廚房人員培訓(xùn)

1、第二節(jié)廚房人員培訓(xùn)對(duì)于廚房而言不僅要有理論上的培訓(xùn)，同時(shí)更需要實(shí)際操作的培訓(xùn)，在工作中不斷的教育員工使之具有積極的工作態(tài)度，高超的制作技藝。一：廚房干部培訓(xùn)廚房屬于專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)的部門(mén)，且在餐飲門(mén)店具有舉足重輕的作用。如果沒(méi)有精通管理的人才進(jìn)行梳理，即使有再好的廚師，也不能發(fā)揮其良好的專(zhuān)業(yè)作用，還不可避免地產(chǎn)生抱怨和頹廢的情緒，最后導(dǎo)致菜品的質(zhì)量下降和更新菜肴的速度降低。所以，提高廚房干部的管理，組織。領(lǐng)導(dǎo)能力是提高廚房效益的重要前提和保障。廚房干部主要的培訓(xùn)內(nèi)容有：1:干干部應(yīng)具備的能力作為廚房干部，要明確地知道作為一個(gè)合格的干部應(yīng)具備的能力和素質(zhì)，這樣才能朝著既定的方向去努力。廚房干部應(yīng)具備的

2、努力主要包括為：(1):具有引導(dǎo)，指引部署工作的能力；(2):具有良好的語(yǔ)言表達(dá)以及溝通應(yīng)變能力；(3):具有計(jì)劃，組織能力，合理的安排人事；(4)：具有很強(qiáng)的觀察能力；(5):具有很好的專(zhuān)業(yè)能力，包括制作技術(shù)，廚房成本控制能力、出品質(zhì)量控制能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力等。(6)干部要以身作則，對(duì)員工起到模范引導(dǎo)作用，因此必須有較強(qiáng)的自律能力。(7)對(duì)下屬有培育提升能力。(8)激發(fā)團(tuán)體作戰(zhàn)能力，能充分調(diào)動(dòng)廚房員工的積極性。(9)有較強(qiáng)的執(zhí)行力。2、管理、領(lǐng)導(dǎo)能力的提升(1)管理強(qiáng)調(diào)效能，領(lǐng)導(dǎo)強(qiáng)調(diào)觀念。(2)管理需要配合人力和物理。(3)領(lǐng)導(dǎo)要有能力帶動(dòng)和啟發(fā)人的潛力、調(diào)動(dòng)積極性。(4)管理確立的是規(guī)章制

3、度，判斷的是責(zé)任和職責(zé)。(5)領(lǐng)導(dǎo)管理能力是有應(yīng)對(duì)方法、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。3、干部自律能力的提升(1)要主動(dòng)面對(duì)困難的工作。(2)廚房所有的問(wèn)題都是自己的責(zé)任。(3)對(duì)待工作要講究品質(zhì)和效率。(4)自我啟發(fā)、不斷進(jìn)取。(5)作為帶頭人要自覺(jué)遵守廚房的一切規(guī)章制度。(6)與同事和睦相處與各個(gè)部門(mén)積極配合。(7)保持良好的個(gè)人形象。4、與下屬溝通的技能(1)常說(shuō)贊美的話(huà)。(2)沒(méi)有憑據(jù)的話(huà)不說(shuō)；情緒欠佳是不說(shuō)；與人格有關(guān)的話(huà)不說(shuō)。(3)責(zé)備下屬時(shí)：只對(duì)事不對(duì)人；選擇適當(dāng)?shù)膱?chǎng)所；責(zé)備要有具體的事實(shí)；指責(zé)的語(yǔ)氣因人而異；責(zé)備下屬也應(yīng)考慮到他的優(yōu)點(diǎn)；注意責(zé)備的方法和時(shí)間；讓下屬明白責(zé)備的理由；不可感情

4、用事，失去理智；不要傷害下屬的自尊和自信；態(tài)度要誠(chéng)懇，帶著教育的心態(tài)。5、如何贏得下屬的尊重(1)自己的言行舉止下屬都看在眼里，更是下屬學(xué)習(xí)的榜樣，因此要以身作則做好每一件事，用實(shí)際行動(dòng)感化部署。(2)比下屬?gòu)?qiáng)：技術(shù)要比下屬更強(qiáng)，比下屬懂得更多，想的更遠(yuǎn)，有值得下屬學(xué)習(xí)的地方，因此廚房干部應(yīng)通過(guò)不斷學(xué)習(xí)來(lái)提高自己的技能。(3)關(guān)心下屬，贊許下屬好的工作表現(xiàn)，處理好與部署間的友誼。(4)言行一致，對(duì)自己的錯(cuò)誤負(fù)責(zé)。(5)處理事情公平、公正。(6)表?yè)P(yáng)要公開(kāi)，指責(zé)要私下。6、配合能力(1)與上司的配合：認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)命令，嚴(yán)格要求員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。(2)部門(mén)間的配合：與各部門(mén)間友善配合

5、好，使工作順利進(jìn)行。(3)內(nèi)部配合：廚房各崗位人員應(yīng)有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神。7、成本控制能力(1)市場(chǎng)調(diào)查，了解物價(jià)。在品質(zhì)保證的情況下，選擇價(jià)格比較低的供應(yīng)商。(2)開(kāi)單購(gòu)物：原料的選擇與辨認(rèn)，原料的準(zhǔn)確重量。(3)原料煤氣、油類(lèi)節(jié)約使用，杜絕人為浪費(fèi)。(4)廚房器具的小心使用。(5)原料的分量控制管理，要經(jīng)常監(jiān)督。(6)作為一個(gè)管理者，不但要制度如何控制成本，還要把監(jiān)督權(quán)層層落實(shí)下去。二、廚師培訓(xùn)廚師技術(shù)水平的高低、工作態(tài)度的好壞直接關(guān)系到餐飲門(mén)店的出品質(zhì)量以及成本控制水平，對(duì)餐飲門(mén)店的經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的決定作用。因此。提高廚師的技能、培養(yǎng)廚師良好的工作態(tài)度非常必要，否則很可能導(dǎo)致出品的

6、質(zhì)量不高、顧客投訴上升、原料浪費(fèi)、工作效率低下等后果。1、培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)廚師的工作性質(zhì)以及崗位職責(zé)，其主要內(nèi)容至少應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)操作技能：廚師的技能直接決定了出品的質(zhì)量，進(jìn)而影響餐飲門(mén)店產(chǎn)品的銷(xiāo)量，廚師操作技能的提高至關(guān)重要。餐飲門(mén)店要根據(jù)廚房員工崗位的不同，進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的技能培訓(xùn)。(2)食品衛(wèi)生：對(duì)餐飲業(yè)的基本要求，任何一個(gè)廚師都必須重視餐飲衛(wèi)生。(3)成本控制：是廚房的一項(xiàng)重要職能，而效果如何關(guān)節(jié)在于廚房人員的工作態(tài)度和素質(zhì)。要通過(guò)培訓(xùn)樹(shù)立廚房人員的成本控制意識(shí)，并使員工掌握相關(guān)的成本控制技能和要點(diǎn)。(4)品質(zhì)控制：包括標(biāo)準(zhǔn)菜譜的運(yùn)用、出品檢查等。(5)安全操作：安全操作規(guī)范和制度

7、。(6)新品開(kāi)發(fā)：新產(chǎn)品創(chuàng)新的思路、流程、方法等。(7)正確的工作態(tài)度，團(tuán)隊(duì)配合意識(shí)。(8)餐類(lèi)培訓(xùn)：產(chǎn)品制做方法、成分等培訓(xùn)。(9)餐飲門(mén)店相關(guān)制度：餐飲門(mén)店背景與規(guī)章制度；餐飲門(mén)店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；餐飲門(mén)店的操作標(biāo)準(zhǔn)要求；餐飲門(mén)店的福利待遇與晉升機(jī)制；餐飲門(mén)店的安全常識(shí)介紹與防范。2、培訓(xùn)的方法(1)講課：關(guān)于理論以及知識(shí)的培訓(xùn)，例如規(guī)章制度的介紹。(2)現(xiàn)場(chǎng)操作：關(guān)于技能的培訓(xùn)宜采用這種方式，例如產(chǎn)品的制作方法現(xiàn)場(chǎng)演練等。(3)競(jìng)技賽：通過(guò)比賽的形式來(lái)提高廚師們的技能是餐飲門(mén)店有效的培訓(xùn)方式之一'o3、培訓(xùn)者(1)廚師長(zhǎng)：廚房最重要的培訓(xùn)者。(2)店長(zhǎng)：餐飲門(mén)店方面的培訓(xùn)主要有店長(zhǎng)進(jìn)

8、行，例如餐飲門(mén)店的背景、政策、相關(guān)制度等。(3)領(lǐng)班：領(lǐng)班也會(huì)協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)。4、培訓(xùn)時(shí)間餐飲門(mén)店的廚師培訓(xùn)不能影響餐飲門(mén)店的正常營(yíng)業(yè)，一般在下午兩點(diǎn)以后至四點(diǎn)以前進(jìn)行。5、培訓(xùn)組織與實(shí)施(1)擬定培訓(xùn)的課程表：確定培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)的對(duì)象、培訓(xùn)者笑;M麥寸:系0(2)通知相關(guān)人員：包括受訓(xùn)者和培訓(xùn)者。(3)培訓(xùn)進(jìn)行中注意調(diào)動(dòng)廚師的積極性和參與性，并力求是培訓(xùn)豐富、有趣。(4)培訓(xùn)的場(chǎng)地、材料、設(shè)施等準(zhǔn)備。(5)培訓(xùn)評(píng)估：對(duì)學(xué)員在培訓(xùn)過(guò)程中的反應(yīng)以及事后的實(shí)際操作進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)估和考核。廚房經(jīng)常組織一些專(zhuān)業(yè)技能比賽，能夠督促?gòu)N師們不斷的學(xué)習(xí)、進(jìn)布，提高廚師們的積極性，并通過(guò)比

9、賽提高廚房的整體技能。廚房技能比賽不失為一種有效的培訓(xùn)方式。除了本店內(nèi)的員工進(jìn)行比賽外，還可以聯(lián)合同城的其他兄弟餐飲門(mén)店共同舉辦比賽。要組織好一場(chǎng)專(zhuān)業(yè)技能比賽，廚師長(zhǎng)必須注意以下幾點(diǎn)：1、明確比賽的目的(1)提升各崗位的實(shí)際操作能力。(2)使內(nèi)部形成比、幫、趕、帶、超的氛圍。(3)能過(guò)規(guī)范化操作，產(chǎn)生有效激勵(lì)。2、比賽內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)廚房崗位職能的不同，廚房技能比賽可分為三組來(lái)舉行，即炒鍋組比賽、砧板組比賽及面點(diǎn)組比賽，每一組的比賽內(nèi)容都不相同。(1)砧板：比賽的內(nèi)容是切配，要求參賽人切配相同的幾款菜，例如切配土豆絲，牛肉絲各一碟。評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)是：切配的速度；形狀是否整齊劃一、大小適宜；配份的數(shù)量

10、是否準(zhǔn)確、合符標(biāo)準(zhǔn)。(2)炒鍋：要求參賽人員炒一份或兩份菜。評(píng)價(jià)的主要標(biāo)準(zhǔn)是：出品的速度、口味、色澤以及裝盤(pán)的效果等。(3)面點(diǎn)：要求參賽人員制作一份面食、一份例湯。評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)是：出品的速度、口味、色澤以及分量等。3、評(píng)估的方法(1)分配權(quán)重：根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的重要性，給評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不同的權(quán)重，總分為100分。例如，炒鍋的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，出品的速度占30分，口味占30分，色澤占20分，裝盤(pán)占20分。(2)評(píng)委按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，最后求得各評(píng)委分?jǐn)?shù)的總和或者平均分，得分最高者為優(yōu)勝者。4、明確表示其他相關(guān)事項(xiàng)(1)表示時(shí)間：下午兩點(diǎn)至四點(diǎn)合適(2)參賽人員：一般廚房所有員工都要參加。(3)評(píng)委：一般有廚師長(zhǎng)、

11、店長(zhǎng)以及外場(chǎng)部長(zhǎng)組成。(4)獎(jiǎng)品設(shè)置：對(duì)優(yōu)勝者一定要進(jìn)行物質(zhì)和精神上的獎(jiǎng)勵(lì)這樣才能起到激勵(lì)作用。附錄：廚房專(zhuān)業(yè)技能評(píng)估表砧板部比賽評(píng)委：一、廚師長(zhǎng)考核廚師長(zhǎng)考核主要有店長(zhǎng)進(jìn)行?？己藨?yīng)該制度化、常規(guī)化。店長(zhǎng)應(yīng)該根據(jù)考核的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)月對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行考核。根據(jù)廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)和內(nèi)容，其考核的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)主要有：1、指標(biāo)完成情況餐飲門(mén)店每個(gè)月下達(dá)成本控制目標(biāo)以及營(yíng)業(yè)額目標(biāo)，廚師長(zhǎng)的績(jī)效直接與這兩項(xiàng)指標(biāo)掛鉤。當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成，記20分；完成任務(wù)90%以上。記1519分;任務(wù)完成80%以上記1115分；80%以下及10分。2、工作質(zhì)量包括廚房菜品質(zhì)量、衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備完好情況。滿(mǎn)分為20分。3、應(yīng)該培

12、訓(xùn)應(yīng)該培訓(xùn)是廚師長(zhǎng)的重要職責(zé)之一，廚師長(zhǎng)的培訓(xùn)能力是廚師長(zhǎng)考核的內(nèi)容之一。該項(xiàng)考核主要查看廚師長(zhǎng)培訓(xùn)是的語(yǔ)言表達(dá)能力以及邏輯思維能力，滿(mǎn)分20分。4、專(zhuān)業(yè)技能主要包括城市的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力、制作技巧等，滿(mǎn)分20分5、團(tuán)隊(duì)精神餐飲門(mén)店作為一個(gè)整體，需要廚房與其他部門(mén)的密切配合和聯(lián)系，尤其是與外場(chǎng)。廚師長(zhǎng)要以餐飲門(mén)店的整體利益為重。該項(xiàng)指標(biāo)的分?jǐn)?shù)問(wèn)為20分。6、工作態(tài)度主要是廚師長(zhǎng)的出勤率、遲到早退等情況，遲到一次扣12分，曠工扣10分。此外，如果廚師長(zhǎng)為餐飲門(mén)店做出了特殊貢獻(xiàn)的，還可以另外加分，例如，新推出去的菜品收到普片的歡迎，提升蹙眉的的業(yè)績(jī)等。最后匯總計(jì)算出廚師長(zhǎng)的總分，給予廚師長(zhǎng)相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。

13、二、一般廚師的考核1、考核內(nèi)容(1)工作態(tài)度是否具有敬業(yè)精神，盡心盡責(zé)，虛心好學(xué)。滿(mǎn)分20分。工作積極主動(dòng)，有較強(qiáng)的責(zé)任感為優(yōu)秀記1520分。工作表現(xiàn)較好，能服從分配，責(zé)任感為良好的記115分。(2)專(zhuān)業(yè)技能廚房工作時(shí)一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，是的專(zhuān)業(yè)技能考核是最重要的一項(xiàng)考核指標(biāo)。不同的工作崗位技能要求不一樣。鍋爐、面點(diǎn)、沙拉人員得技能要求是出品的速度快、口味佳、外形美。對(duì)切配的技術(shù)要求是切配的速度快、大小合符標(biāo)準(zhǔn)、整齊劃一等。滿(mǎn)分40分。(3)服從管理遵守餐飲門(mén)店的相關(guān)規(guī)章制度，服從管理，滿(mǎn)分20分(4)成本控制廚師是否按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行配份和生產(chǎn)；是否按照能源節(jié)約表相關(guān)要求使用能源設(shè)備；是否愛(ài)

14、惜廚房設(shè)備；是否合理利用原料、妥善保管原料等。此項(xiàng)滿(mǎn)分20分。(5)考勤以及功過(guò)以上四項(xiàng)滿(mǎn)分為100分，在此基礎(chǔ)上再加上此項(xiàng)分?jǐn)?shù)。遲到、早退一次扣2分;工作失誤扣5分；曠工一天扣10分；記功或者記過(guò)，加減相應(yīng)分?jǐn)?shù)。以上考核標(biāo)準(zhǔn)以及具體分值，餐飲門(mén)店可以根據(jù)本店的實(shí)際情況做出調(diào)整。2、以下這種方法是餐飲門(mén)店最常采用的考核廚師的方法，具體如下：(1)收集資料廚師的考核包括廚房領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)以及店長(zhǎng)?？己饲?，考核者對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其上次考評(píng)依賴(lài)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考核員工口服心服。(2)算出每位廚師的考核分?jǐn)?shù)考核小組按照考核內(nèi)容以

15、及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班所打分?jǐn)?shù)占的權(quán)重可能不一樣，最后加權(quán)平均，求出每一位員工的考核分?jǐn)?shù)。例如，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班對(duì)某位廚師考核的分?jǐn)?shù)分別為80、85、以及75,他們的權(quán)重分別是40%c30%、30%,那么該廚師的最終成績(jī)?yōu)椋?0(80*40%+85*30%+75*30%=80)(3)劃分等級(jí)根據(jù)廚師的考核分?jǐn)?shù)，將廚師的業(yè)績(jī)分別劃分為A、B、C三個(gè)等級(jí)，A等級(jí)人數(shù)占考核總?cè)藬?shù)的20%、B等級(jí)人數(shù)占70%、C等級(jí)人數(shù)占10%。(4)實(shí)施獎(jiǎng)懲在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個(gè)員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與員工的報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工的積極性提高工作效率。A、B、C三個(gè)等級(jí)所對(duì)

16、應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)弧度不一樣。C等級(jí)的員工可能還會(huì)得到降低薪水的懲罰。第四節(jié)廚房人員升遷升遷是對(duì)員工的有效獎(jiǎng)勵(lì)之一，也是有效補(bǔ)給餐飲門(mén)店人力的手段之一，餐飲門(mén)店要為廚師制定明細(xì)的升遷路線(xiàn)以及相應(yīng)的升遷條件和要求，并對(duì)升遷人員進(jìn)行認(rèn)真的考核和評(píng)估。廚房員工升遷需要進(jìn)行一系列的考核、培訓(xùn)階段，通過(guò)考核合格后才能勝任廚房的領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)(1)由廚師長(zhǎng)根據(jù)廚師日常表現(xiàn)以及工作技能，提名晉升為領(lǐng)班的人員。(2)將提名名單交由店長(zhǎng)審核，店長(zhǎng)最終決定晉升人選。廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班的晉升需要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)估：晉升人員是否具備相應(yīng)的技術(shù)水平、管理能力及潛力，人際關(guān)系處理以及對(duì)工作的責(zé)任感和積極性。(3)候選人員參加餐飲門(mén)

17、店總部培訓(xùn)部組織的統(tǒng)一考核，對(duì)候選人員進(jìn)行特別訓(xùn)練和考試，確定其是否進(jìn)入實(shí)習(xí)狀態(tài)。領(lǐng)班的考核需要根據(jù)實(shí)際工作狀況確定其是否合格。首先需要廚師長(zhǎng)的通過(guò)后由店長(zhǎng)定奪，最后交由培訓(xùn)部備案參加統(tǒng)一考核，確定是否允許其進(jìn)入實(shí)習(xí)狀態(tài)。(4)候選人員進(jìn)入實(shí)習(xí)狀態(tài)，廚師長(zhǎng)以及店長(zhǎng)要觀察實(shí)習(xí)干部的學(xué)習(xí)進(jìn)度和工作的開(kāi)展情況，查看其是否能夠委以重任。如果合格就進(jìn)入正式任職階段，反之則繼續(xù)在原崗位工作。在整個(gè)升遷的過(guò)程中，一系列的考核和評(píng)估目的是為了保證升遷人員的實(shí)用性，從而保證充分的管理質(zhì)量。二、廚師如何晉升領(lǐng)班1、專(zhuān)業(yè)技能(1)熟練掌握制作餐飲門(mén)店的成品以及半成品的技能，能夠獨(dú)立操作。(2)熟悉各種原料的季節(jié)特性

18、，能夠根據(jù)季節(jié)的變化合理采購(gòu)，準(zhǔn)確下單。(3)具有較強(qiáng)的產(chǎn)品創(chuàng)新能力。2、管理(1)認(rèn)真執(zhí)行公司的各項(xiàng)管理制度，并服從廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)。(2)服從總部的分配以及調(diào)派，不以任何理由拒絕或挑選分配地。3、較強(qiáng)的成本控制能力(1)下單準(zhǔn)確，不積壓物料。(2)在驗(yàn)收物料是嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)，杜絕接受變質(zhì)和不新鮮的物料。(3)在接受物料是稱(chēng)重準(zhǔn)確，不假公濟(jì)私。(4)注意節(jié)約原料，合理使用。(5)經(jīng)常了解市場(chǎng)原料的供應(yīng)情況。(6)具有較強(qiáng)的責(zé)任感以及以公司為家的可靠性。4、各種態(tài)度及個(gè)人素質(zhì)(1)保持個(gè)人良好形象，與同事和睦相處。(2)能與各部門(mén)積極配合。(3)上班起到積極帶頭的作用。(4)批評(píng)下屬時(shí)，用合理的言辭，讓他們知道錯(cuò)在哪里以及應(yīng)該啊往那些方面繼續(xù)改正。三、領(lǐng)班任何晉升廚師長(zhǎng)1、專(zhuān)業(yè)技能(1)掌握制作餐飲門(mén)店所有成品以及半成品的制作技巧，能夠獨(dú)立創(chuàng)新。(2)具