從財(cái)務(wù)角度談高職校內(nèi)“工學(xué)結(jié)合”模式的課持續(xù)發(fā)展new

1、從財(cái)務(wù)角度談高職校內(nèi)“工學(xué)結(jié)合”模式的可持續(xù)發(fā)展 基于南京工程高等職業(yè)學(xué)校旅游管理專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)食尚餐廳的分析孟銀平 濮元生 陳玉（南京工程高等職業(yè)學(xué)校，江蘇南京，211135）摘要：新型的“工學(xué)結(jié)合”校內(nèi)實(shí)訓(xùn)模式的特點(diǎn)是變消耗性為生產(chǎn)性、集實(shí)習(xí)、創(chuàng)業(yè)為一體。而其可持續(xù)發(fā)展，不僅需要觀念上的突破、流程上的完善，更需要有全面的財(cái)務(wù)規(guī)劃指導(dǎo)。本文基于對(duì)南京工程高等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地食尚餐廳的運(yùn)營(yíng)情況分析，主要從財(cái)務(wù)戰(zhàn)略和成本控制兩個(gè)方面來(lái)論證高職校內(nèi) “工學(xué)結(jié)合”模式的可持續(xù)發(fā)展之可行性。關(guān)鍵詞：工學(xué)結(jié)合、財(cái)務(wù)戰(zhàn)略、成本控制、持續(xù)發(fā)展作者簡(jiǎn)介：孟銀平( 1974- )，女。南京工程高等職業(yè)

2、學(xué)校商務(wù)管理系，講師、會(huì)計(jì)師、工商管理碩士。研究方向：旅游會(huì)計(jì)課程改革與創(chuàng)新。 引 言高職院校的學(xué)生在實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)方面存在問(wèn)題由來(lái)以久，一方面高職院校以就業(yè)為導(dǎo)向的人才培養(yǎng)目標(biāo)決定了其學(xué)生必須經(jīng)歷實(shí)習(xí)或?qū)嵱?xùn)環(huán)節(jié)，另一方面，現(xiàn)在校外實(shí)習(xí)或校內(nèi)實(shí)訓(xùn)模式存在難以逾越的難題?；谶@樣的現(xiàn)狀，南京工程高等職業(yè)學(xué)校創(chuàng)新了一種新型的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)模式，兼具實(shí)習(xí)和創(chuàng)業(yè)為一體的特點(diǎn)，實(shí)訓(xùn)投入由消耗性轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)性，解決了以往校內(nèi)實(shí)訓(xùn)高投入低成效的問(wèn)題。一種好的模式的可持續(xù)發(fā)展是多因素的，本文主要從財(cái)務(wù)戰(zhàn)略定位和日常成本控制兩個(gè)方面論證新型“工學(xué)結(jié)合”模式的可持續(xù)發(fā)展。一、 原有實(shí)習(xí)模式存在的問(wèn)題以往高職院校結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)，

3、推行工學(xué)結(jié)合的做法取得了一定的成效，但其中存在的一些實(shí)質(zhì)性的弊端難以克服。1.1校外實(shí)習(xí)方式中單位和學(xué)生的利益不同，學(xué)生得不到相應(yīng)的鍛煉，實(shí)習(xí)效果降低一些專業(yè)依托專業(yè)優(yōu)勢(shì)，廣泛建立校企合作單位，使學(xué)生盡快進(jìn)入“準(zhǔn)工作”的狀態(tài)。但學(xué)生校外實(shí)習(xí)時(shí)間相對(duì)集中，與課堂學(xué)習(xí)脫離，無(wú)法及時(shí)將遇到的問(wèn)題反映給教師，也不能及時(shí)解決。用人單位是以盈利為目標(biāo)的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，這一性質(zhì)決定了其不會(huì)將培養(yǎng)學(xué)生作為其主要任務(wù)。在利益驅(qū)動(dòng)下，甚至還會(huì)部分損害學(xué)生的學(xué)習(xí)權(quán)益。另外學(xué)生的專業(yè)知識(shí)及能力各方面均有不足，也難以獨(dú)立勝任一個(gè)工作崗位的要求。有相當(dāng)多實(shí)習(xí)生認(rèn)為實(shí)習(xí)企業(yè)工作強(qiáng)度大，報(bào)酬低，待遇差，甚至認(rèn)為實(shí)習(xí)就是把自己當(dāng)做廉

4、價(jià)勞動(dòng)力，因而在思想與心理上對(duì)工學(xué)結(jié)合的企業(yè)實(shí)習(xí)產(chǎn)生一定的抵觸情緒，使實(shí)習(xí)效果大打折扣。1.2純粹的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)方式中，消耗性的實(shí)訓(xùn)材料投入使得成本較高，難以長(zhǎng)期深入而校內(nèi)實(shí)訓(xùn)中的材料投入成本較高，使得學(xué)校負(fù)擔(dān)過(guò)重，實(shí)訓(xùn)難以長(zhǎng)期深入。比如：酒店管理中的插花課、調(diào)酒課、餐飲主題創(chuàng)意擺臺(tái)課，都屬材料消耗較高的課程，學(xué)生需要實(shí)訓(xùn)課的練習(xí)，但實(shí)訓(xùn)投入高得讓人望而卻步，只好淺嘗輒止，學(xué)生得不到相應(yīng)的鍛煉。二、 新型“工學(xué)結(jié)合”實(shí)習(xí)模式創(chuàng)新構(gòu)建“工學(xué)結(jié)合”的新型實(shí)訓(xùn)模式需要為學(xué)生提供一個(gè)全新的可操作的校內(nèi)實(shí)習(xí)環(huán)境，使學(xué)生不出校園，在日常學(xué)習(xí)中即可完成一系列的實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)等全方位的工作體驗(yàn)。工學(xué)結(jié)合平臺(tái)硬件改造系

5、統(tǒng)軟件創(chuàng)新系統(tǒng)將現(xiàn)有餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)設(shè)施按星級(jí)酒店?duì)I業(yè)要求結(jié)合教學(xué)實(shí)訓(xùn)進(jìn)行改造設(shè)計(jì)一系列集理論教學(xué)、全真實(shí)戰(zhàn)、模擬訓(xùn)練、自主創(chuàng)業(yè)為一體的驅(qū)動(dòng)上述硬件系統(tǒng)有效運(yùn)行“程序”圖1食尚餐廳工學(xué)結(jié)合框架圖2.1基于工學(xué)結(jié)合教學(xué)模式的探究,建立校內(nèi)工學(xué)結(jié)合平臺(tái)，以實(shí)訓(xùn)和創(chuàng)業(yè)為一體的實(shí)習(xí)基地食尚餐廳食尚餐廳的運(yùn)作模式為：以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)、崗位負(fù)責(zé)任。將“教、學(xué)、做”一體的人才培養(yǎng)模式在課堂學(xué)習(xí)與崗位實(shí)踐中交替循環(huán)，專業(yè)教學(xué)與培訓(xùn)交替進(jìn)行。對(duì)教師而言，可以迅速把理論知識(shí)轉(zhuǎn)變成學(xué)生的技能。對(duì)學(xué)生來(lái)講，他們更喜歡活潑生動(dòng)的教學(xué)形式，在實(shí)訓(xùn)餐廳里上課，將老師教的知識(shí)通過(guò)自己的觀察、體會(huì)以及動(dòng)手體驗(yàn)，使得掌握知識(shí)

6、技能的效率大大提高。食尚餐廳獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。對(duì)餐廳的功能定位如下：1、學(xué)生技能實(shí)訓(xùn)和創(chuàng)業(yè)體驗(yàn)的平臺(tái)；2、教師實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合的平臺(tái)；3、為全校師生提供一個(gè)優(yōu)質(zhì)就餐服務(wù)環(huán)境并保障學(xué)校招待用餐服務(wù)；4、為專業(yè)建設(shè)的良性可持續(xù)發(fā)展，積累必要的資本。2.2變“消耗性”實(shí)訓(xùn)為“生產(chǎn)性”創(chuàng)業(yè)以往職業(yè)院校之所以難以開(kāi)展校內(nèi)工學(xué)結(jié)合，很重要的原因在于缺乏 “工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式下的可持續(xù)工學(xué)發(fā)展項(xiàng)目。傳統(tǒng)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)往往是消耗性的，比如：插花課，學(xué)校要準(zhǔn)備大量的鮮花供學(xué)生實(shí)訓(xùn)，學(xué)完了，一次性的鮮花也報(bào)費(fèi)了，由于成本高昂，所以也難以經(jīng)常性開(kāi)設(shè)，學(xué)生學(xué)習(xí)效果大打折扣。再比如：餐飲擺臺(tái)，每個(gè)餐臺(tái)有主題創(chuàng)意，需要

7、的材料也不盡相同，由材質(zhì)及配色再到搭配組合，講究頗多。同樣餐臺(tái)擺好打完分，也就結(jié)束了，原料報(bào)廢，純屬消耗性的實(shí)訓(xùn)。但是，“生產(chǎn)性”實(shí)訓(xùn)則大不相同，比如：在食尚餐廳，由于處于營(yíng)業(yè)狀態(tài)，插好的花束或花籃可以擺在餐廳點(diǎn)綴環(huán)境，愉悅顧客的心情，提升餐廳品位；餐飲擺臺(tái)撤下的原料（確保新鮮的狀態(tài)）可以作為營(yíng)業(yè)飯菜的原材料，這樣就成功的實(shí)現(xiàn)了變消耗性與生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)的良性循環(huán)。三、 財(cái)務(wù)戰(zhàn)略規(guī)劃對(duì)新型“工學(xué)結(jié)合”實(shí)習(xí)模式的定位針對(duì)食尚餐廳集實(shí)訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)、教學(xué)為一體的定位，結(jié)合財(cái)務(wù)戰(zhàn)略模型，為食尚餐廳的戰(zhàn)略規(guī)劃作了財(cái)務(wù)分析。食尚餐廳總體發(fā)展戰(zhàn)略 外部財(cái)務(wù)環(huán)境分析 內(nèi)部財(cái)務(wù)環(huán)境分析財(cái)務(wù)戰(zhàn)略目標(biāo)及定位財(cái)務(wù)戰(zhàn)略的制訂圖2

8、食尚餐廳財(cái)務(wù)戰(zhàn)略分析框架圖3.1宏觀政策層面分析2000年，世界合作教育協(xié)會(huì)(WACE)將合作教育改為“與工作相結(jié)合的學(xué)習(xí)” (Work-integrated Learning)，其定義為“課堂上的學(xué)習(xí)與工作中的學(xué)習(xí)結(jié)合起來(lái)，學(xué)生將理論知識(shí)應(yīng)用于現(xiàn)實(shí)的實(shí)踐中，然后將在工作中遇到的挑戰(zhàn)和見(jiàn)識(shí)帶回學(xué)校，促進(jìn)學(xué)校的教與學(xué)”。 “工學(xué)結(jié)合”這一概念包括所有以學(xué)校與企業(yè)部門(mén)合作為表現(xiàn)形式的理論知識(shí)學(xué)習(xí)與實(shí)踐工作相結(jié)合的教育形式，涵蓋了各國(guó)各種職業(yè)教育培養(yǎng)模式。2006年11月我國(guó)教育部關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)，提出高等職業(yè)教育要“加大課程建設(shè)與改革力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力，大力推行工學(xué)

9、結(jié)合，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)”。高職院校在專業(yè)職業(yè)特色突出、實(shí)踐要求較高，注重在教授理論知識(shí)的同時(shí)，更加突出學(xué)生實(shí)踐能力的鍛煉和提高。實(shí)施工學(xué)結(jié)合的教學(xué)模式對(duì)促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的形成有著極其重要的意義。由此可見(jiàn)，工學(xué)結(jié)合教育模式之所以持續(xù)百年不衰，應(yīng)歸因于其以職業(yè)為導(dǎo)向、以提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力為目的、以市場(chǎng)需求為運(yùn)作平臺(tái)的教育理念，它將在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)指導(dǎo)我國(guó)職業(yè)教育的發(fā)展方面。但新型的“工學(xué)結(jié)合”校內(nèi)實(shí)訓(xùn)模式的可持續(xù)發(fā)展，現(xiàn)實(shí)變消耗性為生產(chǎn)性、集實(shí)習(xí)、創(chuàng)業(yè)為一體的創(chuàng)新。不僅需要觀念上的突破、流程上的完善，更需要有全面的財(cái)務(wù)規(guī)劃指導(dǎo)。3.2原有可改良固定資產(chǎn)分析我校在2005年為了專業(yè)評(píng)估，一

10、次性投資500多萬(wàn)元，按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)了一流的中西餐實(shí)訓(xùn)實(shí)施，總面積近600平米，可同時(shí)容納約150余人就餐。但是這么好的實(shí)訓(xùn)只有三個(gè)用途： 1、給上級(jí)主管部門(mén)參觀；2、作為每年兩次餐飲服務(wù)員中、高級(jí)考工考場(chǎng)；3、個(gè)別技能大賽供零星學(xué)生練習(xí)使用。大部分時(shí)間里都是閑置，還要提取折舊，形成了巨大的浪費(fèi)。在原有資產(chǎn)設(shè)施的基礎(chǔ)上稍加改造，投入少量資金，就可轉(zhuǎn)變成實(shí)體企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)。一方面盤(pán)活了現(xiàn)有的固定投資，另一方面確實(shí)可以帶來(lái)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，具有良好的應(yīng)用前景。3.3學(xué)校自身的巨大餐飲需求市場(chǎng)形成的潛在現(xiàn)金流分析中等規(guī)模的高職院校在校師生大概10000人，規(guī)模大一點(diǎn)1.5萬(wàn)人以上。以我校為例：在校師

11、生9000余人，每天餐飲消費(fèi)額大概15萬(wàn)元，還不包括學(xué)校一些對(duì)外接待及師生宴請(qǐng)酒席，這樣一年餐飲消費(fèi)額（寒暑假除外）達(dá)5000萬(wàn)元，相當(dāng)可觀。另外我校地理位置偏遠(yuǎn)，周邊成規(guī)模上檔次的酒店少有，競(jìng)爭(zhēng)壓力小。再加上學(xué)校實(shí)行半軍事化管理，學(xué)生平時(shí)不許出校門(mén)，飲食消費(fèi)統(tǒng)統(tǒng)在校園內(nèi)完成，如此集中的目標(biāo)消費(fèi)群體，現(xiàn)金流將是非常良好的。食尚餐廳的財(cái)務(wù)戰(zhàn)略定位為：實(shí)行擴(kuò)張性的財(cái)務(wù)戰(zhàn)略，嚴(yán)格成本控制，保證有效運(yùn)作。四、 成本控制對(duì)新型“工學(xué)結(jié)合”實(shí)習(xí)模式的可持續(xù)發(fā)展提供保障4.1確定盈虧平衡點(diǎn)在經(jīng)營(yíng)中，必須有經(jīng)營(yíng)的意識(shí)，不虧本是底線。幫助經(jīng)營(yíng)者確定盈虧點(diǎn)是關(guān)鍵。一般這樣尋找盈虧臨界點(diǎn)：由于我校沒(méi)有烹飪專業(yè)，所以

12、廚師是外聘的，這就需要將廚師的勞務(wù)費(fèi)記入主營(yíng)成本中。盈虧平衡點(diǎn)=收入（菜品原料及燃料費(fèi)+廚師勞務(wù)費(fèi)）>0，可接受底線是零。之所以這樣，是考慮到餐廳的其他管理人員和服務(wù)人員都是在校師生，大家將經(jīng)營(yíng)餐廳這件事當(dāng)作工作和學(xué)習(xí)對(duì)待，所付出可以不用貨幣化，不必一定計(jì)入直接成本。當(dāng)然，如果有毛利，則在經(jīng)營(yíng)費(fèi)用項(xiàng)目中列支。4.2精細(xì)化庫(kù)存管理是資產(chǎn)的一個(gè)重要組成部分，但它又常常被管理乎視?？茖W(xué)合理的庫(kù)存量管理方法是衡量一個(gè)經(jīng)營(yíng)實(shí)體經(jīng)營(yíng)管理水平的重要維度之一。在采購(gòu)環(huán)節(jié)：我們教會(huì)學(xué)生應(yīng)用批量經(jīng)濟(jì)采購(gòu)模型確實(shí)采購(gòu)數(shù)量和金額。在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)：對(duì)庫(kù)存物資采用ABC存貨管理模式，將數(shù)量占20%，資金占80%的原料稱

13、為A類材料，需重點(diǎn)管理。對(duì)出庫(kù)材料則遵循先進(jìn)先出的原則，以保證原材料在最新鮮的狀態(tài)下被領(lǐng)用，減少腐敗發(fā)生的可能。驗(yàn)收方面：保管員必須每天現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收物資，把好物資驗(yàn)收過(guò)稱關(guān)。建立存貨的管理臺(tái)賬和驗(yàn)收制度，進(jìn)貨后須經(jīng)驗(yàn)收人、收貨人認(rèn)真驗(yàn)收，做到手續(xù)清楚，采用崗位負(fù)責(zé)制管理，核實(shí)當(dāng)前庫(kù)存儲(chǔ)備情況。4.3縱向成本管理所謂縱向成本管理方法是指從原料到產(chǎn)品的縱向跟蹤分析，從而進(jìn)行成本配比分析。比如：當(dāng)月購(gòu)進(jìn)的雞蛋100公斤，那么就要核算出以雞蛋作為原料的菜品的種類和數(shù)量是多少，分析收入和原材料的耗用是否匹配，便于查找出經(jīng)營(yíng)管理中的漏洞。每月選取5個(gè)左右單品金額較大的原料作為樣本點(diǎn)跟蹤，如：牛排、沙蝦、黃鱔、

14、煙酒等并對(duì)應(yīng)其成品菜的數(shù)量、及銷售收入分析，如果有異常，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)而可以更有效的采取措施以控制成本。4.4配合營(yíng)銷策略，定價(jià)、定成本、定利潤(rùn)，確保凈現(xiàn)金流 根據(jù)產(chǎn)品的生命周期和顧客的需求，定期推出新產(chǎn)品及新品組合。同時(shí)保留原來(lái)產(chǎn)品中有特色的品種。針對(duì)不同季節(jié)推出新品，重新分配產(chǎn)品組合，確定哪些是明星產(chǎn)品，哪些是金牛產(chǎn)品，哪些是已達(dá)成熟期的微利產(chǎn)品。盡量將成本不透明的產(chǎn)品利潤(rùn)定高些，成本相對(duì)固定的產(chǎn)品則微利或者無(wú)利。顧客對(duì)價(jià)格往往敏感，所以，只能多推出新產(chǎn)品，才能在不引起顧客注意的前提下，從定價(jià)權(quán)的應(yīng)用中成功的獲利。五、食尚餐廳的運(yùn)營(yíng)情況實(shí)證分析2010年4月至2010年11月期間食尚餐廳

15、的財(cái)務(wù)指標(biāo)分析：表1食尚餐廳銷售及盈利指標(biāo)表（人民幣：元）年月份項(xiàng)目2010、42010、52010、 62010、82010、92010、102010、11主營(yíng)業(yè)務(wù)收入391665980956044336711027714028033260主營(yíng)業(yè)務(wù)成本43423531945312628679841803500230587營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率-11%11%5%15%18%13%8% 以上數(shù)據(jù)可以看出，食尚餐廳在2010年4月出現(xiàn)收入和成本倒掛的情況，分析原因，在于第一個(gè)月由學(xué)生自主管理餐廳，在原材料的采購(gòu)數(shù)量上把握不準(zhǔn)，造成一定程度的浪費(fèi)，成本變大，另一方面，菜品定價(jià)偏低，尤其是酒席打折較多，造成營(yíng)業(yè)額

16、收入較低，直接造成當(dāng)月?tīng)I(yíng)業(yè)利潤(rùn)率只有-11%；幸好及時(shí)的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，在2010年5月作了調(diào)整，優(yōu)化庫(kù)存，嚴(yán)格控制營(yíng)業(yè)收入的打折比例，及時(shí)推出新菜品和飲品，帶動(dòng)了營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)，結(jié)果5月?tīng)I(yíng)業(yè)利潤(rùn)率達(dá)到11%；2010年6月?tīng)I(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為5%，基本正常；7月暑假停業(yè)；8月餐廳承接了專業(yè)教師培訓(xùn)工作餐，當(dāng)月利潤(rùn)率為15%；9月餐廳負(fù)責(zé)新生軍訓(xùn)教官的伙食，利潤(rùn)率達(dá)18%，分析原因，8、9兩個(gè)月顧客群穩(wěn)定且營(yíng)業(yè)收入金額較高，所以利潤(rùn)率較好。10月份由于國(guó)慶節(jié)放假一周，營(yíng)業(yè)時(shí)間短，收入銳減，但是，由于成本相應(yīng)控制得較低，所以營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率雖下降但還算正常。11月份，食尚餐廳整頓停業(yè)10天，營(yíng)業(yè)額下降，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為8%。綜上所述：食尚餐廳的銷售收入和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率的變化起伏與餐廳的整體經(jīng)營(yíng)外部環(huán)境和內(nèi)部成本控制的變化息息相關(guān)。總的來(lái)說(shuō)，餐廳在總主營(yíng)業(yè)務(wù)收入起伏的情況下，嚴(yán)格執(zhí)行成本控制方法，實(shí)現(xiàn)了微利的營(yíng)運(yùn)水平，達(dá)到了預(yù)期效果。結(jié)論：集實(shí)訓(xùn)和創(chuàng)業(yè)為一體的“工學(xué)結(jié)合”職業(yè)院校校內(nèi)實(shí)習(xí)模式實(shí)現(xiàn)了由消耗性向生產(chǎn)性的轉(zhuǎn)變，是觀念和制度方面的創(chuàng)新。而加強(qiáng)財(cái)務(wù)