第四章食品企業(yè)的規(guī)范設(shè)計(jì)與科學(xué)管理

1、第四章 食品企業(yè)的規(guī)范設(shè)計(jì)與科學(xué)管理第一節(jié) 食品企業(yè)設(shè)計(jì)規(guī)范 一、廠房設(shè)計(jì)要求1、食品企業(yè)選址的原則(1)防止周圍環(huán)境對(duì)企業(yè)的污染。(2)防止企業(yè)對(duì)外環(huán)境的污染。(3)滿足生產(chǎn)需要的地理?xiàng)l件。2、對(duì)食品廠平面布局設(shè)計(jì)的要求 （1）總平面布局：應(yīng)劃分生活區(qū)、辦公區(qū)和生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)位于生活區(qū)下風(fēng)向。 (2)建筑物布局：布局應(yīng)合理滿足工藝流程要求，防止交叉污染，建筑物間距(L)一般應(yīng)等于兩個(gè)相對(duì)建筑物中較高建筑物的高度(H)，即LH=1：1。 (3)加工車間布局：應(yīng)按從生到熟，從原料到成品順序?qū)⒏鞴ば蚋糸_(kāi)或分設(shè)單間，成品包(罐)裝車間要有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障措施，空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)走向污染區(qū)與企業(yè)流向(

2、從原料到成品)相反，車間至少設(shè)兩個(gè)出入口，做到人貨分流。 (4)“三廢”治理：企業(yè)“三廢”應(yīng)達(dá)到環(huán)保部門規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。 (5)道路：路面應(yīng)用應(yīng)質(zhì)材料鋪裝。 (6)綠化：廠區(qū)綠化面積應(yīng)占總面積的四分之一至三分之一，地面窄小的企業(yè)可采取立體綠化。3、對(duì)食品廠的建筑物要求(1)高度：車間高度應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝，至少不低于3米。(2)面積：除生產(chǎn)設(shè)備外，達(dá)到人均1.5平方米。(3)墻壁：選用淺色、不吸水、無(wú)毒材料覆涂，有1.5米高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。(4)地面，采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無(wú)毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。(5)屋頂：屋頂或天花板選用不吸

3、水、光滑、防霉、無(wú)毒材料覆涂，屋頂下部有下水管道通過(guò)需吊頂。(6)門窗：窗臺(tái)距地面1.0米以上，內(nèi)側(cè)下斜45度角并有紗門、紗窗。 4、對(duì)飲食業(yè)建筑物的要求(1)高度：大餐廳大于或等于3.0米，小餐廳大于或等于2.6米，設(shè)空調(diào)間最低大于或等于2.4米。(2)面積：大于或等于100座餐館、食堂，餐、廚比例分別為1：1和1：1.1，小于100座的餐館，食堂隨坐位減少?gòu)N房面積相對(duì)增大。餐廳每座最小使用面積應(yīng)符合下表：餐廳每座最小使用面積等 級(jí)餐廳(m2座)餐廳(m2座)一 1.301.10二 1.100.85三 1.00  (3)墻壁與地面：墻壁：選用淺色、不吸水、無(wú)毒材料覆涂，有1.5米高

4、的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。地面：采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無(wú)毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。5、對(duì)飲食業(yè)通風(fēng)及功能間配置要求自然通風(fēng)：通風(fēng)面積不小于地面積的十分之一。局部抽風(fēng)：罩口風(fēng)速大于0。5米秒。食品庫(kù)房、操作間和餐廳等生產(chǎn)用房間應(yīng)緊密相連，各工序應(yīng)從生到熟排列，自制冷食，裱花蛋糕須設(shè)單獨(dú)房間，以添加火柴或煤炭為燃料的應(yīng)在操作間外設(shè)燒火間，餐廳與廚房間應(yīng)設(shè)兩個(gè)出入口。6、對(duì)冷菜間的要求 (1)菜間應(yīng)在廚房?jī)?nèi)獨(dú)立設(shè)置，其面積大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。(2)室內(nèi)設(shè)有供空氣消毒的紫外線燈，按1米3空間1瓦功率分配，消毒操作臺(tái)面懸掛高度應(yīng)距臺(tái)面1.01.2米。(3)入口

5、處設(shè)置衛(wèi)生通過(guò)室(亦稱二次更衣室)，備用洗手消毒池、更衣柜、自檢鏡。(4)室內(nèi)設(shè)有專用冷藏冰箱和瓜果洗消池及專用消毒藥械。7、對(duì)市場(chǎng)的設(shè)計(jì)要求 集貿(mào)市場(chǎng)要求：應(yīng)遠(yuǎn)離排放塵、毒作業(yè)場(chǎng)所，25米內(nèi)不得有暴露垃圾堆、露天坑式廁所，500米內(nèi)不得有糞場(chǎng)。封閉式或半封閉式市場(chǎng)要求：封閉式或半封閉式市場(chǎng)的墻壁、地面，應(yīng)鋪設(shè)防滑、防滲漏、易清洗的建材，地面應(yīng)有百分之一的坡度和排水地漏(溝)。市場(chǎng)內(nèi)設(shè)置配備要求：市場(chǎng)內(nèi)設(shè)置供水、供電、污水處理、廢棄物處理設(shè)施及公廁和洗手池，有條件的應(yīng)裝置集中式抽煙、抽風(fēng)裝置。8、現(xiàn)場(chǎng)制售食物攤點(diǎn)的最少面積 現(xiàn)場(chǎng)制售食物的攤點(diǎn)，制作與銷售應(yīng)隔開(kāi)，銷售間面積不少于2平方米，制作間

6、面積應(yīng)為銷售間2倍。9、飲食建筑場(chǎng)所要求 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害，有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。 飲食建筑的基地入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)置拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。10、餐廳及飲食廳設(shè)計(jì)要求 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定： (1)小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60米，設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于 2.40米。 (2)大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00米。 (3)異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40米。餐廳與飲食廳的餐桌

7、正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定： (1)僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35米，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90米。 (2)有服務(wù)員通過(guò)時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80米，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35米。 (3)有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10米。 (4)餐桌采用其他形式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。餐廳與飲食廳采光、通光應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的六分之一。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的十六分之

8、一。11、公共就餐設(shè)計(jì)要求食堂售飯口間距及臺(tái)面高度： 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10米，臺(tái)面寬度不宜小于0.50米，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。就餐者公用部分設(shè)施： 就餐者公用部分包括門廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除就餐者專用洗手設(shè)施和廁所設(shè)施應(yīng)有的要求外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。就餐者專用廁所及洗手設(shè)施要求： (1)一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池，一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池。 (2)衛(wèi)生器

9、具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合下表的規(guī)定：器 具 類別洗手間 中洗手盆洗手水龍頭廁所中大、 小便器    一、二級(jí) 小于等于50座設(shè)1個(gè)，大于50座時(shí)，每100座增設(shè)1個(gè)   小于等于100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè) 餐館   三級(jí)   小于等于50座設(shè)1個(gè)；大于50座時(shí)，每100莊增設(shè)1個(gè) 大于100座時(shí)每100座增設(shè)男大便器1個(gè)或小便器1個(gè)，女大便器1個(gè) (3)廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)。 (4)廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。 (5)廚房與飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3米。13、通風(fēng)加工間通風(fēng)排

10、氣的規(guī)定 加工間天然采光時(shí)，宙洞口面積不宜小于地面面積的六分之一，自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的十分之一。 (1)各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)攙氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳。 (2)熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施。 (3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。 (4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。13、加工間的室內(nèi)要求工作臺(tái)邊之間的凈距要求： 加工間的工作臺(tái)邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70米，有人通行時(shí)

11、不應(yīng)小于1.20米，雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20米，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50米。各加工間室內(nèi)構(gòu)造規(guī)定： (1)地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面滲水。 (2)墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形。 (3)窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。14、燒火間應(yīng)符合的要求 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1米的防火挑檐。15、飲食建筑的設(shè)計(jì)要求(1)飲食建筑的各類庫(kù)房要求：各類

12、庫(kù)房應(yīng)符合飲食建筑有關(guān)用房采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮的措施。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的十分之一。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的二十分之。(2)飲食的輔助部分的要求： 輔助部分主要由各類庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及沐浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。(3)飲食建筑冷藏設(shè)施的要求： 設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行(GBJ 721984)冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范的規(guī)定。(4)飲食建筑設(shè)置化驗(yàn)室的要求： 設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12平方米，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水、排水設(shè)施。(5)飲食建筑的更衣處的設(shè)計(jì)要求： 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每

13、人一格更衣柜，其尺寸為0.50米×0.50米×0.50米。(6)飲食建筑的淋浴室的設(shè)計(jì)要求： 淋浴應(yīng)按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均設(shè)一個(gè)洗手盆。(7)飲食建筑的廁所應(yīng)符合的要求： 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過(guò)30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各工作間和餐廳。二、環(huán)境要求1、對(duì)食品廠污水垃圾處理的要求(1)足夠的容納場(chǎng)所。(2)總下水道管徑大于150毫米。排放

14、油脂含量高的廢水，要安裝除油裝置。(3)垃圾污水應(yīng)密閉。2、對(duì)食品廠車間庫(kù)房的“三防”設(shè)施的要求 庫(kù)房、車間均應(yīng)有“三防”設(shè)施，門窗縫隙小于1cm，下水道應(yīng)安裝鋼眼小于0.6cm的金屬窗，門口設(shè)防鼠擋板，防止鼠侵入。3、對(duì)廢棄物污水處理有規(guī)定 小單位可設(shè)帶蓋垃圾桶，一、二級(jí)餐館、食堂還應(yīng)設(shè)垃圾房或垃圾臺(tái)，下水管徑應(yīng)大于10厘米，廚房下水管前端應(yīng)增設(shè)除油裝置。4、飲食業(yè)采光的要求 自然照明：采光面積不小于地面積六分之一。人工照明：宴會(huì)廳150300勒克斯，大餐廳50100勒克斯，小餐廳100200勒克斯，庫(kù)房3075勒克斯。5、對(duì)食品庫(kù)房的環(huán)境要求 食品庫(kù)房應(yīng)選擇地勢(shì)較高地段，坐南朝北，設(shè)計(jì)中要

15、加厚地面防水結(jié)構(gòu)，防止地下水向墻壁地面滲透，庫(kù)房墻體厚度應(yīng)大于或等于24厘米，房頂應(yīng)隔熱并保持良好通風(fēng)，采用機(jī)械通風(fēng)的每小時(shí)換氣次數(shù)不小于3次，采用自然通風(fēng)的通風(fēng)口面積不應(yīng)小于地面的二十分之一。6、飲食制作間應(yīng)防止對(duì)鄰近的影響 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。7、食品廠車間通風(fēng)的要求(1)自然通風(fēng)：通風(fēng)面積于地面面積之比不小于1：16。(2)機(jī)械通風(fēng)：每小時(shí)換氣不小于3次，進(jìn)風(fēng)口距地面大于2米?？諝鈨艋龋河妹苛⒎矫仔∮?.5微米飄塵粒子數(shù)表示，小于100個(gè)為百級(jí)凈化，小于1000個(gè)為千級(jí)凈化，依次類推，一般包(罐)裝間達(dá)到千級(jí)凈化為佳

16、。(3)局部抽風(fēng)：罩口速度應(yīng)達(dá)到每秒0.5米。8、食品廠車間照明的要求(1)自然照明：采光面積與地面積之比為1：5。(2)人工照明：操作臺(tái)220勒克斯，檢驗(yàn)臺(tái)540勒克斯，其他部位110勒克斯。三、飲食業(yè)其它相關(guān)要求1、飲食業(yè)等級(jí) 1989年10月18日國(guó)家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合頒布的 (飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范)將飲食業(yè)餐館和集體食堂按設(shè)備條件和舒適程度不同，分別定為一、二、三級(jí)和一、二級(jí)具體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下： 一級(jí)餐館：是宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳坐位布置寬敞，環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。 二級(jí)餐館：是宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳坐位比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。 三級(jí)餐館：以零餐為主的一般餐館。 一

17、級(jí)食堂：餐廳坐位比較舒適。二級(jí)食堂：餐廳坐位滿足基本要求。2、對(duì)綜合性市場(chǎng)的要求 各類產(chǎn)品應(yīng)做到劃行歸市、分類分區(qū)，攤位布局應(yīng)符合防止交叉污染原則。3、食品企業(yè)經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)部門完成后，應(yīng)向衛(wèi)生部門提供哪些圖紙? 食品企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程，經(jīng)設(shè)計(jì)部門初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)，將完成一系列建筑設(shè)計(jì)圖紙。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的圖紙有總平面圖、建筑平面圖、剖面圖和部分設(shè)備圖(工藝設(shè)備、通風(fēng)、上、下水等)。4、認(rèn)識(shí)總平面圖 在某一區(qū)或基地的正上方，設(shè)一水平視面圖，通過(guò)視線反應(yīng)在視平面上獲得的視圖稱為總平面圖?？偲矫鎴D展示的主要內(nèi)容有：(1)所建房層的位置和朝向。(2)相鄰建筑物的周圍環(huán)境關(guān)系和建筑物間距。(

18、3)周圍環(huán)境地形、地貌、綠化和道路，在總平面圖上必須標(biāo)明比例(通常為1：500，1：1000或1：2000)，明確圖形方位的指北針和表示該地區(qū)風(fēng)向和風(fēng)頻率的風(fēng)向頻率圖(實(shí)線表示全年風(fēng)向頻率，虛線表示夏季風(fēng)向頻率)。5、審查總平面圖衛(wèi)生的規(guī)定(1)依據(jù)整體建筑群地理位置與毗鄰關(guān)系，對(duì)選址是否符合要求作出評(píng)價(jià)。(2)依據(jù)各建筑物位置，看其功能分區(qū)是否符合要求。(3)通過(guò)看風(fēng)向頻率圖和各建筑物的方位、朝向，審查各建筑物之間或與周圍環(huán)境是否存在相互污染。6、建筑物平面圖及展示內(nèi)容 建筑物平面圖(簡(jiǎn)稱；平面圖)是對(duì)一棟建筑物從窗臺(tái)以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面圖。建筑物平面圖主要展示內(nèi)容有：(

19、1)房屋平面圖形狀、大小、布局。(2)墻(柱)的位置、厚度、材料。(3)門窗位置和類型。(4)首局平面還應(yīng)展示室外臺(tái)階、花池等形狀和位置。(5)首局以上平面圖還應(yīng)展示室外的陽(yáng)臺(tái)、雨罩等部位。7、對(duì)建筑物平面圖審查時(shí)包括的主要內(nèi)容(1)建筑物結(jié)構(gòu)是否有利于通風(fēng)、防噪聲。(2)房屋組成大小是否滿足生產(chǎn)工藝需要，布局合理，有無(wú)交叉污染可能，出入是否到人，貨分流。(3)更衣、清洗、消毒、垃圾處理等衛(wèi)生設(shè)施是否配置齊全。(4)根據(jù)室內(nèi)門窗數(shù)量、大小、開(kāi)閉方式、材料及結(jié)構(gòu)對(duì)其通風(fēng)、采光、防蠅、隔聲狀況作出評(píng)價(jià)。8、建筑物主面圖及展示內(nèi)容 建筑物立體圖(簡(jiǎn)稱：立面圖)是直接正投影法畫(huà)出的視圖，按照建筑物主要

20、入口可分為正立面、背立面、側(cè)面三種。建筑物立面圖主要展示內(nèi)容有：(1)建筑物外形和外墻立面裝修的做法。(2)各部分高度方向的尺寸。9、對(duì)建筑物立面圖衛(wèi)生審查時(shí)包括的內(nèi)容(1)窗戶形狀、大小是否符合通風(fēng)采光要求。(2)遮陽(yáng)措施 (尤其是西向房)能否防止室溫過(guò)高。(3)高水位有無(wú)防護(hù)措施，煙囪、排氣管道位置是否合適。10、建筑物剖面圖 建筑物剖面圖(簡(jiǎn)稱：剖面圖)是假設(shè)用一個(gè)垂直的剖面圖，將房屋剖切開(kāi)后所形成的圖，隨著剖切的方向、部位不同可制成各種剖面圖。建筑物剖面圖主要展示內(nèi)容：(1)房屋高度方向的尺寸。(2)建筑物內(nèi)部結(jié)構(gòu)和房屋內(nèi)表面裝飾情況。11、對(duì)建筑物剖面圖衛(wèi)生審查的主要內(nèi)容(1)根據(jù)層

21、高、凈高、門窗洞高度尺寸，結(jié)合平面圖長(zhǎng)、寬尺寸全面的評(píng)價(jià)建筑物通風(fēng)，采光。(2)審查房屋內(nèi)部地面、頂棚、墻面，(包括墻裙、踢腳)的裝修情況是否符合規(guī)范要求。(3)對(duì)高層建筑物設(shè)備層中供水、排水、采暖、通風(fēng)等設(shè)備，管道的衛(wèi)生防護(hù)情況作出評(píng)價(jià)。(4)根據(jù)房屋墻身、屋面、樓面、樓梯等的構(gòu)造和所用材料，結(jié)合結(jié)構(gòu)圖對(duì)其隔音、保溫、防電離輻射情況作出評(píng)價(jià)。12、認(rèn)識(shí)工藝設(shè)備布置圖 工藝設(shè)備布置圖是把工藝流程中各種生產(chǎn)設(shè)備，按其實(shí)際大小和安裝高度等數(shù)據(jù)，按比例精確地畫(huà)在平面圖或立面圖上所制成的圖。工藝布置圖主要展示主要內(nèi)容工藝設(shè)備展示各種生產(chǎn)設(shè)備安裝的具體位置。13、餐館從建筑角度分級(jí) 餐館建筑分為三級(jí)：

22、(1)一級(jí)餐館：為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。 (2)二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。 (3)三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。14、飲食店建筑分為級(jí) 飲食店建筑分為二級(jí)： (1)一級(jí)飲食店：為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高。 (2)二級(jí)飲食店：為一般飲食店。15、食堂建筑分為級(jí) 食堂建筑分為二級(jí)： (1)一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適。 (2)二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。16、哪些餐館應(yīng)留有停車空間 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。17、餐館，食堂等的構(gòu)成 餐館、

23、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合下表的規(guī)定：等 級(jí)餐廳(m2座)餐廳(m2座)一 1.301.10二 1.100.85三 1.00  18、100座及100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房比例 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定： (1)餐館的餐廚比宜為1：1，食堂餐廚比宜為1：1。 (2)餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別，規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。19、餐館宜設(shè)置電梯最佳層次 位于三層及三

24、層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。20、方便殘疾人使用的餐館應(yīng)符合的規(guī)定 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。21、飲食建筑在防蠅、防鼠等方面的措施 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。22、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)要求(1) 一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。 (2) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。(3) 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)

25、者還應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。(4) 餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。23、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)注意事項(xiàng) (1)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具，設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故的調(diào)查和處理。(2)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品： 有毒、有害、腐爛變質(zhì)，酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。 無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

26、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。24、餐館及食堂內(nèi)部部分組成及要求 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等需要選擇設(shè)置下列各部分， (1)主食加工間：包括主食制作間和主食熱加工間。 (2)副食加工間：包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間。 (3)備餐間：包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。 (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。 (5)燒火間。25、飲食店的飲食制作間的組成部分 (1)冷食加工間，包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他

27、制作及冷藏用房等。 (2)飲料(冷、熱)加工間：包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等。 (3)點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照餐館和食堂的廚房設(shè)置。 (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。26、對(duì)食品加工、貯存、銷售及設(shè)施的要求食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施，設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，濕度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。27、顧客告知所提供的食品在感官性狀有異常時(shí)的處理辦法當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備

28、餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生第二節(jié) 食品企業(yè)衛(wèi)生要求一、企業(yè)建筑衛(wèi)生要求1、對(duì)食品企業(yè)新建選址的衛(wèi)生要求 (1)要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。 (3)廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)用防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。2、對(duì)食品企業(yè)總平面圖布置的衛(wèi)生要求 (1)各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。 (2)要合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，

29、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。 (3)建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染， (4)建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、濕度和其他工藝參數(shù)的要求，防止毗鄰車間受到干擾。3、對(duì)食品企業(yè)廠區(qū)道路與綠化的衛(wèi)生要求 (1)道路 廠區(qū)道路應(yīng)通暢，便于機(jī)動(dòng)車通行，有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車到達(dá)各車間。廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，防止積水及塵土飛揚(yáng)。 (2)綠化 廠房之間，廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離，中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。4、對(duì)食品企業(yè)給、排水的

30、衛(wèi)生要求 (1)給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，有防止污染水源和鼠類、昆蟲(chóng)通過(guò)排水管道潛入車間的有效措施。 (2)生產(chǎn)用水必須符合GB 5749之規(guī)定。 (3)污水排放必須符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。5、對(duì)食品企業(yè)污物及煙塵排放的衛(wèi)生要求 (1)污物 污物(加工后的廢棄物)存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。 (2)煙塵 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合GB 3841的規(guī)定，煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置。 其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放，

31、防止污染環(huán)境。 排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。6、對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)所使用設(shè)備、工具及管道的衛(wèi)生要求 (1)材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作。 (2)結(jié)構(gòu) 設(shè)備、工具、管道表面要清潔、邊角圓滑、無(wú)死角、不易積垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。 (3)設(shè)置 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。 (4)各種管道，管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和

32、閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。 (5)安裝 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。7、對(duì)食品企業(yè)建筑物和施工的衛(wèi)生要求 (1)高度 生產(chǎn)廠房的調(diào)試應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。 (2)占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面?/SPAN>(不包括設(shè)備占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。 (3)地面 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水，無(wú)毒，防滑材料(如耐酸磚、水磨石、

33、混凝土等)鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。地面應(yīng)平整，無(wú)裂隙、略高于道路路面，便于清掃和消毒。 (4)屋頂 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫，淺色材料涂覆或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲(chóng)害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。 (5)墻壁 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色，不吸水。不滲水，無(wú)毒材料涂覆，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50米的墻裙。墻壁表面應(yīng)平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。 (6)門窗 門、窗、天窗要嚴(yán)密不變形，防護(hù)門要能兩面開(kāi)，設(shè)置位置適當(dāng)，并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的

34、設(shè)置。窗臺(tái)要設(shè)于地面1米以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°。非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅，防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。 (7)通道 通道要寬暢，便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。樓梯、電梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、洗刷和消毒。 (8)通風(fēng)設(shè)施 生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1：16，采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2米以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開(kāi)口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。 (9)采光、照明設(shè)施 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系

35、數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)IU級(jí)，檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于540勒克斯，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220勒克斯，其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于110勒克斯。 (10)防鼠，防蚊蠅、防塵設(shè)施 建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)，相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥(niǎo)，防昆蟲(chóng)的侵入，隱藏和孳生的設(shè)施，防止受其危害和污染。8、對(duì)食品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施的要求 (1)洗手、消毒 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。要配備冷熱水混合器，其開(kāi)關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個(gè)，200人以上者每增加20人增設(shè)1個(gè)。洗手設(shè)施還應(yīng)包括干手設(shè)備(熱風(fēng)、消毒干毛巾、消毒紙

36、巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要，有的車間、部門還應(yīng)配備消毒手套，同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。生產(chǎn)車間進(jìn)口，必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無(wú)需靴鞋消毒的車間可免設(shè))。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況勿使工作人員必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入為目的。 (2)更衣室 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20厘米以上，如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。 (3)淋浴室 淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)每2025人設(shè)置1個(gè)。淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。 (4

37、)廁所 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開(kāi)通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。設(shè)置坑式廁所時(shí)，應(yīng)距生產(chǎn)車間25米以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。9、對(duì)食品企業(yè)的衛(wèi)生管理的要求 (1)機(jī)構(gòu) 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 (2)職責(zé)(任務(wù))宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度、監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。制定和

38、修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員。定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。(3)維修、保養(yǎng)工作建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品。建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修、杜絕隱患，防止污染食品。(4)清洗和消毒工作應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。(5)除蟲(chóng)，滅害的管理廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采

39、取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。使用各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。(6)有毒有害物管理洗劑、清毒劑、殺蟲(chóng)劑及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。(7)飼養(yǎng)動(dòng)物的管理廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外，一律不得飼

40、養(yǎng)家禽、家畜。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。(8)污水，污物的管理污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。(9)副產(chǎn)品的管理副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。(10)衛(wèi)生設(shè)施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，專人管理，建立管理制度，責(zé)

41、任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。(11)工作服的管理工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。工作服應(yīng)有?；钪贫?。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。(12)健康管理食品廠全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作。對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。凡體檢確認(rèn)患有：A肝炎(病毒性肝炎和帶毒者)，B活動(dòng)性肺結(jié)核，C腸傷寒和腸傷寒帶菌者，D細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者，E化膿性或滲出性脫屑性皮膚病，F(xiàn)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員

42、均不得從事食品生產(chǎn)工作。10、對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求管理制度應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個(gè)人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。原材料的衛(wèi)生要求進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合原材料采購(gòu)的衛(wèi)生要求的規(guī)定。原材料必須經(jīng)過(guò)檢查、化驗(yàn)，合格者方可使用，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)，防止混淆和污染食品。生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，應(yīng)將原料處理、半成品處理和加工、包裝材料和容器的清洗，消毒、成品包

43、裝和檢驗(yàn)、成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。成品應(yīng)有固定包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝，包裝應(yīng)在良好的狀態(tài)下進(jìn)行，防止異物帶入食品。A.使用的包裝容器和材料，應(yīng)完好無(wú)損，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。B.包裝的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。成品包裝完畢，按批次入庫(kù)貯存、防止差錯(cuò)。生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)六個(gè)月。11、對(duì)食品企業(yè)成品貯存、運(yùn)輸

44、的衛(wèi)生要求有哪些? (1)經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、批次、分類存放，防止相互混雜。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。 成品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員，車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)裝置，定期檢查和記錄。 要有防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。 (2)運(yùn)輸工具(包括車廂，船艙和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨。防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，且不得與有毒有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食品。生鮮食品

45、的運(yùn)輸，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生要求，另行制定辦法，由專門的運(yùn)輸工具進(jìn)行。二、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求1、對(duì)食品企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生與健康的衛(wèi)生要求 (1)食品廠的從業(yè)人員(包括臨時(shí)工)應(yīng)接受健康檢查，并取得體驗(yàn)合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。 (2)從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)教育，方可上崗。 (3)上崗時(shí)，要做好個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。 進(jìn)車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，并要把雙手洗凈。 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。 手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作

46、。 上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒，吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎治療戴上保護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 不準(zhǔn)穿工作服，鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本 規(guī)范的規(guī)定。2、對(duì)食品用設(shè)備管道、工具容器衛(wèi)生要求(1)材質(zhì)：符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外觀達(dá)到里外光潔，邊角圓滑。(2)布局與安裝：符合工藝流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各種管線集中走向，冷水管、下水管不宜在生產(chǎn)線上方通過(guò)，各種料液輸送管道，避

47、免死角與盲端并有排污口。3、對(duì)餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生的要求餐飲業(yè)均應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生通過(guò)室，位于車間入口處，內(nèi)部設(shè)有：(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分開(kāi)。(2)洗手設(shè)施：每10人設(shè)豈個(gè)腳踏式或肘動(dòng)式龍頭及干手設(shè)施。(3)淋浴室：每2025人設(shè)一個(gè)淋浴器。(4)廁所：均為沖水式。男廁所100人以下，按每25人設(shè)置一個(gè)蹲位及相應(yīng)小便池，女廁所100人以下，按每20個(gè)人設(shè)置一個(gè)蹲位， 100個(gè)人以上適當(dāng)增加蹲位。廁所下水管有U形水封直接與外界陰溝相通，不得在車間地下傳行，冷飲、罐頭、乳及乳制品生產(chǎn)車間，還應(yīng)在車間入口處設(shè)置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。3、對(duì)餐飲業(yè)“四防”的要求 餐

48、飲業(yè)“四防”工作對(duì)防止食品污染和食品腐敗具有重要意義，故建筑設(shè)計(jì)中，餐廳、廚房、庫(kù)房必須有完善的紗門、紗窗、塑料門簾、誘蠅燈、防鼠墻裙及防鼠門板，屋頂墻壁應(yīng)用防霉涂料覆涂。4、對(duì)市場(chǎng)內(nèi)各種情況的衛(wèi)生要求(1)制作冷葷攤位的要求 制作冷葷、涼菜的攤位，應(yīng)配有專臺(tái)、專用工具、專用消毒、冷藏設(shè)備并做到專人制作。(2)對(duì)市場(chǎng)加工食品工(用)具、容器的要求 加工食品的工(用)具，容器和設(shè)備的材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害并便于洗消。(3)對(duì)市場(chǎng)銷售直接入口食品的攤位的要求銷售直接入口食品的攤位應(yīng)有防塵防蠅設(shè)施，銷售易腐食品的攤位應(yīng)有冷藏設(shè)施。制售流質(zhì)食品的市場(chǎng)，須設(shè)置餐具集中消毒站并配備必要的洗消設(shè)施。銷售直接入口食品

49、時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開(kāi)，防止污染。(4)市場(chǎng)內(nèi)銷售禽畜肉品的要求銷售禽畜肉品的市場(chǎng)應(yīng)設(shè)有禽畜檢疫、驗(yàn)證室。5、餐具使用的衛(wèi)生要求 餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜，肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保沽柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。6、對(duì)餐廳店堂的衛(wèi)生要求 餐廳

50、店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次應(yīng)餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。7、調(diào)味料的衛(wèi)生要求 供顧客所使用的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。8、對(duì)運(yùn)輸食品的衛(wèi)生要求 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并說(shuō)明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。9、對(duì)貯存食品的場(chǎng)所的衛(wèi)生要求 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒，有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、分隔、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期

51、限的食品。10、對(duì)餐飲業(yè)廚房的衛(wèi)生要求 (1)廚房的最小使用面積不得小于8平方米。 (2)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷轉(zhuǎn)或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。 (3)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。 (4)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。11、對(duì)食品加工人員的衛(wèi)生要求? (1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手。 (2)不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油、戴戒指。 (3)不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 (4)不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 (5)服務(wù)人員

52、應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。13、需要熟制加工的食品其中心溫度要求 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心濕度不低于 7012。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放。14、制作涼菜的衛(wèi)生要求 涼菜間要配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。做涼菜時(shí)注意：(1)涼菜間每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。 (2)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。 (3)涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，

53、非涼菜工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 (4)加工涼菜的工(用)具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 (5)供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 (6)制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。第三節(jié) 食品企業(yè)法規(guī)約束1、對(duì)工藝布置圖衛(wèi)生審查的內(nèi)容范圍(1)設(shè)備布局是否合理。(2)設(shè)備與墻壁，地面、屋頂和設(shè)備間距離是否符合要求。(3)設(shè)備材質(zhì)和安裝是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求，是否便于拆卸和洗消。除上述五類圖紙外，根據(jù)需要還可對(duì)其機(jī)械通風(fēng)、下水系統(tǒng)的工程設(shè)備圖進(jìn)行審查。2、食品企業(yè)在新、

54、改、擴(kuò)建立項(xiàng)后應(yīng)必須辦理相關(guān)手續(xù) 一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)凡是新設(shè)計(jì)、新施工的建設(shè)項(xiàng)目，在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行改造的項(xiàng)目，利用舊廠房改為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)或在原建筑的基礎(chǔ)上擴(kuò)大建筑規(guī)模的項(xiàng)目，包括一次性計(jì)劃設(shè)計(jì)分期建成使用的建設(shè)項(xiàng)目，都必須向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門申請(qǐng)辦理有關(guān)手續(xù)。3、建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查中包括的內(nèi)容 申請(qǐng)單位在取得計(jì)劃任務(wù)書(shū)、土地征用規(guī)劃定點(diǎn)圖紙后，到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，申請(qǐng)領(lǐng)取“建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查申請(qǐng)書(shū)”，并在申請(qǐng)書(shū)上填寫(xiě)申請(qǐng)單位、聯(lián)系人、聯(lián)系電話及其主管部門、項(xiàng)目名稱、工程地址和日期、占地面積，建筑面積，設(shè)計(jì)單位、建筑規(guī)模、建設(shè)用途等一式二份。4、新、改、擴(kuò)建的食品企業(yè)需要提供的資料 (1)地形圖、總平面圖、剖面圖、立面圖和透視圖。 (2)食品生產(chǎn)工藝流程、通風(fēng)設(shè)備、采光、照明、廢棄物處理等衛(wèi)生設(shè)施的有關(guān)圖紙以及附有文字說(shuō)明的材料。 (3)企業(yè)將以上圖紙、文字說(shuō)明等材料及“建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生審查申請(qǐng)書(shū)”送當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門。5、對(duì)新、改、擴(kuò)建的食品企業(yè)所遞交的申請(qǐng)材料所做的處理 (1)衛(wèi)生行政部門應(yīng)對(duì)企業(yè)交給的圖紙、文字材料進(jìn)行審查以及對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審核，并及時(shí)填寫(xiě)“建設(shè)項(xiàng)目衛(wèi)生設(shè)計(jì)審