果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用導(dǎo)學(xué)案

1、課題1：果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用高二備課組一：閱讀教材 知識(shí)梳理1：果膠（1） ：果膠的成分與存在 果膠是植物_和_的主要組成成分之一，它是由_聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。（2） ：果膠與果汁加工果膠影響_，會(huì)使果汁渾濁 。2：果膠酶（1） ：成分 果膠酶是一類酶總稱，包括_等。（2） ：作用 果膠酶的作用是能夠?qū)分解成可溶性的_，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，并且使果汁變得澄清。3：果膠酶的應(yīng)用（知識(shí)拓展、課外閱讀） （1）：水果加工業(yè)：水果中的果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于壓榨；在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起到澄清作用，還可促使葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀；果膠酶可用于橘子

2、脫囊衣，制造果粉和低糖果凍。 （2）：飼料工業(yè)：果膠酶與纖維素酶、半纖維素酶等配合，可降解植物細(xì)胞壁中果膠和纖維素，促使淀粉、脂質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等釋放出來，從而提高了飼料的營養(yǎng)價(jià)值；果膠酶可降低飼料的黏度，促進(jìn)飼料在動(dòng)物消化道內(nèi)的消化吸收。二：探究果膠酶活性的最適條件和用量的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1：探究果膠酶活性最適條件的實(shí)驗(yàn)（1）：酶活性 ：含義： 。 ：表示方式： 。 ：影響因素：_、_和_等。2：探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響（1）：進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前要解決的幾個(gè)問題：自變量：_； 因變量： _；無關(guān)變量_。 ：你如何控制實(shí)驗(yàn)要求的溫度梯度？_。（2）：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)原理：在一恒定PH下，通過改變溫度來確定最

3、適宜的溫度。：實(shí)驗(yàn)步驟：（閱讀課本43頁填空） 第一步：攪拌器攪拌制蘋果泥。 第二步：_。 第三步：_。 第四步：_，并記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 第五步：改變不同的溫度后重復(fù)上面的實(shí)驗(yàn)。3：探究PH對(duì)果膠酶活性的影響（1）：進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前要解決的幾個(gè)問題自變量：_；因變量： _；無關(guān)變量：_。 你如何控制實(shí)驗(yàn)要求的pH梯度？_。 此實(shí)驗(yàn)應(yīng)選一個(gè)適宜的_進(jìn)行水浴加熱，并且要控制好其他的因素。 （2）：設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) 可參考溫度對(duì)酶活性的影響實(shí)驗(yàn)，作相應(yīng)的變動(dòng)。4：探究果膠酶的最適用量（1）：進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前要解決的幾個(gè)問題： 實(shí)驗(yàn)原理：本實(shí)驗(yàn)是一個(gè)探究性的定量實(shí)驗(yàn)，所測出的最適用量是在已知 和 條件下測出的，因而果膠酶的

4、最適用量應(yīng)標(biāo)明 和 。三結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1繪制出溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響曲線圖。出計(jì)量（mL）出計(jì)量（mL）pH溫度（）2繪制不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）。出計(jì)量（mL）果膠酶量（mL）【習(xí)題鞏固】1.關(guān)于果膠酶的說法正確的是（ ）A果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要纖維素B果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物C果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱D果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA2.下列關(guān)于果膠酶的敘述，錯(cuò)誤的是 ( )A. 果膠酶是在細(xì)胞質(zhì)中合成的微量有機(jī)物B. 食品加工中果膠酶主要是由植物中提取產(chǎn)生C. 酶的反應(yīng)速度可以用單位時(shí)間內(nèi)、單

5、位體積反應(yīng)物的減少量或者產(chǎn)物的增加量來表示 D. 果膠酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶3.在觀察“不同濃度果膠酶對(duì)蘋果泥出汁率的影響”實(shí)驗(yàn)中，先將蘋果泥勻漿加熱到100 ，其目的是（ ）A殺滅蘋果勻漿中的微生物B使果膠分解，從而提高出汁率C使蘋果泥勻漿中的酶變性失活，以排除對(duì)實(shí)驗(yàn)的干擾D果膠酶最適溫度為100 ，酶的活性最高4.下列說法不正確的是( ) A在探究果膠酶用量的實(shí)驗(yàn)中，雖然實(shí)驗(yàn)的變量發(fā)生了變化，但通過設(shè)置梯度來確定最適值的思想方法是不變的 B植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶 C通過測定濾出的蘋果汁的體積大小無法判斷果膠酶活性的高低 D人們可以使用果膠酶、纖維素酶等

6、來解決制作果汁面臨的出汁率低、渾濁等問題5.下列各項(xiàng)能表示酶活性高低的是 A單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物或產(chǎn)物的變化量 B一段時(shí)間后生成物的總量 C一段時(shí)間后，一定體積消耗的反應(yīng)物量D單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的總量 6.下列關(guān)于果膠和果膠酶說法不正確的是 A果汁制作過程中去除果膠有利于提高果汁出汁率和澄清度 B果膠酶具有專一性，能夠分解果膠，不能分解纖維素 C果膠酶并不特指某種酶，是能夠分解果膠的一類酶的總稱 D各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)均能夠產(chǎn)生果膠酶7.在觀察果膠酶對(duì)蘋果勻漿作用的實(shí)驗(yàn)中，將蘋果勻漿放在90 恒溫水中保溫4 min，其目的是 A殺滅蘋果勻漿中的微生物B使果膠分解，從而提高出

7、汁率 C使蘋果勻漿中的酶變性失活，以排除對(duì)實(shí)驗(yàn)的干擾 D果膠酶最適溫度為90 ，此時(shí)酶的活性最高8：A、B、C三圖依次表示酶濃度一定時(shí) ，反應(yīng)速度和反應(yīng)物濃度、溫度、PH值的關(guān)系。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題： （1）：圖A中，反應(yīng)物達(dá)到某一濃度時(shí)，反應(yīng)速度不再上升，其限制因素是 。（2）：圖B中，a點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的溫度是 。（3）：圖B中，a點(diǎn)到b點(diǎn)曲線急劇下降，其原因是 。（4）：將裝有酶與反應(yīng)物的甲、乙兩試管分別放入12和75水浴鍋中，20min中后取出轉(zhuǎn)入37的水浴鍋中保溫，兩試管內(nèi)反應(yīng)分別應(yīng)為：甲 ，乙 。（5）圖C 表示了 催化反應(yīng)的速率變化曲線。 A唾液淀粉酶 B胃蛋白酶 C胰蛋白酶 D植物淀粉

8、酶（6） 圖C中的反應(yīng)若pH從10降到2的過程中，反應(yīng)速度將 。9. 回答下列關(guān)于微生物和酶的問題。 高溫淀粉酶在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中有很大的實(shí)用性。研究者從熱泉中篩選了高效產(chǎn)生高溫淀粉酶的嗜熱菌，其篩選過程如下圖所示。（1）過程稱為_，號(hào)培養(yǎng)基稱為_（按功能分）；該培養(yǎng)基中除了加入淀粉外，還需加入另一種重要的營養(yǎng)成分_。 A瓊脂 B葡萄糖 C硝酸銨 D碳酸氫鈉（2）一般對(duì)配制的培養(yǎng)基采用_滅菌，在滅菌_（前，后）將培養(yǎng)基分裝到平皿中。若要測定試管中每毫升嗜熱菌活菌的數(shù)量，可用_的方法給I號(hào)培養(yǎng)基接種，用此法統(tǒng)計(jì)的活菌數(shù)比實(shí)際_（大，?。＃?）在高溫淀粉酶運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)前，需對(duì)該酶的最佳溫度范圍進(jìn)行測定。下圖中的曲線表示酶在各種溫度下酶活性相對(duì)最高酶活性的百分比。曲線是將酶在不同溫度下保溫足夠長的時(shí)間，再在酶活性最高的溫度下測其殘余酶活性，由