商用廚房室內(nèi)通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)

1、商 用 廚 房 室 內(nèi) 通 風(fēng) 空 調(diào) 設(shè) 計(jì)商用廚房的功能特點(diǎn)及通風(fēng)系統(tǒng)要求廚房功能特點(diǎn)概述餐飲業(yè)餐館.飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類：中餐廚房.西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場(chǎng)廚房等。中餐廚房烹飪溫度高，油煙多，污染嚴(yán)重;員工食堂油煙量大，而且集中；美食廣場(chǎng)油煙較少，比較分散;西餐廚房油煙相對(duì)少些。中餐廚房對(duì)送排風(fēng)要求是最高的10°商用廚房設(shè)備一般以厚度為的不銹鋼304板為主材制作，主要產(chǎn)品有各種爐灶，星盆（水池），蒸飯箱（車），工作臺(tái)，工作柜，保溫臺(tái)柜，四層貨架，油網(wǎng)煙罩，運(yùn)水煙罩，通風(fēng)管道等。還包括各種進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的西餐設(shè)備，吧臺(tái)設(shè)備，冰箱，熱水器，消毒柜，洗碗機(jī)

2、，烤箱，制冰機(jī)，咖啡機(jī)，攪拌機(jī)等。各廚房根據(jù)具體經(jīng)營(yíng)性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等的實(shí)際需要，有選擇性地加以設(shè)置主食品倉(cāng)庫、副食品倉(cāng)庫、冷庫、檢驗(yàn)室.粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間（主食加工）、面點(diǎn)間、備餐間、冷菜間、饒臘間和洗碗間等各功能間。廚房主要功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求見表2-1所示。從中可以看出：廚房的烹飪間.面點(diǎn)間.蒸煮間.洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點(diǎn)區(qū)域。烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進(jìn)行炒.炸.煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場(chǎng)所，會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量，是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是最嚴(yán)重的，需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中

3、，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是最差的。燒臘間的烤鴨爐.烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會(huì)產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)等則會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時(shí)排出，但因油煙較少，可以不必配置油煙凈化器。表2-1餐飲業(yè)廚房各功能間的通風(fēng)需求名稱作用主要設(shè)備配置通風(fēng)系統(tǒng)說明通風(fēng)系統(tǒng)需求新風(fēng)補(bǔ)風(fēng)換氣排風(fēng)空調(diào)主食品倉(cāng)庫儲(chǔ)藏大米、面粉等。放米架、放面 架、散米柜、 散面粉柜、磅 秤等。密封空間，可通過機(jī)械 通風(fēng)保證糧食儲(chǔ)存的 最佳問濕度，最佳溫度 515°C最佳濕度45% 75%7副食品倉(cāng)庫儲(chǔ)藏蔬菜、水 果、調(diào)料等。四層貨架、儲(chǔ)物柜等。一般，常

4、溫。7冷庫分冷藏庫和 冷凍庫。四層貨架、吊柜等。要及時(shí)散熱，保持庫外空氣流通。檢驗(yàn)室對(duì)采購(gòu)回來 的貨物進(jìn)行 質(zhì)量、數(shù)量、 品質(zhì)檢查。磅秤、留驗(yàn)盒、 電子秤等。一般，常溫。盤。燒臘間味。洗碗間毒燈、滅蠅燈等，單獨(dú)設(shè)立更衣間。主要有烤豬爐和烤鴨爐，烤鴨爐分京式對(duì)于新風(fēng)要求較低，排烤鴨爐和廣式氣量較小，但產(chǎn)生的氣烤鴨爐，還有體含有油煙有害物質(zhì)，掛臘架，鹵味需通過凈化。星盆，凍豬柜等。主要設(shè)施洗碗機(jī)、水斗、對(duì)新風(fēng)的要求較低，排消毒柜、入機(jī)出的主要是水蒸氣，可臺(tái)、出機(jī)臺(tái)、以不采用凈化裝置，直花灑龍頭、碗接排出。碟柜、貨架等。式?jīng)霾?、冷制作各式鹵J含碗碟洗滌消毒間與食具存放區(qū)。2商用廚房通風(fēng)的主要組成部分

5、中餐廚房污染嚴(yán)重、環(huán)境惡劣，除了油煙的嚴(yán)重威脅外，還有灶火高溫輻射的侵害。這都直接影響到工業(yè)人員的情緒，進(jìn)而影響烹調(diào)質(zhì)量和工作效率。1996年Wyon67調(diào)研分析指出，廚房溫度每高出熱舒適溫度°C,工作效率就將下降高達(dá)30%o即如果在恰好達(dá)到熱舒適的廚房環(huán)境中一定時(shí)間完成某項(xiàng)工作需要7個(gè)人, 則當(dāng)廚房溫度升高°C后，就需要多出3個(gè)人來在同樣時(shí)間完成同樣的工作。所以 廚房通風(fēng)系統(tǒng)、油煙凈化效果的好壞也直接關(guān)系到社會(huì)效益及餐飲業(yè)公司企業(yè)的 經(jīng)濟(jì)效益。如圖2-1所示，廚房中所有灶具釋放的熱量都以輻射和對(duì)流的方式傳至廚房 空間。廚房油煙和高溫空氣通過排煙罩，乃至整個(gè)排風(fēng)系統(tǒng)排至廚房

6、外，廚房形 成負(fù)壓，同時(shí)就需要室外的空氣再補(bǔ)充進(jìn)來，該部分空氣的來源有三方面：空調(diào) 送風(fēng)(supply air) S鄰室餐廳滲透補(bǔ)風(fēng)(transfer air)和室外自然風(fēng)補(bǔ)風(fēng)(makeup air) 16 O所以，廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來說分為送風(fēng)系統(tǒng)和排風(fēng)系統(tǒng)兩大部分。夏季，室外自然補(bǔ)風(fēng)溫度會(huì)很高，青島市市北區(qū)鞍山路104號(hào)甲的青島金宇不銹 鋼制品有限公司提醒排煙罩可能會(huì)由于各種原因不能很有效地收集油煙和高溫空 氣，出于節(jié)能考慮，空調(diào)負(fù)荷的設(shè)計(jì)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)偏小的情況，再加上所有熱源輻 射出的熱量，最終廚房會(huì)很容易常處于過熱狀態(tài)。所以廚房通風(fēng)方式的設(shè)計(jì)、通 風(fēng)設(shè)計(jì)相關(guān)參數(shù)計(jì)算的準(zhǔn)確與否等非常關(guān)鍵，直

7、接決定了廚房的熱舒適性。圖2-1餐飲業(yè)典型廚房的通風(fēng)示意圖16商用廚房送風(fēng)系統(tǒng)(1) 室外H然風(fēng)補(bǔ)風(fēng)(也稱為室外新風(fēng))室外新風(fēng)通過送風(fēng)柜或送風(fēng)機(jī)經(jīng)風(fēng)管直接送入廚房的各個(gè)功能區(qū)域，起到補(bǔ) 風(fēng)作用。風(fēng)柜或風(fēng)機(jī)前安裝新風(fēng)過濾器，風(fēng)管需設(shè)70°C熔斷防火閥，并安裝風(fēng)量 調(diào)節(jié)閥。（2）鄰室餐廳滲透補(bǔ)風(fēng)在廚房負(fù)壓作用下，室外和鄰室餐廳的氣流會(huì)通過門窗或縫隙自然進(jìn)入廚房。（3）空調(diào)送風(fēng)空調(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器，作用有：改善廚師工作崗位空氣質(zhì)量;調(diào)節(jié)廚房溫度；同時(shí)也起到補(bǔ)風(fēng)作用。送風(fēng)位置根據(jù)廚房具體情況合理布置。在廚房通風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)過程中，室外和鄰室餐廳滲透補(bǔ)風(fēng)常被省略，一般影響不大，所

8、以廚房送風(fēng)系統(tǒng)通常被認(rèn)為是：室外新風(fēng)+空調(diào)送風(fēng)。表2-2和表2-3為飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范（JGJ64-89）的規(guī)定。表2-2冬季采暖餐廳廚房室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度68餐廳、廚房功能間需稱室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度餐廳、飲食廳18°C 2crc廚房和飲食制作間（冷加工間）16"C廚房和飲食制作間（熱加工間）10"C干菜庫、飲料庫8°C10°C蔬菜庫5"C洗滌間16°C 20°C表2-3夏季餐廳廚房室內(nèi)空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)g夏季室內(nèi)設(shè)夏季室內(nèi)相 房間名稱計(jì)溫度（°C）對(duì)濕度偏）噪聲標(biāo)準(zhǔn)（db）新風(fēng)量工作地（mVh人）帶風(fēng)速(m/ S)一級(jí)餐廳2

9、4 26<65NC4025<二級(jí)餐廳25 28<65NC5020<商用廚房排風(fēng)系統(tǒng)商用廚房排風(fēng)系統(tǒng)的基本原理如圖1-3所示。具體組成包括以下四部分:(1) 脫排煙罩(也稱為集煙罩)脫排煙罩分為運(yùn)水煙罩、油網(wǎng)煙罩.集氣罩等，如圖2-2。脫排煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求統(tǒng)一考慮，根據(jù)爐灶或烤箱等設(shè)備的擺放位置來進(jìn)行合理設(shè)計(jì)和制作。煙罩一般用厚度為不銹鋼304板材制作。油網(wǎng)煙罩內(nèi)設(shè)置油煙過濾網(wǎng)，可拆卸、清洗和更換。油網(wǎng)煙罩含有送崗位新風(fēng)的和不送崗位新風(fēng)兩種，是目前廚房配置中較為簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)和常用的油煙捕集設(shè)備。它是將廚房中爐灶燃饒產(chǎn)生的油煙通過油煙凈化器、抽油煙機(jī)排后到室外。這種煙罩

10、雖經(jīng)濟(jì)實(shí)用，但不利于消防環(huán)保和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)要求，且時(shí)間一長(zhǎng)就出現(xiàn)油煙管道和煙罩內(nèi)積油過多，影響排油煙效果.衛(wèi)生難以清理。集氣罩主要用于蒸飯間和洗碗間，將由蒸飯車，洗碗機(jī)等設(shè)備產(chǎn)生的蒸汽通過風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不必配置凈化器。運(yùn)水煙罩則如第一章所述，是將脫排煙罩和油煙凈化裝置集于一體，采用液體洗滌法的油煙凈化方法，能有效解決油煙污染問題，并具備防火功能的一種集煙罩，近些年應(yīng)用逐漸廣泛。油網(wǎng)煙罩運(yùn)水煙罩圖2-2排油煙罩連送新風(fēng)（2）風(fēng)管、變徑管（也稱為排風(fēng)管道）排風(fēng)管道最好采用厚不銹鋼304或201板制作，其次是鍍鋅板（白鐵皮）和土 建磚砌。如采用鍍鋅板制作，應(yīng)在排油煙風(fēng)管內(nèi)外表面刷防銹底漆兩遍，

11、再在內(nèi) 表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。水平排風(fēng)風(fēng)道要有2%以上的坡度坡向煙罩，水平管道末端采用活法蘭連接, 以便拆卸清理油煙污垢。排氣筒出段的長(zhǎng)度至少應(yīng)有倍直徑（或當(dāng)量直徑）的平直 管段，其朝向應(yīng)避開受影響的建筑物1。（3）抽油煙機(jī)主要有廚房專用的低噪音風(fēng)柜（圖2-3）,混流風(fēng)機(jī)，離心風(fēng)機(jī)和軸流風(fēng)機(jī)等, 如表2-4所示。表2-4各種抽油煙機(jī)性能主要特性風(fēng)機(jī)種類造價(jià)情況噪音風(fēng)量壓力軸流風(fēng)機(jī)造價(jià)低80'85dB(A)較大 較大離心風(fēng)機(jī)造價(jià)中8595dB(A)大混流風(fēng)機(jī)較高造價(jià)中75"S5dB(A)中低噪音風(fēng)柜較大造價(jià)較高70"80dB(A)較小圖2-3低噪音廚

12、房專用風(fēng)柜圖2-4靜電油煙凈化器(4) 油煙凈化器油煙凈化主要有慣性分離法，洗滌法，過濾法，靜電沉積法以及以上兩種或以上合并在一起的復(fù)合法。靜電沉積法是利用電場(chǎng)使油霧顆粒荷電，并在電場(chǎng)力作用下被收集到極板上，從而得到凈化。過濾法有濾布過濾和纖維過濾。洗滌法是用吸收液吸收煙氣中的污染物，通過氣液接觸使污染物從氣相向液相轉(zhuǎn)移。能克服油滴粘性，長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。目前，靜電油煙凈化器(圖2-4)在國(guó)內(nèi)采用比較普遍。排放油煙的飲食業(yè)單位必須安裝油煙凈化設(shè)施，并保證操作期間按要求運(yùn)行。油煙無組織排放視同超標(biāo)1。飲食業(yè)油煙的最高允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效率按表2-5的規(guī)定執(zhí)行。表2-5飲食業(yè)油煙的最髙

13、允許排放濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效率1規(guī)模小型中型大型最高允許排放濃度(mg/m=)凈化設(shè)施最低去除效率()607585廚房送排風(fēng)系統(tǒng)的主要形式廚房的各加工間應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙污染餐廳。熱加工間應(yīng)采取機(jī)械排風(fēng)，不具備機(jī)械排風(fēng)時(shí)，應(yīng)設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施。餐飲業(yè)廚房送排風(fēng)系統(tǒng)的通風(fēng)形式具體表現(xiàn)為表2-6所示的四種。表2-6廚房送排風(fēng)系統(tǒng)的通風(fēng)形式通風(fēng)形式特點(diǎn)適用場(chǎng)合1僅有局部排油 煙，而無任何送 風(fēng)。通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)出風(fēng)量不能平衡，如果不能補(bǔ) 足足夠的外部空氣，則排風(fēng)量也不能達(dá)到 設(shè)計(jì)要求，使得室內(nèi)的污染空氣不能有效 排出室外，從而降低廚房室內(nèi)的空氣

14、品質(zhì)。小餐館小飲食店小食堂2有局部排油煙，僅有崗位送新 風(fēng)，無全面通 風(fēng)。新風(fēng)：室外新風(fēng)，有補(bǔ)風(fēng)作用，送至近爐 灶處。三級(jí)餐館二級(jí)飲食店一般食堂3有局部排油煙 和崗位送新風(fēng)， 還有全ffi通風(fēng)。新風(fēng)位置要適當(dāng)，送風(fēng)不可在廚師頭頂或 頸后直吹，否則會(huì)造成不舒適，嚴(yán)重時(shí)會(huì) 引起廚師職業(yè)病。送風(fēng)口距廚師頭部約米 較合適。二級(jí)餐館一級(jí)飲食店中級(jí)食堂空調(diào)風(fēng)來源于新風(fēng)機(jī)組或組合式空調(diào)器,有局部通風(fēng)和通過風(fēng)管送入遠(yuǎn)離爐灶處，調(diào)節(jié)廚房?jī)?nèi)的一級(jí)餐館全面通風(fēng)，送新溫度，同時(shí)起到補(bǔ)風(fēng)作用。送風(fēng)口可根據(jù)高級(jí)食堂風(fēng)和空調(diào)風(fēng)。廚房具體情況合理布置。商用廚房通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計(jì) 混合通風(fēng)設(shè)計(jì)的原理和基本方法目前商用廚房的通風(fēng)系統(tǒng)

15、大多采用混合通風(fēng)MV (MixingVentilation)方式，這是傳統(tǒng)的氣流組織形式，其以稀釋理論為基礎(chǔ)，氣流組織大多為上送上回。混合通風(fēng)方式氣流組織原理如圖2-S所示。將一定量處理過的空氣由設(shè)在房間上部的送風(fēng)口送入，基于射流原理新鮮空氣在整個(gè)房間內(nèi)回旋運(yùn)動(dòng)，廚房?jī)?nèi)的渾濁空氣充分混合，并通過排風(fēng)口將部分污染物排出室外，最終形成了與排風(fēng)狀態(tài)接近的室內(nèi)空氣環(huán)境，因此也可稱其為稀釋通風(fēng)。從混合通風(fēng)的原理可知，其污染物排放效率有限。在實(shí)際工程應(yīng)用中，由于送風(fēng)位置、送風(fēng)方式、送風(fēng)比例.操作區(qū)風(fēng)速等的設(shè)計(jì)不合理諸多因素，造成室內(nèi)污染物排放效率較低，廚房工作人員工作環(huán)境惡劣，因而有必要對(duì)該種通風(fēng)方式進(jìn)行

16、系統(tǒng)的研究，實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)的最優(yōu)化,以盡可能從設(shè)計(jì)的角度來進(jìn)一步提高廚房室內(nèi)污染物排放效率，改善工作人員的工作環(huán)境69, 70。同時(shí)，商用廚房獨(dú)特的建筑室內(nèi)環(huán)境，在設(shè)計(jì)過程中，不同的烹調(diào)方式對(duì)環(huán)境質(zhì)量的要求自然不同。表2-7為國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)廚房空調(diào)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)71,72。從表2-7中可以看出，國(guó)內(nèi)外在商用廚房建筑暖通空調(diào)設(shè)計(jì)上使用的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)有些差異,這是由于各地區(qū)氣候條件不同，人對(duì)熱環(huán)境的要求與可接受性也不同，因而各自對(duì)應(yīng)的適用范ffl有一定差別。表2-7國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)廚房空調(diào)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)比較室內(nèi)環(huán)境送風(fēng)系統(tǒng)送風(fēng)要求送排風(fēng)比溫度濕度溫度風(fēng)速位置中國(guó)小等于28度小等于80%室外新風(fēng)+空調(diào)送風(fēng)無特殊要求小于S頂棚送

17、風(fēng)1歐洲1826 度35% 飛 5%19度S頂部送風(fēng)1: 1美國(guó)小等于26y度小等于60%1018 度S排煙罩一體型頂棚送風(fēng)1n本小等于25度小等于80%無特殊要求壁面送風(fēng)頂棚送風(fēng)1置換通風(fēng)基本原理和相關(guān)設(shè)計(jì)(1) 置換通風(fēng)基本原理及特點(diǎn)雖然良好的設(shè)計(jì)可以從一定程度上改進(jìn)廚房混合通風(fēng)的效率，但由于混合通風(fēng)原理如前所述自身的一些局限性，有必要對(duì)廚房通風(fēng)系統(tǒng)做進(jìn)一步研究，探索適合廚房的新的通風(fēng)方式。其中，置換通風(fēng)方式以其良好的熱舒適性、優(yōu)良的空氣品質(zhì)和明顯的節(jié)能效果于近些年日益受到設(shè)計(jì)人員和業(yè)主的關(guān)注，并在很多建筑領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用6廣64。置換通風(fēng)是一種污染物排放效率高的通風(fēng)方式，其氣流組織原理

18、及流態(tài)如圖2-9所示73。新鮮空氣以極低的流速?gòu)姆块g下部的置換通風(fēng)器流出，通常送風(fēng)溫度低于室溫2、4°C。送風(fēng)的密度大于室內(nèi)空氣的密度，在重力作用下送風(fēng)下沉到地面并蔓延到全室。地板上形成一薄薄的冷空氣層稱之為空氣湖?？諝夂械男迈r空氣受熱源上升氣流的卷吸作用、后續(xù)新風(fēng)的推動(dòng)作用及排風(fēng)口的抽吸作用而緩慢上升，形成類似活塞流的向上單向流動(dòng)，因此室內(nèi)熱濁的空氣被后續(xù)的新鮮空氣抬升到房間頂部并被設(shè)置在上部的排風(fēng)口所排出。圖2-9置換通風(fēng)流態(tài)不意圖這種通風(fēng)形式不再完全受送風(fēng)的動(dòng)量控制而主要受熱源的熱浮升力作用，熱污染源形成的煙羽因密度低于周ffl空氣而上升。煙羽沿程不斷卷吸周圍空氣并流向頂部。

19、如果煙羽流量在近頂棚處大于送風(fēng)量，根據(jù)連續(xù)性原理，必將有一部分熱濁氣流下降返回。因此在頂部形成一個(gè)熱濁空氣層。根據(jù)連續(xù)性原理，在任一個(gè)標(biāo)高平面上的上升氣流流量Qp等于送風(fēng)量Qs與回返氣流流量Qr之和。因此必將在某一個(gè)平面上煙羽流* Qp正好等于送風(fēng)量Qs,在該平面上回返空氣量等于零。在穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)，這個(gè)界面將室內(nèi)空氣在流態(tài)上分成兩個(gè)區(qū)域，即上部紊流混合區(qū)和下部單向流動(dòng)清潔區(qū)?？諝鉁囟葓?chǎng)和濃度場(chǎng)在這兩個(gè)區(qū)域有非常明顯的不同特性，下部單向流動(dòng)區(qū)存在一明顯垂直溫度梯度和濃度梯度，而上部紊流混合區(qū)溫度場(chǎng)和濃度場(chǎng)則比較均勻，接近排風(fēng)的溫度和污染物濃度。因此，從理論上講,只要保證分層高度在工作區(qū)以上，首先由

20、于送風(fēng)速度極小且送風(fēng)紊流度低，即可保證在工作區(qū)大部分區(qū)域風(fēng)速低于S，不產(chǎn)生吹風(fēng)感;其次，新鮮清潔空氣直接送入工作區(qū)，先經(jīng)過人體，這樣就可以保證人體處于一個(gè)相對(duì)清潔的空氣環(huán)境中,從而有效地提高了工作區(qū)的空氣品質(zhì)。而上部區(qū)域空氣中污染物濃度可以超過工作區(qū)的容許濃度，從而對(duì)人體無妨，見圖2-10所示。(a)混合通風(fēng)(b)置換通風(fēng)圖2-10廚房置換通風(fēng)和混合通風(fēng)室內(nèi)污染物濃度分布示意圖另外，該通風(fēng)方式，室內(nèi)無交義氣流，排風(fēng)罩也能更有效地捕捉油煙氣，以提供更好的室內(nèi)空氣品質(zhì)。表2-8置換通風(fēng)與混合通風(fēng)方式比較比較通風(fēng)方式置換通風(fēng)混合通風(fēng)設(shè)計(jì)目的工作區(qū)環(huán)境滿足要求全室內(nèi)環(huán)境均勻通風(fēng)動(dòng)力源密度差浮力控制機(jī)械

21、通風(fēng)為主流動(dòng)控制通風(fēng)機(jī)理氣流擴(kuò)散浮力上升氣流強(qiáng)烈混合送風(fēng)特性下側(cè)送上回上送下回風(fēng)速低溫差小風(fēng)速高溫差大分層、擴(kuò)散性好摻混性強(qiáng)紊流系數(shù)小紊流系數(shù)大空氣品質(zhì)工作區(qū)位于回流區(qū)空氣品質(zhì)接近回風(fēng)工作區(qū)位于送風(fēng)區(qū)空氣品質(zhì)接近送風(fēng)通風(fēng)負(fù)荷工作區(qū)負(fù)荷全室負(fù)荷置換通風(fēng)與混合通風(fēng)方式在通風(fēng)原理上有本質(zhì)區(qū)別，因此在設(shè)計(jì)目標(biāo).氣流動(dòng)力、氣流分布持性、技術(shù)措施等方面存在一系列差異74。兩種通風(fēng)方式的系統(tǒng)比較如表2-8所示。從表2-S中可知，置換通風(fēng)方式優(yōu)于傳統(tǒng)混合通風(fēng)?；旌贤L(fēng)方式工作區(qū)紊流強(qiáng)度較高，存在吹風(fēng)危險(xiǎn)，而置換通風(fēng)工作區(qū)紊流強(qiáng)度較低，從而降低了吹風(fēng)危險(xiǎn)。在將置換通風(fēng)引入廚房通風(fēng)系統(tǒng)后，廚房工作人員的熱舒適性及

22、所呼吸到的空氣質(zhì)量也將大大改善，如圖2-11所示。置換通風(fēng)為側(cè)下送風(fēng)，室內(nèi)氣流分布存在垂直溫差，呈下冷上熱趨勢(shì)，會(huì)引起人足踝處不適，有吹冷風(fēng)感。設(shè)計(jì)時(shí)候要控制溫度場(chǎng)、速度場(chǎng)以避免該問題。圖2-11廚房置換通風(fēng)和混合通風(fēng)室內(nèi)熱舒適性示意圖(2) 送風(fēng)溫度設(shè)計(jì)傳統(tǒng)混合通風(fēng)在廚房設(shè)計(jì)時(shí)送風(fēng)溫差需要8度、10度，而置換通風(fēng)送風(fēng)溫度不能過低。若送風(fēng)溫差過大，當(dāng)廚房工作人員在風(fēng)口附近工作時(shí)，就會(huì)感到不適。由于置換通風(fēng)的送風(fēng)溫度有所提高，就可以考慮將送風(fēng)口位置設(shè)計(jì)在臨近廚房操作區(qū)，一方面直接把新鮮空氣送入工作人員附近；另一方面，送風(fēng)溫度的提高使得制冷機(jī)組內(nèi)制冷劑的蒸發(fā)溫度升高，增加了單位制冷量，制冷機(jī)組制冷

23、效率隨之增大，運(yùn)行效率得到提高75。因此，置換通風(fēng)送風(fēng)溫度的提高不但可以改善廚房室內(nèi)環(huán)境，還能夠降低系統(tǒng)運(yùn)行能耗(3) 通風(fēng)氣流效果設(shè)計(jì)置換通風(fēng)進(jìn)入廚房的送風(fēng)氣流流動(dòng)類似活塞流，整個(gè)房間存在溫度和污染物濃度梯度，室內(nèi)氣流由此分為下部單向流動(dòng)區(qū)和上部混合區(qū)。廚房置換通風(fēng)與混合通風(fēng)室內(nèi)氣流分布如圖2-12所示。從圖2-12中可以看出，傳統(tǒng)混合通風(fēng)廚房室內(nèi)氣流分布紊亂、污染物彌漫于整個(gè)空間。而置換通風(fēng)是將廚房?jī)?nèi)的污染物和余熱置換于人員操作區(qū)之上，使得廚房人員的呼吸區(qū)域處于新風(fēng)的良好環(huán)境中。因此，與混合通風(fēng)比，采用置換通風(fēng)方式能夠?yàn)閺N房工作人員操作區(qū)提供更好的氣流分布形式以提髙空氣品質(zhì)。(4) 負(fù)荷計(jì)

24、算商用廚房的功能分區(qū)大致為儲(chǔ)藏區(qū).初加工區(qū)、加工切配區(qū)、烹飪區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、備餐區(qū)和洗碗?yún)^(qū)等等，且每個(gè)區(qū)域都有相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。烹調(diào)區(qū)是餐飲業(yè)廚房的核心區(qū)域，一般配置爐灶.調(diào)理臺(tái).冰箱、星盆和包括脫排油煙罩在內(nèi)的通風(fēng)排煙裝置等等。商用廚房室內(nèi)熱源散熱主要有：烹飪?cè)钆_(tái)區(qū)和室內(nèi)工作人員、照明以及制冷和制熱等輔助設(shè)備的散熱。傳統(tǒng)混合通風(fēng)在負(fù)荷計(jì)算時(shí)是以整個(gè)廚房空間為設(shè)計(jì)對(duì)象，計(jì)算負(fù)荷大76°置換通風(fēng)技術(shù)僅以廚房工作人員的操作區(qū)為主要對(duì)象，只需考慮保證工作人員頭部呼吸帶范偉 1的舒適性，滿足該區(qū)域的要求即可。通常商用廚房排煙罩高約，灶臺(tái)高一般為，加上爐Ifl和鍋的高度后約為，廚師為男性較多，平均身高為。因此,設(shè)計(jì)時(shí)將灶臺(tái)與排風(fēng)罩、之間的區(qū)域作為置換通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)的工作區(qū)范圍，見圖2-13o廚房I可室內(nèi)總負(fù)荷計(jì)算為:(2-1)式中，Q為室內(nèi)總負(fù)荷;Qp、Qk. Qf分別表示人體、廚房設(shè)備和飯菜散熱形成的負(fù)荷;Qs、Q1分別表示圍護(hù)結(jié)構(gòu)和照明散熱形成的負(fù)荷，在置換通風(fēng)設(shè)計(jì)中代表其散發(fā)至廚房工作人員操作區(qū)的負(fù)荷:Hair為室內(nèi)空氣與新風(fēng)的焰差。顯然，兩種通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)人體Qp、廚房設(shè)備Qk及飯菜的