營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識點

1、一、緒論決定健康四大因素：1.內(nèi)因：即父母的遺傳因素，占15%。2.外界環(huán)境因素：其中社會環(huán)境占10%，自然環(huán)境占 7%，共占 17%。3.醫(yī)療條件：占8%。4.個人生活方式的影響：占60%。食物與健康一、 營養(yǎng)學的基本概念1.食物 (食品 )：定義：各種供人食用或者飲用的成品和飲料，以及按照傳統(tǒng)既是品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物的作用：.營養(yǎng)功能.感觀功能生理調(diào)節(jié)功能2.營養(yǎng) (nutrition): 人體攝取、消化吸收食物，利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以足機體生理需要的生物學過程。3.營養(yǎng)學 (nutriology): 是研究食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng)規(guī)律，從而指導人合理膳食，預防疾病

2、，提高國民素質(zhì)的科學。4.特殊人群營養(yǎng)學： 是以營養(yǎng)學為基礎(chǔ)， 用以指導特殊人群合理膳食，預防疾病的科學。二、營養(yǎng)學的研究內(nèi)容及意義5.營養(yǎng)素（ nutrients）定義：可給人體提供能量、是機體構(gòu)成成分、參與組織修復以及生理調(diào)節(jié)的食物中的化學成分。分類：宏量營養(yǎng)素（ macronutrient):蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物（三大能量營養(yǎng)素） ,需要量相對較大微量營養(yǎng)素（ micronutrients ）:維生素、礦物質(zhì)，需要量相對較小其他：水、膳食纖維、植物化學物等.內(nèi)容：食物營養(yǎng)、人體營養(yǎng).意義：指導人群合理膳食，預防疾病，提高國民素質(zhì)量營養(yǎng)素與能量代謝適合中國成年人的BMI 范圍（ kg/m

3、2） 2824-27.918.5-23.9 中國 3025-29.920-24.9 WHO肥胖超重正常1 斤體重有多少能量？1 斤體脂 3850 千卡 (kcal)一般速度跑步15 分鐘耗能1.9562kg120kcal 半小時 240kcal能量代謝Energy metabolism人類所需能量來自何方？光合作用的產(chǎn)物食物能量的釋放和利用 能量是無形的，它是以食物為載體。將食物中的能量營養(yǎng)素加以 “處理”，便能使其中的能量釋放出來。能量的表示來自食物的能量.卡路里 (calorie)、千卡 (kcal) .焦耳 (joule)、千焦 (kJ).單位換算關(guān)系 1 kcal=4.18kJ營養(yǎng)素能

4、量系數(shù)的研究.每克營養(yǎng)素在體內(nèi)體內(nèi)體內(nèi)氧化釋放的能量；.至今，三大營養(yǎng)素能量系數(shù)也稱做Atwater 能量轉(zhuǎn)換系數(shù)”Atwater(1844-1907)三大營養(yǎng)素的能量系數(shù).蛋白質(zhì)（4 Kcal/g） 碳水化合物（4 Kcal/g ） .脂肪（9 Kcal/g）能量系數(shù)的應(yīng)用.計算攝入能量的多少指導食物的選擇推薦的能量來源分布.碳水化物（55%-65%） .蛋白質(zhì)（10%-15%） .脂肪（ 20%-30%）KFC 香辣雞腿堡營養(yǎng)標識.能量 571千卡.脂肪 35 克（ 55）.蛋白質(zhì) 23克（ 16）.碳水化合物 42 克（ 29）評價：典型高能量食品；蛋白質(zhì)供能比例合理，脂肪供能比例遠遠超

5、過30，而碳水化合物供能比例太低。提供 100kcal 能量食物量（克）低能量食品蒜苗 250 胡蘿卜洋蔥蒜頭香椿 300 香菜蘿卜茭白春筍 40 豆莢卷心菜絲瓜辣椒蘑菇白菜菠菜 500 萵筍苤藍瓜菜類茄子番茄綠豆芽 1000人體能量的利用人體能量消耗的途徑.基礎(chǔ)代謝.體力活動.食物熱效應(yīng).其他特殊需要基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism ，BM).定義：維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。影響因素體型和體表面積、 年齡、性別、內(nèi)分泌因素、 環(huán)境條（氣溫）體力活動（ physical activity ）.久坐少動有氧運動.柔韌運動.肌肉力量訓練人體能量需要量的不同主要是由于體力活

6、動的差別食物熱效應(yīng)（ TEF, thermic effect of food）.定義：又稱食物特殊動力作用（SDA ）,是因為攝入食物使能量耗額外增加的現(xiàn)象。.估計法：基礎(chǔ)代謝消耗能量的10%。其他特殊能量需要.生長發(fā)育：每增長1g體重，需要 4.78kcal 的能量 ;.孕婦：供給胎兒和體脂儲存；.乳母：合成乳汁，每分泌100ml 乳汁需要能量 85kcal；.創(chuàng)傷恢復。蛋白質(zhì)Protein一蛋白質(zhì)營養(yǎng)功能.參與細胞和組織的構(gòu)成.提供能量.合成重要生理活性物質(zhì).其他：人體氮唯一的來源、提供必需氨基酸二氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位.人體蛋白質(zhì)的氨基酸的分類及名稱.氨基酸模式及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì).

7、限制氨基酸及蛋白質(zhì)互補作用人體蛋白質(zhì)氨基酸的分類1.必需氨基酸 (essential amino acid) ：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2.條件必需氨基酸 (co nditionally essential amino acid) ：可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。3.非必需氨基酸 (n onessential amino acid) ：人體自身可以合成以滿足機體需要的氨基酸。絲氨酸組氨酸精氨酸賴氨酸絲氨酸蘇氨酸脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸甘氨酸色氨酸谷胺酰胺亮氨酸谷氨酸纈氨酸天門冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸天門冬氨酸異亮氨酸非必需氨基酸半必需氨基酸

8、必需氨基酸20 種構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸順口溜：一家借兩三本書來做如何判定食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?1.氨基酸模式.定義：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，它是一系列的比值。.計算方法：色氨酸含量定為1。.意義：反映了食物蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸在種類及含量上的差異。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) (hig h quality protein)：指與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸被機體利用的程度高， 營養(yǎng)價值也相對越高。例：動物蛋白與大豆蛋白以下食物中的蛋白質(zhì)哪種質(zhì)量更好？如何提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?1.限制氨基酸的定義：.食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸

9、在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。例：米、面粉中賴氨酸含量最少。2.蛋白質(zhì)互補作用 (co mplementary action)的定義： .不同食物混合食用，相互補充其必需氨基酸不足，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。例：肉類和大豆蛋白可彌補米面蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。3.如何提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？.食物氨基酸強化.蛋白質(zhì)互補作用發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用的原則.食物種屬越遠越好.搭配種類越多越好.搭配食用時間越近越好三食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價.食物蛋白質(zhì)含量.食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量.蛋白質(zhì)的消化率.蛋白質(zhì)的利用率Tips:食物蛋白質(zhì)含量是其營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)，采用微量凱氏定氮法，其原理是各種食物

10、蛋白質(zhì)中氮含氮量平均為16%，即 g N 相當于 .25g 蛋白質(zhì)四人體蛋白質(zhì)參考攝入量.推薦攝入量(RNI).供能占總能量 10 %-12%.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的1/3 以上五蛋白質(zhì)攝入不合理對人體的的影響.蛋白質(zhì)攝入不足： PEM(蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良）washioker：能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。.Marasmus：蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。.蛋白質(zhì)攝入過多：加重腎臟負荷.動物蛋白攝入過多：膽固醇、脂肪、骨質(zhì)疏松氮平衡六人體蛋白質(zhì)代謝狀況的評價.定義：反映了人體攝入氮與排出氮關(guān)系，它是衡量機體蛋白質(zhì)代謝狀況的重要指標。攝入氮（食物氮）

11、：食物中含氮物質(zhì)絕大部份是蛋白質(zhì).排出氮：蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解代謝產(chǎn)生的含氮物質(zhì)主要由尿、糞排出.用公式表示： B = I - （U+F+S）B：氮平衡； I ：攝入氮或食物氮；U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失.氮平衡用于評價人體蛋白質(zhì)代謝狀況人體蛋白質(zhì)代謝狀況的評價.氮的總平衡： B=O，反映正常成人的蛋白質(zhì)代謝情況.氮的正平衡： B，部分攝入的氮用于合成體內(nèi)蛋白質(zhì)，兒童、孕婦及恢復期病人屬于此種情況.氮的負平衡： B，蛋白質(zhì)攝入需要量不足，例如饑餓或消耗性疾病患者氮平衡反映機體蛋白質(zhì)代謝概況，長時期的不恰當?shù)恼胶馀c負氮平衡都可對人體造成傷害食物蛋白質(zhì)來源.日常生活最主要來源：糧谷類

12、.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源：蛋、奶及奶制品、豆類及其制品碳水化物種類.簡單糖類：單糖、雙糖.低聚糖（寡糖）.多糖：.可利用：淀粉和糖原.不可利用：膳食纖維、改性淀粉和抗性淀粉乳糖不耐受癥（lactose intolerance）乳糖不耐受癥（lactose intolerance）因小腸黏膜細胞乳糖酶缺乏，機體不能或只能部分消化乳糖，引起胃腸不適、脹氣和腹瀉等。雖然多數(shù)人認為是“牛奶過敏”，但并不是真正意義上的食物過敏。膳食纖維（ dietary fiber）.定義：存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖。.種類：.不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素.可溶性纖維：果膠、樹膠、某些半纖維素.膳食纖維的生

13、理作用.防止便秘，預防腸道疾病，如結(jié)腸癌等.有利于控制體重，預防肥胖.降低餐后血糖水平，輔助防治糖尿病.預防心血管病及膽石癥.吸附化學物質(zhì)碳水化物來源.供給量：占總能量55-65%.來源：糧谷類、薯類、食糖.膳食纖維來源：糧谷麩皮、燕麥、蔬菜、水果膳食脂類Dietary Lipids膳食脂類營養(yǎng)功能.提供并儲存能量.構(gòu)成身體成分.類脂參與合成重要生理活性物質(zhì).提供或促進脂溶性維生素吸收.提供必需脂肪酸.幫助更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；.其它：改善食品風味、促進食欲，增加飽腹感，維持體溫，保護作用膳食脂類的種類.中性脂肪（動物脂肪和植物油）.類脂：磷脂、膽固醇脂肪酸的分類（ 1）.按

14、碳鏈長度長鏈脂肪酸(14C)、中鏈脂肪酸(612C)、短鏈脂肪酸(5C).按飽和程度飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸脂肪酸的分類（ 2）.按雙鍵位置（距離碳原子的位置） n-3 系列不飽和脂肪酸、 n-6 系列不飽和脂肪酸、 n-9 系列不飽和脂肪酸 ， n 也可以用代替。 C18:3, n-3 亞麻酸脂肪酸的分類（ 3）.按空間構(gòu)象順式不飽和脂肪酸（ cis-fatty acid）反式不飽和脂肪酸（ trans-fatty acid）必需脂肪酸（ essential fatty acids）.定義：人體不能合成而必需從食物中獲得的多不飽和脂肪酸。.種類：（ n)-3 PUFA： -

15、亞麻酸（十八碳三烯酸）（ n)-6 PUFA：亞油酸（十八碳二烯酸）PUFA 生理功能.預防心血管系統(tǒng)疾?。?調(diào)節(jié)特定組織細胞生長：PUFA 對腦、神經(jīng)組織、視網(wǎng)膜發(fā)育有影響。 DHA 和 AA 是腦和視網(wǎng)膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸；.調(diào)節(jié)炎癥反應(yīng)：通過調(diào)節(jié)二十碳烷酸類化合物的合成，平衡炎癥反應(yīng)程度；.抗癌作用：實驗表明EPA、DHA 具有較好的抗癌作用。含較高比例亞麻酸的食物來源亞麻籽油含較高比例亞麻酸的食物來源.亞麻籽油含較高比例亞麻酸的食物來源.紫蘇籽油含較高比例亞麻酸的食物來源.馬齒莧（ 300400mg/100g 鮮葉）含較高比例DHA 的食物來源金槍魚、鮭魚、沙丁魚含較高比例亞油

16、酸和亞麻酸的食物來源含較高比例亞油酸的食物來源：玉米油、葵瓜子油、紅花油、大豆油.含較高比例 -亞麻酸的食物來源：月見草油、琉璃苣油、黑加侖油脂類的營養(yǎng)價值評價脂肪酸：必需脂肪酸含量越高，比例越接近n-6/n-3=46:1，營養(yǎng)價值越高.脂肪酸比例越接近S :M:P=1:1:1 ，營養(yǎng)價值越高.脂溶性維生素：越多，營養(yǎng)價值越高.消化率：與其熔點有密切關(guān)系，熔點越低，消化率越高。消化率高，吸收速度快的油脂，人體的利用率就高。小結(jié).食物中存在六大營養(yǎng)素；.食物中只有蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類三大能量營養(yǎng)素為我們提供能量；.能量的需要量因人而宜，體力活動是主要決定因素；.能量的攝入與消耗應(yīng)保持平衡！無

17、機鹽對維持機體重要生理功能發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。大多數(shù)無機鹽的良好食物來源都屬于動物性食物。.食物多樣化是保證無機鹽營養(yǎng)的最主要措施。若通過制劑補充，劑量超過了每天的參考攝入量時，大多數(shù)無機鹽存在著潛在的毒性和相互間的干擾作用。.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，同時參與血凝、神經(jīng)沖動的傳導、肌肉收縮和細胞代謝。奶類是最好的補鈣食品。.機體對鐵的吸收主要以二價鐵的形式，因此食物中三價鐵的吸收受到很多膳食因素的影響。動物血和肝臟是補鐵的良好食物來源。.維生素禁忌有哪些？維生素與食物間的禁忌1.大劑量服用維生素C 藥片時，勿同時食用水生甲殼類如河蝦或海蝦等食物，以防砷中毒；2.生食大蒜過多時，應(yīng)防止人體腸道微生物能生成的維生素缺乏；3.生的或半生不熟的水產(chǎn)物含硫胺素酶，可分解硫胺素，常食此類食物的人群，體內(nèi)維生素B1 易缺乏；4.生黃瓜、南瓜、胡蘿卜等因含抗壞血酸氧化酶，與含維生素C 豐富的食品搭配時會破壞其中的維生素C；5.常食生雞蛋的人易缺乏生物素；6.酒精會破壞維生素A、B 族；7.尼古丁破壞維生素A、C、E；8.咖啡因破壞維生素PP。小結(jié).維生素不提供能量，也不構(gòu)成人體組織，但與能量代謝有關(guān)，也參與其他生理過程調(diào)節(jié)；.各種維生素缺乏會出現(xiàn)對應(yīng)的特異性疾??；.人體維生素 D 有兩種