畜產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題

1、一、填空1 檢驗(yàn)方法：多采用群體檢驗(yàn)和個(gè)體檢驗(yàn)結(jié)合的方法。具體做法可歸納為動(dòng)、靜、食的觀察三個(gè)環(huán)節(jié)和看、聽、摸、檢四個(gè)要領(lǐng)。2 致昏方法：1電擊暈2二氧化碳麻醉法3機(jī)械擊暈3 我國豬胴體局部分割分為：肩頸肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前頸肉4 肌肉中蛋白質(zhì)約占20%，分三類：肌原纖維蛋白，占總蛋白的40%-60%；肌漿蛋白，占20%-30%；結(jié)締組織蛋白，約占10%。5 肉中脂肪含有20多種脂肪酸，最主要的有4種，即棕櫚酸和硬脂酸兩種飽和脂肪酸及油酸和亞油酸兩種不飽和脂肪酸。6 肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-肌紅蛋白和血紅蛋白。7 嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉

2、質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。8 肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。9 肉類的凍結(jié)方法：1靜止空氣凍結(jié)法2板式凍結(jié)法3鼓風(fēng)凍結(jié)法4液體凍結(jié)法10 常用的輻射源：電子束輻射源產(chǎn)生電子射線、X射線源和放射性同位素源：60Co輻射源137Cs輻射源，60Co最常用。11 凍肉的凍藏條件：凍藏間的溫度一般保持在-18-21，凍結(jié)肉的中心溫度保持在-15以下。12 發(fā)色劑：硝酸鹽、亞硝酸鈉。最大使用量：硝酸鈉0.5g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg。13 發(fā)色助劑：抗壞血酸、抗壞血酸鈉，異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉，煙酰胺。14 品質(zhì)改進(jìn)劑：磷酸鹽 改善肉的保水性能。有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。15 低

3、溫肉制品是今后肉制品的開展方向。16 西式：培根、香腸、火腿17 中式：腌制制品、醬鹵制品、燒烤制品、干制品18 香腸分類：生鮮香腸、生熏腸、熟熏腸、干制和半干制香腸19 乳的生成過程：在乳腺泡和細(xì)小導(dǎo)管的分泌上層細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行，包括選擇性吸收和乳成分合成兩個(gè)過程。20 牛常乳干物質(zhì)含量為11%-13%。乳脂肪，含量一般在3%-5%，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。21 牛乳中乳糖含有4.6%-4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以-1，4-糖苷鍵結(jié)合的二糖，又稱為1，4-半乳糖苷葡萄糖。22 乳酸度的三種表示方法及標(biāo)準(zhǔn)：1吉爾涅爾度：1218oT 2乳酸度：0.15%0.18%

4、 3pH：6.46.823 15時(shí)，正常乳的比重平均為1.032；在20時(shí)正常乳的相對(duì)密度平均為1.030.24 我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。25 噴霧枯燥的方式：壓力式噴霧枯燥、離心式噴霧枯燥26 發(fā)酵劑種類：按制備過程分類1乳酸菌純培養(yǎng)物2母發(fā)酵劑3生產(chǎn)發(fā)酵劑27 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)：1、感官檢驗(yàn)2、活力測定 1酸度測定2刃天青復(fù)原試驗(yàn)3檢查污染程度28 酸乳按成品組織狀態(tài)分類：1凝固型酸乳2攪拌型酸乳29 干酪分為天然干酪、融化干酪、干酪食品三大類。二、名詞解釋：1. 致昏：應(yīng)用物理和化學(xué)的方法，使家畜在宰殺前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，謂之致昏，也叫擊暈。2

5、. 大理石紋：反映背最長肌中肌內(nèi)脂肪的含量和分布狀態(tài)3. 胴體：指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟后的局部，俗稱白條肉4. 肌節(jié)：把兩個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維稱為肌節(jié)。5. 保水性：肌肉的保水性或系水力是指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，保持其原有水分與添加水分的能力。6. 冷卻肉：經(jīng)過一段時(shí)間冷處理，保持低溫0-4而不凍結(jié)的狀態(tài)的肉。7. 肉的凍結(jié)：將肉的溫度降低到-18以下，肉中的水分局部或全部變成冰的過程。8. 真空包裝：指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。9. 固有酸度或自然酸度：新鮮乳的酸度為0.15%-0.18%16-18 oT，稱固有酸度或自然酸度。10. 發(fā)酵酸度

6、：由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這種局部酸度稱發(fā)酵酸度。11. 總酸度：固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。12. 異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生改變這種乳稱做異常乳。13. 初乳：產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳稱為初乳。特點(diǎn)：呈黃褐色，有異臭、苦味，黏度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。14. 甜煉乳：在原料乳中參加約16%-17%的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積的40%左右而成的產(chǎn)品。15. 配方乳粉：指針對(duì)不同人群的營養(yǎng)需要，在新鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工枯燥而成的乳制品。16. 發(fā)酵乳制品：指乳在發(fā)酵劑特定菌的作用下發(fā)酵而成的乳制品。17.

7、發(fā)酵劑：指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。三、簡答題：1、去頭煺毛浸燙豬家畜屠宰工藝流程待檢入庫胴體修正劈半去內(nèi)臟開膛放血去皮去頭蹄牛羊致昏2、胴體分級(jí)的評(píng)定方法：大理石紋：選取第5肋至第7肋間，或第11肋至第13肋肩背最長肌橫切面進(jìn)行評(píng)定，按照大理石紋等級(jí)圖譜評(píng)定背最長肌橫切面處等級(jí)。大理石紋共分為5、4、3、2、1五個(gè)等級(jí)。其中5等級(jí)脂肪最多。生理成熟度：以脊椎骨棘突末端軟骨的骨質(zhì)化程度和門齒變化為依據(jù)來判斷生理成熟度。骨質(zhì)化程度越高，年齡越大。肌肉色：按背最長肌橫切面處肌肉色的顏色來劃分等級(jí)。肌肉色按顏色深淺分為八個(gè)等級(jí)，其中4，5兩級(jí)的肉色最好。1級(jí)淺，8級(jí)深脂肪色：

8、不另行按背最長肌橫切面處肌內(nèi)脂肪和皮下脂肪的顏色劃分等級(jí)。分8個(gè)等級(jí)，其中1,2兩級(jí)的脂肪色最好胴體等級(jí)判定：主要由大理石紋和生理成熟度決定，并參考肉的顏色進(jìn)行微調(diào)3、肉中水分的存在形式：1、結(jié)合水：約占水分總量的5%，該水層無溶劑特性，冰點(diǎn)很低-402、不易流動(dòng)水：肌肉中80%水分是以不易流動(dòng)水狀態(tài)存在于纖絲、肌原纖維及肌細(xì)胞膜之間。肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)此類水的保水能力。不易流動(dòng)水能溶解鹽及溶質(zhì)。在-1.50結(jié)冰。3、自由水：只存在于細(xì)胞外間隙中能自由流動(dòng)的水，它們不不依電荷基而定位排序，僅靠毛細(xì)管作用力而保持，自由水月占總水分15%。4、肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白的比擬：肌球蛋白：是肌肉中

9、含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)的1/3，占肌原纖維蛋白的50%-55%，肌球蛋白是粗絲的主要成分，形狀很像“豆芽，屬鹽溶蛋白具備凝膠形成能力肌動(dòng)蛋白：約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分屬鹽溶蛋白不具備凝膠形成能力5、肌紅蛋白的變化 6、影響嫩度的因素1宰前因素：a物種、品種、及性別 b年齡 c肌肉部位2宰后因素：a溫度 b成熟 c烹調(diào)加熱7、風(fēng)味的產(chǎn)生途徑1美拉德反響：氨基酸和復(fù)原糖反響生成香味物質(zhì)。2脂質(zhì)氧化：常溫氧化產(chǎn)生酸敗味，而加熱氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。3硫胺素降解：硫胺素降解所產(chǎn)生的H2S對(duì)肉的風(fēng)味，尤其是牛肉味的生成至關(guān)重要。H2S與呋喃酮等雜環(huán)化合物反響生成含

10、硫雜環(huán)化合物，賦予肉強(qiáng)烈的香味。4腌肉風(fēng)味：亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)腌肉的風(fēng)味也有重要影響。8、肉的保鮮方法：1冷卻保鮮 2冷凍保鮮 3輻射保鮮 4真空包裝 5充氣包裝 6化學(xué)保鮮9、真空包裝的作用：1抑制微生物生長，并防止外界微生物的污染。2減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。3減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品質(zhì)量。4可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。5產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好的實(shí)現(xiàn)市場目的。10、對(duì)真空包裝材料的要求：1阻氣性2水蒸氣阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5機(jī)械性能。11、充氣包裝使用的氣體：1、O2抑制厭氧菌，易于形成鮮紅

11、色。2、CO2主要作用是抑菌。3、N2主要作為填充和緩沖用。12、腌制方法及特點(diǎn)：1） 干腌法：腌制時(shí)間長，食鹽進(jìn)入深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)，失水較大。2） 濕腌法：一般采用老鹵腌制，腌制劑滲入內(nèi)部，并獲得比擬均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。3） 鹽水注射法：縮短腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。注射后采用按摩或滾揉操作加快腌制速度和鹽液吸收程度。4混合腌制法：防止駛煙液因食品水分外滲而降低濃度，因干腌及時(shí)溶解外滲水分；同時(shí)腌制時(shí)不像干腌那樣促進(jìn)食品外表發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止。13、煙熏的目的：1） 使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色的作用2

12、） 脫水枯燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏3） 煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化 4賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味1、作用 特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是重要的風(fēng)味物質(zhì)。2、發(fā)色作用 發(fā)生美拉德反響；促進(jìn)一氧化氮血素原形成穩(wěn)定的顏色；導(dǎo)致脂肪外滲起到潤色作用。3、殺菌作用 有機(jī)酸、醛和酚類具有抑菌和防腐的作用。4、抗氧化作用 煙中抗氧化作用最強(qiáng)的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物作用尤為顯著。14 煙熏方法：1） 冷熏法：在低溫1530下，進(jìn)行較長的時(shí)間47d的熏制2） 溫熏法：溫度4080，46d 3焙熏法：溫度90120，熏制的時(shí)間較短4、電熏法：1020kV

13、高壓直流電或交流電，時(shí)間為的1/25液熏法：液態(tài)煙熏制劑一般是從硬木干餾制成并經(jīng)過特殊凈化而含有煙熏成分的溶液15、干制中的枯燥方法：1、常壓枯燥：包括恒速枯燥和減速枯燥兩個(gè)過程2、減壓枯燥：1真空枯燥：指肉塊在未達(dá)結(jié)冰溫度的真空狀態(tài)減壓下水分蒸發(fā)而進(jìn)行枯燥。2冷凍升華枯燥：通常是將肉塊急速冷凍至-30-40，將其置于可保持真空壓力13-133Pa的枯燥室中，因冰的升華而脫水枯燥。3、微波枯燥：指用波長為厘米段的電磁波微波，在透過被枯燥食品時(shí)，使食品中的極性分子水、糖、鹽隨著微波極性變化而以極高頻率轉(zhuǎn)動(dòng)，產(chǎn)生摩擦熱，從而使被枯燥食品內(nèi)、外部同時(shí)升溫，迅速放出水分，到達(dá)枯燥的目的。16、乳糖不耐

14、癥的含義、病癥及如何消除？一局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹痛等不適病癥，稱其為“乳糖不耐癥。在乳制品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥。17、磷酸酶：牛乳中的磷酸酶有兩種：一種是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一種為堿性磷酸酶，吸附于脂肪球膜處。其中堿性磷酸酶的最適pH為7.6-7.8，經(jīng)63、30min或71-75、15-30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。18、氧化復(fù)原酶的作用：過氧化氫酶：利用對(duì)過氧化氫酶的測定可

15、判定牛乳是否為乳房炎乳或其他異常乳。過氧化物酶：通過測定過氧化物酶的活性可以判定牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。19、異常乳的種類： 生理異常乳營養(yǎng)不良乳、初乳、末乳高酸度酒精陽性乳、低酸度酒精陽性乳化學(xué)異常乳 冷凍乳、低成分乳異常乳混入異物乳、風(fēng)味異常乳微生物污染乳病理異常乳乳房炎乳、其他病牛乳20、原料乳的驗(yàn)收包括現(xiàn)場驗(yàn)收和入場驗(yàn)收。它的驗(yàn)收指標(biāo)分為:感官檢驗(yàn)：嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。酒精檢驗(yàn)：觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法，通過酒精脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)

16、定性，新鮮牛乳表現(xiàn)穩(wěn)定，不新鮮牛乳加速聚沉?？沈?yàn)出鮮乳酸度以及異常乳。滴定酸度：一般用0.1mol/LNaOH滴定，計(jì)算乳酸度，確定熱穩(wěn)定性。比重：評(píng)定鮮乳成分(是否加水、脫脂)是否正常的指標(biāo)之一。細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：一般現(xiàn)場收購鮮乳不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級(jí)。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。菌落總數(shù)2×106CFU/g(mL)乳成分的測定：微波枯燥法測定總干物質(zhì)、紅外線牛奶全成分測定。21、加熱強(qiáng)度：含義：指加熱的持續(xù)時(shí)間和溫度。根據(jù)微生物的殺死量和酶的鈍化度將熱處理劃分不同強(qiáng)度。分類：1、預(yù)熱殺菌

17、60-69，15-20s2、低溫巴氏殺菌 63、20min或72、15-20s加熱。3、高溫巴氏殺菌 70-75、20min或85、5-20s加熱。4、滅菌 110、30min在瓶中滅菌，130、2-4s或145、1s。后兩種熱處理?xiàng)l件被稱為UHT超高溫瞬時(shí)滅菌。22、均質(zhì)的目的： 防止脂肪上浮分層 減少酪蛋白微粒沉淀 改善原料或產(chǎn)品的流變學(xué)特性 使添加成分分布均勻23、消毒乳液體乳按殺菌強(qiáng)度分類：1） 滅菌乳：110120，1020min加壓滅菌 2低溫殺菌(LTLT)牛乳：6265，30min3高溫短時(shí)HTST殺菌乳：7275，15s，或7585，1520s4超高溫殺菌UHT乳：一般采用1

18、20150，0.58s殺菌干酪中添加劑的參加：添加劑：鹽、色素 氯化鈣調(diào)節(jié)鹽類平衡，促進(jìn)凝塊形成，黃色色素以改善和調(diào)和顏色。24、加鹽：目的在于改進(jìn)干酪的風(fēng)味、組織和外觀，排出內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力，調(diào)節(jié)乳酸生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。加鹽的量應(yīng)按成品的含鹽量確定，一般在1.5%-2.5%范圍內(nèi)，加鹽的方法有三種：干腌法、濕鹽法、混合法四、論述：1、酸乳的生產(chǎn)工藝：一工藝流程乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑罐裝在零售容器內(nèi)在發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸乳 在發(fā)酵罐中發(fā)酵冷卻添加果料攪拌罐裝后熟攪拌型酸乳凝固型酸乳加工的工藝要點(diǎn)：1罐裝 裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌，一次性塑料杯可直接使用。2發(fā)酵 用保加利亞乳桿菌與噬熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在41-42，培養(yǎng)時(shí)間2.5-4h2%-4%的接種量。到達(dá)凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷：滴定酸度到達(dá)800T以上 pH低于4.6 外表有少量水痕 乳變粘稠3冷卻發(fā)酵好的凝固酸乳，應(yīng)立即移入0-4的冷庫中。發(fā)酵凝固后須在0-4貯藏24h在出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為7-14d。3、熏