學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)

1、學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí) 學(xué)校食品安全管理學(xué)校食品安全管理v第一部分第一部分 學(xué)校食品安全管理學(xué)校食品安全管理v第二部分第二部分 加工操作要求加工操作要求v第三部分第三部分 人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求v第四部分第四部分 學(xué)校食堂食物中毒原因及預(yù)防措施學(xué)校食堂食物中毒原因及預(yù)防措施 v學(xué)校校長(zhǎng)是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人v設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，對(duì)本單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)v不得由加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任v具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專項(xiàng)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明 v定期開(kāi)展知識(shí)培訓(xùn)和內(nèi)部考核v制定制度并督促檢查執(zhí)行情況v定期檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中食品安全狀況

2、，及時(shí)制止不符合要求的行為，作好記錄，提出處理意見(jiàn)v組織健康檢查，督促患者調(diào)離v接受和配合監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況v學(xué)校應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)v針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程v制訂崗位責(zé)任制v制訂檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（每周開(kāi)展一次學(xué)校食堂食品安全自查每周開(kāi)展一次學(xué)校食堂食品安全自查）v每次檢查應(yīng)有記錄并存檔v食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等） v廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除 v應(yīng)

3、定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作 v食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度v食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收 教育與培訓(xùn)情況教育與培訓(xùn)情況 人員健康狀況人員健康狀況 食品安全檢查情況食品安全檢查情況 食品留樣記錄食品留樣記錄 原料采購(gòu)索證索票驗(yàn)收記錄原料采購(gòu)索證索票驗(yàn)收記錄 食品添加劑使用記食品添加劑使用記錄錄 餐具消毒記錄餐具消毒記錄 投訴情況及處理結(jié)果 食品安全管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 ，有關(guān)記錄應(yīng)至少保存2年 加工操作要求加工操作要求 加工操作規(guī)程 原料采購(gòu) 貯存 粗加工及切配 烹調(diào)加工 專間操作 留樣管理

4、食品再加熱 餐用具v按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程 對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 包括： 標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn) 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作v向依法取得食品生產(chǎn)（流通、經(jīng)營(yíng)）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)v不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料v采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源（小票、供貨單據(jù)）v批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通、經(jīng)營(yíng)）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等v采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收v1、不得加工制作涼菜v2、

5、不得購(gòu)進(jìn)和使用亞硝酸鹽v3、建議購(gòu)進(jìn)加工四季豆、扁豆、荷蘭豆v貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品v食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地離墻（10厘米）存放v食品添加劑設(shè)立專柜，柜子加鎖并表識(shí)“食品添加劑”字樣v冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類擺放v原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗v各切配區(qū)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放v切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放v切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用v烹調(diào)前原料檢查v食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70 ，加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放

6、v不得將回收的食品（剩飯、剩菜及輔料）加工后再次供應(yīng)。v人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩v工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔v熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上v水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間v在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放v當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣，記錄v留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣v留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于200gv無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10

7、條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱v加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)v加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70v及時(shí)清洗，定位存放v定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度（含有有效氯濃度250mg/L以上，5分鐘），熱力消毒（100度，10分鐘）v消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用v已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求v經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗v建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗v建立從業(yè)人員健康檔案v對(duì)新參加工作及

8、臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗v對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄v操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物v操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒v個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)v食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為v進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求 學(xué)校食堂食物中毒原因及預(yù)防措施學(xué)校食堂食物中毒原因及預(yù)防措施 v2007年9月19日，武威市某幼兒園部分兒童出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、肚子痛等癥狀，被送往醫(yī)院診

9、治。后經(jīng)查實(shí)導(dǎo)致發(fā)生59名兒童集體食物食物中毒的原因是兒童食用帶有病菌的食物后發(fā)病。v 2010年月日廣西玉林一小學(xué)發(fā)生食物中毒事件，因食用變質(zhì)細(xì)菌污染的食物70人入醫(yī)治療。v食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病v細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見(jiàn)的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒v化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒v有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分動(dòng)植物而

10、引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚(yú)中毒等v來(lái)勢(shì)兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。v潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒的病人在進(jìn)食后224小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒潛伏期較長(zhǎng)v病人的癥狀表現(xiàn)類似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同 v熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 盒飯分裝沒(méi)有專間或不在專間內(nèi)操作v處理過(guò)

11、生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品v裝過(guò)生食品的容器用來(lái)裝熟食品 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠v接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 專間未配備消毒水 人員操作前未清洗消毒雙手 專間人員接觸過(guò)食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作v熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?060 ）條件下存放超過(guò)2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 供應(yīng)量超過(guò)本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏v易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。v燒制溫度不夠 一批加工量過(guò)大，使食品受

12、熱不勻 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 v燒制時(shí)間不足 食品過(guò)于追求鮮嫩 食品體積過(guò)大v通過(guò)手接觸污染食品 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具v通過(guò)呼吸道污染食品 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理v食品原料受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等v食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞 v食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 v食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú) v預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 v1避免交叉污染。 v2控制溫度。 v3控制時(shí)間。 v4清洗和消毒。 v5控制加工量。 v預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒v1.農(nóng)藥引起