福山老年公寓食堂各崗位職責工作流程

1、餐廳各崗位職責及工作流程一、餐飲主管(一崗位職責1、在總務主任領(lǐng)導下全面負責食堂的日常管理工作,帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司及經(jīng)理辦交給的各項工作任務。2、制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度,并檢查落實情況。3、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作,貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況,明確崗位責任,發(fā)現(xiàn)事故隱患,及時采取措施整改,杜絕各類事故發(fā)生;食堂餐廳主管是食堂安全工作第一責任人。4、加強食堂員工的教育管理,經(jīng)常進行業(yè)務技能、生產(chǎn)安全的培訓,注意

2、發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。5、負責食堂運行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐質(zhì)量;增加花樣品種、風味特色;把熱情周到為全體員工服務作為根本宗旨,不斷改進食堂各項管理工作。6、做好一般采購工作,嚴把進貨關(guān),堅持從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購,并落實索證存檔制,建立進貨登記制度,分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。7、食堂提供的用餐應注重營養(yǎng)搭配,保持新鮮,嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及食品安全法。8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消毒,多項操作區(qū)域要明確分開管理。9、指導并監(jiān)督食堂保管員(兼職工作,每日定期查看一次主、副食倉庫,保證存放食品的倉庫干燥、通風,各種防備設(shè)施齊全,貯存食品的容

3、器安全、無毒,防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全,確保食堂各項工作按規(guī)范操作。11、愛護食堂財產(chǎn),非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任。12、認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查,對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應及時處置。13、每年對食堂人員至少進行一次體檢,對不符合健康要求的人員,及時調(diào)離工作崗位,體檢情況要保存記錄。14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況,制定年度購置計劃,報總經(jīng)理辦和總務主任審核后,交與上報公司審批。15、完成好公司及總務主任布置的其它工作。(二工作流程1、根據(jù)保管員提供的采購清單及庫存情況,制定采購

4、計劃并實施采購所需物品。每天對送貨單、入庫單、出庫單、日盈虧表審核簽字。監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。2、每周四審查制定食堂下周食譜,周五下午及時報總務主任審核后公布。3、每日對食堂各工作點至少上下午各巡查一次,了解員工的工作及設(shè)備運行狀況。4、隨時抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務質(zhì)量,抽查飯菜留樣及記錄。5、每一周主持召開一次食堂工作例會,對前段工作進行總結(jié),根據(jù)存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。6、每月對食堂的服務態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進行一次全面小結(jié),并向總務主任匯報。7、每周日回收查看“意見簿”,及時改進工作。8、每天下班后檢

5、查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。9、做好食堂人員的每天考勤記錄。上班時間:6:3019:00二、食堂保管員(兼職(一崗位職責1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作,保證在庫物資不變質(zhì)、不霉爛、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。2、主動平衡庫存物資,及時向餐廳主管提供采購物品的需求信息,防止缺貨影響用餐需求。3、保證倉庫清潔,物資放置有序,標識清楚。4、嚴格出入庫手續(xù),并做好出入庫物品的驗收登記,做到帳物相符。先入先出,每月結(jié)合盤點清理庫存。5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借,經(jīng)餐廳主管簽字批準可外借,必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。6、注意倉庫安全,非工作人員不得隨便進入,下班要加鎖,做好

6、防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作。(二工作流程1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況,及時將所需原料的缺庫情況,及時匯報給餐廳主管。2、對進料先驗收,后入庫,拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的出庫單,辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。4、堅持先進貨先出庫的原則,防止庫存品變質(zhì)。5、對入庫物品進行上架標識,注明供貨方、時間、價格、數(shù)量、保質(zhì)期。6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。7、每天上午做出昨日食堂出庫日耗表(一式兩聯(lián)(附出庫單報送餐廳主管。8、每周盤庫對帳一次,做好對帳記錄,每月月底對庫存物品盤點一次,作出食堂食品月盤點表、餐廚具與衛(wèi)生用

7、品月消耗表,并報送餐廳主管。9、每天對庫存物品開窗通風。10、定期回收變賣廢舊包裝箱等,收入上交。上班時間:8:0012:00 下午13:3018:00三、廚師(一崗位職責1、保證全體員工的用餐,主副食要保質(zhì)保量,花樣多,并按時開飯,保證飯菜美味可口。2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作,認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法,做到食堂窗明幾凈,一塵不染,餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污,個人講究衛(wèi)生,做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上廁所,便后洗手,常修指甲,售賣食品一律用飯夾子等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作,安全操作,預防事故和食物中毒。4、團結(jié)協(xié)作,有團隊

8、精神。5、語言文明,不與員工爭吵。6、協(xié)助制訂食譜,搞好員工配餐。7、負責工作場所安全及節(jié)能工作。8、完成領(lǐng)導及主管交辦的臨時性工作。(二工作流程1、收到原料后作好加工準備。2、白案廚師根據(jù)食譜進行制作、熟化;紅案廚師根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作 午餐，下午按時上班加工制作晚餐。 4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變， 嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。 5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、 味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。 6、保證按時開飯，路程最近的開飯前

9、 10 分鐘主副食加工制作完 畢。其余依此類推。路程遠的先加工，養(yǎng)老院餐廳按老年人、醫(yī)院、 員工分別加工。 7、每次開飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助 回收餐具。 8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。 9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風扇、空調(diào)機開 關(guān)。 主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設(shè)備、工作臺 等清潔衛(wèi)生。 白案廚師上班時間：早班：4：3012：30 長白班：8:0013:30 14:3018:30 紅案廚師上班時間：7:0019：00 四、廚工（面點工、勤雜工） （一）崗位職責 1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。 2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務員完

10、成每餐的開飯工作。 4、完成餐后的廚具回收與清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成領(lǐng)導交辦的臨時性工作。 （二）工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、 蒸飯工作。 3、每餐前 5 分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位 準備售賣或分發(fā)食品。 5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費。 6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗 消毒，對廚具進行整理存放。 7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，即時關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其 它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。 9、做好每周大掃除工作。 主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加

11、工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地 溝、走廊 餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、 墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周 邊。 上班時間：7:0014:00 16:0019:00 五、餐廳服務員 （一）崗位職責 1、做好開飯前準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。 2、負責餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。 3、做好紫外線等消毒工作。 4、做好接待來賓就餐工作。 5、負責節(jié)能和完成臨時性工作。 （二）工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 2、在廚師的指導下，洗米、和面、擇菜、洗菜、切菜、煲湯、 蒸飯工作 3、開飯前，備好餐具、餐車，協(xié)助護工給老年人分餐。 4、開飯時，協(xié)助護工做好食品售賣及分發(fā)工作，并做好記錄。 5、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。 6、（對老年人和來賓餐具進行