課題2腐乳的制作

1、課題2腐乳的制作1. 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3. 我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。練習(xí)2：例1下列菌

2、種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()A根霉B毛霉C嗜鹽性小球菌D曲霉解析：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要是釀制醬油的菌種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌種最高溫度可達(dá)35C37C,蛋白酶活力強(qiáng)。答案：A例2腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要ABCD解析：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜茵污染；由于酒中特別是黃酒中含有酵母菌，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳以獨(dú)特的風(fēng)味。答案：D例3下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸

3、提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A乙醇B食鹽C香辛料D水解析：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。答案：B例4鹵湯中香辛料的作用是()調(diào)味促進(jìn)發(fā)酵殺菌防腐ABCD解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能。香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D練習(xí):1下列關(guān)于毛霉菌的敘述，錯誤的是()A它屬于真菌類B它屬于細(xì)菌類C它有直立菌絲和匍匐菌絲D豆腐上長出的白毛，主要是它的直立菌絲2腐乳味道鮮美，易于消化、吸

4、收，是因為其內(nèi)主要含有哪些營養(yǎng)成分()A.無機(jī)鹽、水、維生素BNaCI、水、蛋白質(zhì)C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCI、水3列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A.先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15C18C,并具有一定濕度B. 將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C. 鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D.鹵湯中香辛料越多，口味越好4適于毛霉生長的條件及場所是15S18C一定濕度AB()富含淀粉的食品上堿性土壤CD5對腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是()A前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15C18CB豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層

5、數(shù)加高鹽量不變C鹵湯中的酒應(yīng)控制在12左右D腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰6.下列微生物營腐生生活的是()毛霉硝化細(xì)菌酵母菌根霉乳酸菌ABCD7在腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()花椒食鹽酒茴香紅曲霉紅素砂糖ABCD&吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D霉菌菌絲繁殖于表面而形成9.豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()浸提毛霉菌絲上的蛋白酶AB10.鹵湯中酒的含量一般控制在A抑制微生物的生長滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖C.D.12左右.下列不是其作用的是

6、()B.使腐乳具獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性D.使后期安全度過，延長保質(zhì)期11. 我國各地釀制腐乳，品種繁多，其中不易久藏的是()紅方油方糟方青方醉方白方A.B.C.D.12. 在制作腐乳中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是()A.15C25C,3dB.15C18C,3dC.15C18C,48hD.15C25C,5d13在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣()A豆腐腐敗B腐乳口味不好C不易酥爛D發(fā)酵時間延長14古代制作腐乳時，有關(guān)霉菌是如何接種上去的15制作腐乳時加一定量酒精的原因是什么16.下面是一則關(guān)于腐乳制作方法的傳說故事，請你閱讀后，討論下面所提問題。相傳，清康熙八年(公元16

7、69年)，安徽省一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。(1) 你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎?(2) 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來?(3) 你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?(4) “聞著臭，吃著香”解釋其原因。練習(xí)2參考答案I

8、. B解析：毛霉是一種絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲。2C解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分。3. D解析：香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯，但并不是越多，口味就越好。4. C解析：任何生物生長都需要一定的條件，毛霉也不例外，當(dāng)溫度、濕度、pH都合適時，可加速毛霉的生長。5. B解析：豆腐塊擺放時，隨著層數(shù)的增高要不斷增加鹽量，接近瓶口時，鹽更要鋪厚一些。6. C解析：可根據(jù)其生活環(huán)境和代謝類型兩方面來確定。7. D解析：腐乳制作過程，需要多種防

9、腐殺菌的物質(zhì)，多采用天然食品添加劑，而不用抗生素類。8. D解析：豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉生長繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對人體無害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。9. D解析：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。10. C解析：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后期安全度過，延長保質(zhì)期。酒中含酵母菌，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。II. D解析：青方與白方

10、含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏。12. B解析：15C25C是果酒制作的溫度。腐乳制作的最適溫度要求為15C18C,48h開始生長，3d后菌絲生長旺盛。13. A解析：需要把加鹽的作用搞清楚，其作用有：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期不會過早酥爛；能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗。14. 毛霉來自空氣中的毛霉孢子。解析：毛霉屬于孢子生殖，空氣中的微生物孢子很多，一旦落到適合的場所就可以萌發(fā)生長，所以古代的制作腐乳就是讓空氣中的孢子落到上面的。15. 抑制微生物生長，使腐乳具有獨(dú)特的香味。解析：制作過程中的每一步都有它的作用，在鹵湯中加一定量的酒精是為了抑制微生物的生長，保證腐乳成熟，同時使之具有獨(dú)特的香味。16(1)空氣中毛霉孢子落到豆腐上迅速生長形成發(fā)達(dá)的白色菌絲。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。不會過早酥爛；抑制微生物的生長，防腐變質(zhì)，增加風(fēng)味。(3)讓豆腐坯上長出毛霉，將有黏膜的腐乳塊分開后放入腌坯壇，放一層豆腐撒一層鹽，最后密封腌制進(jìn)行發(fā)酵；經(jīng)23個月開壇，即成