高二生物腐乳的制作新人教選修

1、會計學(xué)1高二生物腐乳的制作新人教選修高二生物腐乳的制作新人教選修第1頁/共36頁第1頁/共36頁第2頁/共36頁第2頁/共36頁第3頁/共36頁毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15151818需要需要70%第3頁/共36頁第4頁/共36頁（4 4）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見于常見于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特點：）特點：生長迅速，具有發(fā)達的白色生長迅速，具有發(fā)達的白色 ， 如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲第4頁/共36頁第5頁/共36頁例例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物

2、參與了腐乳的發(fā)酵，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難上，由于在敞開的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C第5頁/共36頁

3、第6頁/共36頁CA第6頁/共36頁第7頁/共36頁1.3下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳下列菌種蛋白酶活力強，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉 C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D、曲霉、曲霉方法指導(dǎo)：方法指導(dǎo)： 毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細菌位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可

4、達3537，蛋白酶活力強。，蛋白酶活力強。 答案：答案：A第7頁/共36頁第8頁/共36頁第8頁/共36頁第9頁/共36頁第9頁/共36頁第10頁/共36頁拓展練習(xí)拓展練習(xí) 2.1 豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自那種物質(zhì)的分解（ ）A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白質(zhì) AC第10頁/共36頁第11頁/共36頁第11頁/共36頁第12頁/共36頁食鹽的作用：食鹽的作用：1、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分水分2、給腐乳以必要的咸味、給腐乳以必要的咸味3、食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜、食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖。菌繁殖。4

5、、此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的、此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用作用第12頁/共36頁第13頁/共36頁先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長讓毛霉生長再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長毛霉的生長 控制毛霉的生長，控制毛霉的生長，同時增加風(fēng)味和口感同時增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵前期發(fā)酵二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上讓豆腐上長出毛霉長出毛霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯 裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制第13頁/共36頁第14頁/共36頁15151818空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子優(yōu)良毛霉菌種優(yōu)良毛霉菌種48h3d5d無菌無菌第14頁/共36頁第15頁/共36頁增加鹽量增加鹽量鋪厚一些鋪

6、厚一些8思考四：為什么這樣做？思考四：為什么這樣做？第15頁/共36頁第16頁/共36頁3.3.配制鹵湯：配制鹵湯： 鹵湯是由鹵湯是由 及及 配制而成。配制而成。酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在 左右。加左右。加酒可抑制酒可抑制 ，同時能使腐，同時能使腐乳具有獨特的香味調(diào)味。香辛料種類多乳具有獨特的香味調(diào)味。香辛料種類多可可 ，也具有防腐殺菌，也具有防腐殺菌的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生長微生物的生長調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味第16頁/共36頁第17頁/共36頁材料材料抑制微生物的生長抑制微生物的生長豆腐腐敗變質(zhì)豆腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味腐乳的口味12 %延長延長微生物的

7、生長微生物的生長腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)第17頁/共36頁第18頁/共36頁雜菌污染雜菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰第18頁/共36頁第19頁/共36頁第19頁/共36頁第20頁/共36頁第20頁/共36頁第21頁/共36頁AA第21頁/共36頁第22頁/共36頁第22頁/共36頁第23頁/共36頁第23頁/共36頁第24頁/共36頁 1、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( ) 滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上止毛霉繼續(xù)生長和污染的雜菌繁殖浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的蛋白酶 A B

8、 C D講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉鹽能抑制微生物生長，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：菌絲上的蛋白酶。答案：D第24頁/共36頁第25頁/共36頁 2、鹵湯中酒的含量一般控制在、鹵湯中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( ) A抑制微生物的生長抑制微生物的生長 B使腐乳具獨特香味使腐乳具獨特香味 C使腐乳中蛋白質(zhì)變性使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D

9、使后熟期安全度過，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期延長保質(zhì)期講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，等，加酒可抑制微生物的生長，使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的延長保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生生化反應(yīng)，生成的酒精、有機酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C第25頁/共36頁第26頁/共36頁3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用

10、的是霉菌絲蛋白酶作用的是( ) A乙醇乙醇 B食鹽食鹽 C香辛料香辛料 D水水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。性，利于發(fā)酵。 答案：答案：B第26頁/共36頁第27頁/共36頁4鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜

11、、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。 答案：答案：D第27頁/共36頁第28頁/共36頁第28頁/共36頁第29頁/共36頁第29頁/共36頁第30頁/共36頁第30頁/共36頁第31頁/共36頁第31頁/共36頁第32頁/共36頁毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型15151818需要需要70%第32頁/共36頁第33頁/共36頁雜菌污染雜菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰第33頁/共36頁第34頁/共36頁AA第34頁/共36頁第35頁/共36頁4鹵湯中香辛料的作用是鹵湯中香辛料的作用是( ) 調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐調(diào)味促進發(fā)酵殺菌防腐 A B C D方法指導(dǎo)：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法