冷菜冷拼與食品雕刻期末試題

1、冷菜冷拼與食品雕刻技藝期末試題題一、填空題。1 .糖雕的制作方法有三種：拉捏制法、吹制法、裱擠法。2 .雕刻花卉按先后順序分為由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻兩種方法。菜肴盤飾的式樣從形狀和作用上分為：包圍式、分隔式、中央式、邊角式、象形03 .冷菜拼擺的步驟選料、墊底、蓋邊、蓋面、點(diǎn)綴。4 .凍根據(jù)口味不同，可分為咸凍、甜凍兩種。5 .醬就是將腌制后經(jīng)焯水或油炸的半成品,放入各種調(diào)味料配制的醬汁中,燒沸轉(zhuǎn)至中小火煮至原料成熟、上色的烹調(diào)方法。6 .根據(jù)所熏的烹飪原料生熟不同，熏分為生熏和熟熏兩種。7 .炮的種類有水炮、油炮、生炮。8 .糟的種類有生糟和熟糟兩種。9 .冷菜拼擺的式樣有饅頭形

2、、四方形、菱形、楂治螺蝴形和花朵形。10 .瓜盅雕刻可分為陽文雕刻和陰文雕刻。二、選擇題。1 .點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴花雕刻造型C劃分。A.手段B.形式C.類別2 .點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜A不足的作用。A.色彩B.風(fēng)格C.食量3 .點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意B。A.營養(yǎng)B.衛(wèi)生C.密封4,料花的加工方法，可采用戳法、剔法、C、切法等方法加工。A.手撕法B,剝離法C,削法5,料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成A料花。A.平面形B,雙面形C,單面形6,將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺、鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱A。A,裝飾點(diǎn)綴花B,制作點(diǎn)綴花C,應(yīng)用點(diǎn)綴花7 .插花法是將原

3、料切成薄片，B或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A,壓制B,卷制C,滾制8 .局部點(diǎn)綴，多用于B菜肴的裝飾。A,單一料成品B,整料成品C,小型成品9 .半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品與點(diǎn)綴花的份量、B的搭配。A,品種B,色彩、形態(tài)C,式樣10 .冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、C三個(gè)步驟。A,蓋頂B,封頂C,蓋面11 .圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)D的表面。A.如畫B,斑斕C,完整12 .色彩鮮艷的冷盤均可用B原料來點(diǎn)綴。A,對比度較弱的B,對比度強(qiáng)烈的C,對比度一般的13 .制作大型黃油雕刻，涉及的環(huán)節(jié)有C。A.構(gòu)思、繪圖、剪接B.澆注、制坯、打

4、磨C,上油、裝飾、修整14 .半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花C成半圓狀的方法。A.鑲嵌B.堆擺C.拼制擺放15 .將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或B在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A.貼擺B.鑲嵌C.疊擺16 .冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、C的原則。A.選料廣泛B.工藝講究C.安全衛(wèi)生17 .冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即C0A.鮮艷、純正B.平和、淡雅C.艷而不俗，淡而不素18 .點(diǎn)綴品的使用應(yīng)掌握A的原則、要突出主題。A.少而精B.既淡而雅C.既繁不亂19 .冷盤類型劃分方法之一是按C劃分。A.圖案比例B.形象虛實(shí)C.空間形式20 .適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有C0A.黃瓜

5、、西瓜、香蕉、龍眼B、哈蜜瓜、木瓜、榴蓮C蔥頭、南瓜,西紅柿21 .冷盤類型可按A劃分。A.難易繁簡B.粗細(xì)C.原料品質(zhì)22 .裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與C相適應(yīng)。A.菜肴的造型B.菜肴的價(jià)位C.菜肴的數(shù)量23 .平面式花色冷盤具備很好的A,在筵席中可單獨(dú)上席。A.可食性B.可觀形C.營養(yǎng)性24 .構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)和B等問題。A.色彩B.層次C.規(guī)格25 .加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷，具有B的原料為宜。A.裝飾性B.可塑性C.雕刻性26 .局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上C部位的方法。A.指定B.固定C.適當(dāng)27 .臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且B。A.形似B.形態(tài)逼真C.最佳布局

6、28 .冷盤拼擺時(shí)，一般采用A的顏色搭配,突出主題。A.對比強(qiáng)烈B.形同色C.相近色29 .花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱A。A.主盤B.看盤C.食用盤30 .對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、C、調(diào)味、烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A.配色B.配形C.配制三、判斷題。(X)1.切配冷菜，運(yùn)刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。(X)2.花色冷盤的拼擺只要將其帶汁的菜肴分開即成，菜肴味的輕重?zé)o需考慮。(V)3.排的手法主要用于組織刀面，對造型影響大。(x)4.平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。(X)5.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致(X)6.果蔬雕刻創(chuàng)作

7、過程主要包括選料、構(gòu)思、潤飾、組裝、成形、加工、上油等。(X)7.色彩是物體表面的固有色在人體視覺中形成的感知覺。(V)8.冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的重要途徑。(X)9.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。(X)10.圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來體現(xiàn)技藝效果。（V）11.對冷盤裝盤類型可概括為單盤、拼盤、藝術(shù)盤三類（X）12.臥式花色冷盤多作為觀賞，不作食用。（V）13.冷菜是各種筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“臉面”之稱。（X）14.貼的手法主要是對形象的感悟，不用刀工。（V）15.不粘鍋不要將鍋直接放在明火上干燒。四、簡答題。1 .食品雕刻的原則。答：選用題材的正確性。突

8、出原料的優(yōu)點(diǎn)性。講究雕品的藝術(shù)性。注重雕品的實(shí)用性。應(yīng)用雕品的科學(xué)性。2 .簡述食品雕刻類型。答：（1）整雕（又稱圓雕）（2）零雕組裝（3）浮雕（4）陰文雕（5）鏤空雕（6）平雕3 .簡述食品雕刻制品的貯藏。答：（1）半成品的貯藏（2）成品的貯藏磯水浸潤法低溫貯藏法包裹低溫貯藏法明膠液貯藏法4 .簡述花色冷盤的拼制特點(diǎn)。答：（1）觀賞性和可食性雙重功能。（2）原料的特性和形狀的個(gè)性有機(jī)結(jié)合。（3）主題和意境相互渲染。（4）烹調(diào)技術(shù)和工藝美術(shù)相互結(jié)合。（5）外形和內(nèi)涵相襯托。五、論述題。筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則與要求。筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則：1.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有針對性2.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有地方性3.筵席冷盤設(shè)計(jì)要有季節(jié)