膳食營養(yǎng)指導課件

1、第五章 膳食營養(yǎng)(yngyng)(yngyng)指導 講師(jingsh)：史小燕第一頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導中國居民平衡膳食(shnsh)(shnsh)寶塔第二頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第一節(jié) 膳食營養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)指導和管理概論膳食營養(yǎng)指導和管理師公共營養(yǎng)師的基本基本(jbn)職責之一職責之一；方式：通過對居民的膳食指導和對集體供餐單位的膳食管理，幫助居民改善飲食結構，養(yǎng)成良好的飲食習慣目的：合理營養(yǎng)、促進健康、預防疾病工作內(nèi)容：正確的選擇食物、合理的膳食計劃、評價膳食的營養(yǎng)價值、提出改進膳食劑量的措施第三頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導1 1 傳遞傳遞“平衡膳食平衡膳

2、食(shnsh)(shnsh)”的觀念的觀念 平衡膳食的要求平衡膳食的要求 (1)滿足目標人群膳食營養(yǎng)素和能量的需求 (2)各種營養(yǎng)素之間的比例合適 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例的平衡 優(yōu)質蛋白和非優(yōu)質蛋白的平衡 飽和與不飽和脂肪酸之間的平衡 能量與維生素之間的平衡 某些礦物質之間的平衡 (3)酸堿平衡 (4)合理的加工與烹調 (5)合理的用膳制度和飲食習慣一 膳食營養(yǎng)指導(zhdo)和管理的作用第四頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導n 2 幫助養(yǎng)成(yn chn)良好的飲食習慣 合理選擇健康食品 從小（幼兒開始）養(yǎng)成良好飲食習慣n 3 降低患相關疾病的風險 預防營養(yǎng)缺乏病 降低慢性病的患病風險 他帥嗎？

3、她美嗎？ 第五頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導健康(jinkng)(jinkng)去哪里了？第六頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導 二 營養(yǎng)膳食指導和管理(gunl)的主要內(nèi)容n 1 食物選擇 從營養(yǎng)營養(yǎng)和安全安全兩個方面選擇n 2 計劃膳食：食譜編制n 3 膳食評價：膳食調查，膳食評價n 4 膳食改善： 標準：中國居民平衡(pnghng)膳食寶塔第七頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考(cnko)攝入量（DRIs）的應用內(nèi)容內(nèi)容(nirng)(nirng)：評價膳食、計劃膳食作用：作用：衡量人們實際營養(yǎng)素量是否合宜；建議如何合理攝取食物。第八頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導一、應用DRISD

4、RIS評價(pngji)(pngji)個體攝入量1、用平均(pngjn)需要量（EAR）評價個體攝入量2、用可耐受最高攝入量（UL）評價個體攝入量第九頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導（一）平均需要量(EAR)(EAR)評價(pngji)(pngji)個體攝入量nEAR是某一特定性別、年齡(ninlng)及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。n攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中50個體的需要，而不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。nEAR是制訂RNI的基礎。第十頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導（二）可耐受(nai shu)(nai shu)最高攝入量（UL)UL)評價個體攝入量n 檢查個體

5、攝入量過高的可能，避免發(fā)生中毒；n 指導居民對營養(yǎng)強化食品和膳食補充劑的安全消費；n UL：包括(boku)膳食、強化食品、添加劑等各種來源的總和。第十一頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導二、應用(yngyng)(yngyng)DRIsDRIs評價群體攝入量n 用EAR評價群體攝入營養(yǎng)素攝入量n 用AI評估群體攝入量n 用UL評估群體攝入量n 不宜用EAR來評估人體攝入水平n 不宜用RNI來評估人體攝入不足比例n 不宜用食物頻數(shù)問卷資料評價人群攝入量n 在實際評價中藥(zhngyo)特別注意能量與蛋白質及其他營養(yǎng)素不同第十二頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導1 1、用EAREAR評價(pngji)(png

6、ji)群體營養(yǎng)素攝入使用條件：n 營養(yǎng)素的攝入量和需要量之間沒有相關n 群體需要量的分布可以認為是正態(tài)分布n 攝入量的變異大于需要量的變異方法：計數(shù)在觀測人群(rnqn)中有多少個體的日常攝入量低于EAR第十三頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導2 2、用適宜(shy)(shy)攝入量（ AI AI）評估群體攝入量n 在個體資料不足而不能獲得EAR以推算RNI時, AI可代替RNI，作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 AI值一般超過EAR。n 人群調查或實驗研究（觀察或試驗）獲得的某特定健康人群某營養(yǎng)素攝入量。AI不僅考慮預防缺乏，還考慮了預防某些慢性病；n 適宜含義：攝入量達到AI時出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險性很

7、小 攝入量長期超過AI，可能(knng)產(chǎn)生毒副作用第十四頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導3 3、用ULUL評估(pn(pn )群體攝入量n 人群中日常(rchng)攝入量超過UL的這部分人面臨健康風險第十五頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導4 4、不宜(by)(by)用EAREAR評估人群攝入水平n原因：原因： 攝入不足的概率決定于日常攝入量的分布形態(tài)和變異程度，而不決定于平均攝入量人體每日攝取推薦量 RDA：人體每日攝取推薦量;營養(yǎng)學上的一個參考(cnko)標準：人體每日攝取推薦量。 如果人體長期攝入某營養(yǎng)素不足，就會發(fā)生缺乏癥的危險。當攝入量達到某一數(shù)值時，人們就沒有發(fā)生缺乏癥的危險。該數(shù)值稱為R

8、DA值。RDA是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應標準第十六頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導5 5、不宜用RNIRNI來評估人群攝入不足(bz)(bz)的比例n RNI是一個能滿足人群中97%-98%的個體需要的攝入水平(shupng)，如果用RNI作為評價標準，把攝入量低于RNI的個體判斷為攝入不足，結果必然嚴重的高估了攝入不足的比例。第十七頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導6 6、不宜(by)(by)用食物頻數(shù)問卷資糧評價人群攝入量 人群(rnqn)營養(yǎng)素攝入需要每一個個體的定量膳食資料，食物頻數(shù)調查資料是半定量的調查方法。例：第十八頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導7 7

9、、在實際評價中要特別注意、在實際評價中要特別注意(zh y)(zh y)能量與蛋白質及能量與蛋白質及其他營養(yǎng)素的其他營養(yǎng)素的不同不同能量的攝入量與需要量呈正相關，可以用EAR=RNI，表述(bio sh)：平均能量需要量（EER）第十九頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導三、用三、用DRIsDRIs為個體為個體(gt)(gt)計劃膳食計劃膳食1、設定營養(yǎng)素攝入目標2、修訂(xidng)膳食計劃第二十頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導1 1、設定、設定(sh dn)(sh dn)營養(yǎng)素攝入目標營養(yǎng)素攝入目標1）達到各營養(yǎng)素的RNI或AI，2）不超過各營養(yǎng)素的UL，3）能量的RNI=EAR4）保持適宜的體重5）

10、考慮膳食(shnsh)構成第二十一頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導2 2、制定膳食、制定膳食(shnsh)(shnsh)計劃計劃n 依據(jù)：食物為基礎的膳食指南n 營養(yǎng)學界一般以RDA作標準n 我國實際根據(jù)中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制定(zhdng)消費計劃第二十二頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導四、用四、用DRIsDRIs為群體為群體(qnt)(qnt)計劃膳食計劃膳食1、為均勻性群體計劃膳食步驟：確定計劃目標(mbio)-計算“靶日常營養(yǎng)素攝入量分布”-食譜達到“目標分布”-評估計劃結果第二十三頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導2 2、為不均勻的群體計劃、為不均勻的群體計劃(jhu)(jhu)

11、膳食膳食目標：營養(yǎng)素需要量先對與他們的能量需要量最高的亞人群。 食物食物“營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度(Nutrition Density,ND)”或“營養(yǎng)質量指數(shù)”(Index of Nutritional Quality,INQ)是食物營養(yǎng)價值和營養(yǎng)流行病學調查的評價指標。 對ND或INQ的具體描述雖然有不同，但基本(jbn)內(nèi)涵是一致的，即食物某種營養(yǎng)素的ND是該種營養(yǎng)素占推薦膳食供給量(RDA)之比與該食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下： ND=（一份食物滿足某種營養(yǎng)素RDA的%）/（由該份食物滿足能量RDA的%）或ND=（食物中某種營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素的RDA）除以（該食物提供

12、的能量/能量的RDA）第二十四頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導DRIs在健康個體(gt)與群體中的應用1 1、用于計劃膳食：、用于計劃膳食：個體個體 RNI RNI攝入的目標值；攝入的目標值； AI AI替代替代(tdi)(tdi)RNIRNI作為目標值；作為目標值； 作為限制過多攝入的標準；作為限制過多攝入的標準；群體群體 EAR EAR結合攝入量變異值或標準差用于制訂結合攝入量變異值或標準差用于制訂RNIRNI，確定一個特定群體的，確定一個特定群體的參考攝入量。參考攝入量。第二十五頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第三節(jié) 膳食結構(jigu)和膳食指南一、膳食結構的類型和特點二、膳食結構的變遷與改善

13、三、中國居民(jmn)膳食指南第二十六頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導植物性食物平衡的植物性食物平衡的n 植物性食品為主，動物性食品有適宜比例n 糧食110kg，動物性食品135kg，其中魚類、貝類食物量較大n 動、植物性食物比較(bjio)均衡n 能量、蛋白質、脂肪的攝入量合適第二十七頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導植物性食物為主的植物性食物為主的發(fā)展中國家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國家發(fā)展中國家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國家特點：植物性食品(shpn)為主n 谷類薯類達200kg，肉蛋魚、奶類很少。n 動物性食品不足。n 蛋白質、熱能營養(yǎng)不良，體質低下、勞動能力下降第二十八頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導動物性食

14、物為主的動物性食物為主的年人均占有800kg1500kg糧食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷類攝入量少：60kg75kg/年人（2）動物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維，“三高一低”，營養(yǎng)過剩型第二十九頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導（四）地中海（四）地中海 意大利、西班牙、希臘為代表意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡單、簡單(jindn)加工，新鮮度高加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油、主要食用油：橄欖油 4、每天少量適量奶酪和酸奶、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃

15、適量魚、禽、蛋、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果、餐后新鮮水果7、每月吃紅肉幾次、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒、適量紅酒 特點：大量復合碳水化合物，蔬菜、水果豐富；特點：大量復合碳水化合物，蔬菜、水果豐富； 脂肪供能脂肪供能25-35%左右，飽和脂肪所占比例較低在左右，飽和脂肪所占比例較低在7%-8%第三十頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導二、膳食(shnsh)結構的變遷與改善1 人類膳食變遷1）能人或早期猿人時代（200萬175萬年前）：肉類食品的比例提高2）直立人時代（200萬20萬年前）：食物更加豐富，肉類進一步增加；學會用火加工食物，促進食物消化吸收3）智人（25萬年前）4）原始社會階段：

16、集體活動和采食5）原始農(nóng)業(yè)(nngy)至傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)(nngy)階段：種植和養(yǎng)殖6）農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化階段（20世紀6070年代）：第三十一頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導 7）現(xiàn)代人的飲食趨勢現(xiàn)代人的飲食趨勢n 節(jié)約時間的趨勢n 多樣化的趨勢n 對綠色天然(tinrn)食品的需求n 對保健營養(yǎng)品的需求第三十二頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導(1)中國居民(jmn)傳統(tǒng)膳食結構的特點A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪2 中國居民的膳食中國居民的膳食(shnsh)結構結構第三十三頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導20022002 (2004.10.12.(2004.10.12.衛(wèi)生部) ) 畜肉類、油脂過多，谷

17、類偏低 脂肪供能35%（合理范圍20-30% ） 谷類供能47%（合理范圍55-65% ） 奶、豆類攝入過低第三十四頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導慢性非傳染性疾病患病率上升(shngshng)迅速1、高血壓患病率較大幅度升高、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7000多萬）。城鄉(xiāng)(chn xin)差距已不明顯。 2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加第三十五頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導n 成人超重率22.8%（ 2億），肥胖率7.1%（6 000多萬）。n 大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人

18、超重率上升39%，肥胖率上升97%。成人血脂異?；疾÷?18.6%（1.6億）。中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。第三十六頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導三、中國居民膳食(shnsh)指南第三十七頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第三十八頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第三十九頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第四十頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導（植物雌激素）第四十一頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第四十二頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第四十三頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導 血血TCTC乳化劑，抗乳化劑，抗ASAS第四十四頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第四十五頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第四十六頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導第四十

19、七頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導（七）、三餐分配（七）、三餐分配(fnpi)(fnpi)要合理，零食要適當要合理，零食要適當n 早餐 25%-30% 06:30-08:30 營養(yǎng)充足n 中餐30%-40% 11:30-13:30 午餐吃好n 晚餐30%-40% 18:00-20:00 晚餐適量(shling)n 合理選用零食，計入能量攝入第四十八頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導（八）、每天足量飲水，合理(hl(hl) )選擇飲料n 正常成年人每天需要水2500ml，最少飲水1200ml ，最好選擇(xunz)白開水n 合理選用飲料：乳飲料、純果汁飲料等第四十九頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導（九）、限量(xinling)(xinling)飲酒n 成年(chngnin)男性酒精量不超過25g/dn 成年女性酒精量不超過15 g/dn 孕婦和兒童青少年應忌酒第五十頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導n 煙熏、動物性食物第五十一頁，共六十二頁。膳食營養(yǎng)指導平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔(bot)說明：說明：第五十二頁，共六十二