冷拼與食品雕刻(月季花)（課堂PPT）

1、1冷拼與食品雕刻月季花雕刻2月季花鑒賞34月季花雕刻作品欣賞5月季花的寓意與作用 月季，被稱(chēng)為花中皇后又稱(chēng)“月月紅”，屬薔薇科。是常綠或半常綠低矮灌木，四季開(kāi)花，多紅色，偶有白色，可作為觀賞植物也可作為藥用植物。自然花期有5至11月，花朵大型，有香氣，廣泛用于園藝栽培和切花。月季花種類(lèi)主要有切花月季、食用玫瑰、藤本月季、地被月季等。中國(guó)是月季的原產(chǎn)地之一。為北京市、天津市、南陽(yáng)市等市市花。紅色切花更成為情人間必送的禮物，并成為愛(ài)情詩(shī)歌的主題。月季花象征美好 圓滿(mǎn),多被用于熱菜的點(diǎn)綴以展臺(tái)、看盤(pán)的裝飾等方面6一、雕刻月季花的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)：20分鐘 質(zhì)量要求：1、月季花直徑有5-7cm，帶芯

2、不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上且形狀完整，花瓣厚薄均勻，花瓣間互不粘連，內(nèi)收芯片數(shù)、層次不做硬性要求）。2、成品應(yīng)保證整雕形式完成，制作過(guò)程中嚴(yán)禁使用膠水粘接，要求花瓣展開(kāi)形態(tài)自然、完整，形態(tài)逼真。 安全要求：在整個(gè)雕刻過(guò)程中，避免傷到手。 文明要求：在整個(gè)操作過(guò)程中，文明操作。 環(huán)保要求：合理利用原料并將費(fèi)棄原料處理好。7二、雕刻原則（一）原料選擇在選擇食品雕刻儀器的原料時(shí)，應(yīng)注意以下幾條原則：1、要根據(jù)雕刻作品的主題進(jìn)行材料選擇，切不可任意發(fā)揮、偏離主題。2、要根據(jù)季節(jié)來(lái)選擇原料，因蔬菜原料的季節(jié)性很強(qiáng)，要切實(shí)保證原料的新鮮。3、選擇的原料尤其是堅(jiān)實(shí)部分材料必須無(wú)縫瑕，纖維整齊、細(xì)密、

3、份量重、顏色純正。因?yàn)槭称返窨痰淖髌?，只有表面光潔，具有質(zhì)感，才能使人們感受到成品的美感。（二）原料及半成品、成品的保存 食品雕刻的原料和成品，由于受自身質(zhì)地和環(huán)境的限制，保管不當(dāng)極易變質(zhì)，既浪費(fèi)原料又浪費(fèi)時(shí)間，實(shí)為食品雕刻的憾事，為了盡量延長(zhǎng)其貯存和使用時(shí)間，現(xiàn)介紹幾種貯藏方法。原料的保存 瓜果類(lèi)原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤(rùn)的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。蘿卜等產(chǎn)于秋季，多用于冬天，宜存放在地窯中，同時(shí)可在上面覆蓋一層0.3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，力求存放至春天。半成品的保存 食品雕刻中半存品的保存方法是把半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸

4、發(fā)，變色。尤其注意的是雕刻的半成品千萬(wàn)不能放入水中保存，因?yàn)榇藭r(shí)放入水中浸泡，易使其吸收過(guò)量水分而使材質(zhì)變脆，不宜進(jìn)行下次雕刻。成品的保存 成品的方法共兩種。一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，也可在水中加入少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)變渾或有氣泡應(yīng)及時(shí)換水；另一種方法是低溫保存法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫(kù)，以不結(jié)冰溫度設(shè)置為最好，使之保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色且質(zhì)地不變，延長(zhǎng)成品使用時(shí)間。8三、雕刻月季花時(shí)常用的時(shí)蔬 月季花的雕刻通常選用質(zhì)地結(jié)實(shí)體積稍大的根莖類(lèi)原料,如牛腿南瓜、胭脂蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、象牙白蘿卜等9四、工藝流程 工藝流程： 1.選料2.打坯3.刻外層五瓣花瓣4.用旋刀法刻出二層花瓣5.用旋刀法去料刻出第三層花瓣6.采用旋刻綜合刀法收花心7.用皮刻出花葉 8.裝盤(pán)點(diǎn)綴。10五、項(xiàng)目路徑 刻劃初坯 刻外層花瓣 刻二層花瓣 刻三層花瓣 旋刻收心11六、項(xiàng)目步驟 第一步 刻劃初坯 應(yīng)用直刀法將原料修成直徑與高比例約為1:1的圓柱形,再用旋刻法將原料下端修整為60度角的碗形12 第二步 雕刻外層花瓣 采用執(zhí)筆手法在碗形上刻出五個(gè)相等的半圓形花瓣,再運(yùn)用旋刻刀法將花瓣上端與原料削離,并在其下方旋刻掉一層廢料13 第三步 雕刻二層花瓣 在刻掉外層花瓣廢料的基礎(chǔ)上,以相同的技法刻出二、三層花瓣并去除廢