湖北省出口皮蛋質(zhì)量調(diào)查及食用安全性評(píng)價(jià)

1、湖北省出口皮蛋質(zhì)量調(diào)查及食用安全性評(píng)價(jià)湖北省出口皮蛋質(zhì)量調(diào)查及食用安全性評(píng)價(jià)8114202105-0096-05Abstract：Inordertoevaluatethepollutionstatusofheavymetals，microorganismsandresiduesofveterinarydrugsandpesticidesintheexportedpreservedeggsinHubeiProvince，EightexportedpreservedeggsprocessingfactoriesinHubeiProvinceweresampledtodetectthechanges

2、ofpHvalueinpreservedeggsduringthewholeprocessofpreservation，thepHvalueandthecontentsofnutrients，heavymetals，microorganisms，veterinarydrugsresidues，theillegaladditivesandenvironmentalpesticidepollutantsweredetectedinthepreservedeggs.TheresultsshowedthatthepHvalueofpreservedeggsremainedabove12duringth

3、e76daysofpreservation，andthepHvalueofpreservedeggswasgenerallymorethan10.3;preservedeggswerehigh-proteinandhigh-fatfood，richinzinc;6heavymetalssuchasleadandcopperinpreservedeggswerenotexceededthestandard;7pathogenicmicroorganismssuchassalmonellawerenotdetected，and27veterinarydrugsuchasenrofloxacinan

4、d8kindsofillegaladditivesandenvironmentalpesticidecontaminantssuchasmelamineinpreservedeggswerenotfound.Accordingtothenationalandindustrialstandards，allthemonitoringresultswerequalified，ItshowsthattheexportedpreservedeggsofHubeihaveahighqualitylevelinfoodsafety.Keywords：exportedpreservedeggs;safetyf

5、oreating;evaluation;Hubeiprovince皮蛋又名松花蛋、彩蛋等，是中國(guó)特有的傳統(tǒng)蛋制品，具有悠久的加工歷史。因其味美醇香，清涼快口，養(yǎng)分豐富，具有刺激消化器官、增進(jìn)食欲、中和胃酸、降壓、潤(rùn)肺平肝的成效1而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者寵愛。湖北省鴨蛋產(chǎn)量始終穩(wěn)居全國(guó)前列，鴨蛋品質(zhì)以自然紅心為業(yè)內(nèi)所稱道，湖北皮蛋更是占據(jù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的半壁江山，目前已出口到美國(guó)、加拿大、歐盟、日本、韓國(guó)、東南亞和港澳等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。隨著貿(mào)易量的增加和國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求越來越高，質(zhì)疑皮蛋食用安全性的聲音也越來越多，更有部分國(guó)家對(duì)中國(guó)皮蛋出口直接設(shè)置了技術(shù)性貿(mào)易壁壘。本討論對(duì)湖北省出口皮蛋食

6、用安全性的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了分析，旨在讓消費(fèi)者對(duì)皮蛋的食用安全風(fēng)險(xiǎn)有全面的了解，對(duì)出口皮蛋的質(zhì)量有更充分的信念，并對(duì)消除潛在風(fēng)險(xiǎn)提出建議措施，以期為今后的皮蛋加工生產(chǎn)及技術(shù)改良提供參考。1材料與方法1.1材料皮蛋采自湖北省8家出口蛋制品加工企業(yè)生產(chǎn)的成品皮蛋，其鮮鴨蛋均來源于各自出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng);每家隨機(jī)抽取6個(gè)批次樣品，每批次樣品30枚。皮蛋腌制液主要成分為水、氫氧化鈉、鹽、茶葉、硫酸銅等，由8家出口蛋制品加工企業(yè)按自有配方配制，每家指定20個(gè)桶按常規(guī)生產(chǎn)加入腌制液，監(jiān)測(cè)時(shí)間從鮮鴨蛋入桶第1天起到第76天出桶止，每天取腌制液樣5mL測(cè)定pH。1.2試驗(yàn)室與儀器檢測(cè)試驗(yàn)室：主要檢測(cè)工作在湖北出入境檢

7、驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心試驗(yàn)室開展，為了增加對(duì)比性，部分檢測(cè)托付通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)上海有限公司試驗(yàn)室和通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司武漢分公司試驗(yàn)室檢測(cè)，3家試驗(yàn)室均為中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)CNAS認(rèn)可試驗(yàn)室，在其試驗(yàn)室開展的檢測(cè)項(xiàng)目均在CNAS認(rèn)可范圍內(nèi)。主要儀器：安捷倫4000Q型液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀LC-MS/MS、安捷倫6890型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀GC-MS、氣相色譜與高辨別質(zhì)譜聯(lián)儀GC-HRMS、安捷倫1200型高效液相色譜儀HPLC均購(gòu)自美國(guó)安捷倫儀器公司;原子汲取光譜儀AAS，ICP-MS購(gòu)自日本島津公司。1.3方法1.3.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)將8家皮蛋樣品分別標(biāo)識(shí)為A、B、C、D、E、F、G、H;檢測(cè)

8、時(shí)從6個(gè)批次樣品中隨機(jī)抽取1份分別進(jìn)行皮蛋pH、養(yǎng)分成分、重金屬、微生物、獸藥殘留、污染物殘留測(cè)試;腌制液每天由各公司品控人員按要求用酸度計(jì)測(cè)試pH。1.3.2樣品處理方法根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及上述3個(gè)CANS試驗(yàn)室通過認(rèn)可的試驗(yàn)方法，按標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)方法要求對(duì)樣品進(jìn)行處理后進(jìn)樣檢測(cè)。2結(jié)果與分析2.1皮蛋內(nèi)容物pH和養(yǎng)分成分皮蛋腌制液pH檢測(cè)方法為GB5009.237-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品pH的測(cè)定;室溫1923;濕度50%65%，pH檢測(cè)結(jié)果見表1。皮蛋內(nèi)容物pH檢測(cè)方法為GB/T5009.47-2021蛋與蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法，pH檢測(cè)結(jié)果見表1。皮蛋養(yǎng)分指標(biāo)的檢測(cè)方法為GB5009.5

9、-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定第一法、GB5009.6-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定第二法等，檢測(cè)結(jié)果見表1。從表1可以看出，皮蛋腌制過程中，隨著皮蛋腌制料液的消耗，加工廠應(yīng)當(dāng)根據(jù)檢測(cè)的pH改變補(bǔ)充料液，使pH在整個(gè)腌制過程中維持在12.7611.63，才能保證鮮鴨蛋在制成皮蛋前不發(fā)生變質(zhì)。皮蛋腌制過程中高pH生產(chǎn)環(huán)境和長(zhǎng)達(dá)76d的腌制期，足以殺滅蛋源帶來的蛋殼外表微生物如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌，食用相對(duì)安全。皮蛋中蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量也相對(duì)較高，每天應(yīng)限量食用。2.2皮蛋重金屬的含量以GB5009.12-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定

10、第一法、GB5009.13-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測(cè)定第一法、GB5009.14-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測(cè)定第一法等檢測(cè)方法測(cè)定皮蛋中重金屬含量，檢測(cè)結(jié)果見表2。從表2可以看出，湖北出口皮蛋中重金屬含量是完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T9694-2021皮蛋GB2749-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T754-2021綠色食品蛋與蛋制品中鉛0.5g/kg、鎘0.05g/kg、汞0.05g/kg、砷0.05g/kg的限量要求。檢測(cè)中一般會(huì)檢出銅的存在，且不同企業(yè)由于配制皮蛋腌制液的配方不同，銅的含量在0.5

11、5.0mg/kg，差異較大，目前相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)銅的限量要求并未明確規(guī)定，參照舊版標(biāo)準(zhǔn)NY5143-2021無(wú)公害食品皮蛋中規(guī)定10mg/kg，全部檢測(cè)結(jié)果符合要求。皮蛋檢測(cè)中鋅的檢出量一般較高，含量在16.018.5mg/kg，目前相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鋅的限量要求并未明確規(guī)定，符合舊版標(biāo)準(zhǔn)GB2749-2021蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定50mg/kg的要求。皮蛋中鋅的含量較高主要是由于鴨蛋是屬于含鋅量豐富的食物，而鋅在促進(jìn)兒童生產(chǎn)發(fā)育、增添人體免疫力和愛護(hù)視力方面是重要的養(yǎng)分物質(zhì)2。經(jīng)過調(diào)查，湖北省出口皮蛋對(duì)重金屬含量的安全操縱是由于使用了無(wú)鉛工藝生產(chǎn)，以及主要加工助劑硫酸銅均符合

12、GB29210-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硫酸銅要求的食用級(jí)硫酸銅，使皮蛋食用過程中由于重金屬含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的每日同意攝入量ADI3引起的不適風(fēng)險(xiǎn)得以降低。2.3皮蛋微生物以GB4789.2-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)第一法、GB4789.4-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)等檢測(cè)方法測(cè)定皮蛋內(nèi)容物微生物，檢測(cè)結(jié)果見表3。湖北省出口皮蛋內(nèi)容物微生物操縱的良好效果主要是由于：8家出口蛋制品加工企業(yè)在腌制前對(duì)鴨蛋進(jìn)行了挑蛋處理或清洗，剔除了受糞便污染嚴(yán)峻的蛋和裂紋蛋，且

13、從原料收集到下桶腌制時(shí)間操縱在24h以內(nèi)，保證了蛋源的清潔，降低了皮蛋成品受蛋源微生物污染的風(fēng)險(xiǎn);皮蛋腌制76d的過程中，在pH12的環(huán)境中浸泡，強(qiáng)堿環(huán)境足以殺滅常見微生物和致病微生物;出口蛋制品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格根據(jù)GB21710-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范組織生產(chǎn)，保證了皮蛋成熟后生產(chǎn)加工過程的清潔，并重視包裝材料的清潔衛(wèi)生，有效地防止了二次污染。2.4皮蛋獸藥污染針對(duì)市場(chǎng)上常見的獸藥，結(jié)合美國(guó)、歐盟、澳大利亞和港澳市場(chǎng)近年來對(duì)進(jìn)口蛋品的獸藥抽檢種類，做如下有針對(duì)性的檢測(cè)：恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氧氟沙星、氟苯尼考、磺胺喹沙啉SQX、氟甲砜霉素、呋喃它酮代謝物AMOZ

14、、呋喃西林代謝物SEM、呋喃妥因代謝物AHD、呋喃唑酮代謝物AOZ、替米考星、磺胺嘧啶SDZ、磺胺地索辛SDT、磺胺多辛SDX、林可霉素、土霉素、四環(huán)素、金霉素、強(qiáng)力霉素、阿莫西林、泰樂菌素、頭孢噻呋、甲硝唑、洛硝噠唑、二甲硝基咪唑、鹽霉素、氯霉素。以GB/T20366-2021動(dòng)物源產(chǎn)品中喹諾酮類殘留量的測(cè)定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T22338-2021動(dòng)物源性食品中氯霉素類藥物殘留量測(cè)定GB/T21316-2021動(dòng)物源性食品中磺胺類藥物殘留量的測(cè)定液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法等檢測(cè)方法測(cè)定皮蛋內(nèi)容物獸藥殘留。8個(gè)樣品單位均未檢出，未發(fā)覺上述藥物在出口皮蛋中的殘留。2.5皮蛋非法添加物及環(huán)境農(nóng)

15、藥污染物影響針對(duì)近年來出口皮蛋在國(guó)外遭受的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，綜合國(guó)內(nèi)外比較關(guān)注的蛋制品類非法添加物及環(huán)境農(nóng)藥污染物的種類，做了如下項(xiàng)目的檢測(cè)：三聚氰胺、-，-硫丹、硫丹硫酸酯、多氯聯(lián)苯、蘇丹紅、六六六、滴滴涕、氟蟲腈。以GB29704-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中環(huán)丙氨嗪及代謝物三聚氰胺多殘留的測(cè)定超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T5009.162-2021動(dòng)物性食品中有機(jī)氯農(nóng)藥和擬除蟲菊酯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定GB5009.190-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中指示性多氯聯(lián)苯含量的測(cè)定等方法測(cè)定皮蛋內(nèi)容物非法添加物及環(huán)境農(nóng)藥污染物。結(jié)果說明，8個(gè)樣品單位均為未檢出，未發(fā)覺上述非法添加物

16、及環(huán)境農(nóng)藥污染物在出口皮蛋中的殘留。3皮蛋食用安全性的商量3.1進(jìn)一步提高出口皮蛋的適口性湖北省出口皮蛋的品質(zhì)應(yīng)是內(nèi)容物呈墨綠色有松花且富有彈性，口感良好。在對(duì)出口皮蛋的實(shí)際抽檢中發(fā)覺，部分表現(xiàn)為口感較差，堿味較重，澀口，影響湖北省出口皮蛋的品質(zhì)和口碑。建議出口蛋制品加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中要保持皮蛋腌制液pH的穩(wěn)定，保證腌制時(shí)間在76d以上;對(duì)光頭皮蛋，要充分涼干后再包裝，提升湖北省出口皮蛋的品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)力。3.2不斷完善皮蛋的加工工藝，滿足國(guó)外市場(chǎng)對(duì)出口皮蛋的食用安全要求目前部分國(guó)外市場(chǎng)對(duì)中國(guó)皮蛋的食用安全性存在疑慮，導(dǎo)致出口皮蛋貿(mào)易受阻，主要是這些國(guó)家的相關(guān)食品法規(guī)要求蛋制品應(yīng)經(jīng)過加熱或殺菌工藝

17、，傳統(tǒng)皮蛋生產(chǎn)工藝滿足不了這些要求。建議應(yīng)依據(jù)國(guó)外需要有針對(duì)性地改良生產(chǎn)加工工藝，如湖北黃岡地區(qū)做皮蛋時(shí)，先接受堿制的方法，再把蛋白質(zhì)變性的半成品在100煮沸5min，變成俗稱的“熟開皮蛋，以區(qū)分沒有經(jīng)過加熱工序的常規(guī)皮蛋。也有討論證明，以新穎皮蛋為原料，接受麥芽糊精混合液進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)熱風(fēng)枯燥溫度可接受90，20min左右制成的脫水皮蛋顆粒，保存時(shí)間達(dá)3年4，更方便運(yùn)輸，煲粥做湯更方便。還有討論說明，對(duì)新穎皮蛋在微波功率700W此時(shí)殺菌溫度為85，殺菌時(shí)間18min殺菌后，皮蛋的蛋黃、蛋白均未出現(xiàn)變干和變硬的現(xiàn)象5。通過改良，加工溫度到達(dá)了國(guó)外的官方要求，提升了皮蛋食用安全水平，就可打破國(guó)外

18、技術(shù)性貿(mào)易壁壘，提高皮蛋的出口競(jìng)爭(zhēng)力。3.3嚴(yán)格操縱腌制原料關(guān)，消除皮蛋中重金屬含量超標(biāo)對(duì)人體健康的不良影響出口蛋制品加工企業(yè)應(yīng)提高加工治理水平，根據(jù)食品危害分析將腌制料液的配制作為關(guān)鍵操縱點(diǎn)，加工助劑氫氧化鈉、鹽、硫酸銅等必需使用食品級(jí)，且不得超量使用;或通過添加其他非金屬添加劑如葡萄糖酸等來獲得更安全的皮蛋6，確保皮蛋成品中重金屬含量在安全范圍內(nèi)。3.4加強(qiáng)對(duì)皮蛋產(chǎn)品中獸藥殘留的綜合操縱措施獸藥殘留是當(dāng)前困擾國(guó)內(nèi)畜禽水產(chǎn)類食品加工行業(yè)的一個(gè)重要問題，從近年市場(chǎng)抽檢結(jié)果來看，蛋品中獸藥殘留的事件仍常有發(fā)生，歐美日韓等進(jìn)口國(guó)也常常大比例的抽檢進(jìn)口皮蛋中的獸藥殘留。要提高湖北省出口皮蛋的食用安全

19、性，通暢進(jìn)入發(fā)達(dá)國(guó)家市場(chǎng)，必需重視出口蛋禽備案養(yǎng)殖場(chǎng)的治理，切實(shí)提高養(yǎng)殖水平，保證出口皮蛋蛋源可靠，溯源清晰，并定期抽檢，才能從根本上杜絕出口皮蛋中的獸藥超標(biāo)事例的發(fā)生。3.5規(guī)范生產(chǎn)治理，切斷皮蛋沙門氏菌污染途徑沙門氏菌是食品中導(dǎo)致感染性腹瀉和食物中毒的一類重要致病菌，鼠傷寒是引起雞蛋和皮蛋細(xì)菌性食源性中毒疫情發(fā)生的主要危害菌7，8。有討論證明，鴨蛋存放時(shí)間越長(zhǎng)，檢出沙門氏菌的陽(yáng)性率越高，皮蛋染菌率也越高;而且鼠傷寒可長(zhǎng)期在皮蛋中存活9，10。結(jié)合各項(xiàng)討論結(jié)果，出口皮蛋沙門氏菌的操縱需要生產(chǎn)全流程操縱，特殊是操縱并幸免鴨蛋源受到污染，皮蛋生產(chǎn)過程中必需嚴(yán)格遵守GB21710-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，保證生產(chǎn)加工環(huán)境和食品接觸面的清潔，才能防止出口皮蛋中沙門氏菌污染事件的發(fā)生。3.6逐步重視對(duì)皮蛋中苯丙氨酸潛在污染的操縱賴丙氨酸LAL