文化和產(chǎn)品的內(nèi)涵。我國釀酒歷史悠久.一些文獻(xiàn)也記載著，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我國古代時候就有了。 2000年前葡

5、萄酒傳到希臘、羅馬、后傳到法國、西班牙和德國等地區(qū)。9世紀(jì)，英國由羅馬輸人葡萄酒。10世紀(jì)后，再傳到丹麥等北歐國家。16世紀(jì)后，葡萄栽培及葡萄酒釀造技術(shù)在世界各地廣為傳播。近20年來，全世界的葡萄酒產(chǎn)量在25003600萬噸之間。其中法國、意大利兩國的產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的40%以上。一批名優(yōu)企業(yè)生產(chǎn)出享譽中外的名優(yōu)葡萄 酒，如天津中法合營葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的王朝白葡萄酒、中國長城葡萄酒有限公司生產(chǎn)的長城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒廠生產(chǎn)的中國紅葡萄酒、張裕葡萄酒公司生產(chǎn)的煙臺紅葡萄酒、張裕味美思和張裕金獎白蘭地酒、通化葡萄酒公司生產(chǎn)的中國通化葡萄酒、中外合資華東葡萄釀酒有限公司生產(chǎn)的青島意斯

6、林和佳美布祖利等。流程設(shè)計 1、原料：自釀酒原料要求比較寬泛，一般來說要求皮厚肉緊的葡萄較好，如果自釀酒要求不高的情況下，也可以用龍眼、聚豐、玫瑰等品種釀造葡萄酒；2、工藝：成熟葡萄選收除梗破碎入罐浸漬接種發(fā)酵終止發(fā)酵分離倒罐澄清存儲優(yōu)化調(diào)整灌裝飲用3、發(fā)酵工藝示意圖如下流程圖解釋1、 注意揀選果粒整齊，色澤艷麗，無破損霉變葡萄作為自釀酒原料，選好原料后有注意見除殘枝敗也和青果，盡量避免接觸水分和長期存放，目前網(wǎng)絡(luò)上流傳很多自釀方法都提倡洗曬果實，這個是不科學(xué)的，一方面洗去了果實自帶的果粉、酵母和香味物質(zhì)，另一方面通過晾曬會降低水果自身的新鮮度，同樣會影響酒的香氣質(zhì)量；2、 對于自釀酒者除?？?/p>

7、以采取手工摘除果梗和殘枝，破碎要求只要破皮能使其中汁液流出就好，不一定非得搗碎，一般來說，自釀量非常小的朋友都可以自行手工破碎，常用方法：手工擠捏，或放在容器里借用棍棒工具搗壓，而自釀量相對較大的情況下手工操作比較吃力，也可考慮購買手動式破碎器械，構(gòu)造比較簡單，多為手動操作；3、 將破碎的原料分別放入發(fā)酵容器中，一般裝罐量為容器容量的80%，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧?，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；這需要說明的是：很多小批量自釀酒者也可以先將除梗的葡萄顆粒入罐后搗破并直接進(jìn)入接種發(fā)酵階段；4、目前自釀家族也多以干紅為主，一般來說17.5克糖可以轉(zhuǎn)換一度酒精，加糖前您首先

8、要對自己的原料和釀酒目標(biāo)做到心中有數(shù)，然后根據(jù)此轉(zhuǎn)換比例計算加糖，這里提示加糖最好在發(fā)酵初期一次性完成，避免在發(fā)酵中后期補糖，容易造成后期發(fā)酵不完整等問題；（如果能夠按照工藝指導(dǎo)老師要求科學(xué)添加發(fā)酵輔料效果更佳）5、 發(fā)酵結(jié)束的判斷主要是依據(jù)酒度和含糖量是否接近預(yù)計指標(biāo)，少量自釀?wù)咭话銘?yīng)通過品嘗糖度和觀察氣泡的方式，一般來說口頭品嘗甜味很微弱，幾乎無氣泡上浮即可視為發(fā)酵結(jié)束，此時應(yīng)及時分離皮渣，量小時刻借用細(xì)紋紗布過濾擠壓完成分離壓榨工藝，量大時可考慮選用手動式壓榨籠幫助完成這一步驟，在條件允許的情況下分離清汁中最好能夠添加30PPM的亞硫酸，一方面幫助澄清，另一方面防止病菌滋生；6、 自釀酒

9、的澄清多建議選用自然澄清或蛋清輔助澄清的方式，也就是分離后靜置一段時間不要攪動，然后將清夜分離，除去去沉淀底物，這樣需要的時間比較長，而且澄清效果相對較差，也可以用生蛋清加入，攪拌均勻，以提高澄清速度；7、 經(jīng)過澄清的酒隨后將進(jìn)入存儲期，或者入罐存儲，或者進(jìn)入橡木桶陳儲，都要求滿罐密封，定期的倒罐觀察；8、 裝瓶和飲用時間根據(jù)自釀朋友自己的喜好，一般來說最后能有6-12個月的存放時間，但是如果是鮮食葡萄所釀造的，一般三個月后就可以消費，而且不適宜長期存儲，最好在1年內(nèi)消費掉。設(shè)計優(yōu)點1、大容器發(fā)酵啟動容易，前期添加二氧化硫不能過量。2、發(fā)酵過程中溫度容易控制，但不能超過危險溫區(qū)，以防造成發(fā)酵終止。3、發(fā)酵前期每天攪拌一次，可用溶氧給酵母繁殖提供有氧環(huán)境；后期則要封閉發(fā)酵，因為酒精發(fā)酵是在無氧條件下進(jìn)行的。4、發(fā)酵結(jié)束后，添加二氧化硫終止酵母菌繼續(xù)代謝其他物質(zhì)，同時抑制其他微生物的活動。操作可行性主要從葡萄活生產(chǎn)行業(yè)市場背景、資源供應(yīng)、建設(shè)規(guī)模、工藝路線、設(shè)備選型、人力定員、環(huán)境影響、資金籌措、財務(wù)能力等方面進(jìn)行充分的論證和可行性研究，從有萄酒生產(chǎn)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、工程等方面進(jìn)行調(diào)查研究和分析比較，并對，娜粗生產(chǎn)投資項目建成以后可能取得的財務(wù)、經(jīng)濟(jì)效益及社會環(huán)境影響進(jìn)行預(yù)測，從而提出該項目是否值得投資和如何進(jìn)行建設(shè)的咨詢意見，為項目決策提供依據(jù)的一種綜合性的系統(tǒng)分析方法.