果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用通用課件(PPT 38頁(yè))

1、果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課件(PPT 38頁(yè))課題背景課題背景我國(guó)每年上市的新鮮水果我國(guó)每年上市的新鮮水果品種多、數(shù)量大。但由于品種多、數(shù)量大。但由于收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成收獲的季節(jié)性強(qiáng)，易造成積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水積壓滯銷，腐爛變質(zhì)。水果的加工技術(shù)，（果的加工技術(shù)，（制作果制作果汁、果干、果粉和國(guó)酒汁、果干、果粉和國(guó)酒）可以緩解產(chǎn)銷矛盾?？梢跃徑猱a(chǎn)銷矛盾。本課題將探究：本課題將探究：果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)耗時(shí)長(zhǎng)二榨取的果汁渾濁，黏度高，二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀易發(fā)生沉淀制作果汁要解決兩個(gè)問題制作果汁要解決兩個(gè)問題

2、怎樣解決？怎樣解決？使用使用果膠酶果膠酶基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)酶的基礎(chǔ)知識(shí)酶的基礎(chǔ)知識(shí)回憶回憶-回答：回答： （1 1）酶的概念）酶的概念 （2 2）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位）酶的化學(xué)本質(zhì)，基本組成單位 （3 3）酶的功能及原因）酶的功能及原因 （4 4）酶的特性）酶的特性1 1、酶的概念、酶的概念基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí) 酶是酶是活細(xì)胞活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有生物催化生物催化作用作用的一類特殊的的一類特殊的有機(jī)物有機(jī)物；蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（大大多數(shù)）或多數(shù)）或RNARNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能酶能降低降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)

3、能夠迅速的進(jìn)行。在各種化使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起學(xué)反應(yīng)中起催化催化作用作用2 2、酶的本質(zhì)、酶的本質(zhì)3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶的特性、酶的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）專一性）專一性（3 3）需要適宜的條件）需要適宜的條件基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)思考：思考： 你還能畫出溫度和你還能畫出溫度和PHPH值對(duì)酶影響的曲線嗎？值對(duì)酶影響的曲線嗎？關(guān)于酶的三個(gè)特性你能舉例說明嗎？關(guān)于酶的三個(gè)特性你能舉例說明嗎？你認(rèn)為影響酶促反應(yīng)的因素有哪些？你認(rèn)為影響酶促反應(yīng)的因素有哪些？閱讀閱讀課本課本P42P42的內(nèi)容，的內(nèi)容，回答回答以下問題：以下問題： （1 1）細(xì)胞壁的組成成分？）細(xì)

4、胞壁的組成成分？ （2 2）果膠的單體是什么？）果膠的單體是什么？ （3 3）果膠酶的作用？）果膠酶的作用？1 1、果膠、果膠是植物是植物細(xì)胞壁以及胞間層細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，的主要組成成分之一，它是由它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一種聚合而成的一種高分子化合物高分子化合物，不溶于水。不溶于水。思考：思考： 要破壞植物的細(xì)胞壁，你有什么方法？要破壞植物的細(xì)胞壁，你有什么方法？ 結(jié)果一樣嗎？結(jié)果一樣嗎？基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（一）果膠酶的作用（一）果膠酶的作用植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)示意圖植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)示意圖基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（一）果膠酶的作用（一）果膠酶的作用2 2、果膠對(duì)果汁制作的影響

5、：、果膠對(duì)果汁制作的影響：是分解果膠的一類酶的總稱，包括是分解果膠的一類酶的總稱，包括半乳半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶等。等。影響影響果汁的果汁的出汁率出汁率，還會(huì)，還會(huì)使果汁渾濁使果汁渾濁?；A(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（一）果膠酶的作用（一）果膠酶的作用3 3、果膠酶：、果膠酶：4 4、果膠酶在果汁制作中的、果膠酶在果汁制作中的作用作用 分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；提高水果的分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層；提高水果的出汁率出汁率使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。使果膠水解為半乳糖醛酸，并使果汁變得澄清。1 1、果膠、果膠1 1、酶的活性、酶的活性2

6、 2、酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn)、酶催化能力高低的衡量標(biāo)準(zhǔn)指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。 在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反反應(yīng)速度應(yīng)速度來表示。來表示。 酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的的減少量減少量或產(chǎn)物的或產(chǎn)物的增加量增加量來表示。來表示?；A(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素3 3、影響酶活性的因素：、影響酶活性的因素：溫度溫度 pH pH：酶的抑制劑：酶的抑制劑：A A、溫度對(duì)酶的影響、溫度對(duì)酶的影響在較低溫度時(shí)，隨著溫度的

7、升高，酶的活性也逐漸提在較低溫度時(shí)，隨著溫度的升高，酶的活性也逐漸提高，達(dá)到最適溫度時(shí)，酶的催化能力最高，但高于最適溫高，達(dá)到最適溫度時(shí)，酶的催化能力最高，但高于最適溫度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力。度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力?；A(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素3 3、影響酶活性的因素：、影響酶活性的因素：溫度溫度 pH pH 酶的抑制劑酶的抑制劑B B、果膠酶的最適溫度、果膠酶的最適溫度果膠酶的最適溫度為果膠酶的最適溫度為454550500 0C C。C C、討論：、討論：高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢

8、復(fù)？高溫使酶的活性喪失后，酶的活性可否恢復(fù)？為什么？為什么？不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造不能恢復(fù)，因高溫破壞了酶的分子結(jié)構(gòu)，高溫對(duì)酶造成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)成不可逆的破壞。但低溫使酶的活性被抑制后，緩慢恢復(fù)其溫度活性仍可恢復(fù)。其溫度活性仍可恢復(fù)。1 1、分別用、分別用0 00 0C C和和1001000 0C C的溫度處理某種酶后，酶都的溫度處理某種酶后，酶都沒有活性，但（沒有活性，但（ ） A A、經(jīng)過、經(jīng)過0 00 0C C處理的酶活性能夠恢復(fù)處理的酶活性能夠恢復(fù) B B、經(jīng)過、經(jīng)過1001000 0C C處理的酶活性能夠恢復(fù)處理的酶活性能夠恢

9、復(fù) C C、經(jīng)過、經(jīng)過0 00 0C C處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞處理的酶的空間結(jié)構(gòu)遭破壞 D D、經(jīng)過、經(jīng)過1001000 0C C處理的酶被水解成了氨基酸處理的酶被水解成了氨基酸A A、 pHpH對(duì)酶的影響對(duì)酶的影響 酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適酶的催化能力的發(fā)揮有一個(gè)最適pH pH ，在低于最，在低于最適適pHpH時(shí)，隨著時(shí)，隨著pHpH的升高，酶的催化能力也相應(yīng)升的升高，酶的催化能力也相應(yīng)升高，高于最適高，高于最適pHpH時(shí)，隨著時(shí)，隨著pHpH的升高，酶的活性逐的升高，酶的活性逐漸下降，漸下降，pHpH過高或過低會(huì)使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)?shù)鞍走^高或過低會(huì)使蛋白質(zhì)變性，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性后，酶也就完全

10、喪失了活性。質(zhì)變性后，酶也就完全喪失了活性?；A(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素3 3、影響酶活性的因素：、影響酶活性的因素：溫度溫度 pHpH 酶的抑制劑酶的抑制劑B B、果膠酶的最適、果膠酶的最適pHpH果膠酶的最適果膠酶的最適pHpH范圍為范圍為3.03.06.06.0。2 2、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和、將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整pHpH至至2.02.0，保，保存于存于37370 0C C的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器

11、內(nèi)剩余的物質(zhì)是（的物質(zhì)是（ ）提示：提示：唾液淀粉酶最適唾液淀粉酶最適pHpH6.86.8，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，其化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素酶的抑制劑：酶的抑制劑： FeFe3 3、CaCa2 2、ZnZn2 2等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。作用。基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素二）酶的活性與影響酶活性的因素3 3、影響酶活性的因素：、影響酶活性的因素：溫度溫度 pH pH 酶的抑制劑酶的抑制劑你知道這些離子為什么能抑制酶的活性？你知道這些離子為什么能抑制酶的活性？1 1、酶的生產(chǎn)、酶的

12、生產(chǎn)提取法：提取法：采用各種技術(shù)，直接從動(dòng)物或微生物的細(xì)胞或采用各種技術(shù)，直接從動(dòng)物或微生物的細(xì)胞或組織中將酶提取出來（在原料充分的地區(qū)得以應(yīng)用）。組織中將酶提取出來（在原料充分的地區(qū)得以應(yīng)用）。發(fā)酵法：發(fā)酵法：通過微生物發(fā)酵來獲得人們所需的酶（通過微生物發(fā)酵來獲得人們所需的酶（2020世世紀(jì)紀(jì)5050年代以來生產(chǎn)酶的主要方法），如用年代以來生產(chǎn)酶的主要方法），如用曲霉、青霉曲霉、青霉等等微生物發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶。微生物發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶?；A(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（三）果膠酶的用量（三）果膠酶的用量化學(xué)合成法：化學(xué)合成法： 成本比較高，只能合成已知結(jié)構(gòu)的酶。成本比較高，只能合成已知結(jié)構(gòu)的酶。2 2、控制酶的用

13、量、控制酶的用量 為了果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶為了果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量。的用量。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的2 2個(gè)基本原則：個(gè)基本原則：1 1、對(duì)照原則、對(duì)照原則2 2、單一變量原則、單一變量原則實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-11-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-11-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程你能設(shè)計(jì)嗎？你能設(shè)計(jì)嗎？ 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-11-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響思考：思考：1 1、你打算設(shè)置多少個(gè)溫度值

14、？、你打算設(shè)置多少個(gè)溫度值？2 2、你如何得到蘋果泥？、你如何得到蘋果泥？3 3、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶、你怎樣保證在任一溫度裝置中蘋果泥和果膠酶及混合后溫度的一至？及混合后溫度的一至？4 4、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大??？、你依據(jù)什么來判定果膠酶的活性大小的大?。?設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格 結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：A A、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；、根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖；P45P45B B、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？、據(jù)曲線說明溫度是如何影響酶的活性的？溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml 將果泥和果膠

15、酶分裝在不同的試管中恒溫處理，將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同溫度是相同的，避的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。而影響果膠酶活性的問題。問問1 1：為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-11-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響工業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，工

16、業(yè)生產(chǎn)果汁時(shí)，常常利用果膠酶破除果肉細(xì)胞壁以提高出果汁率，為研究溫度對(duì)果膠酶活性的影響某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：為研究溫度對(duì)果膠酶活性的影響某學(xué)生設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)：101020203030404050506060707080808 81313151525251515121211111010將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在將果膠酶與蘋果泥分裝于不同試管，在1010水浴中恒溫處理水浴中恒溫處理1010分分鐘（如圖鐘（如圖A A）將步驟將步驟處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在處理后的果膠酶和蘋果泥混合，再次在1010水浴中恒溫水浴中恒溫處理處理1010分鐘（如圖分鐘（如圖B B）將步驟將步驟處理后的混合

17、物過濾，收集濾液，測(cè)量果汁量處理后的混合物過濾，收集濾液，測(cè)量果汁量( (如圖如圖C.C.不同溫度條件下重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)步驟，并記錄果汁量，結(jié)果如下表不同溫度條件下重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)步驟，并記錄果汁量，結(jié)果如下表實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-11-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響使得酶與果泥處于同一溫度條件下。使得酶與果泥處于同一溫度條件下。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-11-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 果膠酶的活性受果膠酶的活性受pHpH影響，處于最適影響，處于最適pHpH，酶的活性最高，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果

18、汁的澄清高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。度與果膠酶的活性大小成正比。2 2、實(shí)驗(yàn)操作流程、實(shí)驗(yàn)操作流程 請(qǐng)你設(shè)計(jì)。請(qǐng)你設(shè)計(jì)。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-21-2）探究）探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響 探究探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成成pHpH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的應(yīng)液中的pHpH可以通過體積分?jǐn)?shù)為可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%0.1%的的NaOHNaOH或或HClHCl溶液溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)進(jìn)行調(diào)節(jié)。問問2在探究溫度或

19、在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-21-2）探究）探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響 果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和果膠的能力。在不同的溫度和pHpH下，果膠酶的活性越大，下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。蘋果汁的體積就越大。4 4想一想想一想: : 為什么能夠

20、通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？小來判斷果膠酶活性的高低？提示：溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和提示：溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的用量、水浴時(shí)間和混合物的pHpH等所有其他條件不變。只有等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。這樣才能保證只有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。間間5 5當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？量，哪些因素應(yīng)該保持不變？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-21-2）

21、探究）探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要成分之一。果膠酶能夠分解果膠，從而分解植物的細(xì)胞壁及胞間層。在果汁生夠分解果膠，從而分解植物的細(xì)胞壁及胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高果汁的澄清度。下面是某研究性學(xué)習(xí)小組同學(xué)在學(xué)習(xí)小組同學(xué)在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜探究果膠酶催化果膠水解的適宜pHpH”的的課題過程中遇到的問題。課題過程中遇到的問題。 （1 1）本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成）本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋燒杯中分別加入蘋果泥（

22、假定果泥（假定pHpH的改變對(duì)蘋果泥成分無(wú)影響），試管中分別的改變對(duì)蘋果泥成分無(wú)影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號(hào)、編組注入果膠酶溶液、編號(hào)、編組”之后，有下面兩種操作：之后，有下面兩種操作：方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的相混合，再把混合液的pHpH分別調(diào)至分別調(diào)至4 4、5 5、6 61010。方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pHpH分別調(diào)到分別調(diào)到4 4、5 5、6 61010，再把，再把pHpH相等的果膠酶溶液和蘋相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。果泥相混合

23、。請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-21-2）探究）探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的始達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pHpH（或（或“方法一的操作會(huì)在達(dá)方法一的操作會(huì)在達(dá)到預(yù)定到預(yù)定pHpH之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)”）。）。（2 2）實(shí)驗(yàn)步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是）實(shí)驗(yàn)步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使什么？使什么？ 酶和反應(yīng)物（果膠）充分地接觸以減少實(shí)驗(yàn)誤差酶和反應(yīng)物（果膠）充分地接觸以減少實(shí)驗(yàn)誤差實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-21-2）探究）探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響 （3 3）