桐油、礦物油、過氧化值的測定

1、第七章 過氧化值、桐油、 礦物油的測定1. 了解油脂過氧化值的實際意義了解油脂過氧化值的實際意義2. 掌握測定油脂過氧化值的原理和方法掌握測定油脂過氧化值的原理和方法一、實驗?zāi)康囊?、實驗?zāi)康倪^氧化值測定過氧化值測定n過氧化值的產(chǎn)生 油脂水解，產(chǎn)生脂肪酸；油脂氧化產(chǎn)生脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和發(fā)苦的滋味，以致影響油脂的性質(zhì)。n過氧化值的定義 過氧化物是油脂在氧化過程中的中間產(chǎn)物，通常都以過氧化物的反應(yīng)作為油脂酸敗的定量測定。1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標準溶液的體積（ml）表示，或用碘的百分數(shù)來表示，或每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol），或每克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol

2、）。過氧化值過氧化值/meq/kg312.5Kg或或156.25mmol/kg或或0.25g/100gn過氧化值測定的意義 根據(jù)過氧化值的大小，可判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度二、原理二、原理 油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物與油脂氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物與 HI 作用作用( HI 可由冰乙酸與可由冰乙酸與KI反反應(yīng)產(chǎn)生應(yīng)產(chǎn)生)，生成游離，生成游離 I2，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定此游離，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定此游離 I2，根據(jù)硫，根據(jù)硫代硫酸鈉的消耗數(shù)量可計算油脂的過氧化值。油脂的過氧化值是代硫酸鈉的消耗數(shù)量可計算油脂的過氧化值。油脂的過氧化值是指滴指滴定定1g油脂所需要的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升

3、數(shù)，或者用碘的百分比油脂所需要的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)，或者用碘的百分比含量所表示的數(shù)值。含量所表示的數(shù)值。實驗中實驗中 HI 的產(chǎn)生，油脂中過氧化物與的產(chǎn)生，油脂中過氧化物與 HI 的反應(yīng)，的反應(yīng)，以及硫代硫酸鈉滴定游離以及硫代硫酸鈉滴定游離 I2的反應(yīng)式如下的反應(yīng)式如下:CH3COOH + KI CH3COOK + HIROOH(過氧化物過氧化物) + 2HI ROH + H2O + I2I2 + 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6( (樣品反應(yīng)樣品反應(yīng)) )( (滴定時的反應(yīng)滴定時的反應(yīng)) )1. 飽和碘化鉀溶液飽和碘化鉀溶液： 稱取稱取14g碘化鉀，加碘化鉀，加10ml

4、水溶解，微熱溶解，冷卻后貯于棕水溶解，微熱溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。色瓶中。2. 三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸混合液冰乙酸混合液： 量取量取40ml三氯甲烷，加三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。冰乙酸，混勻。3. 1%淀粉指示劑淀粉指示劑： 稱取可溶性淀粉稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水調(diào)成糊狀，倒入，加少許水調(diào)成糊狀，倒入50ml沸水沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用中調(diào)勻，煮沸，臨用 前配制。前配制。4. 0.002 M 硫代硫酸鈉標準溶液硫代硫酸鈉標準溶液: 稱取稱取26g硫代硫酸鈉及硫代硫酸鈉及0.2g 碳酸鈉，加入適量新煮沸過的碳酸鈉，加入適量新煮沸過的冷水使之溶解冷水使之溶解, 并稀釋至并稀釋至1

5、000ml，混勻，放置一個月后過濾備，混勻，放置一個月后過濾備用。用。5. 滴定管、錐形瓶、滴管、洗耳球、碘瓶滴定管、錐形瓶、滴管、洗耳球、碘瓶 三、儀器與試劑三、儀器與試劑1 1、精密稱取、精密稱取3ml3ml油脂樣品油脂樣品( (必要時過濾后稱取必要時過濾后稱取) )，置于，置于250 250 mlml碘瓶中，加碘瓶中，加 入入15ml15ml三氯甲烷三氯甲烷- -冰乙酸混合液，使樣品完冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。全溶解。2 2、向瓶中加入、向瓶中加入1.00ml1.00ml飽和碘化鉀溶液，隨即塞緊瓶蓋，并飽和碘化鉀溶液，隨即塞緊瓶蓋，并輕輕振搖輕輕振搖0.5 min0.5 min后放置

6、暗處后放置暗處5min5min。3 3、取出碘瓶，加入、取出碘瓶，加入100ml100ml水，搖勻，立即水，搖勻，立即0.02mol/L0.02mol/L硫代硫硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色后，加入酸鈉標準溶液滴定至淡黃色后，加入1ml 1%1ml 1%淀粉指示劑，淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至蘭色消失為止。繼續(xù)滴定至蘭色消失為止。4 4、取相同量三氯甲烷、取相同量三氯甲烷- -冰乙酸溶液、飽和碘化鉀溶液、水，冰乙酸溶液、飽和碘化鉀溶液、水，按上述方法按上述方法 做空白度試驗。做空白度試驗。四、實驗步驟四、實驗步驟測定過程油樣品15mlCHCl-乙酸油的CHCl3溶液1ml的飽和KI密閉、振蕩均勻、避

7、光靜止反應(yīng)5min加水100mlNaS2O3滴定至淺黃色時，加入淀粉直至藍色消失。同時做空白樣。計算。X: 樣品的過氧化值，樣品的過氧化值，V1: 樣品消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，樣品消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，ml；V2: 試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液體積，ml；C: 硫代硫酸鈉標準溶液的摩爾濃度，硫代硫酸鈉標準溶液的摩爾濃度，mol/L；m: 樣品的質(zhì)量，樣品的質(zhì)量，g；0.1269: 1/2碘的摩爾質(zhì)量碘的摩爾質(zhì)量 mg/mol。五、結(jié)果計算五、結(jié)果計算X=(V1-V2) Cm1000(mmol/kg)X=(V1-V2) C 0.1269m100%用

8、每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量表示用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量表示:用碘的百分數(shù)表示用碘的百分數(shù)表示:0.25g/100g=2500ug/g=312.5meq/kg=156.25mmol/kg1、稱取油脂樣品時切勿使油樣粘在碘壁上。并應(yīng)在操、稱取油脂樣品時切勿使油樣粘在碘壁上。并應(yīng)在操作時使樣品完全溶解。作時使樣品完全溶解。2、碘瓶瓶蓋必須塞緊，以防止碘升華溢出，造成誤差。、碘瓶瓶蓋必須塞緊，以防止碘升華溢出，造成誤差。3、滴定完畢后放置一些時間，滴定液應(yīng)返回蘭色，否、滴定完畢后放置一些時間，滴定液應(yīng)返回蘭色，否則就表示滴定過量則就表示滴定過量 （為什么？）（為什么？）4、本實驗可同時測定一個普通

9、的油脂樣品加一個油脂、本實驗可同時測定一個普通的油脂樣品加一個油脂經(jīng)過食品加工或貯存后的樣品，比較它們的過氧化值，經(jīng)過食品加工或貯存后的樣品，比較它們的過氧化值，并說明其結(jié)果。并說明其結(jié)果。六、討論六、討論10二、桐油、油桐籽中毒二、桐油、油桐籽中毒11桐油的用途桐油的用途1 1、桐油是一種天然的植物油，具有干燥快、比、桐油是一種天然的植物油，具有干燥快、比重輕、光澤度好、附著力強、耐高溫、耐酸、耐堿、重輕、光澤度好、附著力強、耐高溫、耐酸、耐堿、防腐、防銹、不導電等特性，用途廣泛。防腐、防銹、不導電等特性，用途廣泛。 2 2、它是制造油漆、油墨的主要原料，大量用作、它是制造油漆、油墨的主要原

10、料，大量用作建筑、機械、兵器、車船、漁具、電器的防水、防腐、建筑、機械、兵器、車船、漁具、電器的防水、防腐、防銹涂料，并可制作油布、油紙、肥皂、農(nóng)藥和醫(yī)藥防銹涂料，并可制作油布、油紙、肥皂、農(nóng)藥和醫(yī)藥用嘔吐劑、殺蟲劑等。用嘔吐劑、殺蟲劑等。12桐樹是多年生木桐樹是多年生木本林木本林木, , 抗病蟲能抗病蟲能力特強，整個生長力特強，整個生長過程中不須施肥和過程中不須施肥和農(nóng)藥。農(nóng)藥。13桐油果桐油果桐油果成熟后的桐油果成熟后的形狀大小近似于形狀大小近似于核桃，易誤認為核桃，易誤認為是核桃。是核桃。14案案 例例20062006年年1010月，廣州市黃埔區(qū)某制衣廠職工食月，廣州市黃埔區(qū)某制衣廠職工

11、食堂發(fā)生了堂發(fā)生了180180多人的食物中毒事件，中毒癥狀有嘔多人的食物中毒事件，中毒癥狀有嘔吐、腹痛、腹瀉等。有關(guān)部門從該食堂所用食用吐、腹痛、腹瀉等。有關(guān)部門從該食堂所用食用油中檢測出桐油，認為該起事件是由于桐油污染油中檢測出桐油，認為該起事件是由于桐油污染食用油引起的。食用油引起的。 食用油摻入非食用油的檢驗1、摻入桐油的檢驗、摻入桐油的檢驗 桐油是一種工業(yè)用油，因其含有的桐子酸（9-11-13十八碳三烯酸）甘油酯是一種有毒，有害物質(zhì)，所以桐油絕對不準食用,否則就會引起嚴重中毒。輕者為頭昏，胸悶，一般為惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重者呼吸困難，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，無異味，色澤

12、好，價格低，且與食用植物油（豆油，花生油）的感官性狀極其相似，就有一些個體小販以此來代替食用油，所以我們要進一步加強宣傳工業(yè)油不能食用，同時加強食用植物油的管理以免此類事件的繼續(xù)發(fā)生。 方法一：亞硝酸法 取油樣510ml滴于試管中，加2ml石油醚，使油溶解，必要時過濾，加亞硝酸鈉結(jié)晶少許，加5mol/L硫酸1ml，振搖后放置12h，如為純凈食用油，僅發(fā)生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清，如果食用油中混有約1桐油時，油液呈白色渾濁; 約含2.5桐油時，出現(xiàn)白色絮狀物；含量大于5時，白色絮狀團塊，初呈白色，放置后變?yōu)辄S色。n方法二：苦味酸法 n 取1ml油樣于試管中，加人3m1飽和苦味酸溶液。若油

13、層紅色，表示有桐油存在。n 本檢驗法按桐油摻雜量的增加，顏色從黃橙到深紅，色調(diào)明顯，可配成標準系列比色定量。 n方法三：三氯化銻一三氯甲烷界面法 取油樣1mL注人試管中，沿壁加人1mL 1%SbCl3-HCCL3溶液，使試管內(nèi)分為兩層，然后在40 水浴中加熱約l0min，如有桐油存在，則在兩層溶液分界面上出現(xiàn)紫紅色至咖啡色環(huán)。n方法四：硫酸法 用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的檢驗。在白瓷板上加油樣數(shù)滴，加濃H2S04 1-2滴，如有桐油存在，則出現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色逐漸加，最后變成炭黑色。 2、摻入礦物油的檢驗n 方法一：皂化法 取1ml 樣品置于錐形瓶中，加入lml氫氧化鉀溶液 (3+2)及25ml乙醇，連接空氣冷凝管，回流皂化5min。皂化時應(yīng)振搖，使加熱均勻。皂化后加25m1沸水，搖勻。如渾濁或有油樣物析出，表示有不能皂化的礦物油存在。n方法二：熒光法n礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光，取檢樣及已知的礦物油各一滴，分別滴在濾紙上，然后