方便面生產(chǎn)技術(shù)

1、第三章第三章3.1 3.1 方便面的生產(chǎn)概述方便面的生產(chǎn)概述 3.2 3.2 切條與折花工序切條與折花工序 3.3 3.3 蒸面工序蒸面工序 3.4 3.4 定量切斷與分排輸出定量切斷與分排輸出 3.5 3.5 干燥工序干燥工序 3.6 3.6 冷卻工序冷卻工序 3.7 3.7 包裝包裝 3.8 3.8 湯料生產(chǎn)技術(shù)湯料生產(chǎn)技術(shù) 3.1 3.1 方便面的生產(chǎn)概述方便面的生產(chǎn)概述 3.1.1 3.1.1 方便面的概念及特點(diǎn)方便面的概念及特點(diǎn) 3.1.2 3.1.2 方便面的發(fā)展歷史方便面的發(fā)展歷史 3.1.3 3.1.3 方便面生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)方便面生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 3.1.4 3.1.4

2、方便面生產(chǎn)基本原理方便面生產(chǎn)基本原理 方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和溫度，使淀粉充分糊化，從生的變成熟的，然后在不易“回生”的溫度條件下，快速脫水，通過易“回生”的含水區(qū)域，再在水分含量較低的情況下，冷卻降溫，從而保證了淀粉不易“回生”，其復(fù)水性能好。所以說方便面生產(chǎn)原理是“充分糊化，快速干燥”。 方便面生產(chǎn)過程是首先在小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過攪拌得到具有一定彈性、韌性、延伸性的面團(tuán)，將該面團(tuán)通過多道軋輥得到薄厚均勻的面片，再通過成型器形成波紋面層，并把這種波浪形面層隨網(wǎng)帶連續(xù)不斷地通過溫度為95105的隧道蒸面機(jī)，經(jīng)大約 6090s后，使面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)

3、發(fā)生變性，即由生面條變成熱面條。已蒸熟的面層離開蒸面機(jī)時(shí)，通過冷風(fēng)吹掉表面部分水蒸汽使之定型，然后再經(jīng)過自動(dòng)切割分排機(jī)，將面層定量切斷并折為兩層，再通過自動(dòng)油炸機(jī)或熱風(fēng)干燥機(jī)，將以上濕面塊迅迅速脫水，經(jīng)過這樣處理的面條，表面形成有很多微孔，不但不易“回生”，而且復(fù)水性好，沸水泡35min后即可食用了。若加上各種不同風(fēng)味的調(diào)味湯料，口味更佳。配上不同湯料，通過碗裝、杯裝或袋裝便是市面上見到的各種方便面。3.1.5 3.1.5 方便面的分類及其特點(diǎn)方便面的分類及其特點(diǎn)1 1按照方便面干燥工藝分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。按照方便面干燥工藝分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。 （1）油炸方便面 干燥速

4、度快(大約70s完成干燥)，糊化度高(-化85%)，面條由于在短時(shí)間內(nèi)快速蒸發(fā)脫水使其內(nèi)部具有多孔性，因而該產(chǎn)品復(fù)水性良好，沸水中浸泡3min即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。但由于產(chǎn)品含有20%24%的油脂，因而成本高。另外，盡管使用飽和脂肪酸含量較高的棕櫚油，但經(jīng)一段時(shí)期貯存，仍然會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生油膩味，使產(chǎn)品口感和滋味明顯下降，所以油炸方便面貯存期較短。 （2）熱風(fēng)干燥方便面 是將蒸煮糊化的濕面條在7090溫度下進(jìn)行脫水干燥的，由于不使用油脂，因而造價(jià)低，不易氧化酸敗，保存時(shí)間長。由于干燥溫度低，因而干燥時(shí)間長，糊化度低(-化80%)，面條內(nèi)部多孔性差，食用時(shí)復(fù)水時(shí)間

5、長，方便性較差。 2 2按包裝方式可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。按包裝方式可分為袋裝、杯裝、碗裝三種。 我國目前以袋裝為主，袋裝成本低，易于貯存和運(yùn)輸，食用時(shí)需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。碗裝、杯裝方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，而且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上的湯料，營養(yǎng)豐富。但由于包裝容器較貴，所以這種產(chǎn)品成本較高，而且由于包裝材料回收率低，會(huì)給環(huán)境造成污染。 3 3按照產(chǎn)品風(fēng)味可分若干種，如中國風(fēng)味的醬油炒面、蔥油蝦味面，日本風(fēng)味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。3.1.6 3.1.6 方便面的基本配方方便面的基本配方 各種方便面的配方大同小異，如表3-1所示。 表3-1 方

6、便面的基本配方名稱質(zhì)量/ kg百分比/ %（添加物占小麥粉的百分比）小麥粉精制鹽堿增粘劑水25.000.350.0350.058.251001.4 0.140.2333.1.7 3.1.7 方便面生產(chǎn)工藝流程方便面生產(chǎn)工藝流程 方便面生產(chǎn)工藝流程圖見圖31所示。圖3-1 方便面生產(chǎn)工藝流程圖 3.2 3.2 切條與折花工序切條與折花工序 3.2.1 3.2.1 折花的作用折花的作用 折花的作用是折花成型的波紋，其波峰豎起、彼此緊靠，形狀美觀；條狀波紋之間的空隙大，使面條脫水及成熟速度快，不易黏結(jié)；油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中不易破裂；食用時(shí)復(fù)水速度快。3.2.2 3.2.2 折花成型

7、的基本原理與工藝要求折花成型的基本原理與工藝要求 折花的基本原埋折花的基本原埋 當(dāng)切條成的面條進(jìn)入導(dǎo)箱后，與導(dǎo)箱的前后壁發(fā)生碰撞，所遇到的抵抗阻力，使面條卷曲起來，同時(shí)，由于變速網(wǎng)帶的速度大大低于未折花面條的速度，限制了面條的伸展，于是在導(dǎo)箱這一區(qū)域，形成了一個(gè)阻礙面條質(zhì)點(diǎn)作直線運(yùn)動(dòng)的阻力面，迫使面條不得了發(fā)生彎曲，折疊而成為細(xì)小波浪形花紋狀，連續(xù)移動(dòng)變速網(wǎng)帶，就連續(xù)形成花紋。 切條成型的工藝要求切條成型的工藝要求 面條光滑、無并條，波紋整齊、密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不粘連。 3.2.3 3.2.3 切條折花成型設(shè)備的結(jié)構(gòu)和技術(shù)規(guī)格切條折花成型設(shè)備的結(jié)構(gòu)和技術(shù)規(guī)格 1切條折花成型設(shè)備的結(jié)構(gòu)

8、切條折花成型設(shè)備的結(jié)構(gòu) 主要是由面刀、導(dǎo)箱、壓力門和變速網(wǎng)帶所組成，如圖3-2所示。方便面切條折花成型器是一個(gè)經(jīng)長期研究、反復(fù)改進(jìn)的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單而作用十分巧妙的裝置。導(dǎo)箱前壁用鉸鏈裝著可活動(dòng)的壓力門，在壓力門上裝有鉤子可以懸掛螺帽，以螺帽的多少和大小來調(diào)節(jié)壓力門的大小，也可在壓力門上焊接一根螺桿，上加螺帽，以螺帽的進(jìn)退來調(diào)節(jié)壓力的大小。導(dǎo)箱下部是變速網(wǎng)帶，其速度可調(diào)。圖3-2 切條折花自動(dòng)成型裝置 2 2切條折花成型設(shè)備的技術(shù)規(guī)格切條折花成型設(shè)備的技術(shù)規(guī)格 面刀規(guī)格：60300(mm)、60360(mm)、60450(mm)、60600(mm)面排數(shù)：三排面。 齒距：根據(jù)面刀型號(hào)，齒距分別為0.8

9、1.2 mm。24#面刀在應(yīng)用中效果最好。 導(dǎo) 箱 尺 寸 ： 長 度 寬 度 軌 道 寬 度=300(mm)100(mm)100(mm)。 面刀轉(zhuǎn)速：100120 r/min。 面刀與成型網(wǎng)帶速比： 1410 (無級(jí)調(diào)速)。 成型網(wǎng)帶線速度：56 m/min (無級(jí)調(diào)速)。3.2.4 3.2.4 影響切條折花成型的主要因素影響切條折花成型的主要因素 1 1面片質(zhì)量面片質(zhì)量 面片質(zhì)量對(duì)切條成型效果有重要影響。若水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌陷，若水分偏少，導(dǎo)致花紋稀疏。面片若有破邊或孔洞，會(huì)使成型后的面條斷條增加。面片最后形成的厚度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，若面片的厚度超過了面刀兩齒輥

10、嚙合深度，會(huì)造成切條成型的面條表面有皺紋。 2 2面刀的質(zhì)量面刀的質(zhì)量 面刀是成型器的主要組成部分，若兩齒輥嚙合深度不夠，可能引起并條現(xiàn)象，若篦齒壓緊度不夠，面刀齒槽中會(huì)積累雜質(zhì)，引起面條的光潔度變差。 3 3面條線速度面條線速度v v1 1與成型網(wǎng)帶線速度與成型網(wǎng)帶線速度v v2 2之比值的大小之比值的大小 面條線速度與成型網(wǎng)帶速度是影響切條成型效果的主要因素之一，它是利用面條線速度大于成型網(wǎng)帶線速度的關(guān)系，促使面條在成型箱內(nèi)彎曲扭轉(zhuǎn)堆集成波浪形花紋的面層。速比大的波紋小，反之則波紋大，通常速比范圍是V1/v2=610。 4 4成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小 成

11、型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。 壓力與速比是相輔相成的。在生產(chǎn)中需要精心調(diào)整速比與壓力直至形成均勻一致的花紋，調(diào)整后則不能隨意改動(dòng)，否則，花紋成型不均勻，既影響蒸面又影響定量工序的準(zhǔn)確性。3.2.5 3.2.5 切條折花成型操作方法切條折花成型操作方法 新面刀嚙合深度的調(diào)節(jié)和調(diào)試。請(qǐng)參看第二章第六節(jié)。 調(diào)節(jié)銅梳的壓緊度。如銅梳的凸齒對(duì)面刀的凹槽壓得過緊，銅梳會(huì)很快磨損；壓得太松，則切割出來的面條會(huì)鏟除不下來，成型器出來的面條花紋不整齊。要把銅梳的壓緊度調(diào)節(jié)到適中，需多次調(diào)試。 3開車前，應(yīng)清除面刀與導(dǎo)箱中的面屑及其它雜質(zhì)，檢查安裝是

12、否正確。 4把面刀及成型導(dǎo)箱裝入刀架，擰緊定位壓板上的螺栓，在壓力門的鉤子上掛上重錘。 5導(dǎo)箱上部的壓蓋必須保持輕松靈活，否則會(huì)出現(xiàn)面條花紋不均勻或出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象。 6成型器下方的成型輸送網(wǎng)帶線速度的大小是調(diào)整波紋的關(guān)鍵，在開機(jī)時(shí)應(yīng)按工藝要求調(diào)整速比。速比的大小是通過調(diào)整網(wǎng)帶下方的調(diào)速手輪來實(shí)現(xiàn)的。但停機(jī)時(shí)嚴(yán)禁調(diào)整。 7成型導(dǎo)箱必須暢通無阻，否則會(huì)影響波紋形成，因而要隨時(shí)清理導(dǎo)箱內(nèi)的面渣、面屑等。 8用兩只手的拇指和食指輕輕捏住連續(xù)軋片機(jī)末道軋輥前軋出的面帶，平整地導(dǎo)入末道軋輥，并使面片通過滑板自動(dòng)進(jìn)入面刀及導(dǎo)箱即成為具有波紋的面層。 9檢查波紋是否整齊，分流是否均勻，密度是否適當(dāng)。如發(fā)現(xiàn)不均勻

13、狀況，可隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整，但也要注意面帶是否偏離中心。如發(fā)現(xiàn)波紋太稀則增加重錘；波紋太密則減少重錘(在成型導(dǎo)箱上一般附帶幾塊大小不等的重錘，可根據(jù)工藝需要任意增減重量以調(diào)節(jié)壓力大小)。 10若通過調(diào)整壓力還達(dá)不到理想的波紋，則可調(diào)節(jié)成型網(wǎng)帶的線速度的快慢(用無級(jí)變速器手輪進(jìn)行調(diào)整)，網(wǎng)帶線速度快，則面條與網(wǎng)帶的速比小，波紋稀；反之則密。調(diào)節(jié)重錘與調(diào)節(jié)網(wǎng)帶的線速度可相互配合，通過波紋密度的調(diào)節(jié)，可以對(duì)面塊的重量起微調(diào)作用。 11每當(dāng)下班時(shí)，應(yīng)清除面刀上及成型器導(dǎo)箱中的面屑，將其涂上食用油或浸入油中，防止面刀及成型器其它零件生銹，以延長使用壽命。3.3 3.3 蒸面工序蒸面工序3.3.1 3.3.1

14、蒸面的基本原理與工藝要求蒸面的基本原理與工藝要求 蒸面就是使波紋面層在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時(shí)間內(nèi)使生面條中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性。蒸面后面條外觀發(fā)生變化，如體膨脹110%130%；顏色變深成微黃色，表面產(chǎn)生光澤；黏彈性增強(qiáng)。所謂淀粉糊化，就是把化狀態(tài)的淀粉變成化狀態(tài)的淀粉。-化淀粉即是生淀粉，它的分子是按一定規(guī)律排列的結(jié)晶狀態(tài)，-淀粉吃起來口感不好，而且由于消化酶不易進(jìn)入分子之間，因而也不易消化。-化淀粉吸水加熱后即變成化淀粉，這種淀粉分子排列是混亂的，消化酶容易進(jìn)入分子之中，易于消化分解。糊化淀粉吃起來口感也好。 糊化后的淀粉是可以逆轉(zhuǎn)的，它可以在儲(chǔ)存過程中使-化淀粉又變成-化淀

15、粉，這就是淀粉的“回生”或“老化”現(xiàn)象。減少方便面在貯藏過程中的“回生”速度，保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性，首先就要盡量提高蒸面時(shí)的糊化率，然后迅速脫水使糊化后的淀粉結(jié)構(gòu)固定下來。在一定范圍內(nèi)，脫水速度越快，糊化的淀粉“回生”速度越低。固定“糊化”狀態(tài)的面條具有較好的復(fù)水性，用沸水浸泡一段時(shí)間，能夠恢復(fù)到原來蒸熟時(shí)的狀態(tài)，即可食用。蒸面工序要求盡量提高產(chǎn)品的糊化度，油炸方便面要求-化度85%,非油炸方便面要求-化80%。3.3.2 3.3.2 蒸面設(shè)備及技術(shù)特性蒸面設(shè)備及技術(shù)特性 1 1蒸面機(jī)基本構(gòu)造和工作原理蒸面機(jī)基本構(gòu)造和工作原理 蒸面機(jī)主要由網(wǎng)帶、鏈條、蒸汽噴管，排汽管、底槽(加隔熱層)、上

16、罩(加隔熱層)和機(jī)架幾部分組成。連續(xù)輸送帶有兩種形式，一種是過去使用的鋼帶，帶上鉆許多小孔以便透氣，這種輸送帶制造方便，但由于小孔不可鉆得太多，所以透氣性不好，蒸面效果較差，這種鋼帶一般是用0.40.5 mm厚的不銹鋼制成，接頭處不可能鉚接十分準(zhǔn)確，以致鋼帶運(yùn)行時(shí)易走偏，使用壽命短。另一種是用不銹鋼絲編織的網(wǎng)帶，用不銹鋼鏈條傳動(dòng)，透氣性好，不跑偏，蒸面效果好，使用壽命長，但其造價(jià)較第一種高一些。目前連續(xù)蒸面機(jī)絕大多數(shù)都是采用網(wǎng)帶式。蒸汽噴管是用不銹鋼制造的，兩端是堵死的，管上鉆有許多小孔，小孔的直徑和數(shù)量必須合理，首先打孔要均勻，而且一般以不降低蒸汽壓力作為確定孔徑、孔數(shù)的依據(jù)。圖3-3 連續(xù)

17、式蒸面機(jī) 蒸面機(jī)主體是一條長1215 m的方形隧道。工作時(shí)，網(wǎng)帶在隧道中運(yùn)行，面條在網(wǎng)帶上面隨網(wǎng)帶一起運(yùn)行，由蒸汽噴管噴出的蒸汽通過網(wǎng)帶對(duì)面條加熱從而使面條成熟。這種蒸面機(jī)進(jìn)口較低，出口較高，其工作原理是利用熱氣向上升的特點(diǎn)，當(dāng)隧道內(nèi)的蒸汽噴管向底槽噴入直接蒸汽時(shí)，蒸汽將沿著傾斜面從低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低處流，這樣，必然是低的一端蒸汽量較少，濕度較大，進(jìn)入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝結(jié)露，結(jié)果使面條多吸收水分，有利于淀粉的糊化。在蒸面機(jī)高的一端，蒸汽量大，溫度較高，濕度較低，有利于面條吸收熱量，進(jìn)一步提高糊化度。這種傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)不但內(nèi)部溫度從低到高，濕度從高到低，符

18、合淀粉糊化的要求，而且機(jī)身傾斜后，蒸槽的有效長度有所增加，蒸面時(shí)間相對(duì)延長，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。 可通過無級(jí)變速箱調(diào)節(jié)蒸面網(wǎng)帶線速來控制蒸面時(shí)間。也可任意調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制隧道內(nèi)的溫度，或通過排氣閘門來調(diào)整溫度和濕度，以滿足生產(chǎn)工藝的需要。連續(xù)式蒸面機(jī)除了傾斜式的外，還有一種水平式的。水平式蒸面機(jī)槽內(nèi)盛有自來水，直接蒸汽噴入水中，使水沸騰而產(chǎn)生大量水蒸汽，其基本原理就是靠水沸騰產(chǎn)生的蒸汽對(duì)面條加熱而使面條中的淀粉糊化。 2 2蒸面機(jī)主要技術(shù)參數(shù)見表蒸面機(jī)主要技術(shù)參數(shù)見表3-2 3-2 所示。所示。 表3-2 蒸面機(jī)主要技術(shù)參數(shù)機(jī) 型ZZJ-5（單層）BF505（單層）BF12A

19、6（單層）C/W800（直線式）C/W800（折疊式）長 度/ m蒸箱寬度/ mm蒸面網(wǎng)帶寬度/ mm傾斜度使用蒸汽壓力/ mPa蒸面溫度/ 蒸面時(shí)間/ S124753001：600.050.1951009010014.65403801：600.050.1951009010079206001：600.050.1951009010020110087000.050.1951001001107110087000.050.1951001001103.3.3 3.3.3 影響蒸面效果的主要因素及技術(shù)參數(shù)影響蒸面效果的主要因素及技術(shù)參數(shù) 1 1蒸面溫度蒸面溫度 淀粉的糊化是使淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶脹裂

20、開，形成均勻的糊狀。因此，糊化的首要條件是要有適當(dāng)?shù)臏囟取?不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的。小麥淀粉的糊化溫度是59.5 64。要使以小麥粉為原料的面條糊化，蒸面的溫度定要在64以上。尤其方便面是由多層面條扭曲折疊而成的面塊，因而要使具有定厚度和密度的面塊能在較短時(shí)間內(nèi)蒸熟，需要的溫度比糊化溫度高。在方便面生產(chǎn)中，蒸面機(jī)進(jìn)口溫度為9095，出口溫度為100105，進(jìn)口溫度低于出口溫度，使面條進(jìn)入蒸面機(jī)內(nèi)有一個(gè)逐步升溫過程。出口溫度高。除了可提高面條的糊化度外，由于面條溫度較高，出口后還會(huì)失去些水分，起到定的干燥作用。 2 2面條含水量面條含水量 影響淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面條含

21、水量與糊化程度成正比。在同樣的蒸面溫度和蒸面時(shí)間條件下，濕面條的含水量越高，面條的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影響壓片的前提下，和面時(shí)盡可能的多加些水；另外，在蒸面過程中，也要使面條盡量多吸收些水分，以促進(jìn)淀粉的糊化。實(shí)踐證明，蒸面時(shí)利用直接蒸汽進(jìn)行所謂濕蒸，是一種讓面條多吸收水分的有效方法，這樣蒸出的面條起光、有透明感、外觀好。 3 3蒸面時(shí)間蒸面時(shí)間 蒸面后生面條變成熟面條，其中淀粉糊化程度高低除了與溫度、含水量有關(guān)外，還與蒸煮時(shí)間有關(guān)。蒸面時(shí)間與糊化程度成正比，延長加熱時(shí)間，可以提高產(chǎn)品糊化率，因?yàn)榈矸酆枰欢ㄟ^程，縮短加熱時(shí)間，會(huì)降低產(chǎn)品糊化率。 根據(jù)許多廠家的實(shí)踐，蒸面時(shí)間一

22、般控制在6090s，在此條件下面條糊化度可達(dá)到80左右。在蒸面時(shí)，有時(shí)產(chǎn)品品種不同，蒸面時(shí)間也不同。如熱風(fēng)干燥方便面，由于其脫水速度慢，糊化的淀粉易“回生”，因而熱風(fēng)干燥方便面在貯存過程中比油炸方便面易老化回生，加之其不具備油炸方便面的多孔性，因而復(fù)水性較差。為了改善其復(fù)水性，除了采取其它措施外，提高蒸面時(shí)的糊化度也是一個(gè)重要措施，所以，熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)中，蒸面時(shí)間比油炸方便面長。但蒸面時(shí)間過長，不僅增加能耗，而且會(huì)造成蒸面過度，破壞面條的韌性及食用口感。 4 4面條的粗細(xì)和面塊的疏密厚度面條的粗細(xì)和面塊的疏密厚度 面條越細(xì)，在蒸面過程中，面條中心升溫快，糊化度高。面條越粗，在蒸面過程中，面

23、條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度松一些、厚度薄一些，與蒸汽的接觸效果好，易于糊化，反之，面條花紋稠密且厚，與蒸汽的接觸效果不好，當(dāng)然面條不易糊化。為了將產(chǎn)品的糊化度提高，將面片的厚度減小是一個(gè)重要途徑。3.3.4 3.3.4 蒸面機(jī)操作方法蒸面機(jī)操作方法 1開機(jī)前，應(yīng)檢查輸送網(wǎng)帶有無障礙物堵塞，檢查蒸汽壓力表、溫度表是否靈敏可靠，排汽管的蝶閥是否調(diào)節(jié)靈活，上罩與底槽是否壓緊。 2開動(dòng)輸送網(wǎng)帶的無級(jí)變速器，使網(wǎng)帶空轉(zhuǎn)5min左右，如無異常情況，證明設(shè)備可進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)。 3面條進(jìn)入蒸面機(jī)之前，應(yīng)提前510min打開蒸汽閥門進(jìn)行預(yù)熱，并排放蒸汽管中的冷凝水。然后把放水閥門關(guān)閉

24、。在預(yù)熱過程中，傳動(dòng)網(wǎng)帶是運(yùn)行的，這樣可以清洗槽內(nèi)和網(wǎng)帶上的臟物。經(jīng)預(yù)熱，使面塊進(jìn)入槽內(nèi)之時(shí)即達(dá)到所需溫度。預(yù)熱時(shí)應(yīng)檢查排汽管是否暢通。 4正常生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)觀察安裝在蒸面機(jī)上方的溫度表顯示的溫度情況，調(diào)節(jié)蒸汽閥門，使蒸汽壓力符合工藝要求，主干管壓力表壓力為0.120.15MPa，靠出口一端的壓力表壓力為0.07MPa，使蒸槽進(jìn)口一端溫度達(dá)到9095，出口一端的溫度達(dá)到100105，開始生產(chǎn)時(shí)，當(dāng)生面條進(jìn)入蒸槽時(shí)，由于吸收一部分熱量會(huì)導(dǎo)致溫度略有降低，這時(shí)，可適當(dāng)加大進(jìn)口端的蒸汽閥門，以增加蒸汽量，提高溫度。 5蒸面機(jī)蒸汽閥門開啟后，嚴(yán)禁打開上蓋。 6在蒸面過程中，要不斷觀察與檢查面條的糊化情況，

25、調(diào)節(jié)進(jìn)汽閥和排汽蝶閥，調(diào)節(jié)蒸汽壓力和流量，使面條通過蒸槽后達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量要求的糊化度。檢查面條成熟度最簡(jiǎn)單的方法是取面條數(shù)根，切斷后觀察其橫截面，如果面條中心部位略帶白色芯子，為正常程度，芯子過大，超過截面1/4以上,則為過生的表現(xiàn)。 7定時(shí)檢查蒸槽體的保溫情況，關(guān)閉蒸面機(jī)上蓋時(shí)，操作手輪不要關(guān)閉太緊，不漏汽即可。 8正常生產(chǎn)過程中，嚴(yán)禁有面條脫離網(wǎng)帶進(jìn)入蒸槽。 9蒸面網(wǎng)帶及傳動(dòng)網(wǎng)鏈要保持清潔，定時(shí)洗刷，每班工作完畢，將網(wǎng)帶、槽體及內(nèi)部的碎面沖洗干凈。3.4 3.4 定量切斷與分排輸出定量切斷與分排輸出 3.4.13.4.1 定量切斷與分排輸出的作用與工藝要求定量切斷與分排輸出的作用與工藝要求

26、定量切斷工藝的作用有四個(gè)方面，首先將從蒸面機(jī)出來的波紋面連續(xù)切斷以便包裝，并以面塊長度定量，這樣可將復(fù)雜的質(zhì)量定量系統(tǒng)變成長度定量系統(tǒng)，有利于設(shè)備的簡(jiǎn)化。然后將面塊折疊為兩層，最后分排輸出。 定量切斷的工藝要求是定量基本準(zhǔn)確，折疊整齊，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)或自動(dòng)油炸機(jī)時(shí)落盒基本準(zhǔn)確。3.4.2 3.4.2 定量切斷設(shè)備定量切斷設(shè)備 1 1定量切斷設(shè)備的工作過程定量切斷設(shè)備的工作過程 當(dāng)蒸面機(jī)的網(wǎng)帶把蒸熟的面帶傳送到定量切斷的輸送網(wǎng)帶上時(shí)，調(diào)整無級(jí)變速手輪使進(jìn)給網(wǎng)帶的線速度略快于蒸面機(jī)網(wǎng)帶的線速度，并使進(jìn)給網(wǎng)帶線速度與切刀的切斷次數(shù)協(xié)調(diào)。當(dāng)面帶進(jìn)入切刀托輥與切刀之間時(shí)進(jìn)行切割，面刀每轉(zhuǎn)1周進(jìn)行1次切割

27、，而且能切出同樣重量和規(guī)格的面塊。 切斷后的單層面塊由一個(gè)與折疊導(dǎo)輥緊密配合的折疊板將其送入導(dǎo)輥與分排輸送帶之間。切刀托輥的線速度由無級(jí)變速器調(diào)節(jié)與折疊板配合協(xié)調(diào)，使被切斷的面帶由旋轉(zhuǎn)著的托輥推落時(shí)，折疊板正好插在面帶長度的一半處，保證其折疊整齊。折疊板行程速度由調(diào)速箱齒輪帶動(dòng)凸輪進(jìn)行，折疊板行程調(diào)整時(shí)，可調(diào)整凸輪固定折疊板。分排機(jī)構(gòu)是若干塊分排膠片套在輸送鏈之間的管子上移動(dòng)，由于分叉導(dǎo)軌的作用，分排膠片不但向前可以移動(dòng)，而且還能沿導(dǎo)軌的軌跡分別向左、向右作橫向移動(dòng)，把折疊好的兩(三)行分左右排為四(六)行，與油炸機(jī)面盒行數(shù)相等。面塊行進(jìn)到分排網(wǎng)帶盡頭時(shí)，通過滑溜板自動(dòng)進(jìn)油炸機(jī)面盒或熱風(fēng)干燥機(jī)

28、面盒。 圖3-4 定量切斷折疊裝置 2 2定量切斷設(shè)備主要技術(shù)特性定量切斷設(shè)備主要技術(shù)特性 定量切斷設(shè)備主要技術(shù)特性見表3-3所示。 表3-3 定量切斷設(shè)備主要技術(shù)特性 機(jī) 型QFJ-6BF5-06BF12A-7C/W500C/W800蒸面網(wǎng)帶線速度/(m/min)托輥速度/(m/min)切刀折疊次數(shù)/（次/min）動(dòng)力配備/ Kw6.116.15342.0510.717.54371.513.0623.3854105013.530602.2+1.5013.530602.2+1.53.4.3 3.4.3 影響定量切斷效果的主要因素影響定量切斷效果的主要因素 1 1面條的性質(zhì)面條的性質(zhì) 面條本身的

29、性質(zhì)對(duì)定量是否準(zhǔn)確及折疊效果有明顯影響。方便面的定量是按切割長度定量的，若其它條件不變，面條本身的含水量、面片的厚度、花紋的疏密程度發(fā)生變化，最后每塊的重量也必然發(fā)生變化，因而面條本身的性質(zhì)會(huì)影響定量的準(zhǔn)確性。同時(shí)面條含水低到一定程度時(shí)，定量切斷折疊后面塊松散，影響油炸或熱風(fēng)干燥時(shí)落盒的準(zhǔn)確性。從蒸鍋出來的面條溫度較高，表面粘度大，對(duì)切斷和折疊也有影響，因而在蒸鍋和定量切斷設(shè)備之間應(yīng)安裝風(fēng)機(jī)強(qiáng)制降溫。 2 2各傳動(dòng)單元之間線速度的配合各傳動(dòng)單元之間線速度的配合 整個(gè)定量切斷設(shè)備有五種線速度，即連續(xù)蒸面機(jī)網(wǎng)帶線速度v1；面帶供給網(wǎng)帶線速度v2；旋轉(zhuǎn)切刀與托輥的線速度v3；折疊板往復(fù)線速度v4；折

30、疊托輥與分排輸送的網(wǎng)帶線速度v5。如何使這五種線速度均衡配合，是定量切斷機(jī)構(gòu)能否正常工作的關(guān)鍵，它們之間的配合應(yīng)是后者的線速度大于前者，即v5 v4 v3 v2 v1。若后道的線速度小，則會(huì)出現(xiàn)面帶堆積堵塞使切斷折疊部分不能正常工作。 3 3旋轉(zhuǎn)切刀與旋轉(zhuǎn)托輥線速度的配合旋轉(zhuǎn)切刀與旋轉(zhuǎn)托輥線速度的配合 切刀刀刃的旋轉(zhuǎn)線速度應(yīng)該與托輥表面的線速度保持相等，或者使托輥線速度略快于切刀的線速度。如托輥的線速度慢于切刀速度將引起面帶的阻塞而不能正常工作。 4 4折疊托輥線速度與分排輸送網(wǎng)帶線速度的配合折疊托輥線速度與分排輸送網(wǎng)帶線速度的配合 折疊托輥與分排輸送網(wǎng)帶的線速度應(yīng)相等，否則會(huì)引起二者之間的相

31、對(duì)運(yùn)動(dòng)，由于摩擦力的作用會(huì)使折疊的面塊兩層長度不等。3.4.4 3.4.4 定量切斷操作方法定量切斷操作方法 1 1定量切斷操作方法定量切斷操作方法 (1)正常生產(chǎn)前，應(yīng)進(jìn)行空車運(yùn)轉(zhuǎn)實(shí)驗(yàn)，檢查各部件傳動(dòng)有無異常聲音，轉(zhuǎn)動(dòng)是否正常。 (2)各部位的變速調(diào)整，應(yīng)根據(jù)工藝情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整。 (3)方便面自動(dòng)生產(chǎn)線首次啟動(dòng)時(shí)，首先啟動(dòng)連續(xù)蒸面機(jī)，接著啟動(dòng)鏈盒式自動(dòng)干燥機(jī)或自動(dòng)油炸機(jī)的模盒輸送帶，帶動(dòng)本機(jī)的切斷折疊機(jī)構(gòu)和分排機(jī)構(gòu)，然后再啟動(dòng)切刀和托輥以及進(jìn)給網(wǎng)帶。冷卻風(fēng)機(jī)可與蒸面機(jī)同時(shí)啟動(dòng)。在生產(chǎn)過程中，如因故緊急停車再啟動(dòng)時(shí)，一定要先啟動(dòng)自動(dòng)油炸機(jī)或熱風(fēng)干燥機(jī)，帶動(dòng)定量切斷機(jī)的切割、折疊、分排機(jī)構(gòu)，再

32、啟動(dòng)切刀托輥、進(jìn)給網(wǎng)帶，然后再啟動(dòng)蒸面機(jī)網(wǎng)帶。若啟動(dòng)順序搞錯(cuò)，先啟動(dòng)蒸面機(jī)和進(jìn)給網(wǎng)帶，后啟動(dòng)切割折疊和分排機(jī)構(gòu)，必然發(fā)生堵塞。 (4)面塊重量的調(diào)節(jié)方法是：當(dāng)面塊重量偏重或偏輕時(shí)，需打開調(diào)速器下邊小門，調(diào)整變速機(jī)手輪。要求面塊重量增加時(shí)，將調(diào)速手輪向左轉(zhuǎn)減速。要求面塊重量減少時(shí)，將調(diào)速手輪向右轉(zhuǎn)加速。速度越高，面塊就越輕。速度越低，面塊就越重。調(diào)整變速手輪，必須在機(jī)械運(yùn)行中進(jìn)行，停機(jī)狀態(tài)下嚴(yán)禁調(diào)整。面塊重量受多種因素的影響，長度與重量的關(guān)系，開始生產(chǎn)時(shí)要經(jīng)多次調(diào)試才能確定。長度確定后，則要求面條的厚度、成塊的波紋密度、和面加水率也要基本固定，保持定量的穩(wěn)定。 連續(xù)蒸面機(jī)網(wǎng)帶和進(jìn)給網(wǎng)帶線速度不變

33、，在單位時(shí)間內(nèi)的切斷次數(shù)增加，則切出面塊的長度減少，重量變輕； 若單位時(shí)間內(nèi)的切斷次數(shù)減少，則切出面塊的長度增加，重量也相應(yīng)增加； 若連續(xù)蒸面機(jī)的網(wǎng)帶和進(jìn)給網(wǎng)帶的速度減慢，則切斷后面塊長度變短，重量也相應(yīng)減少。 若單位時(shí)間內(nèi)的切斷次數(shù)、面條厚度等可變因數(shù)都不變，而改變面條的波紋密度，密度增加，則面塊重量增加，密度減少，則面塊重量相應(yīng)減少。 若單位時(shí)間內(nèi)的切斷次數(shù)、蒸面機(jī)網(wǎng)帶和進(jìn)給網(wǎng)帶的線速度不變，面條厚度增加，面塊的重量也增加，反之，面條厚度減少，面塊重量也減少。 所以，方便面面塊重量的調(diào)節(jié)可以從切斷次數(shù)、蒸面機(jī)線速度、進(jìn)給網(wǎng)帶線速度、面條厚度、波紋密度等幾方面去調(diào)節(jié)。 (5)蒸煮后的面條本身

34、還含有35%45的水分，面條的花紋結(jié)構(gòu)還沒有固定下來，只有通過油炸或熱風(fēng)干燥脫水后才能把面塊的形狀固定下來，所以定量切斷工序應(yīng)嚴(yán)格控制，盡量保持成型的花紋基本不變。 (6)必須經(jīng)常保持折疊板的表面光滑度，以免粘帶面塊，造成面塊不能順利進(jìn)入分排網(wǎng)鏈位置。3.5 3.5 干燥工序干燥工序 3.5.13.5.1 干燥的作用及原理干燥的作用及原理 干燥的目的是除去水分，固定組織和形狀，便于保存。對(duì)于方便面來說干燥的首要作用是通過快速脫水，固定-化淀粉結(jié)構(gòu)，防止面條回生，有利于提高其復(fù)水性。蒸熟的面條如不迅速脫水干燥，讓其逐漸冷卻，它就會(huì)產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象。面條“回生”后，食用時(shí)不易復(fù)水，失去了“方便”意

35、義。 方便面干燥與掛面干燥的主要區(qū)別是它們的干燥機(jī)理不同。方便面經(jīng)過蒸面后面條中的淀粉已糊化，蛋白質(zhì)已變性，為使方便面能夠有很好的復(fù)水性和良好的口感，應(yīng)盡快固定面條的化度，所以方便面在干燥時(shí)的干燥參數(shù)與掛面干燥時(shí)的參數(shù)不同，方便面的干燥溫度高、干燥時(shí)間短，而掛面的干燥溫度低、干燥時(shí)間長。其干燥方法有兩種，油炸和熱風(fēng)干燥。3.5.2 3.5.2 油炸干燥油炸干燥 1 1油炸干燥的基本原理與工藝要求油炸干燥的基本原理與工藝要求 油炸干燥就是把定量切斷的面塊放入自動(dòng)油炸機(jī)的鏈盒中，使之連續(xù)通過高溫的油槽，面塊被高溫的油包圍起來，本身溫度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原來在面條中存在的水迅速逸出，使

36、面條中形成了多孔性結(jié)構(gòu)，同時(shí)也進(jìn)一步增加了面條中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài)，大大降低了方便面在貯運(yùn)期間的老化速度，在面塊浸泡時(shí)，熱水很容易進(jìn)入這些微孔，所以油炸方便面的復(fù)水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于貯存。 油炸的工藝要求是：油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯，含油少、復(fù)水性良好，其它指標(biāo)符合有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 2 2油炸設(shè)備及其技術(shù)特性油炸設(shè)備及其技術(shù)特性 （1）油炸設(shè)備的結(jié)構(gòu) 它由主機(jī)、油加熱系統(tǒng)、循環(huán)用油泵、粗濾器和貯油罐等部分組成。 油炸主機(jī)由支架、底槽、上蓋、傳動(dòng)鏈條型模盒、型模蓋、驅(qū)動(dòng)電機(jī)等部分組成，型模傳送鏈?zhǔn)怯靡粋€(gè)電機(jī)傳動(dòng)，另有一個(gè)間

37、歇運(yùn)動(dòng)裝置，自動(dòng)定時(shí)將分配器里的面送出，面塊在切下的同時(shí)就自動(dòng)落在型模中，型模傳送鏈作間歇運(yùn)行。當(dāng)裝入面塊的模型被送至油鍋，接觸油之前，模蓋傳送鏈同步供給模蓋，將模型蓋好，以確保油炸過程中面塊不會(huì)脫出，當(dāng)型模離開油鍋時(shí)，模蓋便自動(dòng)與型模分開。當(dāng)模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時(shí)，面塊即脫盒進(jìn)入下一道工序。 由于模盒與模蓋上面有許多小孔，保證了面塊與油的良好接觸狀態(tài)。盒中的面塊隨鏈條一起運(yùn)行時(shí)被熱油加熱，使其中的水分達(dá)到蒸發(fā)狀態(tài)成為水蒸汽從煙筒中排出，從而達(dá)到脫水干燥的目的。 油的加熱方式采用循環(huán)間接加熱式。油鍋底部設(shè)有三個(gè)口，兩端的為進(jìn)油口，經(jīng)外加熱器加熱的油經(jīng)管路、泵輸送到油鍋，對(duì)方便面進(jìn)行加熱。中間為出油

38、口，為了防止面渣、油污及其它雜質(zhì)進(jìn)入油泵或熱交換器，在油鍋出口處附加一臺(tái)過濾器，過濾雜質(zhì)后的油由循環(huán)泵送至熱交換器中加熱，而后返回油鍋中，其優(yōu)點(diǎn)是油溫穩(wěn)定、油溫分布均勻，安全可靠、操作方便、節(jié)省能源，見圖3-5所示。圖3-5 連續(xù)油炸機(jī) （2）油炸設(shè)備系列化主要技術(shù)參數(shù) 油炸設(shè)備系列化主要技術(shù)參數(shù)如表3-4。 表3-4 油炸設(shè)備主要技術(shù)參數(shù) 機(jī)型BF3Y.07BF5Y.07BF12A.8C/W800油炸溫度/油炸時(shí)間/s蒸汽壓力/Mpa油盒規(guī)格/mm油鍋容量/m3熱交換器型號(hào)循環(huán)油泵型號(hào)外形尺寸/mm140155700.61.04列1001242619116T40-1.0 /1200-18GD

39、RY100-2011951119016401401551100.61.06列1001242619116T40-1.0/1200-18GDRY100-2811951140518401401551200.61.210列1001242630116T40-1.0/1200-18GDRY125-2011951138515001401551200.60.88列1001242635波紋管薄管 板列管式125m2 3 3影響油炸效果的主要因素影響油炸效果的主要因素 （1）油炸溫度和時(shí)間油炸的溫度和時(shí)間是相關(guān)聯(lián)的技術(shù)參數(shù)。經(jīng)測(cè)試，油炸溫度140時(shí)，時(shí)間約為78s，145時(shí)則下降到75s，150時(shí)進(jìn)一步減到70s

40、。140150即是一般方便面的可調(diào)范圍，油炸時(shí)間以7080s為宜。油炸溫度如低于140時(shí)，油炸時(shí)間過長，會(huì)使膨松后的面條收縮，膨松性下降。超過150的高溫油炸也不理想，面條升溫太快，促使蛋白質(zhì)和淀粉等膠體性能變化過速，影響油炸時(shí)淀粉化程度的提高。高溫油炸對(duì)面片較厚的面條更為不適，由于高溫油炸時(shí)間偏短，方便面炸不透，面塊水分含量往往較高，甚至中心部位有軟塊，容易發(fā)霉變質(zhì)。150左右的高溫又是糖類和氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)和糖類進(jìn)行焦糖化作用的最佳條件，易使面塊帶棕紅色，影響外觀和風(fēng)味。 油炸時(shí)油溫過高或時(shí)間過長，均會(huì)加深蛋白質(zhì)的不可逆變性，發(fā)生此種情況時(shí)面條顏色偏暗，透明度降低，極易裂碎，復(fù)水性能變

41、差，有小硬塊感覺，復(fù)水后的面條體積膨脹度差，如果浸泡或水煮時(shí)間稍長，將會(huì)完全喪失粘彈性，脹成結(jié)構(gòu)松散的爛面。 油炸溫度可通過油炸鍋前后端的溫度指示儀表來監(jiān)視，前端稱為“入浴溫度”，后端稱為“出浴溫度”。面塊剛進(jìn)入油鍋時(shí)，熱油與半制成品進(jìn)行快速的熱量交換，加之油鍋前端為補(bǔ)充新鮮油的部位，因此前端油溫較低。后部因面塊水分大部分已經(jīng)揮發(fā)掉，熱量交換的容量不大，油溫常高于前端部位。常稱的油炸溫度是指“出浴溫度”。一般油炸鍋控制入浴溫度為120125，出浴溫度為145150。 （2）煎炸油質(zhì)量因高溫加熱的關(guān)系，使煎炸用油容易“老化”，從而影響面條在保存期內(nèi)的穩(wěn)定性。老化了的油脂如不及時(shí)采取有效措施，繼續(xù)

42、使用會(huì)引起油質(zhì)的“惡化”，表現(xiàn)為黏度上升、顏色變深、有苦味、油炸時(shí)容易發(fā)煙及產(chǎn)生連續(xù)泡沫，這種“惡化”油脂對(duì)人體健康極為有害。因此，生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制油質(zhì)的惡化，如發(fā)現(xiàn)接近或達(dá)到老化標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)將油部分或全部換掉。 按照方便面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，方便面的酸價(jià)不超過1.8，但這是指產(chǎn)品銷售過程中的檢測(cè)數(shù)據(jù)，包括貯存期中酸價(jià)的升高在內(nèi)，因此對(duì)油鍋中的油脂的酸價(jià)應(yīng)控制得更低一些。由于各地區(qū)常年平均氣溫所形成的保存條件不同，對(duì)油脂更新的標(biāo)準(zhǔn)也有所不同，在產(chǎn)品需要長期貯藏和運(yùn)輸?shù)臈l件下，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面條的煎炸油酸價(jià)如果超過1.2時(shí)，就應(yīng)當(dāng)全部更換新油。 油脂“老化”的標(biāo)準(zhǔn)除酸價(jià)以外，還有過氧化值、色澤及黏度等指標(biāo)。因酸

43、價(jià)檢測(cè)方法比較快速簡(jiǎn)便，一般以它作為全面衡量油脂質(zhì)量的代表性指標(biāo)。但從理論上講，酸價(jià)升高不大，而過氧化值變化較快、黏度增加的情況是可能的，其原因是煎炸油在不利于發(fā)生自動(dòng)氧化的特殊條件下，過氧化物的生成比酸價(jià)增高的速度快得多。因此，在管理比較嚴(yán)格的工廠里，也定時(shí)測(cè)定過氧化值，如果低于6時(shí)，認(rèn)為正常，同時(shí)應(yīng)經(jīng)常觀察顏色及黏度的變化，作為綜合考慮是否需要更新煎炸油的依據(jù)。 （3）油脂液位控制及新油的補(bǔ)充為了保持油鍋中油的新鮮度，油炸操作中應(yīng)注意油脂液位的控制和新油的補(bǔ)充。連續(xù)油炸操作中，煎炸用油不是一次全部投入鍋中，而是先加入一部分油脂，以后隨著鍋內(nèi)油脂的消耗，不斷添加一定比例的新油，這樣就可以有效

44、地防止或延緩油脂的老化。為了控制好油鍋中老油的比例，要求添加新油時(shí)保持油鍋中油位穩(wěn)定。 油脂的液位是根據(jù)每分鐘內(nèi)面塊吸收油脂的數(shù)量，采用勻速流加補(bǔ)充新油的方法保持穩(wěn)定的。油鍋中的液面不能高出模盒太多，一般以高出模盒1520mm為宜，目的是盡可能地減少鍋內(nèi)的油量，降低老油在鍋中的比例，使新老油脂的交替周期縮短。 新油添加時(shí)，應(yīng)先預(yù)熱到一定溫度，采用自動(dòng)油位控制裝置或人工控制閥門的小流量添加，新油的補(bǔ)充應(yīng)連續(xù)不斷，要絕對(duì)避免定時(shí)或不定時(shí)一次性的大量添加。 在保持一定液位的情況下，單位時(shí)間內(nèi)新鮮油的補(bǔ)充數(shù)量越大，新老油的交替速度也越快，鍋內(nèi)油脂的新鮮度就越高，油脂越不宜老化。新油補(bǔ)充的數(shù)量可由新油添

45、加率計(jì)算。見下式： N= 式中 N 每小時(shí)新油添加率，%； mR 一 油炸時(shí)每小時(shí)添加新油的數(shù)量，t/h； mR =m/8 式中 m 一 每班(8h)油脂耗用量，t； mFC 一 油炸設(shè)備的一次投油量/t(包括油炸鍋和油脂循環(huán)加熱系統(tǒng)中的油脂)。 一般情況下，新油補(bǔ)充率應(yīng)不低于7.5%。新油補(bǔ)充率越高，油炸工藝狀況越佳。 100RFCmm 新油補(bǔ)充的數(shù)量也可通過油脂的周轉(zhuǎn)時(shí)間計(jì)算。油脂周轉(zhuǎn)時(shí)間是指補(bǔ)充新鮮油的數(shù)量使之等于油炸系統(tǒng)內(nèi)油脂總量所需要的時(shí)間，即新油完全更新油炸鍋中的油所需要的時(shí)間。油脂周轉(zhuǎn)時(shí)間的計(jì)算式為： T= 式中T 一 油脂周轉(zhuǎn)時(shí)間，h。FCRmm 油脂的周轉(zhuǎn)時(shí)間越短，油質(zhì)越穩(wěn)定

46、，通常以不超過16h為佳，此即為標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)時(shí)間。在標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間之內(nèi)的油脂“老化”極慢，可以不必隔一段時(shí)間全部更換新油。這樣，既可保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，防止產(chǎn)品在保存期內(nèi)酸敗變質(zhì)，又可避免浪費(fèi)大量食用油脂。如果周轉(zhuǎn)時(shí)間超過20h，則油脂“老化”極其迅速，經(jīng)較短的使用周期后即可能產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象，需要全部更換新鮮油脂，使新油更換頻率增加，造成大量浪費(fèi)。 由計(jì)算公式可知油炸系統(tǒng)(包括油炸鍋、熱交換器、輸油管路和濾油器)的一次投油量愈小，每班油脂耗用量愈大，則油脂周轉(zhuǎn)時(shí)間就愈短。表所列為以方便面的平均耗油量為22%時(shí)計(jì)算出生產(chǎn)不同質(zhì)量規(guī)格方便面的煎炸油的周轉(zhuǎn)時(shí)間。由表3-5可知，一種設(shè)備生產(chǎn)不同規(guī)格的方便面時(shí)，

47、油脂的周轉(zhuǎn)時(shí)間和新油添加率是不同的。表3-5 方便面煎炸油的周轉(zhuǎn)時(shí)間 油炸系統(tǒng)的一次投油量/t面塊質(zhì)量/g班產(chǎn)5萬包方便面的耗油量/t油脂周轉(zhuǎn)時(shí)間/h每小時(shí)新油添加率/%6桶(1.14t)908070601.0120.880.770.669.0010.3611.8413.8211.009.658.447.247桶(1.33t)928070601.0120.880.770.6610.512.113.8216.129.518.277.246.28桶(1.52t)928070601.0120.880.770.6612.0013.8215.7918.428.337.246.335.439桶(1.71t

48、)928070601.0120.880.770.6613.5215.5517.7720.737.46.435.634.8 注：每桶棕櫚油的凈重為190kg。 （4）煎炸油的配比目前大多數(shù)國家用于方便面的煎炸油是棕櫚油，但因棕櫚油的風(fēng)味欠佳，有些工廠以豬板油與棕櫚油配合使用。搭配油脂通常在每年的九月份至次年的二月份采用，其余月份因?yàn)榻?jīng)歷夏天或保存期的大部分時(shí)間在炎熱季節(jié)而不宜采用。 植物性的氫化油和棉籽油、米糠油也常用作煎炸油，動(dòng)物性的氫化豬油、氫化鯨魚油、牛油等也可用作搭配油。在搭配時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)測(cè)定混合油脂的固體脂肪指數(shù)(Solid Fat Index)來確定不同油脂的使用比例。理想的固

49、體脂肪指數(shù)見表3-6。 椰子油與棕櫚油都是12碳的月桂酸系飽和油脂，亞油酸含量低，幾乎不含亞麻酸，是穩(wěn)定性較高的油脂，但與其它油脂搭配使用時(shí)，組成的混合油脂碳鏈長短差異過大，油脂的沸點(diǎn)不同，油炸極易產(chǎn)生泡沫，影響油炸時(shí)水分蒸發(fā)。表3-6 油炸用油脂的固體脂肪指數(shù) 溫度夏季/SFI%冬季/SFI%50(10)70(21.1)80(26.7)92(33.3)100(37.8)4029221510.5362518117.5 （5）面塊的性質(zhì) 面塊的性質(zhì)也是影響油炸效果的因素之一。若前段工序生產(chǎn)的面條中有生粉，或表面不光滑，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品含油升高。若面塊水分發(fā)生變化，而整個(gè)油炸操作工藝條件不變，則最后產(chǎn)品

50、含水也將發(fā)生變化。若面塊的花紋疏密度增加，會(huì)影響油炸過程中水分的蒸發(fā)，尤其當(dāng)面塊花紋出現(xiàn)局部過于緊密時(shí)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品局部含水過高，最終成為次品。 4油炸工藝技術(shù)的管理油炸工藝技術(shù)的管理 （1）酸價(jià)的測(cè)定油脂在連續(xù)高溫狀況下，與水蒸氣接觸后極易產(chǎn)生水解作用，生成游離脂肪酸，所產(chǎn)生的脂肪酸并非完全屬于揮發(fā)性，因此油炸過程中酸價(jià)會(huì)不斷升高，酸價(jià)升高是油脂整體變劣的重要標(biāo)志。 在生產(chǎn)過程中，應(yīng)當(dāng)每隔2h從油鍋邊上的小管中采樣檢測(cè)。油脂酸價(jià)接近標(biāo)準(zhǔn)或達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)部分或全部更換。按時(shí)香港制面商制定的標(biāo)準(zhǔn)，油脂酸價(jià)升到0.75時(shí)，即視為油脂變劣的危險(xiǎn)點(diǎn)，此時(shí)應(yīng)當(dāng)抽出部分炸油，更換相同數(shù)量的新鮮油，保證油脂的

51、酸價(jià)在0.5以下的正常情況下作業(yè)。抽出的高酸價(jià)油脂，可小批量分批摻入即將補(bǔ)充到油炸鍋中的新鮮油脂中。 （2）抗氧化劑使用的管理添加新油時(shí)，要同時(shí)將抗氧化劑溶液混入油脂中。如有些原料油中已經(jīng)加有抗氧化劑，則應(yīng)在使用前預(yù)先測(cè)定它經(jīng)過貯存以后的抗氧化劑殘存量，根據(jù)測(cè)得的數(shù)據(jù)，補(bǔ)充應(yīng)當(dāng)添加的部分。如果原料油中未曾使用過抗氧化劑，則應(yīng)按規(guī)定比例添加。 （3）油脂新鮮程度的管理原料油進(jìn)廠時(shí)和在使用前都必須檢測(cè)其酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)等。根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，可以判斷出原料油的新鮮程度，如屬新鮮度很差的油脂，即使添加抗氧化劑亦無濟(jì)于事，不應(yīng)當(dāng)再使用。 （4）補(bǔ)充油的預(yù)熱生產(chǎn)過程中需要補(bǔ)充的新油，一般都進(jìn)行預(yù)熱，以使油

52、脂粘度較低，保證滴加時(shí)的流暢，同時(shí)也可防止因加入冷油所引起油炸鍋中油脂溫度的下降。補(bǔ)充油的預(yù)熱在預(yù)熱器中進(jìn)行，通常是利用油炸鍋或燃燒室的余熱來加熱的。預(yù)熱器的容積要小，可設(shè)置兩只交替使用，避免油脂長時(shí)間處在高溫下加速氧化作用。油溫不能過高，以6070左右為宜。容器不能敞口，整個(gè)油脂的循環(huán)系統(tǒng)，如移位、過濾、冷卻、補(bǔ)充油預(yù)熱等都要在封閉條件下進(jìn)行，以減少油脂與空氣的接觸。 （5）油脂冷卻設(shè)施及管理當(dāng)天生產(chǎn)結(jié)束后，因燃燒室溫度仍然很高，會(huì)繼續(xù)使油鍋中油脂受熱，油溫迅速升高，必須立即采取冷卻措施。 首先打開燃燒室煙道閘門，排除高熱空氣，使燃燒室急劇降溫。與此同時(shí)，應(yīng)將油鍋上方吸熱罩連同模盒吊起，脫離

53、油面。待燃燒室降到一定溫度時(shí)，將煎炸油用泵抽出，在循環(huán)系統(tǒng)中濾去焦屑?xì)堅(jiān)?，送入貯油柜中迅速冷卻。貯油柜應(yīng)當(dāng)密閉，并設(shè)有可通冷、熱水的蛇形管。油鍋中油脂全部抽完以后，應(yīng)清理殘屑，并趁燃燒室尚有余熱時(shí)放水，將其清洗干凈。 生產(chǎn)過程中如發(fā)生故障又無法立即排除時(shí)，也應(yīng)按照上述程序使油脂迅速脫離熱源。油脂全部循環(huán)系統(tǒng)均不能使用銅質(zhì)金屬構(gòu)件，防止熱油與銅離子接觸后加速氧化變質(zhì)。 5 5油炸操作方法油炸操作方法 （1）開機(jī)前首先打開配電盤，檢查各控制開關(guān)是否正常。 （2）打開主蒸汽管道閥門后，開啟電控閥開關(guān)，使蒸汽進(jìn)入加熱器進(jìn)行預(yù)熱(這個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)緩慢進(jìn)行)，打開排汽閥開關(guān)，放出熱交換器中的冷凝水，以免影響加熱

54、器的效率。然后關(guān)閉旁路閥門，把蒸汽壓力逐漸調(diào)整至0.60.7 MPa。 （3）打開油路閥門，使來自儲(chǔ)油庫的油經(jīng)加熱器進(jìn)入油鍋。 （4）當(dāng)油鍋中的油面到達(dá)工藝要求時(shí)，關(guān)閉油路閥門，打開冷卻水閥門，使冷卻水進(jìn)入循環(huán)泵。 （5）若是當(dāng)班開始進(jìn)入油鍋中的油是中轉(zhuǎn)油箱中前天的存油，應(yīng)首先打開循環(huán)泵，使中轉(zhuǎn)油箱中的油經(jīng)過濾器后進(jìn)入油鍋， （6）啟動(dòng)循環(huán)泵，使油鍋中的油在整個(gè)回路中依靠泵的壓力循環(huán)，當(dāng)油溫逐漸升至140上下時(shí)，即可進(jìn)行下一步操作。 （7）在油鍋上油時(shí)，應(yīng)掌握新舊油的搭配比例，最好新油占三分之二左右，以確保產(chǎn)品某些理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 （8）開啟油鍋傳動(dòng)按鈕，讓油鍋空轉(zhuǎn)，觀察有無異常響聲。

55、（9）油炸前面塊落盒要整齊，擺放要平正，應(yīng)全部進(jìn)入油盒之中。 （10）正常生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制好各溫區(qū)的油溫和溫差，若溫差出現(xiàn)異常時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整各進(jìn)油口的流量。 （11）根據(jù)產(chǎn)品水分要求和溫度要求，隨時(shí)調(diào)整傳動(dòng)速度以調(diào)整油炸時(shí)間。 （12）生產(chǎn)過程中，應(yīng)隨時(shí)清理過濾器中的面渣、油污等，以保證油脂清潔。 （13）隨著生產(chǎn)的進(jìn)行，由于面塊對(duì)油的吸收，鍋中的油量會(huì)逐漸減少，油位逐漸降低。為了保持油鍋中的油位，必須補(bǔ)充新油，可打開進(jìn)油閥門，用閥門來控制流量大小以補(bǔ)充油的損耗。 （14）工作完畢后，應(yīng)將油鍋、油管、熱交換器中的油全部用泵送回油庫或中轉(zhuǎn)油箱中去，以免油溫降低轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w，影響下班生產(chǎn)。關(guān)閉循環(huán)油泵

56、和閥門，切斷電控閥的電源和蒸汽，最后將全部閥門復(fù)位到關(guān)閉狀態(tài)。 （15）油鍋中的面渣、油污應(yīng)每星期進(jìn)行一次清理，以防污染，酸敗。3.5.3 3.5.3 熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥 1 1熱風(fēng)干燥的基本原理與工藝要求熱風(fēng)干燥的基本原理與工藝要求 熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經(jīng)過90以上的高溫糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋已變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，面條已是一種凝膠體，已具有良好的烹調(diào)性能，蒸過的面條不象掛面那樣產(chǎn)生“酥面”現(xiàn)象，因而不必采用“保濕干燥”，能夠在較高溫度、較低濕度下在較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干。 熟后面條中水分的存在形式主要有化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水

57、、機(jī)械結(jié)合水，其中后兩種水分在一般加熱條件下易于除去，而化學(xué)結(jié)合水在一般條件下是很難去除的。使用相對(duì)濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過面塊，由于面塊表面水蒸汽分壓大于熱空氣中的水蒸汽分壓，面塊的水蒸發(fā)速度大于吸附速度，因而面塊是脫水的。面塊中蒸發(fā)出來的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達(dá)到規(guī)定的水分。 熱風(fēng)干燥的工藝要求是達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的水分以下，以便于保存、包裝、運(yùn)輸和銷售，盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快地固定化狀態(tài)，以防止方便面在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中化的淀粉再回到化的淀粉，保證面條具有良好的復(fù)水性。要達(dá)到這些，要求干燥介質(zhì)的溫度盡可能高一些，干燥時(shí)間盡可能短一些。干燥后的方便面要求水分含量12.0

58、%。 2 2熱風(fēng)干燥設(shè)備和技術(shù)特性熱風(fēng)干燥設(shè)備和技術(shù)特性 （1）熱風(fēng)干燥設(shè)備 如圖3-6、3-7該機(jī)適用于非油炸方便面等塊狀食品的干燥。 圖3-6 鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)外形圖 圖3-7 鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)示意圖 該干燥機(jī)由機(jī)架及保溫層、鏈條、面盒、鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、無級(jí)變速傳動(dòng)裝置等部分所組成。其外形尺寸因干燥能力的大小而異，但層數(shù)相同，一般為5層，往復(fù)為10層，鏈盒式干燥機(jī)的主要特點(diǎn)是往復(fù)都滿載著面塊，層與層之間面塊始終在盒內(nèi)，不象網(wǎng)帶式干燥機(jī)那樣前進(jìn)時(shí)滿載面塊，返回是空載的，層與層之間的面塊需靠重力落下來。因而鏈盒式干燥機(jī)的碎面很少，產(chǎn)品形狀完整。但其傳動(dòng)鏈盒制造、安裝復(fù)雜。其加熱裝置是用410臺(tái)

59、鼓風(fēng)機(jī)和410組散熱器相配合，分段循環(huán)干燥，氣流與物料移動(dòng)方向成垂直交叉流動(dòng)，散熱器裝在頂部，自上而下進(jìn)行熱風(fēng)循環(huán)，在鼓風(fēng)機(jī)進(jìn)口處裝有蝶閥，可以調(diào)節(jié)補(bǔ)充新鮮空氣流量的大小。鏈條的線速度可以通過無級(jí)變速器調(diào)速。面盒用不銹鋼板制造。 （2）技術(shù)特性 熱風(fēng)干燥設(shè)備系列化主要技術(shù)參數(shù)見表3-7。 表3-7 熱風(fēng)干燥設(shè)備主要技術(shù)參數(shù)處理能力/（袋/8 h）3500050000 加熱段數(shù)面盒數(shù)/個(gè)面盒尺寸/mm每段風(fēng)機(jī)靜壓/kPa每段風(fēng)量/（m3/min）鏈盒速度/(m/min)蒸汽壓力/MPa機(jī)內(nèi)溫度/面盒鏈條輸送層數(shù)4500130110300.525030.570805層5700130110300.5

60、25030.570805層6900130110300.525030.570805層 3 3影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素 （1）溫度 干燥介質(zhì)的溫度高，干燥速度快，反之則干燥速度慢。溫度高能增加水分的蒸發(fā)速度，增加面條表面的水汽分壓，實(shí)際上是增加了水分朝空氣中遷移的速度，這是高溫干燥速度增加的原因。在方便面生產(chǎn)中，一般要求熱風(fēng)溫度為7080。若能在蒸熟的面塊進(jìn)入干燥機(jī)時(shí)，先用200的高溫?zé)犸L(fēng)吹1020s，面條中間水分快速遷移會(huì)使其膨化而產(chǎn)生許多小孔，就會(huì)大大改善方便面的復(fù)水性。但膨化的面條粘性、韌性降低，沒有咬勁，口感也較差。而且高溫干燥需要高壓蒸汽與傳熱面積大的熱交換器