方便面的制作工藝..

1、第五章 面條制品第二節(jié) 方便面一、方便面的分類及特點(diǎn)有三種分法： （1）按干燥工藝分 可分為油炸方便面、熱風(fēng)干燥方便面、微波干燥方便面、非脫水方便面。 （2）按包裝方式分 可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。 （3）按產(chǎn)品風(fēng)味分 可分為若干種 ， 如酸菜牛肉面等二、方便面生產(chǎn)工藝流程1、方便面原、輔料預(yù)處理（1）鹽、堿水的制備 方便面生產(chǎn)中有時對水溫要求驚醒調(diào)整，一些水溶性添加劑食鹽、食用堿等要進(jìn)行溶解（2）糊狀漿體的制備 稱取粉狀原料后，置于立式打蛋機(jī)桶中，混合時逐步加入冷水以慢速攪拌（3）物料溶液的制備 （4）其他添加劑的制備（5）抗氧化劑的處理 先將BHA用10倍質(zhì)量的95%的酒精充分溶化后，投

2、入BHT，不斷地攪拌至完全溶解為止2、面團(tuán)調(diào)制 是方便面工藝中關(guān)系到后道操作能否順利進(jìn)行及品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵工序 和面和面的基本原理與要求（附圖）：和面的基本原理與要求（附圖）： 和面操作即在和面機(jī)中加和適量的水和添加劑，通過和面機(jī)一定和面操作即在和面機(jī)中加和適量的水和添加劑，通過和面機(jī)一定時間內(nèi)適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌，小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹時間內(nèi)適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌，小麥面粉中的蛋白顆粒逐漸吸水膨脹, ,相互相互粘連形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，與此同粘連形成一個連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合，與此同時小麥面粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)時小麥面粉

3、中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸絡(luò)所包圍。從而使沒有可塑性的松散的小麥粉變成具有可塑性、延伸性、粘著性的濕面團(tuán)，為其復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件性、粘著性的濕面團(tuán)，為其復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)。，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)。熟化（醒面）v 熟化：即自然成熟的意思。也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過程，也是和面過程的延續(xù)。醒面時間醒面時間10-15分鐘分鐘v 熟化的作用：1、 使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部，使之充分吸水

4、膨脹，相互粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。2、 通過低速攪拌或靜置消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3、 促進(jìn)改蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化。4、 對下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。A、 熟化工藝要求：時間一般為15分鐘，面團(tuán)不結(jié)成大塊。3、復(fù)合壓延 就是將和面熟化后的面團(tuán)通過多道滾壓使之形成符合要的面片（1）控制適當(dāng)?shù)拿嫫穸?根據(jù)不同產(chǎn)品厚度不同 ，其中杯裝厚度最薄 大致0.3mm 袋裝一般在1-1.2mm（2）要控制適當(dāng)?shù)膲貉颖?四道壓延必須依次在一條線上，以逐步壓簿為原則（主要有兩種方法）檢測電眼醒面槽攪拌杠插面板連續(xù)壓延機(jī)電機(jī)帶減速機(jī)240復(fù)合輥180壓延輥150壓延

5、輥切絲刀喂料機(jī)2 40壓 延輥制波網(wǎng)復(fù)合機(jī)運(yùn)送網(wǎng)300復(fù)合輥120壓延輥100壓延輥圖圖4 復(fù)合、壓延機(jī)原理圖復(fù)合、壓延機(jī)原理圖壓延壓延 通過壓延使面帶變的結(jié)構(gòu)細(xì)密，網(wǎng)絡(luò)具有一定的方向性4.切條折花成型v 切條成型基本原理 使壓延后的面帶通過相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥?zhàn)鱿鄬πD(zhuǎn)運(yùn)動，齒輪凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，從而形成縱向面條。v 切條成型要求： 面條光滑，無并條、波紋整齊，密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不連接切條折花成型工序切條折花成型工序 切條折花成型工序的功能：將壓延機(jī)壓薄的面帶通過切絲，切成面切條折花成型工序的功能：將壓延機(jī)壓薄的面帶通過切絲，

6、切成面條并使其成為一種波峰豎起，前后波峰相靠的波浪形面層。條并使其成為一種波峰豎起，前后波峰相靠的波浪形面層。 主要設(shè)備：主要設(shè)備：1.1.切絲刀切絲刀 2. 2.刮面器刮面器 3. 3.分面器分面器 此工序在生產(chǎn)中極為關(guān)鍵，它對成品面餅的均重，極差起決定性影此工序在生產(chǎn)中極為關(guān)鍵，它對成品面餅的均重，極差起決定性影 響。響。 1. 1.切絲刀：切絲刀： 圖1：方刀圖 圖2：圓刀切絲刀壓力門擋板壓力門重錘切絲刀24#圓刀面條寬度為： 30/24=1.25（MM）分面器制波網(wǎng)蒸箱鏈網(wǎng)重錘切絲刀壓力門擋板壓延輥影響切條折花成型的主要因素：1.1.面片品質(zhì)：面片品質(zhì)： 若面片水分含量太高，切條成型的

7、面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌若面片水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌陷，面片若有破邊或孔洞，也仍然嚴(yán)重影響級差和均重，成型后斷條陷，面片若有破邊或孔洞，也仍然嚴(yán)重影響級差和均重，成型后斷條增加。增加。2.2.面刀及銅刮板：面刀及銅刮板： 若面刀嚙合深度不夠，會出現(xiàn)并條現(xiàn)象，蓖齒壓緊度不夠，面刀若面刀嚙合深度不夠，會出現(xiàn)并條現(xiàn)象，蓖齒壓緊度不夠，面刀齒槽中會積累雜質(zhì)，引起面條光潔度變差齒槽中會積累雜質(zhì)，引起面條光潔度變差3.3.面條線速度面條線速度V V1 1與成型網(wǎng)帶速度與成型網(wǎng)帶速度V V2 2之比之比 V V1 1/V/V2 2的值越大則波紋密，它的值越小波紋稀的值越大則波紋

8、密，它的值越小波紋稀4.4.分面器上壓力門壓力的大?。悍置嫫魃蠅毫﹂T壓力的大小： 壓力大，則波紋密；壓力小，則波紋稀。壓力大，則波紋密；壓力小，則波紋稀。5.5.制波網(wǎng)帶的速度：制波網(wǎng)帶的速度： 速度高，波紋細(xì)；速度低，波紋密。速度高，波紋細(xì)；速度低，波紋密。5 5、蒸煮工序 蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個工序，它對蒸煮工序是方便面生產(chǎn)過程中極為關(guān)鍵的一個工序，它對面條的口感、復(fù)水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極面條的口感、復(fù)水性、含油率、面條色澤、透明度等產(chǎn)生極大影響。大影響。 蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分蒸煮的主要目的：是使面粉中的淀粉在吸收一定良水分時，

9、經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉時，經(jīng)高溫蒸煮促使淀粉化?；?。 設(shè)備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，設(shè)備、配方、吸水率及蒸煮工藝過程中參數(shù)變化等影響，不可能使淀粉完全不可能使淀粉完全化，但應(yīng)選擇最佳條件以提高它的化，但應(yīng)選擇最佳條件以提高它的化化程度，程度，化程度越高，面條的粘彈性越好，復(fù)水性好，脂肪化程度越高，面條的粘彈性越好，復(fù)水性好，脂肪含量低。含量低。面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng) 淀粉糊化的本身就是由淀粉糊化的本身就是由淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉轉(zhuǎn)化為淀粉。淀粉。 加熱熟化加熱熟化 淀粉淀粉淀粉淀粉 糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的即“回生回生”或或“老化的現(xiàn)象老化的現(xiàn)象, , 淀粉在淀

10、粉在常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做常溫下緩慢冷卻失水而逐漸變硬的現(xiàn)象叫做“回生回生”或或“老化老化“, “, 回回生后淀粉不再被水溶解生后淀粉不再被水溶解, ,也不易被酶水解也不易被酶水解, ,即使再次加熱也難達(dá)到原有即使再次加熱也難達(dá)到原有的糊化狀態(tài)的糊化狀態(tài), , 在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的在食品生產(chǎn)中必須采取措施防止和延緩淀粉的“ “ 回生回生敗。敗。影響蒸面效果的主要因素1）. 蒸面濕度2.） 面條含水量3）. 蒸面時間4）. 面條的粗細(xì)和面塊的疏密厚度6、定量切斷工序一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序，它有一、定量切斷工藝是方便面生產(chǎn)線上特有的多功

11、能工序，它有4 4個方面的個方面的 作用。作用。 1.1.將從蒸箱中送出的波紋熟面帶連續(xù)切斷以使入碗進(jìn)行油炸或烘干將從蒸箱中送出的波紋熟面帶連續(xù)切斷以使入碗進(jìn)行油炸或烘干 2.2.以面塊長度定量（有限微調(diào)）以面塊長度定量（有限微調(diào)） 3.3.將面塊折疊為二層將面塊折疊為二層 4.4.分排送出分排送出 對此工序的要求是定量基本準(zhǔn)確（影響面餅重量極差），折疊整齊，對此工序的要求是定量基本準(zhǔn)確（影響面餅重量極差），折疊整齊， 入油碗時準(zhǔn)確。入油碗時準(zhǔn)確。二、影響定量切斷效果的主要因素：二、影響定量切斷效果的主要因素： 1.1.面條自身的性質(zhì)：面條自身的性質(zhì)： 方便面的定量是按切斷長度定量的，面條本身

12、的含水量、面片的厚方便面的定量是按切斷長度定量的，面條本身的含水量、面片的厚 度、花紋的疏密程度均最后影響每塊面餅的重量，蒸煮后的面條本度、花紋的疏密程度均最后影響每塊面餅的重量，蒸煮后的面條本 身還有身還有35-45%35-45%的水分，面條的花紋結(jié)構(gòu)還沒有固定下來，需通過油的水分，面條的花紋結(jié)構(gòu)還沒有固定下來，需通過油 炸工序來固定，在此工序內(nèi)盡量控制保持成型的花紋不改變。炸工序來固定，在此工序內(nèi)盡量控制保持成型的花紋不改變。 2.2.設(shè)備影響：設(shè)備影響：a.a.強(qiáng)制冷卻風(fēng)機(jī)強(qiáng)制冷卻風(fēng)機(jī) 從蒸箱出來的面條溫度較高，表面粘度大，對切斷和折疊均影響很大，從蒸箱出來的面條溫度較高，表面粘度大，對

13、切斷和折疊均影響很大，因而在蒸箱和定量切斷設(shè)備之間安裝風(fēng)機(jī)強(qiáng)制表面降溫、吹干。因而在蒸箱和定量切斷設(shè)備之間安裝風(fēng)機(jī)強(qiáng)制表面降溫、吹干。b.b.切刀轉(zhuǎn)速的穩(wěn)定：切刀轉(zhuǎn)速的穩(wěn)定：C.C.切刀與夾緊輪之間相對速度的穩(wěn)定切刀與夾緊輪之間相對速度的穩(wěn)定d.d.折疊插板線速度與托板傳遞線速度的相等及穩(wěn)定。折疊插板線速度與托板傳遞線速度的相等及穩(wěn)定。e.e.折疊插板的光滑及完好。折疊插板的光滑及完好。鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板切斷刀鏈網(wǎng)面帶切斷刀疊面輥淋汁托盤插面板刀枕刀座面帶插面板7、油炸干燥一、油炸工序的原理：一、油炸工序的原理： 油炸工序是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產(chǎn)油炸

14、工序是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國方便面生產(chǎn)中普遍中普遍 采用的快速脫水方法。采用的快速脫水方法。二、油炸工序的主要作用：二、油炸工序的主要作用： 1. 1.脫水脫水 2. 2.提高糊化程度提高糊化程度 3. 3.多孔性結(jié)構(gòu)，利于復(fù)水多孔性結(jié)構(gòu)，利于復(fù)水 4. 4.減低減低“回生回生”速度速度 5. 5.高溫消毒高溫消毒三、影響油炸效果的主要因素：三、影響油炸效果的主要因素： 1. 1.油溫油溫 2. 2.油炸時間油炸時間 3. 3.油位油鍋中油液面的高度油位油鍋中油液面的高度, , 4、油耗 5、油脂的質(zhì)量 6、面塊的質(zhì)量8、冷卻冷卻工序的功能冷卻工序的功能 對油炸后的高溫面餅降溫，使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度，對油炸后的高溫面餅降溫，使其達(dá)到包裝標(biāo)準(zhǔn)溫度， 經(jīng)油炸干燥處理后，一般在經(jīng)油炸干燥處理后，一般在80-10080-100左右，左右， 經(jīng)熱風(fēng)干燥處理后，一般在經(jīng)熱風(fēng)干燥處理后，一般