第五章 蔬菜類烹飪原料

1、第三篇 植物性烹飪原料糧 食蔬 菜果 品花 卉藥 草第六章 蔬菜類烹飪原料第一節(jié) 蔬菜概述 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。此外，有少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖、嫩葉、部分低等植物也可作為蔬菜食用。 蔬菜也是烹飪原料中消費(fèi)量較大的一類。目前許多蔬菜品種已無明顯的產(chǎn)地和上市季節(jié)上的限制，加上貯藏保鮮技術(shù)的改進(jìn)，使蔬菜在各季節(jié)都能不斷地供應(yīng)市場。一、蔬菜的化學(xué)組成和營養(yǎng)價(jià)值 蔬菜是多種維生素的重要來源。 蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。 蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。 蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸，可促進(jìn)消化。 某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。揮發(fā)

2、油和色素。三、蔬菜的分類 植物學(xué)分類：根據(jù)植物的形態(tài)特征，依據(jù)植物的親緣關(guān)系，按照科、屬、種、變種來分類。 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類：根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作為分類的依據(jù)。如根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌類。三、蔬菜的分類 按主要食用部位分類根菜類根菜類肉質(zhì)直根、肉質(zhì)塊根地下莖類地下莖類塊莖類、根狀莖類、球狀類莖菜類莖菜類地上莖類地上莖類嫩莖類、肉質(zhì)莖類葉菜類葉菜類普通葉菜類、結(jié)球葉菜類、香辛葉菜類、鱗莖狀葉菜類花菜類花菜類果菜類果菜類瓠果類、漿果類、莢果類孢子植物類孢子植物類食用蕨類、食用地衣、食用菌類、食

3、用藻類三、蔬菜的分類 總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等。這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)。淺色蔬菜淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。 二、蔬菜在烹飪中的作用 作為主料，單獨(dú)成菜。 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。 作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。 作為雕刻、裝飾原料，用于菜點(diǎn)的美化。 用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。第二節(jié) 根菜類蔬菜 根菜類蔬菜是以植物膨大的根部作為食用部位。其產(chǎn)

4、量高，耐貯藏，適于加工腌制，因此在北方冬、春季節(jié)蔬菜短缺期占有重要地位。一、根菜類蔬菜結(jié)構(gòu)及特點(diǎn) 根據(jù)肉質(zhì)根的生長形態(tài)不同分為： 蘿卜型 次生本質(zhì)部 肉質(zhì)直根 胡蘿卜型 次生韌皮部 根用甜菜型 肉質(zhì)塊根 如豆薯、葛（粉葛）二、根菜類的烹飪應(yīng)用 富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。 烹飪運(yùn)用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。 三、根菜類品種 蘿卜(Raphanus sativus) 又名萊菔，一、二年生草本。根肉質(zhì)，長圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。原產(chǎn)我國，品種極多，具有多種藥用價(jià)值。根據(jù)季節(jié)可分為秋冬型、冬春型、春夏型、夏

5、秋型以及四季蘿卜。三、根菜類品種 胡蘿卜（Daucus carrot）， 又稱甘荀，以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)地中海沿岸,我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。 三、根菜類品種第三節(jié) 莖菜類蔬菜 莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。一、莖菜類蔬菜的結(jié)構(gòu) 莖菜類蔬菜的莖由表皮、皮層和維管柱三部分組成。莖菜類蔬菜營養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。二、莖菜類蔬菜烹飪運(yùn)用 莖菜類大都可以生食，其分

6、為地上莖和地下莖 地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香。 地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時(shí)間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。 作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料； 作為調(diào)味蔬菜； 用于食品雕刻、造型； 用于腌漬、干制。三、地上莖蔬菜 嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對象。（一）（一）竹筍竹筍 竹筍竹筍 別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國，類型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，以珠江流域和長江流域最多。盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。竹筍的分類 以來源分：苦竹筍、淡竹筍、毛筍 以采取時(shí)節(jié)分

7、：冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍竹筍的鑒別 一要看根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。 二要看節(jié)，竹筍節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩。 三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質(zhì)量較好。 四要手感飽滿，肉色潔白如玉。 （二）蘆筍（二）蘆筍 地上莖地上莖蘆筍蘆筍(Asparagus) 指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞。（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 甘藍(lán)甘藍(lán) 甘藍(lán)屬十字花科（Cruciferae）蕓薹屬(Bra

8、s-sica)的一年生或兩年生植物。除芥藍(lán)原產(chǎn)中國外，甘藍(lán)的各個(gè)變種都起源于地中 海至北海沿岸。 主要按食用部位分為：葉型葉型 葉疏松而開展(羽衣甘藍(lán)及寬葉羽衣甘藍(lán)等)或緊密包合呈頭狀(普通甘藍(lán)和薩伏依甘藍(lán))；莖型莖型 莖明顯擴(kuò)展成鱗莖狀(球莖甘藍(lán))?；ê痛只ㄇo型花和粗花莖型 花稍畸變或無畸變(花莖甘藍(lán))及花變粗而畸變(花椰菜和大頭花莖甘藍(lán))；甘藍(lán)品種（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 地上莖地上莖芥藍(lán)芥藍(lán)(Chinese kale) 芥藍(lán)，一年生草本。我國原產(chǎn)，為華南地區(qū)普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 （三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 球莖甘藍(lán)球莖甘藍(lán)（Brassica oleraces var.carlorapa ）

9、別名苤藍(lán)、擘藍(lán)、玉蔓菁等。屬十字花科蕓薹屬的一年生或兩年生植物。其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制。（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 抱子甘藍(lán)抱子甘藍(lán)別名芽甘藍(lán)、子持甘藍(lán)。葉稍狹、葉柄長、葉片杓子形，有皺紋。莖直立，頂芽開展，腋芽能形 成許多小葉球。抱子甘藍(lán)喜冷涼氣候，耐寒性很強(qiáng)。 品種分高、矮兩種類型。矮生種莖高50cm左右，較早熟；高者莖100cm以上。 可按葉球大小分為大抱子甘藍(lán)：小葉球直徑大于4cm小抱子甘藍(lán)：直徑小于4cm，品質(zhì)較好。（三）甘藍(lán)（三）甘藍(lán) 甘藍(lán)甘藍(lán)花椰菜花椰菜別名花菜、椰花菜、花甘藍(lán)、洋花菜、球花甘藍(lán)。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍(lán)演化而來。菜花原產(chǎn)于地中海

10、東部海岸，約在19世紀(jì)初 清光緒年間引進(jìn)中國。 根據(jù)顏色白花菜花椰菜西蘭花（四）萵苣（四）萵苣 萵苣萵苣 菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”，“萵苣”和“石苣”。（四）萵苣（四）萵苣 肉質(zhì)莖肉質(zhì)莖莖用萵苣莖用萵苣 又稱萵筍、香筍。一、二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，約在七世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國，各地普遍栽培。我國各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。（四）萵苣（四）萵苣 葉用萵苣葉用萵苣 俗稱生菜，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。生菜原產(chǎn)歐洲地中

11、海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。 葉用萵苣的分類球形包葉生菜 根據(jù)葉片形狀半結(jié)球生菜皺褶散葉生菜青葉生菜：纖維素多 按其顏色分為白葉生菜：葉片薄，品質(zhì)細(xì)紫葉、紅葉生菜：色澤鮮艷、質(zhì)地鮮嫩。 生菜品種四、地下莖 球莖類蔬菜 塊莖類蔬菜 根狀莖類蔬菜 鱗莖類蔬菜（一）球莖類荸薺 荸薺荸薺(Water-chestnuts) 古稱鳧茈，俗稱馬蹄，又稱地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。原產(chǎn)中國南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽(yù)，北方人視之為江南人參。冬、春季收獲上市。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時(shí)令之品。（二

12、）球莖類慈姑 慈姑慈姑(Sagittaria. sagittifolia) 又稱茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，澤瀉科慈菇屬多年生本草挺水植物，原產(chǎn)中國，約20種，現(xiàn)廣布全球。生長于淺湖、池塘和溪流。北美最常見種是寬葉慈姑(S. latifolia)，葉箭形至禾草狀，被廣泛引種以擴(kuò)大禽類食源。在中國則栽培以食用其球莖。每年11月至次年2月收獲上市。 （三）球莖類芋 芋芋（COIOcasia esculenta） 又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產(chǎn)于印度，我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次

13、之，其他省市也有種植。 芋頭的品種紅芋（紅芽芋）紅芋（紅芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，含淀粉較多，品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用，也可干制。 白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）不易煮爛，少直接食用，搗爛制成芋馃等熟制品。直接食用的則是發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”。 九頭芋（狗爪芋）九頭芋（狗爪芋）母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。肉質(zhì)滑，味淡，口味略優(yōu)于白芋、紅芋。蔬食和曬干作藥用。 檳榔芋（荔浦芋）檳榔芋（荔浦芋）球莖長橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，淀粉含量高，香味濃，故名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。 芋頭食用須知 芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體

14、，草酸鈣有苦味且會使皮膚過敏，但經(jīng)過烹煮后會消失且果肉會變成灰色或淡紫色。 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進(jìn)口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過多會腹脹. 生芋有小毒，食時(shí)必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。 （四）球莖類蒟蒻 蒟蒻蒟蒻 (Amorphophalms konjac) 又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國古代又稱妖芋，原產(chǎn)印度、錫蘭、馬來半島。自古以來蒟蒻就有“去腸砂”之稱， 日本又稱菎蒻，又名蒻頭（開寶本草）、鬼芋（圖經(jīng)本草）、花梗蓮多年生宿根性塊莖草本植物。夏秋采挖、以球狀塊莖入藥。辛，寒。有毒。 食用須知

15、 生魔芋有毒，必須煎煮3小時(shí)以上才可食用，且每次食量不宜過多。 切勿食藥渣，以免中毒。 魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。 （五）塊莖類草石蠶 草石蠶草石蠶(Stachys sieboldii、Rhizome of Bears-foot Fern ) 別稱 : 甘露兒、寶塔菜、地蠶、螺獅菜、地古瘤，唇形科，生于水邊或濕地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取塊莖，洗凈，曬干。原產(chǎn)于東亞、中國大陸。分布于河北、山西、江蘇、安徽、浙江、四川、云南等地。 （六）塊類莖菊芋 菊芋菊芋（Helianthus tuberosus） 又名洋姜，

16、是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物味甘，微苦、性涼 。原產(chǎn)北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國。秋季開花，生產(chǎn)上一般用塊莖繁殖，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上莖也可加工作飼料。 （七）塊莖類薯蕷 薯蕷薯蕷(Dioscorea opposita,nagaimo, yamaimo,yam) 別名：山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。（根）甘、溫、平、無毒。原產(chǎn)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于我國華北、西北及長江流域的江西各省區(qū)。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。霜降前后為集中收獲期，塊莖（山藥）及珠芽（零余子）可供藥

17、用，能健脾。（八）根狀莖類藕 藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。生藕甘，寒，無毒。熟藕甘，溫，亦無毒。 （九）根狀莖類姜 姜，姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過炮制作為中藥的藥材之一。 （十）鱗莖類洋蔥 洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞西亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，20世紀(jì)初傳入我國。 洋蔥在我國分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴(kuò)大，是目前我國主栽蔬菜之一。 洋蔥的

18、種類及特點(diǎn) 根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為黃皮洋蔥黃皮洋蔥黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣味較濃。 紅皮洋蔥紅皮洋蔥蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，辛辣較強(qiáng)白皮洋蔥白皮洋蔥蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，辣味較淡適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。 （十一）鱗莖類大蒜 大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。大蒜種西漢時(shí)從西域傳入我國， 第四節(jié) 葉菜類蔬菜 葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜。其品種多、用途廣、生長期短。一、葉菜的結(jié)構(gòu) 葉菜類蔬菜的葉由葉片、葉柄和托葉組成。葉片

19、葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達(dá)，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá)，維管束中機(jī)械組織一般缺乏。托葉托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價(jià)值不大。二、葉菜的種類 根據(jù)其栽培特點(diǎn)分為 普通葉菜生長期較短、成熟快、品種多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味各有特點(diǎn)。 結(jié)球葉菜結(jié)球緊實(shí)、耐貯藏 香辛葉菜含有較多的揮發(fā)油、具有調(diào)味作用三、烹飪應(yīng)用 葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時(shí)間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。 四、普通葉菜 普通葉菜以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食用。

20、（一）小白菜 小白菜小白菜 又名不結(jié)球白菜、青菜、油菜。原產(chǎn)于我國，南北各地均有分布，在我國栽培十分廣泛。十字花科蕓薹屬。小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。 （二）烏塌菜 烏塌菜 又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個(gè)變種，以墨綠色葉片供食，原產(chǎn)中國，主要分布在長江流域。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營養(yǎng)豐富。 （三）西洋菜 又稱豆瓣菜，屬十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，清香爽口，營養(yǎng)豐富。其原產(chǎn)地中海東部，中國廣東、廣西、福建、臺灣、上海、四川、云南等地都有栽

21、培， 五、結(jié)球葉菜 大白菜大白菜(Brassica pekinensis ,Chinese cabbage) 又稱結(jié)球白菜、黃芽菜、菘菜；十字花科蕓薹屬蕓薹種中葉球的亞種，一年二年生草本植物，9-11月份上市。葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。白菜在美國久已栽培，用作沙拉蔬菜。飲食宜忌飲食宜忌 忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜 腹瀉者盡量忌食大白菜 氣虛胃寒的人忌多吃。 切大白菜時(shí)，宜順絲切，這樣大白菜易熟。 菊苣 菊苣菊苣(endive) 為菊科多年生草本植物。菊苣為藥食兩用植物，地上部分及根可供藥用，菊苣葉可調(diào)制生菜，它的根含菊糖及芳香族物質(zhì)，可提制代用咖啡，促進(jìn)人體消化器官活動。 具有清熱解

22、毒，利尿消腫，健胃等功效。菊苣還可以成為粗飼料或牧草。菊苣的品種 軟化栽培質(zhì)脆嫩，紅色與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好， 結(jié)球菊苣 六、香辛葉菜 芹菜芹菜(Apium graveolens,celery) 屬傘形科植物。有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名香芹，亦稱藥芹。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國亦用于醫(yī)藥。塊根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。 （二）荷蘭芹 荷蘭芹荷蘭芹(Parsley) 又名歐芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，莖三棱實(shí)心，夏季開白色花，種子味香，全

23、株及種子皆可用嫩葉翠綠、清香，是西餐中不可缺少的調(diào)味香辛菜，可作為配菜裝飾，也可生食，味芳香。（三）芫荽 芫荽芫荽(Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb) 通稱“香菜”，一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲西部、波斯及埃及一帶，唐時(shí)由阿拉伯人傳入中國。為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調(diào)料，為中國菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調(diào)料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人常用之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一。 （四）韭菜 韭菜(Garlic chives, Chinese chives, Leek) 又名起陽草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等

24、入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補(bǔ)腎助陽、固精等功效。 （五）蔥 蔥 又稱芤、菜伯、四季蔥、青蔥。屬百合科蔥的全草或鱗莖。 ，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。原產(chǎn)于西伯利亞，在我國栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市。 蔥的種類 蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。普通大蔥普通大蔥：植株較高，假莖粗長，蔬食或調(diào)味。分蔥分蔥：又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短，分蘗力強(qiáng)，主要用于調(diào)味。香蔥香蔥：又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小，葉極細(xì)，質(zhì)地柔嫩，味清香，

25、微辣，主要用于調(diào)味。樓蔥樓蔥：又稱觀音蔥，為大蔥的變種，鱗莖疊生如樓，蔥葉短小，質(zhì)量較差。 第五節(jié) 花菜類蔬菜 以植物的幼嫩花部器官作為食用部位的蔬菜。一、花菜類的結(jié)構(gòu)二、花菜類的營養(yǎng)特點(diǎn)及烹飪應(yīng)用三、花菜類蔬菜的品種 朝鮮薊朝鮮薊(Cynarascolymus L., ) 別名菊薊、菜薊、法國百合、荷花百合，學(xué)名，為菊科 (Comopsite) 菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊 (C.cardunculus L.)演變而成。以法國栽培最多。19世紀(jì)由法國傳入我國上海。目前我國主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經(jīng)軟化栽培后可煮食。 食用菊食用菊(C

26、hrysanthemum sinense Sab. ,edible chrysanthemum) 甘菊、臭菊。菊科(Compositae)茼蒿屬中以花器中供食的栽培種，多年生宿根草本植物。花器中含有菊花甙、腺嘌呤、氨基酸及微量元素等，有清熱解毒、平肝明目之功效。制作飲料，清熱解暑。 黃花菜黃花菜 黃花菜黃花菜(Hemerocallis citrina Baroni, Daylily) 別名金針菜，百合科（Liliaceae）萱草屬，是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分，黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根

27、都可入藥。有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補(bǔ)品。 第六節(jié) 果類蔬菜 果類蔬菜是以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為食用部分的蔬菜。大多原產(chǎn)于熱帶，為蔬菜中的一大類別。果類蔬菜的分類 果類蔬菜的果實(shí)可分為三大類 豆類蔬菜豆類蔬菜（莢果類蔬菜） 茄果類蔬菜茄果類蔬菜（漿果類蔬菜） 瓠果類蔬菜瓠果類蔬菜（瓜類蔬菜）豆類蔬菜豆類蔬菜 豆類蔬菜：豆類蔬菜：又稱莢果類蔬菜，是以豆科植物的嫩豆莢或嫩豆粒供食用的蔬菜。 富含蛋白質(zhì)及較多的碳水化合物、脂肪、鈣、磷和多種維生素，營養(yǎng)豐富，滋味鮮美。除鮮食外，還可制作罐頭和脫水蔬菜。茄果類蔬菜茄果類蔬菜 茄果類蔬菜：茄果類蔬菜：又稱漿

28、果類蔬菜以茄科植物中以漿果供食用的蔬菜， 此類果實(shí)的中果皮或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對象。茄果類蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)，碳水化合物，有機(jī)酸及少量蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富。可供生吃、熟食、干制及加工制作罐頭。產(chǎn)量高，供應(yīng)期長。瓠果類蔬菜瓠果類蔬菜 瓠果類蔬菜：瓠果類蔬菜：又稱瓜類蔬菜，是以葫蘆科植物中以果實(shí)供食用的蔬菜。該類蔬菜大多起源于亞洲、非洲、南美洲的熱帶或亞熱帶區(qū)域，其果皮肥厚而肉質(zhì)化，花托和果皮愈合，胎座呈肉質(zhì)，并充滿子房。富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素與礦物質(zhì)?？晒┥?、熟食及加工、制作罐頭，亦是食品雕刻的常用原料之一。第七節(jié) 孢子植物類 孢子植物孢子植物（Cryptogamae）是藻類、菌

29、類、地衣、苔蘚和蕨類植物的總稱。在這些孢子植物中供食用的有食用藻類、食用菌類、食用地衣類和食用蕨類。 第八節(jié) 蔬菜制品 蔬菜制品是蔬菜制品是以蔬菜為原料經(jīng)一定的加工處理而得到的制品。 按照加工方法的不同，蔬菜制品可分為醬腌菜、干菜、速凍菜、蔬菜蜜餞、蔬菜罐頭以及菜汁(醬、泥)等六大類。 （一）醬腌菜 醬腌菜醬腌菜是以食鹽及（或）醬、醬油、糖、醋等調(diào)味料腌漬成的蔬菜制品。 基本原理：基本原理：是利用食鹽所產(chǎn)生的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的水解作用以及其他生化作用使產(chǎn)品達(dá)到長期保藏的目的，并同時(shí)具備特有的色香味和脆嫩的品質(zhì)。 按照生產(chǎn)工藝及質(zhì)量特點(diǎn)，醬腌菜可分為醬菜、咸菜兩大類。烹飪應(yīng)用 醬腌菜除生食佐餐外，也運(yùn)用于烹飪制作中，或配肉炒食、蒸食，如雪菜山雞片、咸燒白、醬瓜雞絲、玫瑰大頭菜炒肉絲；或用作湯菜，湯味鮮香，如榨菜肉絲湯。醬菜 醬菜又稱為醬漬菜，是我國傳統(tǒng)的醬腌菜，即蔬菜經(jīng)過鹽漬、醬漬后而得到的制品。屬于非發(fā)酵性腌制品。醬制時(shí)使用的原料為黃醬或甜面醬，有的還