《食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱

1、食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱課程編號(hào)14112505課程名稱(chēng)食品衛(wèi)生學(xué)考試/考查考試總學(xué)時(shí)數(shù)48實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)12學(xué)分?jǐn)?shù)3課程性質(zhì)專(zhuān)業(yè)必修課適用專(zhuān)業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院1.課程的目的和任務(wù)食品衛(wèi)生學(xué)是我校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)必修課。食品衛(wèi)生學(xué)以食品污染、食品中毒為核心，由食品的生物性污染、食品的化學(xué)性污染、食品添加劑與食品包裝材料的污染、食品衛(wèi)生管理、食物中毒等部分組成。通過(guò)講授和實(shí)驗(yàn)教學(xué)，要求學(xué)生掌握食品的生物性污染的危害及預(yù)防；食品添加劑不良使用與食品包裝材料污染的危害及預(yù)防措施；食物中毒的特點(diǎn)，引起食物中毒的物質(zhì)對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。其中重點(diǎn)是食品的污染，并使學(xué)生了解食品衛(wèi)生的基本

2、知識(shí)和學(xué)科發(fā)展最新動(dòng)態(tài)，掌握食品中有害物質(zhì)分析的基本技能，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的思維方式和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)。2.課程教學(xué)基本要求食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)課程包括食品生物化學(xué)、食品微生物學(xué)等。通過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解各類(lèi)食品的原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生和衛(wèi)生監(jiān)督，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的綜合技術(shù)等；理解食品腐敗變質(zhì)的原因與化學(xué)本質(zhì)，威脅人體健康的有害因素和食品污染的途徑；掌握防止各類(lèi)食品遭受生物污染和化學(xué)污染的基本措施，引起食物中毒的原因、分類(lèi)及防治方法，各類(lèi)食品衛(wèi)生質(zhì)量的感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)基本技術(shù)。 3.課程教學(xué)內(nèi)容及主要知識(shí)點(diǎn)3.1緒論掌握食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念；了解食品衛(wèi)生學(xué)科的發(fā)展歷史；熟悉食品衛(wèi)生學(xué)當(dāng)前主要工

3、作任務(wù)。3.2食品的生物性污染了解食品的細(xì)菌污染途徑與常見(jiàn)的食品細(xì)菌，常見(jiàn)的食品霉菌產(chǎn)毒條件和主要產(chǎn)毒霉菌，黃曲霉毒素對(duì)食品的污染情況，代謝和生化作用，對(duì)人體的危害和預(yù)防措施。掌握食品腐敗變質(zhì)的定義、原因。評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染的檢驗(yàn)指標(biāo)與衛(wèi)生學(xué)意義，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)，食品中各種致病性微生物的生物學(xué)特征，發(fā)病原因及臨床癥狀，掌握預(yù)防措施。3.3食品的化學(xué)性污染了解農(nóng)藥污染食品的途徑，農(nóng)藥殘留、有毒金屬污染的危害，預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施，塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題，食品的放射性污染的來(lái)源、危害及預(yù)防措施。掌握有機(jī)磷、有機(jī)氯

4、殺蟲(chóng)劑、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)的毒性，食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)、來(lái)源、對(duì)人體的危害及允許限量標(biāo)準(zhǔn)，影響金屬毒物毒作用強(qiáng)度的因素；N亞硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、雜環(huán)胺化合物和二惡英的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)、生物活性及機(jī)理，對(duì)食品的污染情況和潛在危害；常用塑料制品中添加劑、增塑劑和穩(wěn)定劑的衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)。3.4各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理了解不同食品受污染的因素和途徑，各類(lèi)食品的生產(chǎn)及衛(wèi)生管理。理解轉(zhuǎn)基因食品的概念、衛(wèi)生與安全管理，保健食品的概念、功能定位與評(píng)價(jià)。掌握糧豆、蔬菜、水果、肉類(lèi)及其制品、奶類(lèi)及其制品、冷飲食品、酒類(lèi)、食用油脂、調(diào)味品、飲用水及其它食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題及預(yù)

5、防措施。3.5食品添加劑對(duì)食品的污染了解食品添加劑的定義，食品添加劑的類(lèi)型和生物學(xué)活性，常見(jiàn)食品添加劑的用途、作用原理。掌握食品添加劑的使用原則，食品添加劑的使用范圍、使用量和衛(wèi)生管理。3.6食物中毒及其預(yù)防了解食物中毒的分類(lèi)，有毒動(dòng)植物中毒的發(fā)病機(jī)制。理解常見(jiàn)食品中毒的臨床表現(xiàn)、診斷和預(yù)防原則；引起河豚魚(yú)中毒、組胺中毒、含氰甙類(lèi)食物、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒的有毒成分、中毒的臨床表現(xiàn)和防治措施。掌握食源性疾病、食物中毒的概念及發(fā)病的流行病學(xué)特點(diǎn)；有毒動(dòng)植物中毒的預(yù)防措施與治療方法。3.7食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生及監(jiān)督管理了解食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念、內(nèi)容及意義，掌握食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理

6、內(nèi)容和方法，食品衛(wèi)生法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等，保證食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。4.實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容及要求4.1課程性質(zhì)及任務(wù)本課程為專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課的課實(shí)驗(yàn)。其任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生掌握食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)、實(shí)驗(yàn)方法和相關(guān)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，為后繼專(zhuān)業(yè)課的學(xué)習(xí)作好準(zhǔn)備。4.2實(shí)驗(yàn)?zāi)康募耙笸ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生牢固掌握食品衛(wèi)生學(xué)的基本技能；使學(xué)生掌握各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)原理、主要操作程序、衛(wèi)生學(xué)的檢驗(yàn)方法及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。4.3主要儀器設(shè)備氣相色譜儀、電熱板、電子天平、光照培養(yǎng)、烘箱、水浴鍋、乳比重計(jì)、量筒等儀器設(shè)備。4.4完成實(shí)驗(yàn)室生物科學(xué)與工程學(xué)院中心實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)分室。實(shí)驗(yàn)課分組進(jìn)行，每班分23組，1520人組，綜合性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目分兩次進(jìn)行。4

7、.5實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及內(nèi)容提要序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)實(shí)驗(yàn)方法、內(nèi)容提要性質(zhì)類(lèi)型學(xué)時(shí)1菌落總數(shù)的測(cè)定掌握食品的菌落總數(shù)測(cè)定的方法、菌落計(jì)數(shù)和報(bào)告方式，以及各類(lèi)動(dòng)物性食品的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。選做驗(yàn)證32食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定學(xué)習(xí)食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的測(cè)定方法選做驗(yàn)證33食物中亞硝酸鹽含量測(cè)定學(xué)習(xí)食物中亞硝酸鹽含量測(cè)定選做驗(yàn)證34鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)學(xué)習(xí)鮮奶酸度、感官指標(biāo)檢驗(yàn)等必做綜合65食物中糖精鈉的測(cè)定學(xué)習(xí)食物中糖精鈉的測(cè)定方法選做驗(yàn)證36食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)油中酸價(jià)、過(guò)氧化值的測(cè)定必做驗(yàn)證37食品中合成色素的測(cè)定學(xué)習(xí)食品中常用合成色素的測(cè)定方法選做驗(yàn)證38食物中毒調(diào)查處理討論學(xué)習(xí)食物中毒調(diào)查處理方法，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行討論必做設(shè)計(jì)35.學(xué)時(shí)分配參考表理論36學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)12學(xué)時(shí)，總學(xué)時(shí)48學(xué)時(shí)。章 次內(nèi) 容授課學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)備 注1緒論22食品的生物性污染633食品的化學(xué)性污染664各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理1095食品添加劑對(duì)食品的污染466食物中毒及其預(yù)防637食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生及監(jiān)督管理2合計(jì)366.考核與成績(jī)?cè)u(píng)定本門(mén)課程為專(zhuān)業(yè)必修課，因此理論課考核采用閉卷考試的方式進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)課考核采用實(shí)驗(yàn)操作及報(bào)告撰寫(xiě)兩部分作以綜合評(píng)定。最終成績(jī)由三部分構(gòu)成，項(xiàng)目及構(gòu)成比例為：考試（60%）+實(shí)驗(yàn)（30%）+平時(shí)（10%）。7.主要參考教材1 何計(jì)國(guó)，甄潤(rùn)英食品衛(wèi)生學(xué)北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，