食品污染及其預防--習題總結(jié)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品污染及其預防 習題總結(jié)一、填空1.食品的污染按其性質(zhì)可分成(生物性污染)、(化學性污染)和(物理性污染)三大類。2.食品的生物性污染包括(微生物)、寄生蟲、昆蟲及(病毒)的污染。3.化學性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時溶入食品中的(有害物質(zhì))；(濫用食品添加劑)；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。4.在常見的食品細菌中，(假單胞)菌屬是食品腐敗性細菌的代表。5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括(基質(zhì))、(水分)、濕度、溫度以及空氣流通情況。 6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二呋喃環(huán)）和香豆素，

2、在紫外線照射下都發(fā)生(熒光)。7.動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為(腎臟)和(肝臟)。8.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、(雪腐鐮刀菌烯醇)和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出(生殖系統(tǒng))毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染（玉米），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（酵母）和（霉菌），尤其是細菌更占優(yōu)勢。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(過氧化值)上升，其后由于形成各種脂酸而使（酸價）升高。12常見的食品保藏方法有化學保藏、（低溫保藏）、高溫保藏、干燥保藏和(輻照保藏)。1

3、3.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高溫消毒法）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過程的原則是(急速冷凍)和(緩慢融解)。15.食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌法）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（微波加熱法）。16.在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（致病性細菌）、相對致病性細菌和（非致病性細菌）。17.我國食品衛(wèi)生標準(GB 2762-1994)規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為(kg )。18.鎘中毒主要損害人體的（腎臟）、(骨骼)和消化系統(tǒng)。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關(guān)，有機砷的毒性（小于）無機砷，三價砷的毒性（大于）五價砷。20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分

4、成（N-亞硝胺）和（ N-亞硝酰胺）二大類。21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是(蛋白質(zhì))含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22.食品中的PCDD/Fs主要來自于（環(huán)境）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（動物性食品）中達到較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩類，分別是（污染食品的雜物）和（污染食品的雜物）。24.急凍是指食品的溫度在( 30 )分鐘內(nèi)迅速降至大約(-20)的過程。25.通常將含水量在(15% )以下或aw值在 )之間的食品稱為干燥食品。26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是(單體苯乙烯)及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類

5、具有較強(致癌作用)的食品化學污染物，其中(苯并(a)芘)系多環(huán)芳烴的典型代表。二、單選題1有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（ A ）。A 抑制膽堿脂酶活性 B 致癌性 C 血液系統(tǒng)障礙 D 肝臟損害2水俁病是由于長期攝入被（ D ）污染的食品引起的中毒。A 金屬汞 B 砷 C 鉛 D 甲基汞3骨痛病是由于環(huán)境（ B ）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As4對有毒金屬鉛最敏感的人群是（ B ）。A 老人 B 兒童 C 男性 D 女性5食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（ A ）。A 生物性污染、化學性污染、物理性污染 B 有機物污染、化學性污染、物理性污染C 無機

6、物污染、化學性污染、物理性污染 D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染6N-亞硝基化合物可對( C )產(chǎn)生致癌性。A 一種動物 B 大鼠、小鼠 C 多種動物 D 猴7肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中( C )成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素8肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是( A )。A 微生物污染 B 農(nóng)藥殘留 C 使用亞硝酸鹽 D 加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于( B )引起的。A 污染 B 誤食 C 食品添加劑 D 三廢處理不當10.我國的食品衛(wèi)生標準規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B(a)P的含量應( C )。A 10g B 10g/kg C

7、5g/kg D 1g/kg11.苯并(a)芘化學結(jié)構(gòu)是由( C )。A 三個苯環(huán)構(gòu)成 B 四個苯環(huán)構(gòu)成 C 五個苯環(huán)構(gòu)成 D 六個苯環(huán)構(gòu)成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是( A )。A 安全 B 不安全 C 限定使用范圍 D 限定乙烯量13.花生最易受到( C )污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題。A 大腸菌 B 腸道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌14.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1( D )。 A g/g B g/g C g/g D 不得檢出15. 赭曲霉毒素( A )是已知的毒性最強的物質(zhì)。 A A B B C C D D三、多選題1（ A、C ）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影

8、響。A 蛋白質(zhì) B 碳水化物 C 維生素C D 維生素B E 水2N-亞硝基化合物的前體物包括（ A、B、C ）。A 硝酸鹽 B 亞硝酸鹽 C 胺類物質(zhì) D 氨 E 銨鹽3食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標有(A、B、C、D )。A 感官指標 B 物理指標 C 化學指標 D 微生物指標 E 放射性指標4我國使用最多的農(nóng)藥是(A、B、C )。A 除草劑 B 殺蟲劑 C 殺菌劑 D 植物生長調(diào)節(jié)劑 E 殺鼠劑5我國禁止使用有機氯農(nóng)藥的原因是其(A、B、C、D、E )。A 半衰期長 B 蓄積性強 C 穩(wěn)定性強 D 脂溶性強 E 致癌作用6亞硝胺在(B、C、E )條件下穩(wěn)定。A 酸性環(huán)境 B 中性環(huán)境 C 堿性環(huán)

9、境 D pH=4 E PH=107菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義(A、D )。A 食品清潔狀態(tài)標志 B 食品曾受溫血動物糞便污染C預測致病菌污染可能性 D預測食品耐保藏性 E 食品對人體健康的危害程度8. 單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點是有較強的(A、B、C、D )。 A 細胞毒性 B 免疫抑制作用 C 致畸作用 D 生殖毒性 E 抑制膽堿脂酶活性 9黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為(A、B、D )。 A 脫甲基 B 環(huán)氧化 C 過氧化 D 羥化 E 還原10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為(A、B、 C、 D )。A 聚合物單體 B降解產(chǎn)物的毒性 C 添加助劑的使用 D 有毒重金屬

10、E 以上都不是四、名詞解釋1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。2.食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近

11、似數(shù)。5.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強，越不利于微生物的繁殖。6.食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價值。：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時間后食品質(zhì)量變化的程度。8.巴氏殺菌：是指通過加熱以達到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通

12、過平板或其它計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。10.熱力致死時間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅90%微生物所需的時間(min)。值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當于121條件下等效殺菌的時間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應的加熱溫度變化值。14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。15.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的

13、污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學性污染，稱為食品容器、包裝材料污染。17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。值：指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。19.冷鏈(cold chain)：對不耐保藏的食品進行冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡答題1什么是大腸菌群大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么大

14、腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃

15、曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義: (1)霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價值降低，甚至完全不能食用。 (2)霉菌毒素可引起人畜中毒 3什么是輻照食品食品輻照的用途、優(yōu)點及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點：(1)殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等。(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量。(3)食品在輻照過程中食品的感官性狀及營養(yǎng)成分很少改變。(4)適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。(5)能有效地延長食

16、品貨架壽命，便于運輸以滿足邊遠地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）對食品感官性狀的影響；（3）對食品營養(yǎng)成分的影響；（4）可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。 4簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。食品中農(nóng)藥殘留的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染 包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。（3）通過食物鏈污染食品。（4）其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)熏蒸劑的使用、禽畜飼養(yǎng)場所施用農(nóng)藥對動物性食品的污染、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除

17、蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；（2）安全合理使用農(nóng)藥；（3）制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準；（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。 5簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。食品中鉛污染的來源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。食品中鉛污染對人體的危害：鉛對生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性

18、損害作用，臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。 6簡要說明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來源及其預防措施。食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的主要來源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（4）食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。預防措施：（1）防止污染、改進食品加工烹調(diào)方法；（2）去毒，用

19、吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外線照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允許含量標準。我國的衛(wèi)生標準(GB 7104-1994)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B(a)P含量應5mg/kg，食用植物油中B(a)P含量應10 mg/kg。 7簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防措施。食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。毒性：（1）PCDD/Fs大多具有較強的

20、急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)為肝細胞變性壞死，胞漿內(nèi)脂滴和滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)增多，微粒體酶及轉(zhuǎn)氨酶活性增強，單核細胞浸潤等。（3）免疫毒性，可抑制抗體的生成，降低機體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引起性周期的改變和生殖功能異常。（5）發(fā)育毒性和致畸性。（6）致癌性。預防措施：（1）控制環(huán)境污染；（2）發(fā)展實用的檢測方法；（3）深入研究PCDD/Fs的生成條件及其影響因素、體內(nèi)代謝、毒性作用及其機制，閾劑量水平等，并提出切實可行的綜合預防措施。 8簡要說明環(huán)境中人為的放

21、射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及預防措施。主要來源包括：原子彈和氫彈爆炸時產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，對環(huán)境造成的污染；核工業(yè)生產(chǎn)過程中的放射性核素通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水中造成水和環(huán)境的污染；意外事故造成的放射性核素泄露引起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：(1)向植物性食品的轉(zhuǎn)移；(2)向動物性食品的轉(zhuǎn)移；(3)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對人體的危害：主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用?？刂剖称贩派湫晕廴镜拇胧杭訌妼Ψ派湫晕廴驹吹墓芾恚患訌妼κ称分蟹派湫晕廴镜谋O(jiān)督。9影響有毒有害金屬

22、毒作用強度的因素有那些(1)金屬元素的存在形式：以有機形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。(2)機體的健康和營養(yǎng)狀況以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。10防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標準并加強監(jiān)測。11影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么防止雜環(huán)胺危害的措施有那些影響因素：（1

23、）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應避免過多食用燒烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。（3）用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強監(jiān)測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標準。12我國對食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進行衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。（1）食品包裝容器材料必須符合相應的國家標準和其它有關(guān)衛(wèi)生標準，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。（2）利用新原料生產(chǎn)食品

24、容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料和樣品，按照規(guī)定報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。（3）生產(chǎn)過程中必須嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標準、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期的標識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。（4）銷售單位在采購時，要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標準的產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標準的食品容器、包裝材料與設(shè)備。（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中，應防止有毒有害化學品的污染。（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對生產(chǎn)經(jīng)營與使用單位應加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進行檢驗。對于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究

25、法律責任。六、論述題1論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生和玉米污染最為嚴重?；|(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風。(2)去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準。如

26、我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20g/kg；大米、其它食用油不得超過10g/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5g/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。2食品腐敗變質(zhì)的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理原則食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化。或食品腐敗變質(zhì)就是食品失去商品價值。食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感

27、官、物理、化學和微生物四個方面的指標。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價值嚴重降低。同時腐敗變質(zhì)的食物一般微生物污染嚴重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應，有時對人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。3說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。有害金屬污染食品的途徑：(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。(3)食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容

28、器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點：(1)強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。(2)通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度。(3)有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應(如致癌、致畸、致突變作用)為主。有時也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作。(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。(4)根據(jù)污染物種類、來源

29、、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對已污染食品的進行適當處理，在確保食用人群安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。第八章 食品添加劑及其管理一、填空題1.漂白劑有（氧化型）漂白劑和（ 還原型）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量。2.合成色素按其化學結(jié)構(gòu)可分為（偶氮類色素）和（非偶氮類色素）兩類。3.在肉制品加工過程中常用的護色劑有（硝酸鹽）和（亞硝酸鹽）。的化學名稱為（二丁基羥基甲苯），它的耐熱性較好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，用于長期保存的食品。5.食品添加劑按其來源可分為（天然食品添加劑）和（人工化學合成食品添加劑），一般認為二者中（天然食品添加劑）的毒性較弱。6.

30、（亞硫酸鹽）不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。7.增味劑按化學性質(zhì)不同，可分為（氨基酸）系列和(核苷酸)系列二種。8.一般將防腐劑分為（酸型防腐劑）、（酯型防腐劑）和（生物型防腐劑）三種。9.抗氧化劑是指能延緩食品成份（氧化變質(zhì)）的一類物質(zhì)。10.護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結(jié)合，生成（亞硝基肌紅蛋白），使肉制品呈現(xiàn)紅色。二、單選題的化學名稱為 ( C )A 叔丁基對苯二酚 B 焦硫酸鈉 C 丁基羥基茴香醚 D 沒食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（ D ）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。 A 氧化鋁 B 脂

31、溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素3.我國規(guī)定硝酸鈉(鉀)只能用于肉類制品，最大使用量為( B ) A kg B kg C kg D kg4.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起( B ) A營養(yǎng)不良 B.紫紺癥 C 致瀉癥狀 D 腐敗變質(zhì)5.硝酸鹽和亞硝酸鹽對（ B ）有特殊的抑制作用 A 沙門菌 B 肉毒梭狀芽孢桿菌 C 李斯特菌 D 變形桿菌的化學名是（ B ） A -乙酰乳酸脫羧酶 B 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 C 糖化酶 D 精制果膠酶7.味精的化學名是（ C ） A 谷氨酸鉀 B 鳥苷酸二鈉 C 谷氨酸鈉 D 谷氨酸鈣 8.山梨酸抑菌的機制是（ B ） A

32、 抑制微生物細胞呼吸酶的活性 B 抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用 C 抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成 D 抑制微生物電子傳遞酶系的活性9.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（ A ） A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味劑是（ C ） A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤蘚糖醇 D 甜蜜素11.苯甲酸對（ D ）的作用較弱。 A 嗜鹽菌 B厭氧菌 C嗜熱菌 D 產(chǎn)酸菌12. 苯甲酸在（ C ）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。 A中性 B 高溫 C 酸性 D 堿性三、多選題1.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有(B、C ) A 苯甲酸 B 木糖醇 C 甘草 D 山梨酸 E

33、谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有(A、D ) A 致癌性 B 致畸性 C 致突變性 D 一般毒性 E 致死性3.下列能用于食品的天然色素是（A、B、D、E ） A 焦糖 B 蟲膠紅 C 藤黃 D 甜菜紅 E 紅曲米4.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有（ A、C、D ） A L-抗壞血酸 B 核黃素 C L-抗壞血酸鈉 D 煙酰胺 E -胡蘿卜素5.酯型防腐劑對（ A、D ）的作用較弱。 A 乳酸菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 革蘭氏陰性桿菌 E革蘭氏陽性桿菌6. 防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是（ A、B、D、E ） A 不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性 B 不會引起腸道菌群紊亂 C 對熱敏感 D

34、對其它抗生素不會產(chǎn)生交叉抗性 E 能在人的消化道內(nèi)被蛋白水解酶水解四、名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。2.酸度調(diào)節(jié)劑：是指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。 3.漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。4.著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。5.護色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。6.酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的

35、物質(zhì)。7.增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品味劑。8.防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。9.抗氧化增效劑：某些化合物單獨使用時沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應而使其抗氧化作用提高，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。 五、簡答題1.常用抗氧化劑有哪些目前一般常用的抗氧化劑均屬酚類化合物，主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯 (BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等。另一類常用的抗氧化劑是過氧化物分解劑，如硫代二丙酸二月桂酯等。2.食用合成色素有哪些毒

36、性食用合成人工色素對人體有一定的毒性，主要有一般毒性和致癌性。另外，許多合成色素除本身或其代謝產(chǎn)物具有毒性外，在其生產(chǎn)合成過程中還可能由于原料不純或受到有害金屬污染，生成有毒中間產(chǎn)物，因此必須嚴格管理。3.我國對食品添加劑的管理主要有哪些方面(1)制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準和法規(guī)；(2)頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；(3)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理。4.酶制劑在有機溶劑中除能保持生物活性外，還有哪些突出的優(yōu)點 增加有機底物的溶解度，從而提高底物濃度；有機溶劑可影響反應平衡，控制反應向生成物方向移動，減少可能的副反應；酶制劑不溶于有機溶劑，有利于酶的回收和再利用；可抑制微生物的污染等。5.我國規(guī)定的對酶制劑的衛(wèi)生要求有哪些 對酶制劑的菌種應嚴格鑒定，不能使用致病菌及有可能產(chǎn)生毒素的菌種；只能使用有一定規(guī)格的食品工業(yè)專業(yè)酶制劑，不得任意使用普通工業(yè)用酶制劑；來自動植物非可食部分的酶制劑須經(jīng)毒理學鑒定；由不熟悉的非致