食品管理體系注冊審核員考試模擬練習(xí)題

1、食品管理體系注冊審核員考試模擬練習(xí)題 一、單項選擇題1.食品安全管理體系的宗旨是(   )。(A)防止、消除、降低食品安全危害            (B)零風(fēng)險的食品安全危害(C)不產(chǎn)生食品安全危害                     (D)對關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制2.與食品安全性密切相關(guān)的內(nèi)容(   )。(A)食品中食源性危害     

2、;                 (B)整個食品鏈中食品安全的控制(C)食品鏈中所有參與者的責(zé)任              (D)以上都是二、判斷題1.食品安全與消費時食品中食源性危害的存在條件有關(guān)，因此只與食品加工和消費時有關(guān)。(   )2.食品鏈不包括殺蟲劑、肥料的生產(chǎn)者。(   )3.GB/T22000-2006適用于如設(shè)備、包裝

3、材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。(   )4.生產(chǎn)次氯酸鈉的化工廠了可以按照ISO22000建立食品安全管理體系。(   )5.飼料產(chǎn)品的消費對象為畜禽類動物，因此本標(biāo)準(zhǔn)不適用于此類企業(yè)。(   )6.組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時，針對確定的食品安全危害必須通過HACCP計劃、前提方案管理的控制措施加以控制。(   )三、簡答題1.簡述食品安全管理體系的關(guān)鍵原則？四項原則2.簡述驗證和確認(rèn)的區(qū)別？1)概念不同        

4、;          2)實施對象和內(nèi)容不同3)實施時機(jī)不同              4)策劃的要求不同5)實施者不同。 一、單項選擇題1.食品安全管理體系的范圍包括(   )。(A)產(chǎn)品或產(chǎn)品類別            

5、60;            (B)加工和加工場地(C)生產(chǎn)、加工、分銷和處置活動              (D)以上都是2.食品安全管理體系的范圍不包括(   )。(A)產(chǎn)品種類                 &#

6、160;             (B)加工過程(C)產(chǎn)品銷售對象                           (D)加工場地3.以下哪種說法不正確(   )。(A)食品安全方針和目標(biāo)一定要形

7、成文件         (B)記錄是一種特殊類型的文件(C)操作性前提方案一定要形成文件(D)組織一定要編制文件化的食品安全管理體系手冊4.根據(jù)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的要求，下列哪一種有必須形成文件的程序(   )。(A)操作性前提方案                       

8、  (B)前提方案(C)內(nèi)部審核                               (D)應(yīng)急評價5.在食品安全管理體系內(nèi)哪些人員必須要求進(jìn)行培訓(xùn)(   )。(A)負(fù)責(zé)CCP監(jiān)控的人員      &#

9、160;              (B)負(fù)責(zé)對CCP采取糾正和糾正措施的人員(C)負(fù)責(zé)對OPRP采取糾正和糾正措施的人員    (D)以上都是二、判斷題1.組織應(yīng)確定食品安全管理體系的應(yīng)用范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和體系產(chǎn)品類別的生產(chǎn)現(xiàn)場。(   )2.食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織的全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。(   )3.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)必須建立文件化的召回程序。(  

10、; )4.體系文件越多，越能充分體現(xiàn)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。(   )5.文件要受控就必須在文件加蓋受控章，才能保證文件受控。(   ) 一、單項選擇題1.以下說法不正確的是(   )。(A)組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針，并進(jìn)行溝通(B)組織的最高管理者應(yīng)確認(rèn)食品安全方針，符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求(C)組織的最高管理者應(yīng)對食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評價(D)組織的最高管理者應(yīng)制定可測量的食品安全方針2.在制定食品安全方針時可以不考慮哪些內(nèi)容？(   )(A)組織在食品鏈中的作用&

11、#160;                  (B)消費者的需求(C)財務(wù)目標(biāo)                             &#

12、160; (D)法律法規(guī)的要求3.以下哪個職責(zé)不是食品安全組長需要承擔(dān)的？(   )(A)確保按照標(biāo)準(zhǔn)要求建立、實施和保持食品安全管理體系(B)組織的食品安全小組的工作               (C)制定組織的審核方案(D)向最高管理者匯報食品安全管理體系結(jié)論，以便評審4.負(fù)責(zé)外部溝通的人員是(   )。(A)食品安全小組所有人員        

13、;           (B)食品安全小組組長(C)市場營銷人員                           (D)最高管理者授權(quán)的人員5.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件是指(   )。(A)車間火災(zāi)

14、                               (B)員工中毒(C)洪水                  

15、;                 (D)以上都是6.可能影響食品安全的潛在緊急情況和事件應(yīng)由(   )考慮，并證實如何管理(A)最高管理者                        &

16、#160;    (B)食品安全小組成員和技術(shù)專家(C)食品安全小組組長                       (D)生產(chǎn)部主管7.以下哪種說法不正確？(   )(A)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針(B)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針目標(biāo)(C)食品加工企業(yè)建立食品安全管

17、理體系，必須有食品安全小組組長(D)食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計二、判斷題1.食品安全方針必須由最高管理者制定。(   )2.組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。(   )3.組織對食品安全方針的適宜性應(yīng)進(jìn)行持續(xù)性評審。(   )4.標(biāo)準(zhǔn)要求組織的所有部門都應(yīng)建立食品安全方針和目標(biāo)。(   )5.一個組織可以任命多名食品安全小組組長。(   )6.外部溝通的目的是確保食品安全小組及時獲得一個文件變更的信息。(   )7.組

18、織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得全面的食品安全信息。(   )8.只有指定人員才能對外交流組織的食品安全信息。(   )9.與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部交流。(   )10.在食品安全管理體系中，溝通的信息可以作為危害分析的輸入，也可能成為控制措施(   )11.對供方的信息做好接受和記錄就可以了。(   )12.外部溝通包括與食品最終的消費者的溝通。(   )13.組織制定的應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)程序必要時予以評審和修訂

19、。(   )14.應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)程序體現(xiàn)了食品安全危害預(yù)防為主的思想。(   )15.管理評審必須由食品安全組長主持。(   )16.最高管理者可以不參加管理會議。(   )17.液態(tài)乳品廠突然停電是屬于應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)管理的對象。(   )三、簡答題1.外部溝通的對象和目的是什么？思路：沿著食品鏈上下及官方，不同對象，其目的是不一樣的，最終目的是控制食品安全危害，達(dá)到可接受水平。 2.如何管理應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)？思路：PDCA。識別-制定并配備資源-發(fā)生后實施-定期檢查-改進(jìn)(演習(xí)驗證)&

20、#160;3.簡述食品安全小組人員的組成要求及食品安全小組組長的職責(zé)要求？思路：5.5/7.3.2/6.2.1/ 一、單項選擇題1.GB/T22000-2006 標(biāo)準(zhǔn)涉及的人員能力，可以從(   )獲得(A)教育                             

21、 (B)培訓(xùn)(C)技能和經(jīng)驗                        (D)以上都是二、判斷題1.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)所要求的最高管理者應(yīng)提供資源，以建立、實施、保持和更新食品安全管理體系，其中所謂的資源包括人員、信息、基礎(chǔ)設(shè)施、工作環(huán)境等(   )2.僅在食品安全管理體系建立、實施和更新時，最高管理者有責(zé)任提供資源3.組織應(yīng)對所有可以對產(chǎn)品

22、的食品安全產(chǎn)生影響的人員進(jìn)行培訓(xùn)考試，這些均應(yīng)持證上崗(   )4.食品安全管理體系所指工作環(huán)境是保證食品安全所需要的環(huán)境(   )5.食品安全小組不負(fù)責(zé)食品安全小組成員的教育培訓(xùn)(   ) 一、單項選擇題1.食品企業(yè)建立的PRP應(yīng)由(   )批準(zhǔn)。(A)食品安全小組                    &

23、#160; (B)組織的主管部門(C)組織的最高管理者                  (D)組織的管理者代表2.前提方案(PRP)可以包括以下具體實施的內(nèi)容(   )。(A)良好操作規(guī)范GMP                   (B)工藝操作規(guī)范(C)交叉污染的預(yù)防    

24、                (D)以上都是3.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括(   )。(A)食品安全小組的成立                (B)產(chǎn)品特性描述、預(yù)期用途的確定(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定  (D)以上都是4.危害分析可以考慮以

25、下(   )。(A)產(chǎn)品特性、溝通獲得的信息、檢驗和可接受水平(B)產(chǎn)品特性、流程圖、前提方案、人員  (C)流程圖、前提方案、預(yù)期用途、人員(D)流程圖、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性麥溝通獲得的信息5.危害分析應(yīng)基于以下方面(   )。(A)預(yù)備信息和數(shù)據(jù)                    (B)經(jīng)驗(C)流行病學(xué)和其它歷史數(shù)據(jù)   

26、;         (D)以上全是6.危害分析不考慮以下哪條(   )。(A)產(chǎn)品特性                          (B)質(zhì)量成本(C)流程圖       &

27、#160;                    (D)預(yù)期用途7.危害的可接受水平應(yīng)考慮(   )。(A)法規(guī)要求                       

28、;   (B)顧客要求(C)產(chǎn)品預(yù)期用途                      (D)以上都是8.危害分析的信息來源可以是(   )。(A)觀察結(jié)果                

29、60;         (B)來源于有關(guān)科學(xué)刊物的研究成果和法規(guī)要求(C)實驗數(shù)據(jù)和專家意見                (D)以上都是9.不屬于危害分析考慮的因素是(   )。(A)原料的種植、養(yǎng)殖環(huán)境            

30、  (B)含量的組成(配方)(C)實驗室的檢測能力                  (D)加工工序的溫度10.對危害分析進(jìn)行的風(fēng)險評價應(yīng)考慮(   )。(A)微生物的殘留                   

31、   (B)危害分布的區(qū)域(C)危害發(fā)生的頻率                    (D)A+B11.根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，危害評價應(yīng)考慮(   )。(A)危害的來源和性質(zhì)               

32、   (B)危害可能對健康造成影響的嚴(yán)重程度(C)危害發(fā)生的頻率                    (D)以上都是12.對危害進(jìn)行評估的依據(jù)(   )。(A)對健康危害的嚴(yán)重性                (B)危

33、害發(fā)生的可能性(C)終端產(chǎn)品的可接受水平              (D)A+B13.組織在進(jìn)行控制措施評價時包括以下方面(   )。(A)食品安全危害的可接受水平、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述(B)控制措施應(yīng)用強(qiáng)度和對其監(jiān)視的可行性(C)相對其控制措施，該控制措施在體系中的位置(D)B+C14.控制措施的評價包括對以下方面的評價哪個描述正確(   )。(A)根據(jù)應(yīng)用強(qiáng)度、控制措施對確定食品安全危害的控制措施的

34、控制效果、監(jiān)視的可行性和控制措施在體系中的相對位置(B)控制措施失效的后果，控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施執(zhí)行的不確定度(C)制措施執(zhí)行的不確定度、監(jiān)視的可行性和控制措施在體系中的相對位置(D)控制措施在體系中相對位置和監(jiān)視的可行性15.對控制措施的評價包括(   )。(A)控制措施及其監(jiān)控可行性            (B)控制措施在體系中的位置(C)控制措施一旦失效，后果嚴(yán)重程度    (D)以上都是16.對控制措施

35、評價的內(nèi)容以下說法不正確的是(   )(A)一旦該控制措施失效，后果的嚴(yán)重程度(B)對該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性(C)各個加工步驟每種食品安全危害被引入產(chǎn)品或增加的程度(D)應(yīng)對全部控制措施進(jìn)行評價17.對危害水平可通過分析性測試進(jìn)行驗證，為此應(yīng)編制特殊的抽樣計劃，抽樣計劃包括內(nèi)容(   )。(A)抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、時間(B)抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、分析方法，并考慮可接受水平(C)抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、時間，并考慮可接受水平(D)抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次、分析方法18.每個產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮( &#

36、160; )。(A)人民的平均生活水平                  (B)顧客對食品安全的要求及產(chǎn)品的預(yù)期用途(C)生產(chǎn)的實際控制有力                  (D)產(chǎn)品控制的數(shù)據(jù)積累19.組織在每次控制措施的設(shè)計或重新設(shè)計后( &#

37、160; )。(A)應(yīng)對危害分析前預(yù)備步驟中的規(guī)定信息即產(chǎn)品特性描述進(jìn)行更新(B)必要時對HACCP計劃進(jìn)行修訂(C)必要時對操作性前提方案和作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行修訂(D)以上都是20.以下關(guān)于操作性前提方案，描述不正確的是(   )。(A)操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用(B)操作性前提方案必須貫穿于生產(chǎn)體系(C)操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線(D)操作性前提方案可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線21.操作前提方案的內(nèi)容可以(   )。(A)可依照HACCP計劃     

38、;               (B)不能仿照HACCP計劃(C)可同樣采用包括限值與監(jiān)視的同樣方案  (D)A+C22.某操作前提方案是否能有效將一種危害控制在可接受水平可影響(   )。(A)食品安全危害控制的有效性            (B)HACCP計劃控制危害的嚴(yán)格程度(C)組織食品安全方面的要求(D)糾正

39、措施驗證完成后該組織所處的食品鏈的位置二、判斷題(正確的打“T”，錯誤的打“F”)1.組織具備滿足需要的基礎(chǔ)設(shè)施是組織進(jìn)行食品安全管理體系的前提方案。(  )2.前提方案應(yīng)得到組織職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。(  )3.前提方案必須得到最高管理者的批準(zhǔn)。(  )4.前提方案無論是普遍適用還是適用于特定的生產(chǎn)過程或生產(chǎn)線，應(yīng)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實施。(  )5.供方的產(chǎn)品成本的安全性不在認(rèn)證范圍內(nèi)，可故可以不管他們。(  )6.食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須是本組織的食品安全管理體系所涉及的產(chǎn)品、過程和食品安全危害。(  )7.組織要有相關(guān)的記

40、錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)品、過程和食品安全危害的知識和經(jīng)驗。(  )8.食品安全小組應(yīng)有多專業(yè)人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工工藝制定、實驗室檢驗、設(shè)備維護(hù)、原料采購、倉儲管理工作人員等。(  )9.食品安全小組會應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品特性、規(guī)模來確定食品安全管理體系所需的資源。(  )10.在原料的產(chǎn)品特性描述中，適宜時應(yīng)包括提交方式。(  )11.過程流程圖必須標(biāo)示出廢棄物的排放點。(  )12.過程流程圖必須包括源于外部的過程和分包方的工作。(  )13.驗證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本標(biāo)準(zhǔn)的要求，也是

41、國際法典委員會建立HACCP體系的步驟。(  )14.不同地區(qū)不同組織如果生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，組織進(jìn)行的危害分析的依據(jù)是一致的。(  )15.經(jīng)驗可以作為接受水平確定的依據(jù)。(  )16.危害分析只考慮顯著危害。(  )17.對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮食品安全危害造成的不良健康后果和嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。(  )18.只要考慮危害的嚴(yán)重程度達(dá)到消費者不可接受的程度，就應(yīng)確定為顯著危害。(  )19.當(dāng)某一種確定的食品安全危害的引入和產(chǎn)生，在沒有組織的進(jìn)一步干擾的情況下，仍能滿足可接受水平時，則組織無需對其進(jìn)行控制。(  )20.危

42、害分析包括危害識別和評價，不包括控制措施的識別和評價。(  )21.操作性前提方案是前提方案的一種，需要得到食品安全小組的批準(zhǔn)，而前提方案則需要食品安全小組驗證，無需批準(zhǔn)。(  )22.操作性前提方案屬于控制措施，可用于整個生產(chǎn)系統(tǒng)。(  )23.操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書、程序或表格的形式規(guī)定其如何運(yùn)行。(  )24.操作性前提方案中可不包括監(jiān)視程序的信息。(  )補(bǔ)充部分25.HACCP計劃是用以消除、防止或降低來自產(chǎn)品且通過危害分析確定的所有食品安全危害。(  )26.某些產(chǎn)品的加工過程中可能沒有關(guān)鍵控制點。(  )27

43、.只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點的數(shù)量和位置一定相同。(  )28.某集團(tuán)生產(chǎn)同一產(chǎn)品的不同工廠，其CCP數(shù)目和HACCP計劃可能不同。(  )29.確定關(guān)鍵控制點時，必須考慮到它的更新、變化。(  )30.同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同控制。(  )31.HACCP計劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時所采取的措施。(  )32.HACCP計劃應(yīng)得到食品安全小組的批準(zhǔn)，前提方案不得到食品安全小組的批準(zhǔn)。(  )33.關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。(  )34.監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其它觀察手段。(&#

44、160; )35.在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。(  )36.超出或偏差關(guān)鍵限值時受影響的產(chǎn)品為潛在不安全產(chǎn)品。(  )37.最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動撤回的人員。(  )38.撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報告。(  )39.處理潛在不安全產(chǎn)品的控制要求、相關(guān)響應(yīng)和授權(quán)應(yīng)形成文件。(  )40.組織應(yīng)對評審和處置潛在不安全產(chǎn)品的人員的權(quán)限予以規(guī)定。(  )41.為防止?jié)撛诓话踩a(chǎn)品交付后可能發(fā)生食品安全危害，同時能夠完全、及時撤回，組織應(yīng)按程序規(guī)定通知有關(guān)的相關(guān)方。(  )42.可追溯性必須形成文

45、件。(  ) 一、單項選擇題1.HACCP計劃的宗旨是(   )。(A)提高生產(chǎn)效率                         (B)幫助確定潛在的嚴(yán)重危害(C)免除驗證程序           

46、0;             (D)以上都不正確2.HACCP計劃控制終產(chǎn)品中食品安全可接受水平有確定應(yīng)考慮(   )。(A)法律法規(guī)要求                         (B)顧客食品安全要求和食品的預(yù)

47、期用途(C)當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)識水平         (D)以上都是3.HACCP計劃可以不包括(   )。(A)HACCP 計劃所要求控制折危害           (B)已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(C)關(guān)鍵限值              

48、               (D)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容4.關(guān)鍵控制點可以用以下方法來確定(   )。(A)CCP 判斷樹                        &#

49、160;  (B)控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度(C)行業(yè)專家的意見                       (D)以上都正確5.以下說法正確的是(   )。(A)在某些產(chǎn)品加工過程中間可能識別不出關(guān)鍵控制點(B)任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關(guān)鍵控制點(C)同一危害由一個關(guān)鍵控制點實施控制     (D)

50、一個關(guān)鍵點只能控制一個危害6.對于一個食品安全管理體系(   )實施控制，是不正確的說法。(A)一種危害可由不止一個關(guān)鍵控制點       (B)由操作性前提方案(C)必須含有關(guān)鍵控制點                   (D)可以沒有關(guān)鍵控制點7.在HACCP計劃中(   )。(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

51、60;          (B)一個關(guān)鍵控制點可以一個或者多個危害(C)一個危害只用一個控制點來控制就行了   (D)以上都不對8.食品安全管理體系具有產(chǎn)品、工序和工廠特異性，所確定的關(guān)鍵控制點因以下特性也會不同(   )。(A)加工人員能力                   

52、      (B)加工地點、工藝、配方、設(shè)備(C)方針目標(biāo)                             (D)以上都是9.以下計劃哪一個不屬于HACCP計劃的前提方案？(   )(A)培訓(xùn)與教育計劃   &#

53、160;                   (B)員工健康體檢計劃(C)加工設(shè)備維修保養(yǎng)計劃                 (D)HACCP體系的驗證計劃10.CCP的監(jiān)視方法通常包括(   )。(A)監(jiān)視溫度、時間、蒸汽壓力等(B)測

54、定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、營養(yǎng)成份分析等(C)PH值監(jiān)測、細(xì)菌檢驗、水分活度檢測等(D)水分含量測定、病原體檢驗、供應(yīng)商聲明檢查等11.下列關(guān)于關(guān)鍵限值的描述正確的是(   )。(A)關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點的控制措施有效(B)對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值，有的應(yīng)按OPRP控制(C)關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀的信息(D)以上都正確12.關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值可以通過以下依據(jù)來確定(   )。(A)科學(xué)刊物         

55、60;                   (B)法規(guī)性指標(biāo)(C)專家及實驗                           (D)以上均正確13.監(jiān)視參數(shù)

56、通常不選用(   )。(A)物理性參數(shù)(時間、溫度等)             (B)化學(xué)性參數(shù)(PH值、氯含量等)(C)感官參數(shù)(可見的外觀和品質(zhì)、證明書等) (D)微生物檢測結(jié)果14.監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由(   )構(gòu)成。(A)相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格               (B)相關(guān)程序、指導(dǎo)書(C

57、)相關(guān)程序、指導(dǎo)書、HACCP 計劃和表格   (D)相關(guān)程序、指導(dǎo)書、HACCP計劃15.關(guān)于偏離的不合格品，應(yīng)(   )。(A)直接進(jìn)行返工                         (B)按相關(guān)程序進(jìn)行處理(C)進(jìn)行處罰      

58、60;                      (D)以上都是16.下列哪個因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動？(   )(A)原料改變                   

59、;          (B)重復(fù)出現(xiàn)偏差(C)法律法規(guī)要求發(fā)生變化                 (D)以上都是17.驗證策劃不包括以下哪些內(nèi)容？(   )(A)分析             

60、60;                   (B)方法(C)職責(zé)                             

61、0;   (D)頻率18.驗證的目的不是(   )。(A)對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任(B)對規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定(C)是否滿足已確定的危害水平      (D)評價某一特性批次產(chǎn)品的可接受性19.食品安全管理體系驗證的目的是(   )。(A)評審前提方案和HACCP計劃             (B)對終端產(chǎn)品的測試(C)確保食品安全管理

62、體系的有效性    (D)控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平20.建立HACCP驗證程序的目的是(   )。(A)驗證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常運(yùn)行(B)確認(rèn)HACCP計劃對安全危害的控制確實有效(C)驗證HACCP體系是否正常運(yùn)行           (D)以上都是21.可追溯性系統(tǒng)包括(   )。(A)產(chǎn)品批次        

63、60;                    (B)原料批次(C)分銷記錄                            

64、 (D)以上都是22.潛在不安全產(chǎn)品是指(   )。(A)產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求           (B)產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求(C)目前雖然合格，但將來可能在下一食品安全管理體系鏈出現(xiàn)的不合格品(D)超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品23.以下哪種說法是不正確的？(   )(A)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施(B)當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施(C)只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理(D)只要

65、是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理24.被撤回的產(chǎn)品的處置可以包括(   )。(A)銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的(B)銷毀、模擬撤回、實際撤回和進(jìn)一步加工(C)縮小范圍使用、改變預(yù)期用途、重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的(D)改變預(yù)期用途、模擬撤回、實際撤回和進(jìn)一步加工25.終端產(chǎn)品樣品測試結(jié)果表明不足以達(dá)到危害可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按以下哪種產(chǎn)品進(jìn)行處理？(   )(A)不合格品       

66、60;                     (B)潛在不安全產(chǎn)品(C)應(yīng)回收產(chǎn)品                           (

67、D)應(yīng)銷毀產(chǎn)品26.(   )任命有權(quán)限啟動撤回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員。(A)最高管理者                           (B)HACCP小組組長(C)HACCP 小組          

68、;                 (D)技術(shù)質(zhì)量部門27.撤回方案有效性驗證的方法包括(   )。(A)模擬撤回                         

69、60;   (B)實際撤回(C)挑戰(zhàn)性實驗                           (D)以上都是28.監(jiān)視的作用是(   )。(A)查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性     (B)發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效(C)評價危害分析的有效性 

70、                (D)監(jiān)督HACCP計劃實施的情況29.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)(   )。(A)對設(shè)備進(jìn)行調(diào)修                      (B)評估以前測量結(jié)果的有效性(

71、C)對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧?#160;        (D)以上都對30.更新評價活動的輸入內(nèi)容包括(   )。(A)溝通                 (B)食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性(C)驗證活動和管理評審的輸出         &#

72、160;   (D)以上都是二、多項選擇題1.監(jiān)視的目的包括 (     )。(A)評估前提方案是否按預(yù)期運(yùn)行        (B)評估資源管理是否按預(yù)期實施(C)評估HACCP計劃是否按預(yù)期運(yùn)行       (D)評估外部溝通是否按預(yù)期運(yùn)行三、判斷題1.組織通過每年的內(nèi)審整體評價組織的運(yùn)行是否滿足其食品安全方針。(  )2.整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn)、有

73、計劃的周期性確認(rèn)。(  )3.控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識。(  )4.驗證是判定CCP是否有效控制的重要措施。(  )5.驗證的目的是評價特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。(  )6.操作性前提方案應(yīng)經(jīng)過驗證。(  )7.當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時，對該控制措施效果的驗證即可減少或不做要求。(  )8.終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。(  )9.食品加工過程發(fā)生變化時，必須進(jìn)行HACCP計劃的驗證。(  )10.第三方驗證可

74、以作為企業(yè)HACCP體系驗證的組成部分。(  )11.體系驗證基于終產(chǎn)品測試時，測試樣品的結(jié)果如不滿足食品安全危害的可接受水平，該樣品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。(  )12.監(jiān)視和測量裝置校準(zhǔn)不應(yīng)包括計算機(jī)軟件的確認(rèn)。(  )一、單項單選題1.下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是(   )。(A)細(xì)菌                     

75、            (B)病毒(C)藻類                                 (D)原生動物2.以下特征，不適合于大腸菌群的有( 

76、;  )。(A)革蘭氏陰性                        (B)適應(yīng)生長的pH范圍為4.49.0(C)生長被膽鹽抑制                   

77、 (D)主要來自人及溫血動物的糞便3.為了避免低酸性食品食物中毒，殺菌時以(   )作為指示菌標(biāo)準(zhǔn)。(A)沙門氏菌                             (B)金黃色葡萄球菌  (C)肉毒梭菌     

78、                        (D)大腸桿菌4.金屬探測通常配有Fe和 SUS，SUS是指(   )。(A)鐵                  

79、60;                (B)非鐵金屬(C)塑料                               

80、60; (D)不銹鋼5.碳酸飲料中二氧化碳的作用是(   )。(A)清熱解渴                             (B)殺菌  (C)降溫          &

81、#160;                      (D)以上說法都對6.巴氏殺菌以下說法正確的是(   )。(A)可以殺死致菌病                    

82、;   (B)可以殺死所有細(xì)菌(C)通過80以上的加熱方法進(jìn)行的滅菌方法 (D)可以將菌落降低到可接受水平7.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有(   )。(A)沙門氏菌                             (B)金黃色葡萄球菌 

83、;(C)肉毒梭菌                             (D)大腸桿菌8.以下對金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是(   )。(A)為兼性厭氧菌，可在pH值4.0-10，7-50下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素(B)為厭氧菌，可在pH值3.0-10， 7-50下生長，產(chǎn)生熱

84、穩(wěn)定型毒素(C)為好氧菌，可在pH值4.0-10， 7-50下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素(D)為兼性好氧菌，可在pH值3.0-10， 7-50下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素9.下列(   )種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。(A)環(huán)境中的有機(jī)廢物                     (B)獸用藥品殘留(C)諾沃克病毒    &

85、#160;                      (D)生長在谷物上的霉菌10.組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為(   )。(A)對蝦                  

86、60;              (B)金槍魚(C)淡水養(yǎng)殖魚                           (D)以上都會11.糖在糖制品中的作用：(   )(A)保藏劑 

87、                              (B)抑菌劑(C)抗氧化劑12.以下各組危害中，哪組最可能引起食源性疾病暴發(fā)(   )。(A)細(xì)菌和病毒          

88、60;                (B)寄生蟲和真菌(C)弧菌屬和志賀氏菌                     (D)化學(xué)性和物理性危害13.引起食源性疾病的細(xì)菌只能在PH為(   )或以上，水分活度(aw)在( 

89、;  )以上的食物生長。(A)3.2；0.85                            (B)4.6; 0.85  (C)6.5; 0.80            &

90、#160;               (D)8.0; 0.7014.下列哪種細(xì)菌產(chǎn)生的毒素最有可能致人死亡？(   )(A)空腸彎曲菌                          &

91、#160;(B)肉毒梭菌(C)0157 大腸桿菌                        (D)單核細(xì)胞增生李斯特菌15.大多數(shù)食源性疾病細(xì)菌生長的溫度環(huán)境是(   )。(A)有氧或無氧，理想的溫度是39的環(huán)境  (B)只能無氧，理想的溫度是43的環(huán)境(C)只能有氧，理想的溫度是43的環(huán)境   

92、; (D)只能無氧，理想的溫度是39的環(huán)境16.細(xì)菌生長最好的狹窄溫度范圍稱為危險溫度帶。危險溫度帶范圍是(   )。(A)-18到104                        (B)-18到57(C)5到57           

93、                (D)5到10417.屬于抗結(jié)劑的是(   )。(A)丁苯橡膠                            

94、(B)焦亞硫酸鈉(C)亞鐵氰化鉀                          (D)過氧化鈣18.在食品加工過程中，應(yīng)防止外部引入下列哪種污染物的污染(   )。(A)潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑           &

95、#160;  (B)不衛(wèi)生的包裝材料(C)化學(xué)藥品的殘留                      (D)以上3種都會造成污染  19.山梨酸類、苯甲酸類、對羥基苯甲酸酯類的毒性排列是(   )。(A)苯甲酸類、對羥基苯甲酸酯類、山梨酸類(B)對羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類、山梨酸類(C)苯甲酸類、山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類(D)山

96、梨酸類、對羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類20.以下哪種生物危害不能在肉中生存？(   )(A)弧菌                                (B)真菌(C)寄生蟲       

97、0;                      (D)以上都不是21.食品在有氧環(huán)境中，霉菌、酵母、細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中可引起食品變質(zhì)的微生物的(   )。(A)酵母菌和細(xì)菌               

98、         (B)酵母菌和霉菌(C)細(xì)菌和霉菌                          (D)霉菌、酵母菌和細(xì)菌22.病原微生物在0-90的溫度范圍內(nèi)生長，根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是(   )

99、。(A)嗜冷菌：可生長的溫度范圍0-30，最適生長溫度20以下(B)嗜溫菌：可生長的溫度范圍10-43，最適生長溫度36.5以下(C)嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90，最適生長溫度55以下(D)以上都對23.以下各點,可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是(   )。(A)革蘭氏陰性                         (B)鏈球

100、菌屬(C)多為嗜溫細(xì)菌                      (D)需要多種維生素和一些有機(jī)物24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是(   )。(A)用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌(ABE和F型)的芽孢(B)用酸化或發(fā)酵方法,使產(chǎn)品PH降致4.6以下(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下(D)以上方法都可行25.水分活度是指( &

101、#160; )。(A)該食品中游離水占食品的含量(B)該食品的水蒸氣壓與同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比(C)該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比(D)該食品的游離水與同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比26.由于病源微生物的生長與食品的水分活度有關(guān),請判斷下列食品中那種最不利微生物的生長(   )。(A)新鮮豆腐                      

102、0;    (B)熟香腸 (C)糖蜜                               (D)蛋糕27.致病菌污染果汁后,是否能夠生長繁殖,主要取決于果汁的(   )。(A)水分含量   &

103、#160;                       (B)PH值  (C)味道                       &

104、#160;       (D)顏色28.食品在-18以下冷凍一定時間可以(   )。(A)殺死所有細(xì)菌                       (B)殺死所有寄生蟲(C)殺死所有病毒         

105、60;             (D)沒有正確答案29.低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面：(   )(A)低溫能使食品中酶的活性喪失  (B)低溫降低水分蒸發(fā),能減少食品的干耗(C)低溫可抑制微生物生長  (D)低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率30.低酸性食品的熱殺菌強(qiáng)度要求達(dá)到(   )。(A)5D        

106、                         (B)8D(C)12D                         

107、;       (D)6D31.殺菌中所采取的D值,以下正確的是(   )。(A)在特定溫度下,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時間(B)在特定溫度下,殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度(C)在給定溫度下,一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物總被破壞所需要的時間(D)在熱致死時間曲線中,使熱致死時間降低一個對數(shù)周期所需要升高的溫度32.農(nóng)藥、獸藥的殘留都是由(   )產(chǎn)生。(A)加工過程       &#

108、160;                   (B)儲藏(C)運(yùn)輸                             

109、60; (D)初級生產(chǎn)33.目前快速檢測有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測儀,所指標(biāo)的指標(biāo)為(   )。(A)酶抑制率                           (B)氯化值(C)電導(dǎo)率          

110、                   (D)致死率34.在PH以上并含有碳水化合物的罐藏食品中絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型微生物變質(zhì)的微生物是(   )。(A)放線菌                    &

111、#160;        (B)酵母    (C)嗜熱脂肪芽孢細(xì)菌                   (D)青霉二、多項選擇題1.下列是抗氧化劑的是(     )。(A)丁基羥基甲酚       &

112、#160;               (B)二丁基羥基甲苯 (C)苯甲酸鈉                           (D)抗壞血酸及其衍生物2.化學(xué)防腐劑使用時應(yīng)注意哪些事項(

113、     )。(A)食品pH值下降，防腐作用上升        (B)不同防腐劑的抑菌譜不同(C)不同的防腐劑之間有協(xié)同作用(D)化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加3.抑制微生物的方法包括(     )。(A)冷凍                   

114、;            (B)輻射處理   (C)脫水干燥                           (D)添加酶制劑三、判斷題(正確的打“T”，錯誤的打“F”)1.巴氏殺菌法(Paste

115、urization)是在100以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，用以殺死病原菌及芽孢細(xì)菌。(  )2.微生物包括病毒、細(xì)菌和原生動物。(  )3.病毒屬于非細(xì)胞結(jié)構(gòu).細(xì)菌具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，因此繁殖方式不同。(  )4.食品的要求包括外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)、口味、氣味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)。(  )5.用生的動物性原料(乳和肉)制備發(fā)酵制品.當(dāng)發(fā)酵條件沒有受到嚴(yán)格控制時，也會造成李斯特菌中毒。(  )6.單增李斯特菌是唯一引起人體疾病的病原菌，在4中仍可以生長繁殖，在2-42下生存。(  )7.因為寄生蟲在肉中不能繁殖，所以可以通過冷凍方

116、法就能消滅。 (  )8.根據(jù)最適合生長溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。 (  )9.長了霉菌的食品，就會對人體產(chǎn)生生物危害。(  )10.霉菌較大多數(shù)細(xì)菌對滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。(  )11.平板培養(yǎng)計數(shù)方法檢測出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的活菌數(shù)。 (  )12.食品在0-4冷藏是安全的措施，因為致病菌在此溫度下就不生長了。(  )13.洗潔精和洗衣粉也可列入化學(xué)品進(jìn)行控制。(  )14.過敏源不屬于食品安全危害。(  )15.加熱可殺滅李斯特菌。(

117、  )16.內(nèi)包裝材料使用前必須進(jìn)行消毒。(  )17.微生物是細(xì)菌、病毒、寄生蟲。(  )18.貯存在-18凍結(jié)條件下的高油脂調(diào)理冷凍食品，其脂肪氧化酸敗仍在進(jìn)行。(  )19.在100度以下加熱介質(zhì)能殺死致病菌和無芽孢細(xì)菌，不存在腐敗菌，所以巴氏殺菌沒有在常溫下保持的要求。(  )20.塑料食具最好用熱力殺菌進(jìn)行消毒。(  )21.目前為評定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗時。都采用大腸桿菌和大腸菌群作為糞便污染物的指示菌。(  )22.冷藏可以抑制微生物，但不可以抑制酶。(  )23.在食品中發(fā)現(xiàn)的任何不正常的有潛在

118、危害的外來物為物理危害。(  )24.與鮮魚碼放的冰只起冰鮮作用，不會污染產(chǎn)品。(  )25.以至于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。(  )26.內(nèi)包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。(  )27.將所有微生物及孢子，完全殺滅的加熱處理方法，稱為消毒。(  )28.巴氏殺菌法是在100以下的加熱介質(zhì)中的低溫方法，用以殺死病原菌及孢子。(  )一、   填空題1.除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于      

119、 、水分活性度大于       的罐頭食品，屬于低酸性罐頭食品。2.從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應(yīng)符合中華人民共和國食品安全法關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行                ，必要時           &

120、#160;   ，體檢合格后方可上崗。3.成品庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于       ，與地面距離不少于       ，與天花板保持一定的距離,并分垛存放，標(biāo)識清楚。4.肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的         、         、         等肉眼可見污染