從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、 目的為使養(yǎng)老院食品從業(yè)人員掌握食品安全知識，規(guī)范管理整個生產(chǎn)操作過程，保證食品安全，特制定本制度。2、 適用范圍適用于養(yǎng)老院中層以上領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)技術(shù)人員、廚房操作人員的食品安全知識培訓(xùn)。3、 職責(zé)3.1辦公室負(fù)責(zé)組織每年養(yǎng)老院相關(guān)人員及新員工的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。3.2質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)食品安全知識的授課并提供培訓(xùn)考核試題。3.3各車間、部門負(fù)責(zé)定期對本部門、廚房員工進(jìn)行相關(guān)食品安全、衛(wèi)生知識的宣貫。4、內(nèi)容4.1辦公室要對公司新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生進(jìn)行食品衛(wèi)生、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)等知識的培訓(xùn)并考核，新參加工作人員須經(jīng)考試合格后方可上

2、崗。4.2辦公室要將對養(yǎng)老院中層以上領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)技術(shù)人員、廚房員工的食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識的培訓(xùn)納入公司年度培訓(xùn)計劃，并按計劃實施，培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，培訓(xùn)后進(jìn)行考評。4.3質(zhì)量管理部要安排專人進(jìn)行食品安全知識、法律法規(guī)的培訓(xùn)授課，授課人員要根據(jù)培訓(xùn)人員崗位要求認(rèn)真準(zhǔn)備培訓(xùn)內(nèi)容及資料，按規(guī)定課時要求授課。4.4各相關(guān)部門、廚房定期組織本部門從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全、衛(wèi)生知識及與本崗位相關(guān)的衛(wèi)生要求、操作標(biāo)準(zhǔn)，使從業(yè)人員熟悉掌握有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容。4.5辦公室要建立完整的從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案，內(nèi)容包括：培訓(xùn)時間、學(xué)時數(shù)、培訓(xùn)地點、主要培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)對象、考試試題、考試成績等，以備查

3、驗。4.6辦公室對無故不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者不予安排上崗，離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案維護(hù)廣大食客和全體職工生命安全，保障本店運營順利進(jìn)行，維護(hù)社會的政治穩(wěn)定，根據(jù)食品安全法的要求，結(jié)合本店工作具體情況，特制定如下安全應(yīng)急預(yù)案：一、 防止食物中毒的措施（一） 健全食物中毒報告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食物中毒事故處理辦法的精神以便及時采取防治措施。（二） 廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合本店實際情況，充分利用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒

4、發(fā)生。（三） 細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染，控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1、 避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食物的還應(yīng)消毒手部、保持食物加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2、 控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。熟食品要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。3、 控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給予微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快

5、吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、 清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、 控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合，食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四） 預(yù)防常見的化學(xué)性食物中毒措施。1、 農(nóng)藥引起的食物中毒，蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2、 豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左

6、右，可使其中的胰蛋白酶抑制徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱到80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、 四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4、 亞硝酸鹽引起的食物中毒。食品加工過程中禁止使用亞硝酸鹽。（五） 發(fā)生食物中毒的處理：1、 撥打120急救電話，及時把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院。2、 及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告并保護(hù)好現(xiàn)場。3、 緊急處理（1） 后勤保障部負(fù)責(zé)與調(diào)度，把疑似食物中毒的人員送往醫(yī)院搶救。（2） 及時報本單店有關(guān)負(fù)責(zé)人，組織事故調(diào)查，處理臨時緊急事務(wù)。4、 原因調(diào)查（1） 保護(hù)現(xiàn)場嚴(yán)防破壞，要對可疑食物或有毒食物取標(biāo)封存。（2） 積

7、極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調(diào)查取證。（3） 分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定情況進(jìn)行綜合分析確定事故原因吸取教訓(xùn)。涼菜間食品加工衛(wèi)生管理制度一、 人員要求：1、 工作前，處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手。2、 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。3、 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4、 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。5、 廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。二、環(huán)境要求：1、廚房的最小使用面積不得小于8平方米。2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。3、地面應(yīng)由防水不吸潮可刷洗的

8、材料建造，具有一定坡度，易于清洗。4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。5、涼菜間配有專用冷藏設(shè)施洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不行高于25。三、涼菜制作要求：1、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。2、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后在冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。6、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。7、涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。8、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。9、涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入