2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案60

1、2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【判斷題】透平暖機(jī)時(shí)產(chǎn)生的冷凝水不會(huì)影響透平的開車。（  ×  ）2. 【判斷題】排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法，主要用于組織刀面。（    ）3. 【單選題】比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚體的尾部一側(cè)一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢將其勢掉。（  B  ）A、橫切B、豎切C、斜切D、側(cè)切4. 【單選題】凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是()。（  B 

2、 ）A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同5. 【單選題】配菜首先要有的概念。（  A  ）A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B、品種屬性C、品種個(gè)數(shù)D、原料品種6. 【判斷題】燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（  ×  ）7. 【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。（  A  ）A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷8. 【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）A、氯化鎂B、氯

3、化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀9. 【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（  C  ）A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段10. 【判斷題】柱侯醬的原料配制，一般不放調(diào)味料糖。（  ×  ）11. 【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的之一。（  C  ）A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件12. 【判斷題】醬爆菜肴應(yīng)用大火，否則醬不宜掛上。（  ×

4、0; ）13. 【單選題】有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。（  D  ）A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加14. 【判斷題】花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。（    ）15. 【單選題】不屬于凈料特點(diǎn)的是()。（  B  ）A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料16. 【判斷題】某產(chǎn)品毛利額30元，成

5、本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。（  ×  ）17. 【判斷題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。（  ×  ）18. 【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于勞動(dòng)。（  B  ）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力19. 【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬上叉上皮調(diào)爐火燒烤成品（  ×  ）20. 【單選題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。（  

6、;B  ）A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色21. 【單選題】刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，。（  D  ）A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細(xì)嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香22. 【單選題】是指利W蒸汽對(duì)原料進(jìn)行K;時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行ili式熟處理的方法。（  A  ）A、久蒸預(yù)熟處理法B、速蒸預(yù)熟處理法C、足汽速蒸處理法D、汽導(dǎo)熱預(yù)

7、熟處理23. 【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸24. 【單選題】紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有、紅曲米等。（  C  ）A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒25. 【單選題】對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是。（  A  ）A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸26. 【判斷題】動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。（   

8、0;）27. 【判斷題】()魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。（    ）28. 【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有。（  D  ）A、1條B、4條C、3條D、2條29. 【判斷題】()軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、堿和油等調(diào)味品。（  ×  ）30. 【判斷題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。（  ×  ）31. 【單選題】海藻膠是用海藻經(jīng)過充分得到的

9、多糖混合物，屬于植物凝膠。（  C  ）A、分解B、化合C、水解D、氧化32. 【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、()、熱熗和白煮等。（  C  ）A、醉B、腌C、醬D、拌33. 【單選題】牛蹄經(jīng)先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。（  C  ）A、3天B、2天C、12天D、1天34. 【單選題】干煸法，其主料不用處理，直接煸炒。（  A  ）A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌35. 【判斷題】蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有

10、勁，味道鮮美。（    ）36. 【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。（  D  ）A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱37. 【單選題】油爆法的油量應(yīng)是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。（  C  ）A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍38. 【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（  C  ）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻39. 【判斷題】廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才

11、能讓其操作。（    ）40. 【單選題】復(fù)合味汁的兌制不能忽視。（  B  ）A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素41. 【單選題】河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、 。（  D  ）A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色42. 【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（    ）43. 【單選題】紫菜藻體呈葉狀，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。（

12、0; B  ）A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄44. 【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是。（  D  ）A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉98 . 一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為45. 【單選題】嘉積鴨，是我國良種鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。（  A  ）A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型46. 【單選題】炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。（  B  ）A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆47. 【單選題】菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為，燒煮菜類為1.5%2.0%。（  C  ）A、0.006B、0.00900000000000