第十一章 食品殺菌設備

1、第十一章第十一章 食品殺菌設備簡介食品殺菌設備簡介第一節(jié)第一節(jié) 概述概述u殺死食品中的致病菌、腐敗菌及破壞食殺死食品中的致病菌、腐敗菌及破壞食品中的酶活性，使食品在特定的條件下有品中的酶活性，使食品在特定的條件下有一定的保存期；同時，盡可能保護食品的一定的保存期；同時，盡可能保護食品的營養(yǎng)成分和風味。營養(yǎng)成分和風味。一、殺菌的目的：一、殺菌的目的：二、殺菌的方法二、殺菌的方法1.1.化學殺菌：過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺化學殺菌：過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺滅微生物，操作簡單且方便，但滅微生物，操作簡單且方便，但化學殘留物影化學殘留物影響食品的安全。響食品的安全。2.2.物理殺菌：包括物理

2、殺菌：包括熱力的加熱殺菌熱力的加熱殺菌和和非熱力的冷非熱力的冷殺菌殺菌。在加熱殺菌中主要有巴氏殺菌、高溫短。在加熱殺菌中主要有巴氏殺菌、高溫短時殺菌（時殺菌（HTSTHTST）和超高溫瞬時殺菌（）和超高溫瞬時殺菌（UHTUHT）。）。三、食品殺菌設備的種類三、食品殺菌設備的種類1.1.根據(jù)殺菌溫度的不同：常壓（低于根據(jù)殺菌溫度的不同：常壓（低于100100C C）和）和加壓（高于加壓（高于100100C C）殺菌設備；）殺菌設備；2.2.根據(jù)操作方式的不同：立式、臥式和回轉(zhuǎn)式的根據(jù)操作方式的不同：立式、臥式和回轉(zhuǎn)式的間歇式殺菌鍋與常壓連續(xù)式殺菌設備；間歇式殺菌鍋與常壓連續(xù)式殺菌設備；3.3.根

3、據(jù)熱源的不同：蒸汽、微波、遠紅外、歐姆根據(jù)熱源的不同：蒸汽、微波、遠紅外、歐姆和火焰加熱殺菌設備；和火焰加熱殺菌設備；4.4.根據(jù)殺菌設備的結(jié)構(gòu)不同：板式、管式和釜式根據(jù)殺菌設備的結(jié)構(gòu)不同：板式、管式和釜式殺菌設備。殺菌設備。四、食品殺菌設備的發(fā)展趨勢四、食品殺菌設備的發(fā)展趨勢1.1.使殺菌設備的工作溫度和工作壓力能適應高溫使殺菌設備的工作溫度和工作壓力能適應高溫短時（短時（HTSTHTST）殺菌工藝的要求；）殺菌工藝的要求；2.2.充分提高傳熱效率，提高熱能和水的利用率；充分提高傳熱效率，提高熱能和水的利用率；3.3.使一機多用，適用于不同罐型、不同物料、不使一機多用，適用于不同罐型、不同物

4、料、不同品種的殺菌；同品種的殺菌；4.4.要求殺菌過程實現(xiàn)溫度、時間、加熱、冷卻和要求殺菌過程實現(xiàn)溫度、時間、加熱、冷卻和反壓操作的微機自動控制。反壓操作的微機自動控制。第二節(jié) 直接加熱殺菌設備o采用蒸汽和食品物料直接混合，使食品物料快速加熱滅菌。o蒸汽加熱式加熱器有兩種類型蒸汽加熱式加熱器有兩種類型噴射式噴射式加熱器和注入式加熱器。前者是加熱器將蒸加熱器和注入式加熱器。前者是加熱器將蒸汽噴射到待滅菌流體中，后者則是將待滅菌汽噴射到待滅菌流體中，后者則是將待滅菌流體注入蒸汽流中。流體注入蒸汽流中。o優(yōu)缺點：優(yōu)缺點：P278一、噴射式加熱器一、噴射式加熱器o采用噴射式加熱器的超高溫短時殺菌設備有

5、多種類型，其采用噴射式加熱器的超高溫短時殺菌設備有多種類型，其基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140 左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至80 。蒸汽噴射器lAPV公司公司6000型直接蒸汽噴射超高溫短時殺菌裝置型直接蒸汽噴射超高溫短時殺菌裝置 o 原乳由轉(zhuǎn)運泵原乳由轉(zhuǎn)運泵1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預熱器從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預熱器2進入第二進入第二預熱器預熱器3，牛乳溫度升高至，牛乳溫度升高至75-78，然后在壓力下由乳泵，然后在壓力下由乳泵4抽出，抽出，經(jīng)流量氣控閥經(jīng)流量氣控閥5（加壓到（加壓到0

6、.6MPA)送到直接蒸汽噴射殺菌器送到直接蒸汽噴射殺菌器6，在，在該處向牛乳內(nèi)噴入壓力為該處向牛乳內(nèi)噴入壓力為1MPA的蒸汽，瞬間加熱到的蒸汽，瞬間加熱到150。在保。在保溫管中保持這一溫度約達溫管中保持這一溫度約達2.4S，然后閃蒸（急速蒸發(fā)）進入真空，然后閃蒸（急速蒸發(fā)）進入真空罐罐9中，在低壓下牛乳水分閃蒸而消耗熱量，牛奶溫度被迅速冷卻中，在低壓下牛乳水分閃蒸而消耗熱量，牛奶溫度被迅速冷卻到到77-78左右。利用噴射冷凝器左右。利用噴射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵冷凝蒸汽和由真空泵21抽出抽出不凝氣體使真空不凝氣體使真空o lAPV公司公司6000型直接蒸汽噴射超高溫短時殺菌裝置型直接蒸

7、汽噴射超高溫短時殺菌裝置o罐保持一定真空度。噴入牛乳中的蒸汽應在真空罐中汽化時全部罐保持一定真空度。噴入牛乳中的蒸汽應在真空罐中汽化時全部除去，同時帶走可能存在的于除去，同時帶走可能存在的于后，直接送往無菌包裝機，或送后，直接送往無菌包裝機，或送入無菌貯罐。牛乳中的一些臭味。排出的蒸汽一部分送入第一預入無菌貯罐。牛乳中的一些臭味。排出的蒸汽一部分送入第一預熱器熱器2，用于預熱進入的冷牛奶。經(jīng)過殺菌處理的牛乳收集在閃蒸，用于預熱進入的冷牛奶。經(jīng)過殺菌處理的牛乳收集在閃蒸真空罐底部，并保持一定的液位，然后用無菌乳泵真空罐底部，并保持一定的液位，然后用無菌乳泵11送至無菌均送至無菌均質(zhì)機質(zhì)機12，以

8、，以30-35MPA的壓力均質(zhì)，使牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪的壓力均質(zhì)，使牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪均勻混合并穩(wěn)定。經(jīng)均質(zhì)的無菌牛乳在無菌乳冷卻器均勻混合并穩(wěn)定。經(jīng)均質(zhì)的無菌牛乳在無菌乳冷卻器13中進一步中進一步冷卻到冷卻到10-15o為保證牛乳恢復到原有的相對密度和達到規(guī)定的殺菌溫度，該殺為保證牛乳恢復到原有的相對密度和達到規(guī)定的殺菌溫度，該殺菌設備裝有相對密度自動調(diào)節(jié)器菌設備裝有相對密度自動調(diào)節(jié)器16和殺菌溫度調(diào)節(jié)器和殺菌溫度調(diào)節(jié)器18。o通常直接蒸汽噴射殺菌裝置使用的蒸汽必須是干飽和蒸汽，通常直接蒸汽噴射殺菌裝置使用的蒸汽必須是干飽和蒸汽，不含油、有機物和異臭，故只有飲用水才能作為鍋爐用水。不含油、

9、有機物和異臭，故只有飲用水才能作為鍋爐用水。為了保證加熱蒸汽在使用前完全干燥，除過濾器外，還為了保證加熱蒸汽在使用前完全干燥，除過濾器外，還 需設置汽液分離器。需設置汽液分離器。二、注入式瞬時超高溫殺菌o 注入式超高溫瞬時殺菌設備是將牛乳或其他物料注入注入式超高溫瞬時殺菌設備是將牛乳或其他物料注入到過熱蒸汽加熱器中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成到過熱蒸汽加熱器中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。殺菌過程。o 與蒸汽噴射式相似，滅菌高溫乳的驟冷也是在真空罐與蒸汽噴射式相似，滅菌高溫乳的驟冷也是在真空罐中通過膨脹來實現(xiàn)降溫的。中通過膨脹來實現(xiàn)降溫的。 典型：拉吉奧爾裝置典型：拉吉奧爾裝置

10、蒸汽注入式直接加熱器產(chǎn)品入產(chǎn)品入蒸汽蒸汽產(chǎn)品產(chǎn)品出出拉吉奧爾裝置（拉吉奧爾裝置（Lzgui Iharre)上圖是法國拉吉奧爾公司的注入式超高溫殺菌設備的工藝流上圖是法國拉吉奧爾公司的注入式超高溫殺菌設備的工藝流程圖。程圖。o 原乳用高壓泵原乳用高壓泵1 1從平衡槽輸送到第一預熱器（水汽）從平衡槽輸送到第一預熱器（水汽）2 2，在此，在此與來自閃蒸罐與來自閃蒸罐5 5的蒸汽進行熱交換預熱升溫，然后經(jīng)第二預熱器的蒸汽進行熱交換預熱升溫，然后經(jīng)第二預熱器（蒸汽）（蒸汽）3 3（傳熱介質(zhì)為加熱器（傳熱介質(zhì)為加熱器4 4排出的廢蒸汽）進一步加熱到大排出的廢蒸汽）進一步加熱到大約約7575。o 牛乳進入蒸

11、汽加熱器牛乳進入蒸汽加熱器4 4，加熱器內(nèi)充滿溫度約為，加熱器內(nèi)充滿溫度約為140 140 的過熱的過熱蒸汽，且利用調(diào)節(jié)器蒸汽，且利用調(diào)節(jié)器T1 T1 保持這一溫度恒定。預熱乳從噴頭噴出保持這一溫度恒定。預熱乳從噴頭噴出細小微粒濺落到容器底部時，旋即被加熱到殺菌溫度細小微粒濺落到容器底部時，旋即被加熱到殺菌溫度. .水蒸氣、水蒸氣、空氣及其他揮發(fā)性氣體一起從蒸汽加熱器空氣及其他揮發(fā)性氣體一起從蒸汽加熱器4 4的頂部排出，進入第的頂部排出，進入第二預熱器二預熱器3 3，預熱由第一預熱器，預熱由第一預熱器2 2來的牛乳。來的牛乳。o 蒸汽加熱器蒸汽加熱器4 4底部的熱牛乳在壓力作用下強制噴底部的熱

12、牛乳在壓力作用下強制噴入閃蒸罐入閃蒸罐5 5，因突然減壓而急劇膨脹，使溫度很快，因突然減壓而急劇膨脹，使溫度很快降至降至7575左右并蒸發(fā)水分，恢復至牛乳原有的水分。左右并蒸發(fā)水分，恢復至牛乳原有的水分。與此同時，大量水蒸氣從閃蒸罐頂部排出，在第一與此同時，大量水蒸氣從閃蒸罐頂部排出，在第一預熱器預熱器2 2處冷凝并預熱原乳，從而在閃蒸罐內(nèi)造成處冷凝并預熱原乳，從而在閃蒸罐內(nèi)造成部分真空。部分真空。 用真空泵用真空泵8 8將加熱器和閃蒸罐的將加熱器和閃蒸罐的不凝氣體抽出不凝氣體抽出, ,還會進一步降低兩容器內(nèi)的壓力還會進一步降低兩容器內(nèi)的壓力。 第三節(jié)第三節(jié) 板式殺菌設備板式殺菌設備1.1.板

13、式殺菌設備是一種間接式殺菌設備，其關(guān)鍵板式殺菌設備是一種間接式殺菌設備，其關(guān)鍵部件是板式換熱器，主要應用于乳品、果汁飲部件是板式換熱器，主要應用于乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒等食品的料、清涼飲料以及啤酒等食品的HTSTHTST和和UHTUHT殺菌。殺菌。2.2.工作原理：利用相鄰傳熱板之間的間隙，實現(xiàn)工作原理：利用相鄰傳熱板之間的間隙，實現(xiàn)冷熱流體的流動并進行熱交換。冷熱流體的流動并進行熱交換。1.板式換熱器的結(jié)構(gòu)組成板式換熱器的結(jié)構(gòu)組成2.板式換熱器的特點優(yōu)點：優(yōu)點：u傳熱效率高；設備結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小；有傳熱效率高；設備結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積??；有較大的適應性，且較大的適應性，且適應熱敏

14、性物料適應熱敏性物料；操作安全、；操作安全、衛(wèi)生，容易清洗；節(jié)約熱能。衛(wèi)生，容易清洗；節(jié)約熱能。缺點：缺點：u 密封圈容易老化、變形，需經(jīng)常更換；密封圈密封圈容易老化、變形，需經(jīng)常更換；密封圈容易從波紋片上脫落；承受的壓力有限，承壓容易從波紋片上脫落；承受的壓力有限，承壓不高。不高。3.3.板式殺菌設備的工作流程板式殺菌設備的工作流程板式殺菌設備的工作流程板式殺菌設備的工作流程1 1）CIPCIP自動清洗整機；自動清洗整機；2 2）原料牛奶由儲奶罐流入平衡槽）原料牛奶由儲奶罐流入平衡槽1 1；3 3）通過泵）通過泵2 2將原料奶送至熱回收段將原料奶送至熱回收段3 3，與殺菌后的，與殺菌后的產(chǎn)品

15、進行熱交換，使其溫度加熱到產(chǎn)品進行熱交換，使其溫度加熱到8585度左右，度左右，進入溫度保持槽進入溫度保持槽4 4內(nèi)，穩(wěn)定約內(nèi)，穩(wěn)定約5 5分鐘，使牛奶對分鐘，使牛奶對熱產(chǎn)生穩(wěn)定作用以及除臭；熱產(chǎn)生穩(wěn)定作用以及除臭；4 4）由泵）由泵5 5將牛奶送入均質(zhì)機將牛奶送入均質(zhì)機6 6進行均質(zhì)。其后進入第一進行均質(zhì)。其后進入第一加熱段加熱段7 7、第二加熱段、第二加熱段8 8進行殺菌。殺菌加熱第一段進行殺菌。殺菌加熱第一段蒸汽壓力為蒸汽壓力為20-30kPa20-30kPa，加熱到，加熱到8585，第二段蒸汽壓，第二段蒸汽壓為為250-450kPa250-450kPa，牛奶瞬時可達，牛奶瞬時可達135

16、-150 135-150 ，保持，保持2 2秒后，被送至分流閥秒后，被送至分流閥1414；5 5）由儀表自動控制的分流閥，將已經(jīng)達到殺菌溫度的）由儀表自動控制的分流閥，將已經(jīng)達到殺菌溫度的產(chǎn)品送至第一冷卻段產(chǎn)品送至第一冷卻段1111，將未達到殺菌溫度的牛奶，將未達到殺菌溫度的牛奶送至水冷卻器送至水冷卻器1515，將其降溫后回流到平衡槽，將其降溫后回流到平衡槽1 1中；中；6 6）殺菌奶在第一冷卻段冷卻后再流入熱回收段）殺菌奶在第一冷卻段冷卻后再流入熱回收段3 3和最和最終冷卻部終冷卻部1212，在冷水或冰水冷卻段中冷卻，使溫度，在冷水或冰水冷卻段中冷卻，使溫度降至降至4 4度流出裝罐。度流出裝

17、罐。牛乳滅菌的時間牛乳滅菌的時間溫度曲線溫度曲線第四節(jié) 管式殺菌設備o是間接加熱殺菌設備，有臥式和立式。是間接加熱殺菌設備，有臥式和立式。o管式殺菌設備通常由供液泵、預熱器、管式加熱殺菌器和管式殺菌設備通常由供液泵、預熱器、管式加熱殺菌器和回流管道等構(gòu)成。回流管道等構(gòu)成。o管式殺菌器可由多種管狀組件構(gòu)成，這些組件以串聯(lián)或并管式殺菌器可由多種管狀組件構(gòu)成，這些組件以串聯(lián)或并聯(lián)方式組成一個能夠完成換熱功能的完整系統(tǒng)。組件的管聯(lián)方式組成一個能夠完成換熱功能的完整系統(tǒng)。組件的管型主要有單管式、多管式和套管式型主要有單管式、多管式和套管式。（1） 列管式高溫短時殺菌裝置料液在換熱器料液在換熱器內(nèi)往返幾次

18、內(nèi)往返幾次可達殺菌溫可達殺菌溫度。殺菌后度。殺菌后流經(jīng)保溫管流經(jīng)保溫管保溫保溫15s（2）多管式超高溫殺菌系統(tǒng)（3）環(huán)形套管式超高溫殺菌裝置斯托克管式牛乳殺菌機流程斯托克管式牛乳殺菌機流程 3有泵料和均質(zhì)作用，均質(zhì)閥為有泵料和均質(zhì)作用，均質(zhì)閥為6、11。 4消毒加熱時用，產(chǎn)品正常殺菌時不用，只流過。消毒加熱時用，產(chǎn)品正常殺菌時不用，只流過。 在在5預熱到預熱到65左右，在左右，在6均質(zhì)壓力均質(zhì)壓力20MPa 在在7加熱到加熱到120 在在8加熱到加熱到135-150 。 在在9保溫保溫2-4s。 在在10冷卻到冷卻到65左右，在左右，在11均質(zhì)壓力均質(zhì)壓力5MPa 在在12冷卻到冷卻到30。

19、在在13冷卻到冷卻到15；在；在14冷卻到冷卻到5左右。左右。最后物料通過三道閥進入無菌罐裝機或無菌貯槽最后物料通過三道閥進入無菌罐裝機或無菌貯槽15。整套系統(tǒng)采用整套系統(tǒng)采用CIP清洗消毒。清洗消毒。1.可用冷凝水調(diào)節(jié)加熱面積可用冷凝水調(diào)節(jié)加熱面積 2.整個高溫加熱段分成數(shù)段。每一分段都有一個冷凝水排整個高溫加熱段分成數(shù)段。每一分段都有一個冷凝水排出閥。避免產(chǎn)品過熱。出閥。避免產(chǎn)品過熱。超高溫加熱器超高溫加熱器第五節(jié) 釜式殺菌設備o又稱 殺菌鍋，分立式和臥式。o主要用作罐頭食品的高壓殺菌。立式殺菌鍋外形圖臥式殺菌鍋外形圖 一、一、 臥式殺菌鍋臥式殺菌鍋(1).蒸汽加熱臥式殺菌鍋接管壓縮空氣管

20、壓縮空氣管蒸汽管蒸汽管自來水管自來水管控制器控制用壓縮空氣管臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)示意臥式殺菌鍋的使用o先將先將90的熱水注入裝好貨物的罐內(nèi)加入罐內(nèi)的熱水注入裝好貨物的罐內(nèi)加入罐內(nèi)0.15MPa的壓縮的壓縮空氣開蒸汽閥門、升溫?？諝忾_蒸汽閥門、升溫。o達到規(guī)定溫度時，關(guān)閉進蒸汽閥門，使溫度恒定。達到規(guī)定溫度時，關(guān)閉進蒸汽閥門，使溫度恒定。o在恒定的溫度下，保持所需要的時間（不同產(chǎn)品保溫的時間不在恒定的溫度下，保持所需要的時間（不同產(chǎn)品保溫的時間不同）。達到保溫時間后，排出罐內(nèi)熱水，同時注入涼水，并保持同）。達到保溫時間后，排出罐內(nèi)熱水，同時注入涼水，并保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定（一般在罐內(nèi)壓力穩(wěn)定（一般在0.1

21、80.2MPa)壓力降低，需用空氣壓壓力降低，需用空氣壓縮機補氣?？s機補氣。o觀察水位計，涼水注滿以后，如溫度指示在觀察水位計，涼水注滿以后，如溫度指示在3050左右，降左右，降溫工作完成。溫工作完成。o排出罐內(nèi)涼水，泄壓、開蓋、取貨。排出罐內(nèi)涼水，泄壓、開蓋、取貨。設備外形二 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋（A）浸水式回轉(zhuǎn)殺菌鍋A向視圖B向視圖管路流程全水式回轉(zhuǎn)殺菌機工作流程o(1) 制備過熱水（貯水鍋）o(2) 向殺菌鍋送熱水o(3) 殺菌鍋升溫o(4) 殺菌 （保持殺菌溫度一定時間）o(5) 熱水回收（冷水從殺菌鍋底部進入，將熱水上頂?shù)劫A水鍋）o(6) 冷卻（殺菌鍋）o(7) 排水（殺菌鍋）o(8) 起鍋

22、（殺菌鍋）不同條件下殺菌鍋內(nèi)溫度分布罐頭回轉(zhuǎn)速度與殺菌升溫時間關(guān)系 P 289回轉(zhuǎn)速度與罐頭內(nèi)容物攪拌全水式回轉(zhuǎn)殺菌機特點 P288-289o優(yōu)點：1.殺菌均勻；2.殺菌時間短；3.提高產(chǎn)品質(zhì)量；4.節(jié)省蒸汽；5.壓力自動調(diào)節(jié)，防止包裝容器變形破裂。o缺點：設備較復雜，投資大、殺菌準備時間較長、殺菌過程熱沖擊較大。第六節(jié) CIP 裝置o定義: cleaning in place,定位洗滌，即不用拆開或移動裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對裝置加以強力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。o適用于與流體物料直接接觸的多管道殺菌機械裝置，如果汁飲料、乳品、豆?jié){等。CIP 的特點o能維持一定的洗滌效

23、果，提高產(chǎn)品安全性o節(jié)約操作時間和提高效率o節(jié)省勞動力并保證操作安全o衛(wèi)生水平穩(wěn)定o節(jié)約清洗用水和蒸汽o節(jié)約清洗劑用量o使生產(chǎn)設備可大型化o增加設備耐用年限o自動化水平高影響洗滌效果的因素o1. 運動能: 要求雷諾數(shù)較大o2. 熱能：影響粘度，雷諾數(shù)，化學反應速度，溶解度等o3. 化學能：來自化學洗滌劑，酸、堿洗滌劑，滅菌劑。全水式回轉(zhuǎn)殺菌機工作流程o(1) 制備過熱水（貯水鍋）o(2) 向殺菌鍋送熱水o(3) 殺菌鍋升溫o(4) 殺菌 （保持殺菌溫度一定時間）o(5) 熱水回收（冷水從殺菌鍋底部進入，將熱水上頂?shù)劫A水鍋）o(6) 冷卻（殺菌鍋）o(7) 排水（殺菌鍋）o(8) 起鍋（殺菌鍋）

24、典型CIP流程o（1） 洗滌：清水 5 mino（2）酸洗:1%2%硝酸溶液 或 堿洗:2.5% NaOH 溶液o（3）中間洗滌：清水o（4）堿洗:2.5% NaOH 溶液 或 酸洗:1%2%硝酸溶液o（5）清水洗：5 mino（6）殺菌：直接熱蒸汽殺菌 o 或 通氯水殺菌后用再通清水洗滌第七節(jié) 其他殺菌設備o一、 歐姆殺菌設備（電阻式殺菌設備）o二、高壓殺菌技術(shù)o三、微波殺菌技術(shù)o四、 電阻式超高溫殺菌設備o電阻加熱系統(tǒng)是英國電阻加熱系統(tǒng)是英國APV公司公司20世紀世紀80年代開始研究年代開始研究開發(fā)的，現(xiàn)已開發(fā)出開發(fā)的，現(xiàn)已開發(fā)出30KW和和70KW商業(yè)用機型，并于商業(yè)用機型，并于1993

25、年獲美國食品與藥物管理局（年獲美國食品與藥物管理局（FDA）批準認可。）批準認可。此種高溫殺菌方法還可用于塊狀水果、草莓、獼猴桃等高此種高溫殺菌方法還可用于塊狀水果、草莓、獼猴桃等高酸性食品，以及塊狀牛肉、羊肉、豬肉火腿和低酸性食品酸性食品，以及塊狀牛肉、羊肉、豬肉火腿和低酸性食品的熱加工。的熱加工。o 右圖是電阻加熱器原理圖，圖是電阻加熱器原理圖，o主要部件是一根加塑料襯里的不銹鋼管，由主要部件是一根加塑料襯里的不銹鋼管，由4個個或多個電極座或多個電極座1及中間連接管及中間連接管3組成。電極座用組成。電極座用整塊聚四氟乙烯（整塊聚四氟乙烯（PTFE）塑料加工制成，中間）塑料加工制成，中間安裝

26、有電極棒，電極座兩端與內(nèi)襯塑料的中間連安裝有電極棒，電極座兩端與內(nèi)襯塑料的中間連接管連接；相鄰電極座的電極與三相電源的一相接管連接；相鄰電極座的電極與三相電源的一相連接組成一個加熱段。相互連接的加熱段使加熱連接組成一個加熱段。相互連接的加熱段使加熱管總長增加，以延長物料加熱時間。加熱管一般管總長增加，以延長物料加熱時間。加熱管一般為垂直或傾斜安裝，物料在管內(nèi)自下向上流動。為垂直或傾斜安裝，物料在管內(nèi)自下向上流動。加熱管頂部安裝排氣閥，使管內(nèi)始終充滿物料，加熱管頂部安裝排氣閥，使管內(nèi)始終充滿物料，保持加熱管的每個加熱段具有相同阻抗。一般含保持加熱管的每個加熱段具有相同阻抗。一般含有鹽離子的液體食

27、品，其溫度和導電率之間存在有鹽離子的液體食品，其溫度和導電率之間存在線性關(guān)系，導電率隨溫度升高而增大，但也有例線性關(guān)系，導電率隨溫度升高而增大，但也有例外，如含有非膠凝淀粉的食品，當溫度升高時，外，如含有非膠凝淀粉的食品，當溫度升高時，其粘度明顯增高，但導電率卻沒有線性變化。其粘度明顯增高，但導電率卻沒有線性變化。o該系統(tǒng)的該系統(tǒng)的特點是物料加熱部分采用電特點是物料加熱部分采用電阻加熱，而冷卻部分仍采用常規(guī)熱交阻加熱，而冷卻部分仍采用常規(guī)熱交換器換器。根據(jù)物料特性選擇相應的片式、。根據(jù)物料特性選擇相應的片式、管式或刮板式熱交換器，兩者的結(jié)合，管式或刮板式熱交換器，兩者的結(jié)合，需最大限度地體現(xiàn)電

28、阻加熱優(yōu)點，并需最大限度地體現(xiàn)電阻加熱優(yōu)點，并對物料中的顆粒塊形結(jié)構(gòu)損傷程度最對物料中的顆粒塊形結(jié)構(gòu)損傷程度最小。小。 系統(tǒng)在投產(chǎn)前須進行預先滅菌。系統(tǒng)在投產(chǎn)前須進行預先滅菌。系統(tǒng)中無菌集液罐系統(tǒng)中無菌集液罐5無菌產(chǎn)品貯罐無菌產(chǎn)品貯罐6以以及連接管閥等用高溫蒸汽滅菌。對電及連接管閥等用高溫蒸汽滅菌。對電阻加熱器阻加熱器2、恒溫管、恒溫管3和冷卻熱交換器和冷卻熱交換器4的預消毒殺菌則采用一定濃度的硫酸的預消毒殺菌則采用一定濃度的硫酸鈉溶液（溶液濃度以導電率與加工物鈉溶液（溶液濃度以導電率與加工物料接近為宜）作殺菌液。殺菌液由進料接近為宜）作殺菌液。殺菌液由進料泵料泵1通過電阻加熱器通過電阻加熱器

29、2、恒溫管、恒溫管3、冷卻熱交換器冷卻熱交換器4及殺菌消毒液冷卻熱交及殺菌消毒液冷卻熱交換器換器7回流到進料泵，循環(huán)加熱且消毒回流到進料泵，循環(huán)加熱且消毒器具。殺菌液的溫度由電阻加熱器的器具。殺菌液的溫度由電阻加熱器的電流進行調(diào)節(jié)控制，并由背壓閥控制電流進行調(diào)節(jié)控制，并由背壓閥控制系統(tǒng)背壓。消毒殺菌結(jié)束后，殺菌液系統(tǒng)背壓。消毒殺菌結(jié)束后，殺菌液經(jīng)由殺菌液冷卻熱交換器冷卻后排放經(jīng)由殺菌液冷卻熱交換器冷卻后排放或另行收集?；蛄硇惺占?。電阻加熱器超高溫殺菌流程圖電阻加熱器超高溫殺菌流程圖o 加熱殺菌時，物料由進料加熱殺菌時，物料由進料泵送入電阻加熱器被加熱至泵送入電阻加熱器被加熱至設定的殺菌溫度后進

30、入恒溫設定的殺菌溫度后進入恒溫管管3，然后進入冷卻熱交換，然后進入冷卻熱交換器器4冷卻，冷卻物料進入無冷卻，冷卻物料進入無菌產(chǎn)品貯罐菌產(chǎn)品貯罐6貯存或直接送貯存或直接送至無菌包裝機。殺菌開始階至無菌包裝機。殺菌開始階段由于物料與殘留殺菌液混段由于物料與殘留殺菌液混合，須將過渡階段混合液送合，須將過渡階段混合液送入無菌集液罐入無菌集液罐5貯放，同時貯放，同時通入無菌空氣或氮氣調(diào)節(jié)無通入無菌空氣或氮氣調(diào)節(jié)無菌集液罐的內(nèi)壓，以控制加菌集液罐的內(nèi)壓，以控制加熱殺菌溫度。熱殺菌溫度。電阻加熱器超高溫殺菌流程圖電阻加熱器超高溫殺菌流程圖二、高壓殺菌技術(shù)和設備o高壓殺菌：將食品物料以某種方式包裝后，置于高壓

31、(200MPa以上）裝置中加壓處理，達到滅菌的目的。o基本原理是高壓對微生物的致死作用：高壓可導致包括微生物的細胞形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學反應、基因機制和細胞壁膜等發(fā)生變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至造成不可逆轉(zhuǎn)的破壞或變化。二 、高壓殺菌 所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質(zhì)中，加所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質(zhì)中，加(1001000)MPa的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高的壓力作用一段時間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓殺菌對微生物的致死作用主要是通過破壞其細胞膜和細胞壁，使蛋白質(zhì)壓殺菌對微生物的致死作用主要是通過破壞其細胞膜和細胞壁，使蛋白質(zhì)凝固凝固(蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)改變蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)改變)抑制酶的活性和遺傳物質(zhì)的復制等實現(xiàn)的。抑制酶的活性和遺傳物質(zhì)的復制等實現(xiàn)的。高壓的殺菌效果，一般而言，壓力越高，效果越好。在相同壓力下延長受高壓的殺菌效果，一般而言，壓力越高，效果越好。在相同壓力下延長受壓時間并不一定能提高滅菌效果。高壓殺菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食壓時間并不一定能提高滅菌效果。高壓殺菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的