蘆墟生祿齋蘇式月餅制作技藝傳承

1、蘆墟生祿齋蘇式月餅制作技藝傳承袁小春口述張舫瀾 陳志強(qiáng) 金云林訪錄整理訪談時(shí)間：2016年5月18日訪談地點(diǎn)：吳江蘆墟東南街袁小春家問：小春，您好！請(qǐng)您介紹一下出生年月、文化程度、家庭地址、家庭情況。答：我出生于1960年12月，1976年蘆墟中學(xué)初中畢業(yè)，家住蘆墟東南街袁家弄1號(hào)，家里三代同堂，我父親已90高齡、我們夫妻倆、女兒、女婿五口之家。問：您什么時(shí)候從事做糕點(diǎn)，特別是生祿齋蘇式月餅這一行的？答：我1976年初中畢業(yè)后先是待業(yè)，響應(yīng)政府號(hào)召學(xué)工，先在蘆墟窯廠搬了一段時(shí)間土坯，后在蘆墟中百批發(fā)部當(dāng)倉(cāng)庫(kù)管理兩年余，一直到1980年8月才被政府安排到蘆墟鎮(zhèn)糖煙酒商店（生祿齋）工作。我伯父袁金

2、林就在該店當(dāng)經(jīng)理。問：您的蘇式月餅等糕點(diǎn)制作技藝是正式拜師學(xué)的嗎？答：我是正式拜師的。因?yàn)槟莻€(gè)年代所有學(xué)徒都要拜師的，要辦一個(gè)拜師儀式，買了蹄子等物品孝敬師傅，古有“一日為師，終身為父”一說嘛！問：那您什么時(shí)候正式拜師的？拜誰為師？答：我是1980年進(jìn)店不久后拜師的。拜生祿齋制作糕點(diǎn)手藝頭挑的俞文斌為師，我?guī)煾迪群笫者^三個(gè)徒弟，我是最后一個(gè)關(guān)山門徒弟，也是師傅最喜歡的徒弟。問：蘆墟生祿齋蘇式月餅等糕點(diǎn)的制作技藝傳承譜系是怎樣的？答：我的師爹叫陸祥生，解放前就在蘆墟生祿齋工作，一等大師傅；我?guī)煾涤嵛谋蟋F(xiàn)年已92歲高齡，他12歲到蘆墟生祿齋當(dāng)學(xué)徒，性格隨和，人品很好，糕點(diǎn)制作技藝更是一流，是店里手

3、藝最好的大師傅，他制作的蘇式月餅、酥糖、栗酥、雪餃、麻餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)在蘇浙滬附近一帶遠(yuǎn)近聞名。我當(dāng)初拜俞文斌為師時(shí)曾心存不甘，因?yàn)椴冈鹆质巧痰甑慕?jīng)理，原以為伯父總會(huì)照顧我做輕松的工作，比如開票、站柜臺(tái)等，誰知被安排到工場(chǎng)做學(xué)徒。我后來才理解伯父的苦心，那是伯父想讓我學(xué)一門手藝。長(zhǎng)一輩的人都有一個(gè)樸實(shí)的理念：“身有一門手藝，終生吃穿不愁”，何況我身在商店的前身是“家傳六代，帝歷八朝”的生祿齋南貨店，學(xué)得了這門手藝，那是很吃香的。直至現(xiàn)在，我很感激伯父當(dāng)初的安排，生祿齋這門技藝，成了我安身立命的傳家寶。如今，我將這門技藝逐步傳授給了我的女兒袁婷，我女兒大學(xué)本科畢業(yè)，原來在吳江監(jiān)理公司工作，她看我

4、終日辛勞，心有不忍，同時(shí)她也喜歡糕點(diǎn)制作這一行，就毅然辭去原工作，回家跟我一起干，從頭做起，認(rèn)真學(xué)藝，如今已掌握了生祿齋蘇式月餅等不少傳統(tǒng)糕點(diǎn)的制作技藝。我女婿姚孝健在外單位工作，平時(shí)只要有空，就會(huì)來幫我忙，算是半個(gè)傳人吧。我很欣慰，我這門手藝的傳承終于后繼有人了。問：請(qǐng)您談?wù)勌J墟生祿齋的歷史淵源。答：清乾隆年間，蘆墟人黃渭陽幾次到縣府考秀才都名落孫山，于是動(dòng)了棄學(xué)經(jīng)商的念頭。黃渭陽有個(gè)表兄叫徐生官，在蘇州稻谷香齋糖果店茶食作坊做工十年，心靈手巧暗中掌握了制作糕點(diǎn)的技藝，可店主仍當(dāng)他學(xué)徒使喚，心生不滿，一次他回蘆墟探親，在黃渭陽家中互訴苦楚，當(dāng)即決定相互合作，經(jīng)商憑手藝賺錢。他倆籌劃開一爿月餅

5、工場(chǎng)，自產(chǎn)自銷兼營(yíng)南北貨，于是籌得紋銀一千兩，黃渭陽將鎮(zhèn)中心的自家三間房屋騰了出來，把沿街剛買的一間店面作為店堂，兩間內(nèi)屋做工場(chǎng)，徐生官辭去蘇州稻谷香齋工作后，雇傭一個(gè)伙計(jì)、三個(gè)學(xué)徒，店號(hào)取生官、利祿中的兩字稱為“生祿齋”，一切就緒，在乾隆三十六年（1771年）的八月初五，正式開張營(yíng)業(yè)。自此，徐生官制作糕點(diǎn)十分用心，特別是蘇式月餅，更是遠(yuǎn)近聞名，銷量反超蘇州稻谷香齋，后店主兩次想高薪聘請(qǐng)徐生官回店，均被徐生官拒絕。蘆墟生祿齋生意越做越大。直到嘉慶（17961820）末年，徐生官夫婦相繼謝世，其子不肯繼承父業(yè)。黃渭陽雖已年老，但為保住生祿齋的品牌，決定自己獨(dú)家經(jīng)營(yíng)生祿齋，他將家業(yè)折成現(xiàn)金，算上當(dāng)

6、年籌集的資金，分給徐生官兒子一半。從此，生祿齋易名為“黃生祿齋”，由黃家獨(dú)家經(jīng)營(yíng)。清咸豐年間，袁了凡九世孫袁召齡與蘆墟生祿齋老板黃寶書（黃渭陽后裔）在上海外洋街合股開創(chuàng)生祿齋上海分店，柳兆熏（柳亞子曾祖）應(yīng)邀主持開店儀式。此事在柳兆熏日記中有詳細(xì)記載。民國(guó)年間，生祿齋中仍立有“汾溪第一”的青龍招牌，兩邊墻上掛著“蓋聞黃生祿之創(chuàng)業(yè)也，家傳六代，帝歷八朝”和“提選南貨、進(jìn)京茶點(diǎn)”的齋匾，約有從業(yè)人員三十余人?？箲?zhàn)時(shí)，受時(shí)局艱危、民生凋敝的影響，黃生祿齋在風(fēng)雨飄搖中勉強(qiáng)維持生計(jì)，抗戰(zhàn)勝利后才略有轉(zhuǎn)機(jī)。解放后，黃生祿齋迎來了春天，1956年，黃生祿齋與協(xié)隆、懋福和合并改名為公私合營(yíng)蘆墟糖煙酒商店，后改

7、為國(guó)營(yíng)商業(yè)。然后，當(dāng)?shù)厝罕娺€習(xí)慣稱之為“生祿齋”。1990年代中期，黃生祿齋隸屬蘆墟國(guó)營(yíng)商業(yè)公司，由于受到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的沖擊，百年老字號(hào)生祿齋也未能幸免。 1993年，我毅然辭職，黯然離開了我為之付出青春和汗水的生祿齋。我開過涂料廠、南貨店、麻將館，但都生意平平。在我辭職到2006年這十多年時(shí)間中，一個(gè)情結(jié)始終縈繞在我心頭：生祿齋傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝，在我這個(gè)“關(guān)山門”徒弟手里自此壽終正寢了嗎？我心有不甘，有段時(shí)間不做糕點(diǎn)難免“技癢”，逢年過節(jié)，我總會(huì)做一些時(shí)令糕點(diǎn)，分送給親朋好友。經(jīng)過十來年的彷徨，換句時(shí)髦話叫“陣痛期”吧。2007年，我毅然決定，恢復(fù)生祿齋蘇式月餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作，自己開糕點(diǎn)作坊

8、。經(jīng)過一段時(shí)間籌備，將自家臨街的一間小屋辟為門市部，騰出兩間內(nèi)屋作為糕點(diǎn)作坊，于是，“蘆墟袁記生祿齋”終于亮出了牌子。從此，我重又撒開雙手，制作起了生祿齋蘇式月餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)，為此，我傾注了全部心血，在糕點(diǎn)制作上確保生祿齋傳統(tǒng)糕點(diǎn)的原汗原味，同時(shí)還開發(fā)了不少傳統(tǒng)糕點(diǎn)的新品種。問：您向師傅主要學(xué)的什么糕點(diǎn)制作技藝？ 答：我主要向我?guī)煾祵W(xué)的是蘇式月餅、酥糖、栗酥、雪餃、麻餅、綠豆糕等30多種傳統(tǒng)糕點(diǎn)的制作技藝。問：蘆墟生祿齋最有名的是蘇式月餅，那蘇式月餅的特色是什么？ 答：蘆墟生祿齋制作的蘇式月餅色、香、味俱全，特色是皮薄而均勻，餡甜而不膩，入口松軟，回味無窮。問：為什么稱蘆墟生祿齋蘇式月餅為“進(jìn)貢

9、月餅”？ 答：據(jù)吳江文史資料和蘆墟鎮(zhèn)志記載，相傳乾隆皇帝第五次下江南時(shí)（1780），為尋訪山東布政使、其時(shí)在家侍奉病母的蘆墟人陸燿，到得陸燿家，陸燿備茶點(diǎn)款待皇帝，茶點(diǎn)中就有蘆墟生祿齋蘇式月餅，乾隆吃了一個(gè)贊不絕口，即命知縣以后將此月餅進(jìn)貢。生祿齋中也就立上了“關(guān)山桃棗、進(jìn)京茶點(diǎn)”和“汾溪第一”兩塊黑底金字匾牌。之后，每年農(nóng)歷七月中旬，生祿齋都要精心制作一千只月餅，分裝在四只竹籠內(nèi)，上覆黃緞蓋子，寫上“進(jìn)京茶點(diǎn)”的字樣，裝上快船運(yùn)至吳江縣衙，吳江知縣則派專人隨船陪同進(jìn)京，進(jìn)貢給皇帝。自此，蘆墟生祿齋蘇式月餅就稱為“進(jìn)貢月餅”了。問：生祿齋蘇式月餅是怎么制作的？答：生祿齋蘇式月餅有百果、玫瑰、椒

10、鹽、豆沙四個(gè)品種。規(guī)格分為大、中、小三種：大月餅生坯重5.85兩，熟重5.8兩；中月餅生坯重1.95兩，熟重1.9兩；小月餅生坯重1兩，熟重0.9兩。原材料為面粉、水、豬油、飴糖、餡料（包括胡桃肉、蜜棗、松子、瓜子肉、桂圓肉、紅綠瓜、芝麻、糖桔皮、赤豆沙、玫瑰、桂花等）。舊時(shí)，因?yàn)樘K州光福的花香味純正，生祿齋的玫瑰、桂花等餡料都要從那里進(jìn)貨，然后曬干后用糖腌，再儲(chǔ)藏在密封的罐里。現(xiàn)在使用的材料都是綠色生態(tài)的了。制作流程如下：1、制作油酥：和好面粉，將中間挖空，放入豬油、飴糖，攪拌搓揉均勻即成。油酥不能過硬，也不能過軟，這全憑手的感覺。2、做皮子：和好面粉，將中間挖空，放入豬油、飴糖，再倒入90

11、熱水?dāng)嚢?、揉搓至均勻。做好的皮子需晾五至十分鐘，以散發(fā)熱氣。這是為了避免包酥環(huán)節(jié)中放入皮子中的油酥受熱后，與皮子完全融合，體現(xiàn)不出油酥香而脆的口感。3、大包酥：將油酥一層層疊起來包入皮子中，以便分出層次，再用大搟筒攤平，相同的動(dòng)作重復(fù)一次后，再卷起皮子。4、小包酥：將大包酥環(huán)節(jié)完成的半成品掐成若干小塊，再分別橫推一下，豎攤一下，然后卷起，做成似花卷的形狀。這是為了讓月餅具備千層酥的美感和口味。5、掐餡料：蒸熟的面粉放置半小時(shí)，再放入飴糖、油及不同口味的原材料并搓揉至均勻?？谖恫煌?，所需材料不同。如百果口味，需放入松子肉、瓜子肉、胡桃肉、白芝麻、桂花。6、包餡：將餡料包入小包酥的皮子中。每次包餡

12、，手指均需蘸一下旁邊放置的、稱為“蘸手粉”的干面粉。為使餡料下的皮子厚薄一致，最后以三點(diǎn)角封口。然后將三點(diǎn)角朝下，把月餅放置在油紙上，以免月餅在加熱時(shí)上部隆起。7、敲章：月餅制好后，用木質(zhì)印章在正面中心處敲上百果、玫瑰、椒鹽、豆沙的字樣，以提示口味。8、烘制：舊時(shí)，是將月餅排列于由銅鐵合鑄、底部以闊三四寸的鐵皮合圍的大平鍋中，用柴火烘烤。柴火，由湖州山民專供，火力旺盛而持久。慢火細(xì)烤后，糖油融入皮殼，月餅表皮無半點(diǎn)焦斑，又口感松脆，保質(zhì)期長(zhǎng)，能放上一年而不變質(zhì)?，F(xiàn)在則是用電烤箱烘制月餅，設(shè)置烤箱溫度上火235左右，下火285左右，再將包餡后的半成品油紙面朝上，裝入鐵盤，即可放入烤箱烘烤，時(shí)間二

13、十分鐘左右，烘烤中，至少要兩次打開烤箱，觀察月餅烤制情況，調(diào)整鐵盤的內(nèi)外位置使月餅均勻受熱。9、出爐：月餅變成金黃色，烘烤即告完成，可出爐了。出爐后，去掉油紙并將月餅翻身冷卻。10、包裝：生祿齋月餅包裝簡(jiǎn)單，用紙卷，五個(gè)一卷，兩卷為一扎，上面貼上一張“精美茶點(diǎn)”的紅紙，就這樣包裝好了。問：您的傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝的代表作有哪些？答：我傳統(tǒng)糕點(diǎn)的代表作主要有：蘇式月餅、酥糖、百果糕、綠豆糕、胡桃糕、栗酥等。問；您現(xiàn)在還是家庭作坊式生產(chǎn)糕點(diǎn)嗎？答：是的。我現(xiàn)在還是家庭式前店后作坊的經(jīng)營(yíng)模式。問：聽說您在黎里古鎮(zhèn)開了一家傳統(tǒng)糕點(diǎn)店，請(qǐng)您介紹一下該店的情況。答：是的，我恢復(fù)了蘆墟生祿齋招牌，盡力傳承生祿齋

14、蘇式傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝，始終是我的一個(gè)夢(mèng)想和追求。仿佛天道助我，黎里現(xiàn)已被批準(zhǔn)為中國(guó)歷史名鎮(zhèn)，大力發(fā)展旅游事業(yè)，鑒于我是“非遺”傳承人，經(jīng)過我的努力，朋友們的熱心幫助，特別是黎里古鎮(zhèn)有關(guān)部門的支持，2014年11月16日，我的“袁記生祿齋”終于在黎里古鎮(zhèn)開業(yè)了，三樓三底的門面，臨街傍河，古色古香。我還把“袁記生祿齋”進(jìn)行注冊(cè)。我的夢(mèng)想終于變成了現(xiàn)實(shí)。開業(yè)那一天，我?guī)熜种芷淙A也從北厙趕來祝賀，他要親眼看看生祿齋這塊金字招牌在我手里重新掛起來。他說，自己上世紀(jì)七十年代就在生祿齋工作，后來離開生祿齋，雖然目前也在做糕點(diǎn)，但生祿齋的牌子不敢打出來，卻一直牽掛在心，現(xiàn)在師弟能重新打出生祿齋牌子，他說真是為

15、我高興、為我驕傲。如今，蘆墟、黎里兩爿店經(jīng)營(yíng)著我精心制作的蘇式傳統(tǒng)糕點(diǎn)，特別是蘇式月餅等主打產(chǎn)品，老客戶品嘗后，都說又嘗到了生祿齋的口味了，新客戶也都贊譽(yù)滿滿。講到這里，我心里頗多感慨，自己從生祿齋當(dāng)學(xué)徒到現(xiàn)在重掛生祿齋金字招牌，走過了三十多年歷程，其中幾多汗水、幾多辛勞，實(shí)屬不易，雖然賺錢不多，卻真正感覺到夢(mèng)想成真的喜悅和自豪。問：您現(xiàn)在主要經(jīng)營(yíng)哪些蘇式傳統(tǒng)糕點(diǎn)？答：我現(xiàn)在常年經(jīng)營(yíng)的蘇式傳統(tǒng)糕點(diǎn)主要有蘇式月餅、芝麻酥、綠豆燥片、花生酥、芝麻燥片、綠豆糕、胡桃糕、襪底酥、開花餅、八珍糕、芡實(shí)糕、狀元糕、桂花云片糕等等，季節(jié)性經(jīng)營(yíng)的有麥芽塌餅、酒釀餅、肉月餅等，另外專供祖?zhèn)鞯奶厣鹜热楦枺耗?/p>

16、的生祿齋蘇式月餅等傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作技藝獲得過什么榮譽(yù)？答：生祿齋蘇式月餅制作技藝，2012年列入?yún)墙瓍^(qū)非遺項(xiàng)目，2013年6月公布為蘇州市非遺項(xiàng)目。我于2013年12月，被批準(zhǔn)為生祿齋蘇式月餅制作技藝非遺項(xiàng)目吳江區(qū)代表性傳承人。我制作的生祿齋百果糕，2014年10月參加由吳江區(qū)旅游局、吳江日?qǐng)?bào)社主辦的，第十二屆中國(guó)吳江美食節(jié)，小吃展新城吾悅杯“舌尖上的吳江”名特優(yōu)美食評(píng)選中，榮獲“最佳味覺”獎(jiǎng)。我于2014年、2015年連續(xù)兩年參加?xùn)|太湖美食節(jié)。2014年參加同里非遺產(chǎn)品展示會(huì)。2015年分別參加了盛澤美食節(jié)、吳江賽格廣場(chǎng)美食節(jié)。2016年參加黎里首屆啤酒節(jié)。每次參展都獲得了好評(píng)。近期，我接到了主

17、辦單位央視網(wǎng)、承辦單位央視網(wǎng)商城的書面參會(huì)邀請(qǐng)函，邀我出席2016年5月25日在蘇州·太湖國(guó)際會(huì)議中心召開的2016“中國(guó)好物產(chǎn)”征集啟動(dòng)暨“優(yōu)選品牌”評(píng)審發(fā)布會(huì)·華東區(qū)專場(chǎng)，旨在鼓勵(lì)、幫忙廣大企業(yè)及優(yōu)質(zhì)商家聯(lián)合央視網(wǎng)商城，通過央視全媒體平臺(tái)的影響力、公信力、傳播力提升的品牌價(jià)值，拓展推廣渠道，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展。屆時(shí)，央視領(lǐng)導(dǎo)及優(yōu)秀企業(yè)家代表將出席會(huì)議，深度解讀后電商時(shí)代契機(jī)及中央電視臺(tái)新媒體平臺(tái)未來發(fā)展規(guī)劃?，F(xiàn)場(chǎng)征集“中國(guó)好產(chǎn)品”及“優(yōu)選品牌”評(píng)審，并發(fā)布央視核心資源扶持及CCTV優(yōu)選品牌扶持計(jì)劃；為通過審核企業(yè)及商家提供在產(chǎn)品外包裝及宣傳推廣等品牌包裝上使用CCTV商標(biāo)授權(quán)

18、，擴(kuò)大、提升企業(yè)的品牌知名度。我為接到這一份會(huì)議邀請(qǐng)而感到無比的自豪和欣慰，自己這么多年為生祿齋蘇式月餅等糕點(diǎn)制作技藝的恢復(fù)和傳承，所付出的心血和努力，終于有了回報(bào)，現(xiàn)在生祿齋已經(jīng)有了一定的知名度和影響，我要認(rèn)真準(zhǔn)備，鄭重參加這次盛會(huì)。近幾年來，央視七臺(tái)、蘇州電視臺(tái)1、2、3套、吳江電視臺(tái)、吳江廣播電臺(tái)、吳江日?qǐng)?bào)及樂居吳江、吳江文化、風(fēng)雅黎里等各種媒體、報(bào)刊、雜志、書籍，分別對(duì)我和生祿齋蘇式月餅等糕點(diǎn)制作技藝進(jìn)行了專題采訪報(bào)道。問：“袁記生祿齋”今后的發(fā)展您有什么計(jì)劃？答：對(duì)生祿齋的生存、發(fā)展、傳承，我始終懷著一份執(zhí)著和熱忱，一些計(jì)劃時(shí)?？M繞在我心頭：一是要把生祿齋做大、做強(qiáng)、做精，打算將蘆墟糕點(diǎn)作坊和門市部重新裝修，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)面積，凈化環(huán)境，在傳統(tǒng)蘇式糕點(diǎn)品種方面打算恢復(fù)生祿齋一些原有糕點(diǎn)產(chǎn)品，如反酥、歡樂酥、枇杷梗、杏仁餅等；二是拓寬拓展銷售渠道，我女兒作為我的繼承人，對(duì)生祿齋的發(fā)展和經(jīng)營(yíng)很上心，這兩年她幫我開起了生祿齋糕點(diǎn)網(wǎng)店，已經(jīng)有了上海、蘇州等地不少回頭客戶。憶當(dāng)年我家祖先袁召齡與黃寶書合股赴滬開辦生祿齋上海分店，曾盛極一時(shí)，如今時(shí)代先進(jìn)了，我