酒水知識與酒吧管理01

1、前 言一、教學(xué)意義、目的及對象：教學(xué)意義：較系統(tǒng)地介紹了酒水飲料的相關(guān)知識，包括分類、特點、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效、經(jīng)濟運用等方面；介紹了混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法、特點等；還介紹了酒吧的形式、類別、設(shè)計、經(jīng)營要求等較為基本的知識，對于提高大學(xué)生的基本素質(zhì)有很好的幫助。教學(xué)目的：通過本學(xué)科教學(xué)，旨在豐富學(xué)生相關(guān)知識，完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生生活情趣，提高綜合素質(zhì)。教學(xué)對象： 在校生。二、教學(xué)任務(wù)與要求教學(xué)任務(wù)：通過本學(xué)科的教學(xué)，能使學(xué)生掌握本學(xué)科的理論體系和教學(xué)內(nèi)容，按時按量按質(zhì)完成本學(xué)科的教學(xué)任務(wù)。要求學(xué)生：掌握酒水飲料的基本分類；酒度的換算；知曉各

2、大飲料的分類、特點，雞尾酒（混合）飲料的特點、調(diào)制原理，增進部分酒文化、茶文化的知識，酒吧的設(shè)計、經(jīng)營原理等。三、教學(xué)方法和注意問題教學(xué)方法：課堂授課為主，輔助以圖片、視頻、畫圖教學(xué)，課堂教學(xué)中采取講授和案例分析、課堂討論、布置作業(yè)、實例分析等方法進行教學(xué)。注意問題：注意協(xié)調(diào)學(xué)科體系的完整性和重點突出的關(guān)系，避免單純以書本教學(xué)為主的模式，適應(yīng)本學(xué)科實用性、廣泛性，不斷調(diào)整教學(xué)方法，提高學(xué)科教學(xué)的時代性、適應(yīng)性。教學(xué)計劃及課程安排 第一部分第一部分 酒水知識酒水知識 第一章 酒水概述 第二章 無酒精飲料 第三章 發(fā)酵酒 第四章 蒸餾酒 第五章 配制酒 第六章 雞尾酒/混合飲料 第二部分第二部分

3、酒吧管理酒吧管理 第七章 酒吧概述 第八章 酒吧經(jīng)營管理 酒水，即酒與飲料。酒水，即酒與飲料。 已融入我們的生活，其文化也對日已融入我們的生活，其文化也對日常生活影響深遠。酒是人類物質(zhì)文明的常生活影響深遠。酒是人類物質(zhì)文明的產(chǎn)物。酒出現(xiàn)以后產(chǎn)物。酒出現(xiàn)以后, , 飲用酒就逐漸成了飲用酒就逐漸成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡膬?nèi)容之一。人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡膬?nèi)容之一。第一章第一章 酒水概述酒水概述 世界上的酒水飲料數(shù)不勝數(shù)，世界上的酒水飲料數(shù)不勝數(shù)，如果從有無酒精上分，所有的飲如果從有無酒精上分，所有的飲料可分為兩大類：無酒精飲料和料可分為兩大類：無酒精飲料和有酒精飲料。有酒精飲料。第一節(jié)第一節(jié) 無

4、酒精飲料簡介無酒精飲料簡介 -SOFT DRINKSNon-alcoholic beverage 一、概念：一、概念： 無酒精飲料又稱為軟飲料，它是一種不含酒精的，提無酒精飲料又稱為軟飲料，它是一種不含酒精的，提神解渴的飲料。是日常飲用，也可作為佐餐飲品，更是神解渴的飲料。是日常飲用，也可作為佐餐飲品，更是各種酒的搭擋，也是雞尾酒的重要組成部分。各種酒的搭擋，也是雞尾酒的重要組成部分。二、種類二、種類（一）（一） 按溫度可以分為：按溫度可以分為： 1.熱飲熱飲 2.冷飲冷飲（二）（二） 按成分可以分為：果（蔬）汁飲料、碳酸飲料、礦按成分可以分為：果（蔬）汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、純凈水、乳酸飲

5、料、咖啡、可可和茶。泉水、純凈水、乳酸飲料、咖啡、可可和茶。三、無酒精飲料的發(fā)展簡史19世紀(jì)時各種戒酒組織建立起來世紀(jì)時各種戒酒組織建立起來無酒精得到迅速的發(fā)展無酒精得到迅速的發(fā)展世界飲料消費：碳酸飲料第一，茶第二。世界飲料消費：碳酸飲料第一，茶第二。北歐國家、斯堪的納維亞語人和日耳曼民族人均咖啡北歐國家、斯堪的納維亞語人和日耳曼民族人均咖啡消費最多，其中芬蘭為最。消費最多，其中芬蘭為最?？煽蔁犸嫷臓I養(yǎng)和香味最濃，但基于體重健康的考慮，可可熱飲的營養(yǎng)和香味最濃，但基于體重健康的考慮，銷量趨小。銷量趨小?，F(xiàn)在，果汁、瓶裝礦泉水、低熱量飲料、礦物質(zhì)飲料現(xiàn)在，果汁、瓶裝礦泉水、低熱量飲料、礦物質(zhì)飲料

6、漸受歡迎。漸受歡迎。全球果汁與碳酸飲料的銷量已超過全球果汁與碳酸飲料的銷量已超過600億升。億升。第二節(jié)第二節(jié) 酒精飲料簡介酒精飲料簡介 ALCOHOL DRINK一、一、 酒的含義酒的含義 凡含酒精的飲料都是酒精飲料，通常稱作酒。凡含酒精的飲料都是酒精飲料，通常稱作酒。 酒，是多種化學(xué)成分的混合物，乙醇和水是主要成分。酒，是多種化學(xué)成分的混合物，乙醇和水是主要成分。 酒精：也稱酒精：也稱“乙醇乙醇”（ethyl alcohol）。）。 乙醇的物理特征：常溫下呈液無色透明、易燃、易揮乙醇的物理特征：常溫下呈液無色透明、易燃、易揮發(fā)，沸點與汽化點是發(fā)，沸點與汽化點是78.3，冰點為，冰點為-11

7、4 ，溶于水，溶于水，有較強的殺菌作用。分子式為：有較強的殺菌作用。分子式為：CH3CH2OH，分，分子量為子量為46。 工業(yè)生產(chǎn)中，乙醇主要是由葡萄糖轉(zhuǎn)化而成?；瘜W(xué)反工業(yè)生產(chǎn)中，乙醇主要是由葡萄糖轉(zhuǎn)化而成?；瘜W(xué)反應(yīng)式為：應(yīng)式為：C6H12O6-2CH3CH2OH+2CO2 。 另外還有酸、酯、醛、醇等眾多的化學(xué)物質(zhì)，它們的另外還有酸、酯、醛、醇等眾多的化學(xué)物質(zhì)，它們的含量較小但決定著酒的質(zhì)量、特色與風(fēng)味。含量較小但決定著酒的質(zhì)量、特色與風(fēng)味。二、酒的起源與發(fā)展二、酒的起源與發(fā)展 酒是由微生物變化、作用而成的，一般通過糧酒是由微生物變化、作用而成的，一般通過糧食或水果的發(fā)酵來實現(xiàn)。食或水果的發(fā)

8、酵來實現(xiàn)。 歷史考證：前歷史考證：前10世紀(jì)，古埃及、古希臘和中國世紀(jì)，古埃及、古希臘和中國人已經(jīng)掌握了簡單的釀造技術(shù)。他們已經(jīng)會用人已經(jīng)掌握了簡單的釀造技術(shù)。他們已經(jīng)會用糧食和水果釀造不同的口味的酒。糧食和水果釀造不同的口味的酒。 奴隸社會進而封建社會，農(nóng)業(yè)進一步發(fā)展，糧奴隸社會進而封建社會，農(nóng)業(yè)進一步發(fā)展，糧食產(chǎn)量大增，酒的生產(chǎn)得到了促進，這一時期食產(chǎn)量大增，酒的生產(chǎn)得到了促進，這一時期的酒主要是黃酒、葡萄酒等發(fā)酵酒。的酒主要是黃酒、葡萄酒等發(fā)酵酒。 17世紀(jì)蒸餾技術(shù)用于釀造業(yè)，中國白酒、白蘭世紀(jì)蒸餾技術(shù)用于釀造業(yè)，中國白酒、白蘭地、威士忌、味美思等高度酒開始出現(xiàn)。地、威士忌、味美思等高度

9、酒開始出現(xiàn)。 現(xiàn)在釀酒技術(shù)較為完美，酒精度、味道、特色現(xiàn)在釀酒技術(shù)較為完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各種酒品。都能控制，并可配制各種酒品。三、動物肌體對酒的吸收三、動物肌體對酒的吸收 酒可以直接被人的腸胃吸收，一般不需消化。酒可以直接被人的腸胃吸收，一般不需消化。 一般，一般，20%在胃吸收，在胃吸收，80%在腸洗手。在腸洗手。胃胃腸腸血血液液乙醇脫氫乙醇脫氫酶酶ADH乙乙醛醛ALDH酶酶乙乙酸酸二氧化碳二氧化碳+水水 乙醇對人的大腦和中樞神經(jīng)有損害作用。乙醇對人的大腦和中樞神經(jīng)有損害作用。 飲酒后攝入人體內(nèi)的乙醇飲酒后攝入人體內(nèi)的乙醇95以上在肝內(nèi)分解代以上在肝內(nèi)分解代謝，乙醇在

10、肝細胞漿（胞液）的乙醇脫氫酶的作謝，乙醇在肝細胞漿（胞液）的乙醇脫氫酶的作用下氧化為乙醛，再轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔送飧渭毎⒂孟卵趸癁橐胰?，再轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，此外肝細胞微粒體內(nèi)存在乙醇氧化系統(tǒng)，可使乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，粒體內(nèi)存在乙醇氧化系統(tǒng)，可使乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，再轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水。再轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水。 先是由一種叫先是由一種叫ADH的酶將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再通的酶將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再通過叫過叫ALDH的酶變成乙酸。的酶變成乙酸。 乙酸對肝細胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成乙酸對肝細胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性進行性肝損害的主要因素。慢性進行性肝損害的主要因素。 轉(zhuǎn)化過程是循環(huán)的，要經(jīng)過肝臟、心臟、大

11、腦轉(zhuǎn)化過程是循環(huán)的，要經(jīng)過肝臟、心臟、大腦和高級神經(jīng)中樞。和高級神經(jīng)中樞。 動物體內(nèi)的乙醇濃度增高時，大腦血管開始收動物體內(nèi)的乙醇濃度增高時，大腦血管開始收縮，血液流量受到限制，腦組織缺氧，神經(jīng)元縮，血液流量受到限制，腦組織缺氧，神經(jīng)元發(fā)生功能障礙。發(fā)生功能障礙。 正常人的血液中含有正常人的血液中含有0.003%的乙醇，當(dāng)血液中的乙醇，當(dāng)血液中的乙醇濃度達到的乙醇濃度達到0.7%時會造成生命危險。時會造成生命危險。四、四、 酒的功能酒的功能 1.生活中的重要飲品。社交、休閑、用餐。生活中的重要飲品。社交、休閑、用餐。 2.增強社交氣氛。增強社交氣氛。 3.適量飲用有利于身體健康。適量飲用有利于

12、身體健康。 4.緩解人們的緊張情緒。緩解人們的緊張情緒。 5.烹飪輔料。烹飪輔料。 6.中藥制藥和用作藥引。中藥制藥和用作藥引。 7.驅(qū)寒。驅(qū)寒。 8.利尿。利尿。 9.過量飲用對身體有害，損傷人的粘膜和神經(jīng)。過量飲用對身體有害，損傷人的粘膜和神經(jīng)。 10.不加節(jié)制可能不利于社會秩序。不加節(jié)制可能不利于社會秩序。五、酒的特點五、酒的特點 顏色 香氣 味道：甜、酸、苦、辛、咸、澀 形體六、酒的分類六、酒的分類分類方法很多，大致有：分類方法很多，大致有： 以制作方法分類；以制作方法分類； 以酒吧習(xí)慣分類；以酒吧習(xí)慣分類； 按酒的顏色分類；按酒的顏色分類； 按釀造原料分類；按釀造原料分類； 按酒精含

13、量分類；按酒精含量分類； 按按以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類；以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類； 按用餐習(xí)慣；按用餐習(xí)慣； 另有按酒的香型分類（中國白酒）、酒的等級分類及另有按酒的香型分類（中國白酒）、酒的等級分類及酒的出產(chǎn)地等。酒的出產(chǎn)地等。（一）以制作方法分類：（一）以制作方法分類：1.釀造酒：發(fā)酵酒。釀造酒：發(fā)酵酒。2.蒸餾酒。蒸餾酒。3.配制酒。配制酒。4.雞尾酒。雞尾酒。（二）（二）酒吧對飲料的習(xí)慣分類酒吧對飲料的習(xí)慣分類1.1.peritif peritif 餐前酒（或稱開胃酒）餐前酒（或稱開胃酒）2.Sherry and Port (2.Sherry and Port (雪梨酒和波特酒雪梨酒和

14、波特酒) )3. Cocktail 3. Cocktail 雞尾酒雞尾酒1 1） No alcoholic cocktail No alcoholic cocktail 無酒精雞尾酒無酒精雞尾酒2 2） Long drink Long drink 長飲（冷飲）長飲（冷飲）3 3） Cocktail Cocktail 雞尾酒雞尾酒4. Liqueur 4. Liqueur 利口酒（餐后甜酒）利口酒（餐后甜酒）5. liquor5. liquor、 SpiritSpirit烈性酒（烈性酒（7 7類）類）1 1）WHISKY WHISKY 威士忌酒威士忌酒2) Rum 2) Rum 蘭姆酒蘭姆酒3)

15、 3) in in 金酒金酒4) Vodka 4) Vodka 伏特加伏特加5) 5) TEQUILA特基拉特基拉6）中國白酒）中國白酒7） BRANDY白蘭地，白蘭地，Cognac Cognac 科涅克酒科涅克酒6.Beer 6.Beer 啤酒啤酒7.wine 7.wine 葡萄酒葡萄酒8.Soft Drinks 8.Soft Drinks 軟飲料（軟飲料（COOL&HOT BeverageCOOL&HOT Beverage）（三）以酒的顏色分類（三）以酒的顏色分類1.白酒：酒液無色透明，酒精含量高。白酒：酒液無色透明，酒精含量高。2.2.色酒：帶有色澤的酒，酒度一般較低。色酒：帶有色澤的酒

16、，酒度一般較低。又分為：又分為： 紅、黃、綠、琥珀色、咖啡色等。紅、黃、綠、琥珀色、咖啡色等。 發(fā)酵方法與原料選取決定其色澤。發(fā)酵方法與原料選取決定其色澤。 （四）以酒的原料分類：（四）以酒的原料分類：1.1.水果酒：以水果為原料釀造的酒。水果酒：以水果為原料釀造的酒。2.2.糧食酒：以糧食為原料釀造的酒。糧食酒：以糧食為原料釀造的酒。3.3.草藥酒：以烈酒為酒基，加草藥浸泡草藥酒：以烈酒為酒基，加草藥浸泡而成。而成。（五）（五）以以酒精含量分類酒精含量分類. . 高度酒：酒精含量在高度酒：酒精含量在40%40%以上者。以上者。. . 中度酒：酒精含量在中度酒：酒精含量在20-40%20-40

17、%之間者。之間者。. . 低度酒：酒精含量在低度酒：酒精含量在20%20%以下者。以下者。（六）以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分（六）以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類類白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒和露酒。白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒和露酒。（七）按照用餐習(xí)慣分類（七）按照用餐習(xí)慣分類餐前酒、餐酒（桌酒）、甜點酒、餐后酒。餐前酒、餐酒（桌酒）、甜點酒、餐后酒。七、酒度的標(biāo)示方法七、酒度的標(biāo)示方法（一）酒度的含義：乙醇在酒水中的含量。（一）酒度的含義：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：（二）表示法：1.標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol% by volume）。指在20C條件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升數(shù)。是法國

18、化學(xué)家蓋呂薩克（Gay Lusaka）發(fā)明的，又稱蓋呂薩克酒度（GL），用X%（V/V）表示。alc. % vol. Alc./vol. Alc. %-%vol. 1GL=1度 12%（V/V）=？2. proof:美制酒度。美國的標(biāo)示方法，指在華氏60度（約15.6C）條件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升數(shù)。2 proof=1度 80proof=？%（V/V）3.sike：英國一種古老的表示方法。 1818年，英國在58號法令中規(guī)定飲料中酒度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。稱proof。指設(shè)定在華氏51度（約10.6C），比較相同體積的酒精飲料與水，在酒精飲料的重量是水的重量的12/13時，酒精飲料飲料的酒度為1 proof。 1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike為單位，1 proof=100 sikes 4. X：國產(chǎn)酒常用。實際上是標(biāo)準(zhǔn)酒度。（三）酒度的換算（三）酒度的換算1. 標(biāo)準(zhǔn)酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度1.75=相應(yīng)的英制酒度相應(yīng)的英制酒度2. 標(biāo)準(zhǔn)酒