食品加工操作的要求

1、餐飲企業(yè)從業(yè)人員培訓一、食品加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行1、食品加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制，備餐及供餐，食品加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、 保潔、食品配送等各種操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。2、應具體規(guī)定標準的加工操作程序，加工操作進程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準， 明確各工序、 各崗位人員的要求及職責。3、應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。二、原料采購要求1、應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并進行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品?！痉ǖ?28條第二十八

2、條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品， 或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類， 或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、

3、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；（現(xiàn)在局里發(fā)的餐飲服務單位采購與進貨驗收臺賬 ）向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的， 還應索取食品流通許可證、 檢驗（檢疫）合格證明等。肉現(xiàn)在還要索要瘦肉精檢驗報告。（法第 39 條第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)

4、系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。）三、貯存要求1、貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個人生活用品比如鞋等。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面 10公分以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則， 變質(zhì)和過期食品應及時清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰柜或冰

5、箱存放，冷藏柜應有明顯區(qū)分標志。食品在冷藏、 冷凍柜內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、 冷凍柜內(nèi)貯藏時， 為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。（常涉及的就是第一二條經(jīng)常出現(xiàn)的情況就是生熟混放）四、粗加工及切配要求1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，（這就是為啥廚房內(nèi)要求有兩個水池） ，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒

6、處理。3、易腐食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、烹調(diào)加工要求1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。 （比如說停電了，原來放在冰箱里的食品原料用前就得先檢查一下， 察院街志廣好滋味連鎖店餃子變味顧客舉報拉肚子）2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次使用。3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70。4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。六、中小學校食堂嚴禁配制涼菜。七、備餐及

7、供餐要求1、操作前應清洗、消毒手部。2、操作人員應認真檢查供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3、操作時要避免食品受到污染。4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當在高于 60或低于 10的條件下存放。八、食品再加熱要求1、無適當保存條件（溫度低于 60、高于 10）存放時間超過 2 小時的熟食品，再次利用的要充分加熱， 且確認加熱前食品沒有變質(zhì)。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。九、餐用具要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔，消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記， 餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（見附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法）3、應定期檢查消毒設(shè)備