食品工藝學(xué)教學(xué)大綱

1、?食品工藝學(xué)?教學(xué)大綱供食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科學(xué)生使用一、冃U言食品工藝學(xué)是食品質(zhì)量與平安、食品科學(xué)與工程修課，是以研究食品的原材料、半成 品和成品的加工及保藏技術(shù)原理為根本容，旨在分析了解外界條件和食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)、生物學(xué)之間的變化關(guān)系；探索在生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制 方法；研究合理、先進(jìn)的生產(chǎn)方法及科學(xué)的生產(chǎn)工藝。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品保藏及加工的根本原理與方法，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論根底。本課程分為掌握、熟悉、了解三種層次要求；“掌握的容要求理解透徹，能在本學(xué) 科和相關(guān)學(xué)科的

2、學(xué)習(xí)工作中熟練、靈活運(yùn)用其根本理論和根本概念；“熟悉的容要求能熟知其相關(guān)容的概念及有關(guān)理論，并能適當(dāng)應(yīng)用；“了解的容要求對(duì)其中的概念和相關(guān)容有所了解。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能到達(dá)以下目的：1. 掌握食品保藏和加工的根本原理、方法，并能正確運(yùn)用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問(wèn)題。2. 掌握食品生產(chǎn)、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔材料的性質(zhì)對(duì)加工過(guò)程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3. 熟悉有關(guān)食品生產(chǎn)中主要工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進(jìn)一步掌握工藝?yán)碚摷捌鋺?yīng) 用。4. 了解食品工業(yè)一些新技術(shù)及加工因素對(duì)食品品質(zhì)的影響，為今后學(xué)習(xí)后續(xù)

3、的各類(lèi)食品加工藝學(xué)知識(shí)打下堅(jiān)實(shí)的根底。二、教學(xué)要求和容、方法第一章緒論【目的要求】1. 掌握食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2. 了解我國(guó)食品工業(yè)的開(kāi)展現(xiàn)狀及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性。【教學(xué)容】1. 食品加工、食品工藝學(xué)的概念。2. 我國(guó)食品工業(yè)的開(kāi)展現(xiàn)狀以及食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要性。3. 食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第二章食品的原料和材料【目的要求】1. 掌握植物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響。2. 掌握動(dòng)物性食品原料的組成成分及其對(duì)加工質(zhì)量的影響?！窘虒W(xué)容】1. 植物性食品原料果蔬、谷物的組成成分及其對(duì)加工品質(zhì)量的影響。2. 動(dòng)物性食品原料肉、乳的組

4、成成分及其對(duì)加工品質(zhì)量的影響【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第三章罐藏食品工藝【目的要求】1. 掌握各種果蔬類(lèi)罐頭和肉禽類(lèi)罐頭的加工工藝及其操作要點(diǎn)。2. 了解罐藏食品的分類(lèi)?！窘虒W(xué)容】1. 罐藏食品的開(kāi)展與分類(lèi)。2. 罐藏食品的加工工藝流程。3. 每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系。4. 各種果蔬類(lèi)罐頭和肉禽類(lèi)罐頭的加工工藝及其操作要點(diǎn)?！窘虒W(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第四章軟飲料工藝【目的要求】1. 掌握軟飲料的概念和分類(lèi)。2. 掌握各類(lèi)軟飲料用水的處理方法。3. 掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)?！窘虒W(xué)容】1. 軟飲料的概念和分類(lèi)及其開(kāi)展簡(jiǎn)史。2. 軟飲料用水、各種軟飲

5、料的配料、包裝容器及材料等的具體要求。3. 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)。4. 果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元對(duì)本飲料的影響。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第五章乳制品工藝【目的要求】1. 掌握原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理。2. 掌握乳制品的加工工藝。3. 了解乳制品的貯藏和運(yùn)輸?！窘虒W(xué)容】1. 我國(guó)乳品工業(yè)的開(kāi)展概況及原料乳的驗(yàn)收和預(yù)處理。2. 各種液態(tài)乳的調(diào)配方案和加工方法。3. 各類(lèi)乳制品的種類(lèi)和組成及其加工工藝。4. 乳制品的貯藏和運(yùn)輸【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第六章肉制品加工工藝【目的要求】1. 掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝。【教學(xué)容】1. 中式肉制品加工工

6、藝。2. 西式肉制品加工工藝。【教學(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合第七章谷制品加工工藝【目的要求】1. 掌握米粉、面條及方便面的加工藝。2. 掌握各種焙烤食品的加工方法。3. 了解焙烤食品的分類(lèi)?！窘虒W(xué)容】1. 米粉、面條及方便面的加工藝。2. 蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)和生產(chǎn)原理以及擠壓過(guò)程中各組分的變化。3. 各種焙烤食品的加工方法和分類(lèi)?！窘虒W(xué)方式】多媒體課件和傳統(tǒng)相結(jié)合三、課時(shí)分配序號(hào)教學(xué)容理論課時(shí)實(shí)驗(yàn)/實(shí)訓(xùn)/實(shí)踐/課見(jiàn) 習(xí)/指導(dǎo)性自學(xué)等課時(shí)總計(jì)01第一章緒論202第二章 食品的原料和材料803:第三章罐藏食品工藝1004:第四章軟飲料工藝1005第五章乳制品工藝806第八早肉制品加工工乙807

7、第七章谷制品加工工藝8合計(jì)54四、大綱使用說(shuō)明教學(xué)過(guò)程中，教師根據(jù)教學(xué)時(shí)數(shù)和本教學(xué)大綱進(jìn)行教學(xué)，課堂教學(xué)采用多媒體課件和 傳統(tǒng)相結(jié)合，講授和討論相結(jié)合，注重師生互動(dòng)。五、主要參考書(shū)目主要教材：1 晉府主編食品工藝學(xué).：中國(guó)輕工業(yè).2 夏文水主編食品工藝學(xué).：中國(guó)輕工業(yè).3 孟憲軍主編食品工藝學(xué).：中國(guó)農(nóng)業(yè).4 馬長(zhǎng)偉，曾名勇主編食品工藝學(xué)導(dǎo)論.：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，2002 夏文水主編.食品工藝學(xué).：中國(guó)輕工業(yè)，2006 君社主編.現(xiàn)代食品加工學(xué).：中國(guó)農(nóng)業(yè)，2001 .?食品工藝學(xué)?實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱供食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科學(xué)生使用一、冃U言食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品專(zhuān)業(yè)的重要組成局部。該實(shí)驗(yàn)教學(xué)的任務(wù)，不僅

8、是驗(yàn)證、穩(wěn)固和加深課堂所學(xué)的根底理論知識(shí)，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作能力，綜合分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。包括肉品、乳品、水產(chǎn)品、果蔬制品、糧油制品以及發(fā)酵食品和飲品的加工。通 過(guò)實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生掌握加工根本原理和方法，熟練掌握操作技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)容實(shí)驗(yàn)一果醬罐頭的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?、了解果醬制作的根本原理。2、熟悉果醬制作的工藝流程。3、掌握果醬加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)器材】手持糖量計(jì)、打漿機(jī)、不銹鋼鍋、電爐、過(guò)濾篩、不銹鋼刀、臺(tái)秤、天平等。【實(shí)驗(yàn)容】(一) 蘋(píng)果醬1、配料蘋(píng)果2000g 水600g 白砂糖2080 2600g 檸檬酸5g 果膠5g2、工藝流程原料t去皮t切半去心t預(yù)煮t打漿t濃縮t裝瓶t

9、封口t殺菌t冷卻。3、操作要點(diǎn)4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1) 感官指標(biāo)色澤：醬紅色或琥珀色。組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無(wú)糖析出。風(fēng)味：酸甜適口，具有適宜的蘋(píng)果風(fēng)味，無(wú)異味。(2) 理化指標(biāo)總糖含量不低于50%可溶性固形物不低于 65%銅w 10mg/kg。鉛w 2mg/kg。錫w 200mg/kg。(3) 微生物指標(biāo)大腸菌群近似值w 6個(gè)/100g。菌群總數(shù)w 100個(gè)/g。致病菌不得檢出。(二) 山楂醬的制作1、配料山楂2000g水1000g白砂糖3000g2、工藝流程原料T清洗T軟化T打漿T濃縮T裝瓶T封口T殺菌T冷卻。3、操作要點(diǎn)(1) 原料：選用充分成熟、色澤好、無(wú)

10、病蟲(chóng)的果實(shí)。一些殘次山楂果實(shí)、罐頭生產(chǎn)中的破碎果塊以及山楂汁生產(chǎn)中的果渣(應(yīng)搭配局部新鮮山楂果實(shí))等均可用于生產(chǎn)山楂醬。(2) 清洗：對(duì)果實(shí)用清水漂洗干凈 ，并除去果實(shí)中夾帶的雜物。(3) 軟化、打漿：將山楂果實(shí)和水置于鍋中加熱至沸，然后保持微沸狀態(tài) 20 30分鐘,將果肉煮軟而易于打漿為止。果實(shí)軟化后，趁熱用篩板孔徑為 毫米的打漿機(jī)進(jìn)行打漿1 2次,除去果梗、核、皮等雜質(zhì)，即得山楂泥。山楂核較堅(jiān)硬 ，打漿時(shí)加料要均勻，并調(diào) 節(jié)好刮板與篩網(wǎng)之間的距離 ，防止損壞篩網(wǎng)。(4) 加糖濃縮：按山楂泥：白砂糖=1 : 1的比例配料。先將白砂糖配成75%勺糖液并過(guò) 濾，然后糖液與山楂泥混合入鍋。濃縮中要

11、不斷地?cái)嚢?，防止焦糊。濃縮終點(diǎn)可以根據(jù)以下情況判斷：濃縮至果醬的可溶性固形物達(dá)65%以上，或用木板挑起果醬呈片狀下落時(shí)，或果醬中心溫度達(dá)105-106 C時(shí)即可出鍋。如果果醬酸度不夠時(shí)，可在臨出鍋前加些檸檬酸進(jìn)行調(diào)整。(5) 裝瓶、密封：要趁熱裝瓶，保持醬溫在85C以上，裝瓶不可過(guò)滿，所留頂隙度以3毫米左右為宜。裝瓶后立即封口，并檢查封口是否嚴(yán)密，瓶口假設(shè)粘附有山楂醬,應(yīng)用干凈的布擦凈，防止貯存期間瓶口發(fā)霉。(6) 殺菌、冷卻：5分鐘升溫至100 C ,保溫20min，殺菌后,分別在65 C, 45 C和涼水 中逐步冷卻至37 C以下，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠。4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)

12、感官指標(biāo)色澤：醬體呈紅色或紅褐色。組織狀態(tài)：均勻一致，醬體呈膠粘狀，不流散，不分泌汁液，無(wú)糖晶析。風(fēng)味：具有山楂醬應(yīng)有的酸甜風(fēng)味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。(2) 理化指標(biāo)總糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于 65%銅w 10mg/kg。鉛w 2mg/kg。 錫w 200mg/kg。(3) 微生物指標(biāo)大腸菌群近似值w 6個(gè)/100g。菌群總數(shù)w 100個(gè)/g。 致病菌不得檢出?！緦?shí)驗(yàn)類(lèi)型】 綜合性【實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)】6學(xué)時(shí)【分組要求】2人/組 實(shí)驗(yàn)二 果脯的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹? 理解果脯制作的根本原理。2 熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)器材】手持糖量計(jì)、熱風(fēng)干箱、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、 不

13、銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺(tái)秤、 天平。 【實(shí)驗(yàn)容】1、工藝流程原料選擇t去皮t切分t去心t硫處理和硬化t糖煮t糖漬t烘干t包裝2、操作要點(diǎn)3、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1) 感官指標(biāo)色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感。組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。風(fēng)味：甜酸適度，具有原果風(fēng)味，無(wú)異味。(2) 理化指標(biāo)總糖含量：65-70%。水分含量：18-20%。(3) 微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)W 100個(gè)/g。 大腸菌群w 30個(gè)/g。 致病菌不得檢出?！緦?shí)驗(yàn)類(lèi)型】綜合性【實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)】6學(xué)時(shí)【分組要求】2人/組實(shí)驗(yàn)三發(fā)酵酸奶的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹空莆瞻l(fā)酵酸奶的制作工藝?！緦?shí)驗(yàn)器材】混料罐或不銹鋼鍋、水浴鍋、培

14、養(yǎng)箱、臺(tái)秤、天平等?！緦?shí)驗(yàn)容】1、工藝流程發(fā)酵劑配料t殺菌t冷卻t 接種t攪拌t裝杯t 封蓋t培養(yǎng)t冷卻t成品2、參考配方奶粉：12%-15% 糖：5%-8%發(fā)酵劑：3%3、操作要點(diǎn)4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸乳應(yīng)具有發(fā)酵乳的滋味和氣味，酸甜適中，口感粘稠，沒(méi)有乳清析出。【實(shí)驗(yàn)類(lèi)型】綜合性【實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)】6學(xué)時(shí)【分組要求】2人/組實(shí)驗(yàn)四冰淇淋的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?、熟悉并掌握冰淇淋的制作工藝，【實(shí)驗(yàn)器材】混料罐、加熱鍋、攪拌器、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、鹽水槽子、冰箱、模子、燒杯、臺(tái)秤、 天平等。【實(shí)驗(yàn)容】1、工藝流程原料混合T加熱T均質(zhì)T殺菌T冷卻T成熟T凝凍T裝杯或裝模T硬化T成品2、參考配方白砂糖：16

15、%;奶粉:5%;奶油:5%;麥精粉1%單甘酯:0.2% ;甜蜜素：0.05%;黃原膠:0.1% ; 瓜膠:0.1% ;海藻膠：0.1%;香精：0.2%。3、操作要點(diǎn)4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰淇淋應(yīng)具有乳香味，口感滑潤(rùn)，無(wú)冰屑之粗糙感，膨脹率約為80%-100%膨脹率的計(jì)算公式： A=100(B-C) /C式中：A膨脹率；B混料的重量；C與混料同容積的冰淇淋的重量?！緦?shí)驗(yàn)類(lèi)型】綜合性【實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)】6學(xué)時(shí)【分組要求】2人/組實(shí)驗(yàn)五蛋糕的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?、了解并掌握蛋糕的制作原理及方法【實(shí)驗(yàn)器材】不銹鋼容器、打蛋機(jī)、小鐵皮模、刷子、烤盤(pán)、烤箱等。【實(shí)驗(yàn)容】1、工藝流程配料t打蛋t拌粉t注模t烘烤t冷卻t成品

16、2、配方全蛋100白糖100面粉100泡打粉2食用油0.153、操作要點(diǎn)4、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1) 感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；外表略鼓，底面平整；無(wú)破損，無(wú)黏連，無(wú)塌 陷，無(wú)收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無(wú)焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無(wú)異味。 雜質(zhì)：外表和部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)。(2) 理化指標(biāo)水分：15%- 30%總糖：?25.0%蛋白質(zhì)：?6.0%【實(shí)驗(yàn)類(lèi)型】綜合性【實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù)】6學(xué)時(shí)【分組要求】2人/組實(shí)驗(yàn)六果酒的制作【實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?、理解果酒制作的根本原理；2、熟悉釀造果酒的工藝流程；3、掌握果酒的加工技術(shù)?！緦?shí)驗(yàn)器材】破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、不銹罐筒或塑料筒、過(guò)濾篩、臺(tái)秤等?！緦?shí)驗(yàn)容】1、工藝流程原料選擇T分選清洗T去梗破碎T(mén)調(diào)整糖酸度T前發(fā)酵T壓榨T后發(fā)酵T貯藏T澄清T過(guò)濾T調(diào)配T裝瓶T殺菌2、操作要點(diǎn)3、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)顏色：紫紅色，澄清透明，無(wú)雜質(zhì)。滋味：清香醇厚，酸甜適口。香氣：具有醇正、和諧的果香味和酒香味。(2)理化指標(biāo)比重：1.035 -1.055(15 C)酒精：11.5 12.5 % (15 C )總酸：0.45 0.6克/ 100毫升總糖：14.5 1