食醋香氣的感官剖面檢驗(yàn)研究.docx

1、食醋香氣的感官剖面檢驗(yàn)研究魏永義，李超敏，韓豪敏(源河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南源河462002)摘要：應(yīng)用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)3種食醋香氣進(jìn)行了感官分析研究，確定了3種食醋香氣的感官制而描述詞，繪制了3種食醋香氣的感官剖面圖，并用F檢驗(yàn)對(duì)食酷的感官特征進(jìn)行了方差分析，抹來(lái)衣明，3種食醋在醋香和果香的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在焦榛香、酒香和曲香的感官找度上無(wú)顯著差異，該法可以量化食醋香氣的感官特性，為食酷的質(zhì)量控制和產(chǎn)品開發(fā)提供感官分析方法。關(guān)鍵詞：食醋；香氣，方差分析；感官剖面檢驗(yàn)中圖分類號(hào):TS264.22文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.025

2、文章編號(hào)：1000-9973(2017)11-0115-02StudyonSensoryProfileTestofVinegarAromaWEIYong-yi,LIChao-min»HANHao-min(LuoheMedicalCollegeLuohe462002,China)Abstract:Sensoryprofiletestmethodisusedforsensoryevaluationofaromaofthreekindsofvinegar.Establishdescriptivewordsanddrawsensoryprofileofaromaofthreekindsofv

3、inegar.ThesensorycharacteristicsofvinegarareanalyzedbyFtest.Theresultsshowthatvinegararomaandfruitaromaofthreekindsofvinegaronsensoryintensityaresignificantlydifferent.Caramelaromawinearomaandkojiaromaofvinegararenotsignificantlydifferent.Itshowsthatsensoryprofiletestcanbeusedtoquantifysensorycharac

4、teristicsandprovideanalyticalmethodforqualitycontrolanddevelopmentofvinegar.Keywords：vinegar；aroma；varianceanalysis；sensoryprofiletest收稿日期,2017-05-15基金項(xiàng)目.2016年度河南省醫(yī)學(xué)教育研究項(xiàng)目(WjIx2016129)作者簡(jiǎn)介：魏永義(1980-),男，講師.碩士，研究方向：食品加工與分析.感官剖面檢驗(yàn)法是食品感官分析技術(shù)中的重要方法，它以圖示的形式應(yīng)映了復(fù)雜風(fēng)味中的感官特性的平衡與量值，具有直觀明了、突出風(fēng)格的特點(diǎn)，此方法已經(jīng)應(yīng)用在市場(chǎng)調(diào)查、產(chǎn)

5、品質(zhì)量控制、新產(chǎn)品開發(fā)等食品感官分析方面，如應(yīng)用在啤酒、牝牛肉、食醴等評(píng)價(jià)中A"。食醋的香氣是反映其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，香氣也是判斷食醋質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)，而目前用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)食醋的香氣進(jìn)行分析研究的還很少，因此，很有必要采用該法對(duì)食醋的香氣進(jìn)行分析檢驗(yàn)研究。本文采用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)食醋的香氣進(jìn)行分析研究，為食醋香氣的感官質(zhì)量分析與產(chǎn)品品質(zhì)改良提供參考方法。1材料與方法1.1感官剖面檢驗(yàn)的原料與工具3種食醋:市售，編號(hào)分別為635,218,752感官剖面檢驗(yàn)所需的工具有玻璃杯、紙和筆等。1.2感官剖面檢驗(yàn)方法采用嗅覺實(shí)驗(yàn)挑選出10名評(píng)價(jià)員組成感官剖面檢驗(yàn)小組，小組成員先討論食醋香

6、氣的特征，然后每名評(píng)價(jià)員單獨(dú)進(jìn)行感官剖面分析評(píng)定工作，并記錄下對(duì)食醋香氣感覺的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，填寫在表1上，最后匯總評(píng)價(jià)表,統(tǒng)計(jì)出平均值，作為最后的評(píng)價(jià)結(jié)果。表1食醋香汽感官剖面檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表品評(píng)員:一B期:樣品編號(hào)：說(shuō)明I清從左到右依次感宮并定635,218,7523個(gè)食誥樣品,分別對(duì)福香、果香、嫌箱香、酒香、街香進(jìn)行打分，并在。5的敢字標(biāo)度下面的橫線上打J.描述詞匯敷字標(biāo)度：012345fit杲香Mttf酒香曲香1.3感官剖面檢驗(yàn)評(píng)分標(biāo)尺的確定本實(shí)驗(yàn)采用6點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度為感官剖面檢驗(yàn)的評(píng)分標(biāo)尺，由數(shù)字。5來(lái)說(shuō)明感官特性強(qiáng)度的變化30=不存在，1=剛好可聞到，2=弱，3=中等，4=強(qiáng)，5=很強(qiáng)。1.4感官

7、描述詞匯及定義的確定評(píng)價(jià)員先對(duì)食醋的香氣進(jìn)行品評(píng)，每名評(píng)價(jià)員提出對(duì)食醋香氣的描述詞匯，然后大家一起討論分析，最終挑選出能代表食酷香氣的詞匯作為感官剖面檢驗(yàn)所用的描述詞匯，每個(gè)詞匯需給出定義。1.5方差分析方法應(yīng)用SPSS軟件對(duì)評(píng)價(jià)的食醋香氣的結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，如果F小于F分布表的值，在該顯著水平下，說(shuō)明樣品的感官特征間無(wú)顯著性差異，否則有顯著差異。2結(jié)果與分析2.1描述詞匯及定義10名評(píng)價(jià)員品評(píng)食醋的香氣后，經(jīng)反復(fù)分析討論后,挑選出能代表食醋香氣的描述詞匯及定義，見表2。表2食酣番描述詞匯及定義2.2食酷香氣的感官剖面檢驗(yàn)分析描述詞匯定義通過(guò)鼻子弟受到的一種香氣，如誥酸香氣果香通過(guò)鼻子感受

8、到的一種香氣，如宙類物質(zhì)香氣熊斯香通過(guò)鼻子藤受到的一種香氣，如焦糖香氣酒香通過(guò)A子感受到的一神香氣，如乙醇香弋白香通過(guò)，子感受到的一種香氣，如曲的香氣10名感官剖面檢驗(yàn)人員對(duì)3種食醋從5個(gè)香氣的感官特征方面進(jìn)行了分析，食酬香氣的感官剖面檢驗(yàn)結(jié)果見表3,繪制的感官剖面圖見圖1.116一*3食61香的成言剖面檢驗(yàn)結(jié)果樣品片號(hào)圈香果香AM酒香由香1423102544023534214423105522126356533217343118524119524201043321平均分14.532.723.321.30.90253312341312452221531311218642212752322841

9、3219322311032411平均分3.91.82.71.61.214222125441033340143431I5322117526532227232218443119344111032312平均分3.53.12.91.21.123211732圖13種食醮香3的原官剖面圖由表3和圖1可知,635,218,7523種食醋的醋香、果香、焦糖香、酒香和曲香的感官特性的強(qiáng)度大小是不同的，在醋香的感官特性強(qiáng)度上,635,218,7523種食醋的強(qiáng)度依次減弱，其中635食醋的醋香強(qiáng)度在強(qiáng)以上，218食醋的醋香強(qiáng)度為強(qiáng),752食醋的醋香強(qiáng)度為中等偏強(qiáng)；在果香的感官特性強(qiáng)度上，752,635,2183種食

10、醋的強(qiáng)度依次較弱，其中752和635食醋果香強(qiáng)度為中等左右，218食醋的果香比較弱；在焦糖香的感官特性強(qiáng)度上，635,752,2183種食酷的強(qiáng)度（下轉(zhuǎn)第122頁(yè)）中國(guó)食品學(xué)報(bào).2008,8(4),91-95.3郭衍銀，朱艷紅，陳忠升.菊芋濃縮汁制作工藝研究J.食品工業(yè)科技.2008,29(4),234-242.4王圣開.菊芋酒加工工藝的研究D.繭慶：西南大學(xué),2009.5姬妍茹，孫宇峰.童艷，等.一種黑菊芋脯的制作方法P.中國(guó)專利,201610124756.6,2016-03-30.6鄭平安.黃健，孫靜.等.HS-SPME結(jié)合GC-M法分析飴魚肉加熱前后揮發(fā)性成分變化J.食品科學(xué).2012.

11、33(14),242-246.7張艷.菊芋傳統(tǒng)腌制過(guò)程中品質(zhì)變化的研究D.重慶：西南大學(xué).2009.8戴春愛，劉博.顏魯婷，等.固體酸催化劑SCe-/ZrQ催化木糖制備吹喃甲酸的研究口.林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè),2012,32：44-45.9楊志忠韋鳳杰，程向紅，等.不同降解方法下仟胡蘿卜素降解產(chǎn)物的分析J.農(nóng)學(xué)學(xué)報(bào).2011,1(9):13-17.10ParkHB.KwonHC.LeeCH.etal.GlionitrinA.anantibiotic-antitumormetabolitederivedfromcompetitiveinteractionbetweenabandonedminemicro

12、besCJ3.JournalofNaturalProducts2009.72(2)：248-252.11jlurosE*RevellKD»RamarajuP,etatUnsymmetricaryd-alkyldisulfidegrowthinhibitixsofmethicillin-resistantStaphylococcusaureusandBacillusanihracisJ.Bioorganic&MedicinalChemistry.2008.16(13),6501-6508.12 VogtA»TamuraK»WatsonS.etatAntitu

13、morimidazolyldisulfideIV-2causesirreversibleg2/Mcellcyclearrestwithouthyperphosphorylationofcyclin-dependentkinaseCdklJ.JournalofPharmacologyandExperimentalTherapeutics,2000,294(3)：1070-1075.13 王宏民.L-抗壞血酸-6-棕桐酸酯的合成研究D.天津|天津大學(xué).2003,(上接第116頁(yè))依次減弱，且差別也不大，都在中等強(qiáng)度左右；在酒香的感官特性強(qiáng)度上，218,635,7523種食醋的強(qiáng)度依次減弱，且都很弱

14、，都在剛剛能聞到與弱之間的強(qiáng)度；在曲香的感官特性強(qiáng)度上，3種食醋都在剛剛能聞到的強(qiáng)度，差別不大。因此，該法可以量化食醋香氣的感官特性，能評(píng)價(jià)食醋的香氣質(zhì)量。2.3方差分析方差分析結(jié)果見表4表8。經(jīng)查F檢驗(yàn)分布表得Ff7(0.05)=3.35,醋香和果香的F值大于F檢驗(yàn)分布表值3.35,焦糖香、酒香和曲香的F值小于F檢驗(yàn)分布表值3.35,因此，在5%顯著水平上，3種食醋在醋香和果香的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，3種食醋在焦糖香、酒香和曲香的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異。表4食醋的酷香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差Fffi監(jiān)香25.0672.5343.44誤差2719.90.737總計(jì)2924.967衷

15、5食醋的果香方差分析結(jié)果衰差異原因自由度平方和方差Fffi果香28.8674.4347.21誤差2716.60.615總計(jì)2925.467表6食醋的焦摭香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差Ffi焦箝香21.8670.9341.67誤差2715.10.56總計(jì)2916.967表7食酩的渣香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差Ftt浙香20.8670.4340.97誤差2712.10.448總計(jì)2912.957表8食醋的曲香方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差F(a曲香20.4670.2340.44誤差2714.40.533總計(jì)2914.8673結(jié)論應(yīng)用感官剖面檢驗(yàn)法對(duì)635,218,7523種食醋香氣進(jìn)行了感官分析研究，確定了食酷香氣的感官剖面描述詞，繪制了食酯香氣的感官剖面圖，并對(duì)3種食醋的感官特征進(jìn)行了方差分析，3種食醋在醋香和果香的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在焦糖香、酒香和曲香的感官?gòu)?qiáng)度上無(wú)顯著差異。該法可以員化食醋香氣的感官特性，為